Arroz en paella

Para este arroz en paella con frutos de la mar voy a emplear:

Bacalao en tempura o Soldaditos de Pavia

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, hoy propongo esta preparación.

                                     

Arroz a mi estilo del Molí de Rafelet

El pasado mes de diciembre unos cuantos, pertenecientes al grupo de es.charla.gastronomía,  amantes de la gastronomía y el buen producto visitamos el Delta del Ebro y entre una de las varias actividades visitamos el Moli de Rafelet. 

El Moli de Rafelet fue fundado por D. Rafael Margalef Bertomeu, en el año 1935, con el distintivo de cosecha propia.

Los Hermanos Margalef la tercera generación, conserva el molino y el mismo proceso de elaboración, para producir arroces. 

Actualmente es el único Molino de madera del Delta del Ebro con un proceso de elaboración artesano y tradicional.  

Varios fueron los tipos de arroz que compré, entre ellos este arroz de Marisma, así como Uno bomba y otro ecológico. 

Elo que he utilizado hoy ha sido el arroz Marisma Molí de Rafelet, es un arroz cultivado y elaborado en la tierras del Parque Natural Delta del Ebro; de cosecha propia limitada y sus características culinarias son excepcionales, para arroces caldosos y melosos, arroz con leche; también para risottos.

Caldereta de pescado

A este preparado, de diferentes pescados en salsa, les he querido dar un aire mediterráneo con unas almendras, piñones y azafrán.

Comenzamos tostando ligeramente las almendras y los piñones, 

Tortilla de pan rallado

Otra receta re-editada para mantener vivo este blog mientras continúan los trabajos de reparación.

Estas tortillas de pan, no eran una novedad en el pasado, pero actualmente están casi en desuso.
Podéis ver este enlace y en breve pondré una reseña en la sección de historia.
Después de algunas pruebas para determinar las cantidades más idóneas para hacer la tortilla con pan rallado he llegado a las siguientes: 150 gramos de pan rallado o miga de pan de hogaza asentado de varios días, en otras palabras duro, 4 huevos y 250cc.de crema de leche y leche TpT.

Tiras de filetes duros de segunda en salsa

Estos filetes de buey, eran de buen sabor, pero duros, fritos no eran utilizables, por lo que decidí hacerlos en salsa paro lo que después de quitarles los orillos y algún nervio que otro,

Crema de mejillones

Pensáis que me he olvidado de los mejillones, pues no¡, aquí tenéis otra preparación con este fantástico bivalvo.

Para la crema de mejillones, lo primero que debemos de proveernos, es de unos mejillones, es obvio no?, la verdad que los cuerpos de estos eran de exposición, como es@s chic@s que se ven en las revistas y que luego no se ven por la calle, aunque no hacen falta para la crema que sean tan hermosos.

Comenzamos como siempre que se cocinan mejillones, raspando y limpiando bien las cascaras, ya que luego el líquido segregado lo vamos a utilizar, como lo veis ya recogido en el bol. El primer paso de la receta es cocer los mejillones con una o dos cucharadas de vino blanco. Una vez abiertos separamos los cuerpos de las valvas y las reservamos con el líquido segregado. Mejillón que no se abra a la basura.

Mejillones a la diabla

Con el jugo que han soltado al abrir los mejillones haremos el caldo a la diabla. En el cazo pochamos un poco de cebolla, unas 4 cucharadas para 1 kilo y medio de mejillones y también pondremos en este momento un par de dientes de ajo bien picaditos, todo ello en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Una vez la cebolla blandita, añadimos el caldo de los mejillones, un par de cucharadas de perejil picado, una guindilla bien picadita, cuanto más pique mejor, aunque como siempre el gusto y sensibilidad de los comensales habrá que tener en cuenta. Añadimos también unas hebras de azafrán, 1 vaso de vino blanco y medio de Brandy. Cocer todo hasta que se reduzca. Ahora podemos dejar este caldo sin ningún espesante y verterlo sobre los mejillones, pero si le queremos dar un poco más de cuerpo lo haremos con un poco de fécula de maíz. Normalmente el líquido de los mejillones aporta la salinidad al plato, pero probar y rectificar si fuera necesario.

Soldaditos de Pavía

Esta es la segunda vez que publico la ejecución de esta receta, la anterior fue hace 4 años y aunque los suelo hacer con más frecuencia no es cosa de marear a los lectores con las mismas recetas.

Para esta receta he utilizado un trozo de bacalao desalado. 

(Algo de historia inconclusa en este enlace)

Sopa de fideos chinos con pescado

En la receta del rape en salsa de marisco hago un comentario de como voy recolectando trozos de pescado para en su momento hacer una sopa de pescado. Del rape aparté los faldones y con ellos y otros restos de pescado me sirvieron para tener el bol que veis en la foto, a este material acompañaron unas colas de langostino y con unos fideos chinos (Hair Noodle) me apañe una sopa.

Arroz en paella con frutos de la mar

Este arroz en paella lo realicé con unas almejas y mejillones, que los suelo abrir antes y les suelo quitar una de las valvas. El líquido que sueltan al abrirlos, lo paso por un colador de hilo y lo reservo.
También llevaba unos aros de calamares, unos dados de rape (carrileras) y unos langostinos pelados.
Las cabezas de los langostinos, las salteo con una nuez de mantequilla, cuando se vuelven rojas, añado el líquido que han soltado almejas y langostinos y un poco de fumet, aplasto bien las cabezas y cuezo por unos minutos. Luego cuelo el líquido por el colador de hilo y lo reservo.
En una paella, previamente frotada con unos dientes de ajo, pongo aceite de oliva virgen extra a calentar con un par de dientes de ajos. Cuando el aceite lo tengo aromatizado quito los ajos,
y comienzo sofriendo los aros de calamar, unos minutos, exactamente fueron 3
luego añado el rape y un saltado breve, para añadir
las colas de langostino. Aquí puede haber cierta controversia, si añadir los langostinos en esta fase o a media/final cocción del arroz. Para la perfecta textura del langostino la última opción es la acertada, pues el exceso de cocción, hace que este marisco pierda varias de sus cualidades organolépticas.
Ya con todo lo anterior salteado, añadimos un fumet de pescado, las almejas y mejillones y el líquido que habíamos preparado anteriormente, tambien le añado un poco de salsa de tomate y unas hebras de azafrán. Salamos al gusto y dejamos que empiece a hervir.
Una vez que el caldo está hirviendo añadimos en lluvia el arroz, que será la mitad en volumen que el líquido y dejamos cociendo, al principio con fuego intenso para luego de unos minutos bajarlo y dejar la cocción suave.
A los 20 minutos +/-, el arroz estará en su punto y ya solo requerirá taparlo con un paño y dejarlo en reposo por unos 5/10 minutos y listo para su degustacion.

Fiambre de mano de cerdo y Lengua de vacuno; Rulo de tuétano

Con estos ingredientes tengo todo para hacer el fiambre de mano de cerdo, que también llevará lengua de ternera y los huesos para una vez cocidos extraerles el tuétano. Como compañeros de viaje o de cocción irán un par de tomates, pimiento verde y un trozo de pimiento rojo, media cebolla, 3 dientes de ajo, un puerro y una zanahoria.

Tortilla de pan rallado

Estas tortillas de pan, no eran una novedad en el pasado, pero actualmente están casi en desuso.
Podéis ver este enlace y en breve pondré una reseña en la sección de historia.
Después de algunas pruebas para determinar las cantidades más idóneas para hacer la tortilla con pan rallado he llegado a las siguientes: 150 gramos de pan rallado o miga de pan de hogaza asentado de varios días, en otras palabras duro, 4 huevos y 250cc.de crema de leche y leche TpT.

Sopa de pescado (2ª)

De vez en cuando preparo una sopa de pescado que proviene de los fumets que voy haciendo con espinas y cabezas de pescados que utilizo en mis menús, así como de la carne que voy recuperando de las cabezas, aletas y otras partes. Por si mismo este fumet de un pescado no daría para hacer una sopa, así que los envaso en un frasco y al congelador. Hoy que ya tenia estos 4 tarros y eran suficientes para los que nos íbamos a sentar a la mesa y con unos ingredientes más he preparado la siguiente sopa de pescado.
Como ingredientes añadidos: unos berberechos, mejillones, gambas y unos trozos de congrio.
Tanto los berberecho como los mejillones han sido abiertos en una cazuela al fuego por separado y se les ha desposeído de sus conchas, el caldo que han soltado y después de pasarlos por el fino han ido a parar a la cazuela donde se iba a oficiar la sopa. Las gambas han sido peladas y el congrio ha sido desposeído de su piel y espinas, (la parte abierta del congrio es la que menos espinas tiene).
Ya descongelados los tarros, su contenido ha ido a parar a esta cazuela.
Cuando ha empezado a hervir le he añadido un poco de salsa de tomate, un poco de pimentón dulce, unas hebras de azafrán y he ido añadiendo sucesivamente los cuerpos de los berberechos,
gambas,
mejillones
y por último el congrio. Lo salpimento y un ligero hervor, sacar del fuego y dejarlo en lugar templado hasta la hora de servir, si hiciera falta le daremos un calentón.

Arroz en paella con almejas arroceras y langostinos

Este arroz en paella, lo debía de llamar mejor, en sartén, ya que en una sartén antiadherente la hago, la paella que tengo es demasiado grande para 5 y está tiene la capacidad adecuada.
Comienzo aromatizando el aceite con unos ajos, que después que han cumplido su misión los retiro. Añado el arroz, una taza de café por comensal y lo sofrío un poco, sin que tome color por supuesto.
El caldo, en este caso de pescado ya lo tengo caliente, con la sal correspondiente y el azafrán infusionado, lo añado al arroz en la proporción de 2 a 1, también le suelo poner unas cucharadas de salsa de tomate.
Al principio pongo la placa fuerte y cuando comienza a hervir reduzco la potencia calorífica. Al añadir el caldo añado las almejas ya abiertas, a media cocción añado los langostinos.
Con 20 minutos de cocción y 5 minutos de reposo el arroz estará en su punto, al menos en el punto que a mi me gusta.
Como les gusta a mis nietos este arroz, si por ellos fuera lo comerían siempre que vienen a casa.
Yo les hago un poco de chantaje, cuando les pongo un plato nuevo o que hace algún tiempo que no lo han comido, les pongo un principio que les gusta y van a comer lo suficiente y luego con el nuevo no les atosigo, ahora bien siempre tienen que probarlo y decirme que les ha parecido. Hoy la verdad se han comido un buen plato de arroz y a la suprema no le han hecho ningún feo, ya que han comido dos porciones.

Soldaditos de Pavía

Ayer hice una inclusión, en la pagina de historia, con algún detalle más o menos histórico, más bien menos que más, sobre el origen del nombre y cuando aparecen las primeras recetas escritas de los soldaditos de Pavía, tan frecuentes en los bares de tapas de Madrid y Sevilla, al menos eran frecuentes, actualmente no lo sé, ya que charlando con un amigo que hizo la carrera en Madrid, decía desconocer esta denominación, aunque si conocía Casa Labra donde eran tan populares.
Bueno que me enrollo mas que una persiana, vayamos con la preparación.
Empezaremos por hacer una infusión de azafrán, con la cantidad de agua que luego vayamos a utilizar para la pasta de freír.
Una vez la infusión lista y fría, la metemos en el congelador hasta que enfríe a 0º C, pero sin que se congele.