Encurtido de espárragos

Los espárragos una vez pelados y las puntas cortadas al tamaño de los tarros de cristal. Los blanqueo por 1 minuto y los reservo sin sacarlos del agua.

Gravet Laks (Salmón Marinado)

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Pasta choux para txutxitos, profetiroles, relámpagos, etc.

Esta preparacion de hoy es la última que nos dio tiempo a oficiar durante las vacaciones pasadas de mi nieta Irune.

En esta preparación mi nieta intervino en los pasos que no representaban riesgos para ella.

Las cantidades para la pasta choux que utilizo son las siguientes. 250 gr. de harina, 3,5 decilitros de una mezcla TpT de agua y leche, 125 gramos de mantequilla, 10 gramos de azúcar, 5 gramos de sal, piel de limón como aromatizante y 6 huevos.

Albedonesa multiusos

Hace unos días visitando el blog de Sabores de Viena, vi su última entrada de Gondolas de Cidra. A bote pronto interpreté "Cidra" con la curcubitacea idónea para oficiar cabello de ángel  pero al leer el texto vi que se trataba del Cidra o citrus medica, precursor de todos los limones. 

Viena realizó su presentación con el albedo, pan  o parte blanca, que en este fruto es muy gruesa, superando a la pulpa del fruto.

La receta me recordó que tenia entre mis proyectos realizar un par de preparados con el albedo de unas naranjas, estas preparaciones las publiqué en el grupo es.charla.gastronomia, pero sin las fotos del paso a paso ya que en aquel, ya vetusto sistema de comunicación, no admitía más que texto.
El origen de esta preparacion la tuve vía una publicación de Ferran Adria, el nombre creo que se lo he dado por la similitud con la mahonesa, lactonesa etc. y no el empleado por el Sr. Adria

Así que hoy comienzo con una albedonesa y dentro de unos días publicaré un plato salado de cuchara con esta parte de la naranja.

Comienzo esta preparación con el acopio de las pieles de unas naranjas,  

Tomates deshidratados al horno

Antes de deshidratar tomates, suelo procesar unos pocos, cuyas variedades los tendrán los horticultores Yolanda y José Antonio de Pobes en el mercado de los Jueves en la Plaza de Santa Barbara. 

Esta prueba me sirve para comprobar que al final del proceso tengo un producto aceptable.

En esta ocasión he puesto los verdes, que son de este color y están maduros y son de la variedad Tigre,  unos cherries de tres variedades distintas y los de la derecha cuyas variedades las pondré el jueves ya que se me han olvidado. 

Chucrut, fabricación casera

También se conoce como chucruta o choucroute. Una preparación que no es complicada, sale mejor haciendo en cantidad, (mínimo dos coles tiernas, prietas y de buen tamaño, si sobra, que sobrará, se puede conservar.
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria) que pasa al francés como choucroute.
Estas palabras designan indistintamente a la col fermentada o al plato ya preparado con la col fermentada. La chucruta es una especialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra, Baviera), hoy en día esta preparción está muy difundida por diferentes países y cocinas.
La choucroute es el resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de Sal.
Para fabricarla, se emplea de preferencia la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). Estas coles que veis, no son las más idóneas por el tamaño, son pequeñas, ahora bien tienen la ventaja que la hoja es más fina. Bueno con estas coles he preparado mi chucrut, sal y unas bayas de enebro.

Ensaladilla de aguacate

Esta ensaladilla de aguacate no va a tener mahonesa, la pasta de aguacate hace de ella.
Comenzamos pasando por la sartén con un poquito de aceite de oliva virgen extra, el suficiente para pintar la sartén unos langostinos con sal gorda.

Coulant, una copia modificada del inventado por Michel Bras en 1981

Como muchos sabéis y los que no lo sabéis os enteráis ahora, el Coulant, postre de chocolate, lo creó y creo que patentó el gran cocinero Michel Bras, pero no creo que en cocina hay derechos de autor, todavía. Michel Bras es el propietario del restaurante Aubrac en la región de Aubrac y en el pueblo de Laguiole (Francia)´La firma de la casa no es exclusivamente de Michel (no acepta que nadie de sus colaboradores le llamen, Chef, Boss, Señor etc.), firman como "La Familia Bras", en la sección de Historia pondré algo sobre su vida y trabajos, pero aquí lo que interesa es el coulant. Este coulant no es de núcleo, lo haré en un futuro, que espero sea próximo, pero es un coulant que da "el pego" y la verdad que los de núcleo el resultado final es casi igual y este es muy idóneo, rápido y FACIL (quiero resaltar esto), para hacerlo en casa.
Los ingredientes que vamos a utilizar son: 90 gramos de harina de trigo, 200 gramos de mantequilla clarificada, si no la tenéis y no la queréis hacer utilizar lisa y llanamente mantequilla, en esta ocasión la he utilizado yo, os pondré la forma de clarificarla en otra entrada, 4 huevos grandes o 5 medianos, 100 gramos de azúcar, pulgarada de sal, resalta el sabor a cacao y 200 gramos de buena cobertura. Bras dice que usa la "guanaja" de Valrhona, con un 70 por ciento de cacao, yo he utilizado el Ashanti 67% de cacao de Valrhona, el primero tiene un amargor sorprendente y revela una gama aromática de notas cálidas. La cobertura negra Ashanti es de sabores redondos, con delicadas notas de avellana, realzados con aromas de regaliz, canela y haba tonka.

Tartaletas de pastel de puerro

Para el relleno de las tartaletas vamos a utilizar 10 puerros, 200 gramos de bacon ahumado, 200 cc. de crema de leche, 3 huevos, 2 hojas de laurel, sal y pimienta.

Pan, despues del Curso en Valdemanco

Después de participar en un curso de panificación en Valdemanco (Madrid) en el Taller de las tradiciones y ya de vuelta a casa he puesto en practica las cosas aprendidas, pan ya hacia en casa de vez en cuando, pero después de este curso he afinado mis conocimientos. En las siguientes fotografías podéis ver las dos primeras hogazas.

Sal del Mar Negro, Black Sea salt

Algo de información aquí.

Sal Marina, Flor de Sal (Preámbulo)

A partir de hoy y durante unos cuantos días espero publicar en la sección de Historia de la Gastronomía un trabajo sobre las diferentes sales de mesas. Hoy he editado el preámbulo en este enlace. Como creo que este asunto puede se de interés para los que solamente visitáis esta bitácora os lo aviso y espero que sea del interés y agrado de quienes los leáis. De estas sales del expositor del Valle Salado de Salinas de Añana hablare en los distintos artículos, también lo haré de otras que no están en el expositor.
Cada día que publique las características de una sal pondré el enlace en esta pagina.