Después de desprovistas de su hueso, las he puesto en una cazuela y a fuego suave han ido soltando su jugo y una vez que no había peligro que se quemaran he subido el fuego un poco y las he mantenido cociendo suavemente
hasta que casi se han desecho . Antes de dar por terminada la cocción les he añadido azúcar morena en la proporción de un kilo por 2 kilos y medio de pulpa. Lo normal suele ser añadir más azúcar, inclusive algunos lo hacen TpT, pero a mi me resulta demasiado dulce.
Después de bien cocido todo, he pasado por un colador, para sacar el jugo para la jalea y dejar la pulpa más espesa, para envasarla.
El Jugo lo vuelvo a cocer para evaporarlo un poco para que pueda cuajar la jalea, pero lo mejor es añadirle unas colas de gelatina, gelatina vegetal o agar agar, ya que las ciruelas no tienen mucha pectina y se hace difícil su coagulación.
Después de llenado los tarros de Jalea, los he esterilizado.
y lo mismo he hecho con los tarros de la mermelada y listos para su consumo durante este otoño/invierno.
que luego la espolvorearemos con harina. El objeto de este paso previo es que posteriormente no se nos pegue la plancha de bizcocho al molde y se nos rompa.
En un bol ponemos tres huevos enteros y 94 gramos de azúcar. (Las proporciones que suelo utilizar son para 4 huevos 125 gramos de azúcar y otros tanto de harina)
En recipiente a parte tenemos preparada así mismo 94 gramos de harina cernida.
Los huevos y azúcar los batimos hasta que queden muy espumosos y su color sea blanquecino, este color lo toma de la cantidad de aire que hay incorporado durante el batido.
Añadimos la harina y revolvemos, nunca batiendo, sino de abajo hacia arriba con una espátula o por el sistema de los cinco dedos, que no es otro que utilizar la mano como si fuera un rastrillo y de abajo hacia arriba y mezclando la harina al batido de huevos y azúcar. Esta mezcla es uno de los secretos para que el bizcocho esponje bien.
Echamos toda la mezcla a la bandeja de horno
y horneamos por 18 minutos a 180/190º C. o hasta que una aguja nos salga completamente limpia. En los primeros 15 minutos no abrir la puerta del horno, ya que el golpe de aire frío nos puede bajar el bizcocho.
Desmoldamos la plancha de bizcocho sobre un paño ligeramente húmedo,
lo enrollamos y lo dejamos enfriar. Se enfría enrollado porque si no lo hacemos así, la plancha de bizcocho se rompería y no le podríamos dar la forma de rollo.
Mientras se está enfriando la plancha de bizcocho, preparamos la nata batida.
Para el montaje del brazo, ponemos una capa de mermelada o confitura de albaricoque u otra fruta que guste.
Ponemos ahora la nata montada y cerramos el rollo.
Como remate, espolvoreamos con azúcar glass y quemarla con hierro rosiente o como en este caso con la ayuda de un soplete.
Aspecto de un corte del brazo de gitano para ser degustado.
Llenamos el molde con la pasta ya cocida con la crema pastelera.
Encima ponemos unos cortes de manzana en finas laminas. Las napamos con mermelada de albaricoque y la horneamos durante 20 minutos a 190º C.
No le hice fotografía final y esta la hice al día siguiente de un trozo que había sobrado, de ahí que la presentación este un poco deteriorada.
batiremos hasta que aumente mucho y quede de un color blanquecino y muy espumoso.
La harina, 125 gramos, la tendremos ya preparada y tamizada, hoy en día las harinas prácticamente no necesitan tamizado y si en esta preparación se hace es para airearla e integrar en la misma algo de aire que atrapa durante el tamizado.
Esta harina la ponemos sobre los huevos y azúcar ya batidos y una cosa importante es que para integrar la harina no hay que batir, sino que hay que integrarla a base de cortes con la espátula o sino utilizar el método de los cinco dedos, es decir con la mano y con los dedos separados ir haciendo surcos e integrar la harina en el batido.
Ya tendremos preparado la placa de horno para hornear el bizcocho, como yo utilizo la que veis, tengo que darle un poco de mantequilla para que una pequeña película de harina se me adhiera y luego la plancha de bizcocho no se me pegue.
Vertemos toda la mezcla del batido y harina en el molde y la metemos en el horno por 18 minutos a una temperatura de 180º C. No obstante antes de sacar el bizcocho pincharla con una aguja de hacer calceta y si sale limpia el bizcocho ya está listo.
Aspecto de la plancha una vez horneada.
El desmolde lo hago sobre un paño de cocina, esta vez lo he espolvoreado con harina, otras lo suelo hacer sobre paño húmedo, esto es para que no se pegue la bronceada película del bizcocho.
luego se enrolla en caliente y se deja que se entibie y si se enfría tampoco pasa nada. El motivo de enrollarlo es para que luego no se nos rompa. Si el relleno que vayamos a poner admite temperatura se puede poner el relleno nada más sacar la plancha del horno y proceder a su enrollado en caliente.
Para rellenarlo, lo desenrollamos y sobre la plancha le pongo una capa de mermelada de albaricoque y luego nata montada. La cantidad de relleno tiene que ser tal que al enrollarlo la plancha las dos puntas queden besándose. Luego lo espolvoreo de azúcar glass y le paso el soplete ligeramente para que se me formen unas perlitas de caramelo en la superficie. También se puede quemar con un hierro de cocina, se parecen a los clavos grandes pero más largos o simplemente dejarlo con el blanco níveo del azúcar glass. Hay quien lo baña con cobertura de chocolate.
Ponemos cuatro huevos de los de 80 gr. y 125 gramos de azúcar en un bol y batimos con varillas o con un batidor mecánico hasta
que queden bien espumosas y algo blanquecinas. En este momento se le añade 125 gramos de harina tamizada. A esta harina y antes de tamizarla le añadimos una cucharilla de las de café de polvos de hornear. Normalmente, si el batido ha sido bueno no hace falta. Cuando añadimos la harina ya no hay que batir para mezclar con el batido anterior, sino con la espátula, cuchara o elemento similar vamos dando cortes hasta que la harina se mezcle. Otro medo es con la mano, poniendo los dedos separados, cual rastrillo y con suaves movimientos integrar la harina en el batido.
Una vez la harina integrada extendemos la masa sobre la placa y la metemos al horno 180º C por 16/18 minutos.
Aspecto de la plancha cuando sale del horno.
La plancha desmoldada. Como al mejor escribano se le cae un borrón y yo que no soy buen escribano, pues eso que ha caído un borrón. Os explico, a estas planchas de bizcocho genovesa y para que luego durante la manipulación no se rompan hay que enrollarlas en un paño húmedo, digo húmedo es decir sin excesos de agua, yo lo humedezco con una lluvia escasa de agua, lo enrollo y lo mantengo así por 15 minutos, al extenderlo el agua se ha distribuido bien por el paño. Para enrollarlo debía de haber estado el bizcocho asentado en el paño por la cara que se ve. (Este ha sido el borrón).
Se enrolla y se deja enfriar.
Se desenrolla una vez frío y se le da una capa de mermelada de albaricoque y otra de nata batida.
Volvemos a enrollar el bizcocho. Si el primer enrollado hubiese sido por la otra cara, ahora tendríamos una superficie del bizcocho tostada y uniforme y como podéis ver se ve en esta cara el bizcocho con poca vistosidad. Una vez enrollado se le pone azúcar en la superficie y se quema con el soplete. Si no se tiene soplete se puede quemar con plancha de cocina, como las empleadas para quemar crema catalana o arroz con leche.
Vista transversal de rollo.
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