martes, 13 de marzo de 2007

Queso casero de oveja

Después de mi visita a una quesería donde mejoré mis conocimientos sobre la fabricación de queso, (podéis ver todo el proceso en este enlace ).
Así que siguiendo el paso a paso llegue a tener la cuajada necesaria para prensarla y darle forma.
Previamente traté de resolver las dificultades de una manera que no fuese muy onerosa.
El primer problema era obtener el molde para el prensado. Mirando en varios sitios encontré, en una tienda especializada en plásticos, un contenedor cilíndrico de un plástico que en apariencia no era muy resistente, al final aguantó la presión que le di.
Segundo problema, la prensa. Con unos cortes rectangulares de tablero contrachapado, a los cuales les realicé unos agujeros por los que pasé unas varillas roscadas, en un extremo puse una tuerca ciega y en el otro unas palomillas. Entre la madera y las tuercas y palomillas las correspondientes arandela.
En esta instantánea el queso está pasando por su prensado, para que el suero que salía no me manchara, puse el artefacto prensil en el escurridor de la fregadero.
Como la presión no alcanzó los 2 kilos y medio por Cm2, en vez de la media hora que le daban en la quesería, yo lo mantuve bajo presión por 6 horas.

Otra vista de la "Prensa"
El queso una vez prensado y posteriormente bañado en salmuera saturada por 5 horas.
Como en casa es difícil de tener la temperatura y grado de humedad idóneos, llevé el queso a una bodega de un amigo en la que la temperatura es regular 8/10º C. y el grado de humedad anda por los 60/70%.
Allí pasará un par de meses. De momento no he podido obtener el Acetato de Polivinilo, espero que a los quesos en su corteza les salga moho que después de un cepillado no tendrá mayor importancia.
Dentro de dos meses os comunicaré como ha quedado el producto final.
El rendimiento ha sido el siguiente por 6 litros de leche de oveja:
Peso del queso una vez prensado 577 gr. después del proceso de secado y maduración pesara algo menos.
Requesón obtenido por cocimiento del suero 338 gramos.


Si el resultado final es aceptable mejoraré el sistema de prensa y le pondré manómetro para controlar la presión y no a ojo como lo he hecho esta vez.

Este añadido lo hago el 28-4-07 en que el proceso de maduración y secado del queso ha sido mejor del esperado, como podéis apreciar en estos cortes. El queso no ha presentado muchos agujeros, alguno aunque de pequeño tamaño si los ha habido. Quizá peque un poquito de exceso de sal, siendo exigente. El queso a quedado compacto y con muy buen gusto a leche de oveja y ligeramente picante, como si fuese un queso algo más viejo. La corteza fina.
Espero que ahora que tengo 3 de un kilo de media cada uno me den estos mismos resultados.


2 comentarios:

Mercedes dijo...

Soy una amante del queso y me ha encantado leer lo que Vd. escribe. Veo además que Vd. es un osado experimentador casero!!! Yo me atrevo a probar cosas, pero esto del queso son palabras mayores. Gracias y un saludo, y claro, suerte con el resultado del queso. Ya nos dirá.

Apicius dijo...

Hola Mercedes:
Hago los experimentos que puedo dentro de mis posibilidades, unos llegan a buen puerto y otros son un fracaso.
Espero que el queso esté por lo menos comestible.
Saludos