Membrillo (Fruto) para guarnicion

Este tipo de guarnición con toque dulce es más utilizado en las cocinas del norte europeo y  de esa zona me ha llegado y la he probado en mi cocina.

La guarnición es interesante, pero para platos de carne contundentes como puede ser la caza y si le aumentamos un poco el toque agrio del vinagre, el cerdo combina muy bien.

Los ingredientes que vamos a utilizar:

Prepararemos previamente una mezcla de 1/2 litro de agua, 125 gramos de azúcar, 125 de miel de brezo, la de las cercanías al monte Gorbea va perfecta, Ralladura de una naranja, 50 mililitros de vinagre de sidra, esta cantidad se puede aumentar, para dar el toque final de agridulce que deseemos y una Badiana de China (anís estrellado).

Todos estos ingredientes los ponemos a cocer hasta que nos queden 2/3 del volumen inicial. 

Patatas asadas reconstruidas

Esta es una preparación que la suelo oficiar en mi cocina de cunado en cuando y la mayoría de las veces a petición de alguien que se va a sentar a mi mesa.

Se pueden tomar tanto de aperitivo como en la mesa.

Comienzo la preparación, partiendo las patatas por la mitad, una vez bien lavadas, ya que se comeran con la piel incluida.

Val al horno a 180ª C por 30 minutos o hasta que estén blandas, para acortar un poco el tiempo en el horno, se pueden ablandar por 6/8 minutos en el micro. 

Escaloñas encurtidas

Una manera de encurtir unas escaloñas y/o cebollitas francesas. 

Dejamos bien limpias las escaloñas y 

Tapas rápidas y baratas

Esta serie de tapas va a constar de unos Calamares a la Romana (que con este nombre son desconocidos en Roma), Morcilla asada con salsa de tomate, Pimientos del piquillo rellenos de jamón y queso, Chsitorra frita y Canapé de rulo de queso de cabra con mermelada de tomate.

Comenzamos con los calamares a la romana o calamares fritos. Esta tapa se puede oficiar partiendo de aros de calamar congelado o como en este caso con unos calamares "frescos" de buen tamaño, la primera opción es algo más barata que la segunda.

Comienzo limpiando los calamares, 

Remolacha roja asada a la sal

Hace algunos días me dijeron que quedaban muy bien las remolachas rojas asadas a la sal, así que he realizado una prueba.

Los que me siguen saben que prácticamente tomo esta raíz todos los días, con la excepción de la época que el horticultor al que compro las verduras no las tiene.

Para la prueba:

Sobre una capa de sal pongo mis remolachas, que intencionadamente son de tres tamaños, para apreciar que tal quedan con el mismo tiempo de horneado.

Empanada de magro de cerdo y salsa de tomate/pimientos

La salsa de tomates que he utilizado, la oficié como se puede ver en esta entrada de mi nueva sección Cocina para Estudiantes, a la salsa de tomate le añadí unos cuantos pimientos, en este caso del pìquillo en conserva, aunque se pueden utilizar unos morrones recién asados o de conserva.

Huevos rancheros

Tenía en un frasco una picada de tomate con cebolla bien ardiente, sobrante de otra preparación, le añadí unos pimientos escabechados y  

Pastel Vasco o Gateau Vasque

El pastel vasco es uno de los postres tradicionales de esta tierra, tanto en la parte sur de Euskalherria, como en la norte (parte francesa) que se conoce como Gateau Vasque.

Dicen que su origen esta en la región de Lapurdi y que se puede datar en el siglo XVII. Originalmente la costra del pastel era de harina de maíz, huevos y manteca. En un principio se rellenaba de frutas, especialmente cerezas negras de Itxaxo y hacia el siglo XIX es cuando se empieza a rellenar con crema pastelera.

Actualmente se utiliza harina de trigo, almendra molida y mantequilla.

En La Rhune, Pais Vasco Francés, hay un museo dedicado a este postre, donde el visitante podrá descubrir los secretos de este tesoro culinario.

La formula y manera de oficiar esta gollería de la dulcería, es una de tantas que se pueden leer en numerosos recetarios, así que sin más preámbulos pasamos a la acción.

Las cantidades que doy son para un molde redondo de 26 centímetros de diámetro y 3 centímetros de altura.

Comenzamos poniendo en un bol 400 gramos de harina, 200 de almendra molida, 240 de azúcar y 300 de mantequilla recién salida del frigo, es decir dura.

Tomaremos la mantequilla en una mano y frotaremos con los elementos solidos que que tenemos en el bol, 

Pimientos asados escabechados

Los pimientos asados y posteriormente escabechados son una delicia y aptos tanto para comerlos en un aperitivo solos o como guarnición de otros platos.

En una cazuela sofreímos dos o tres dientes de ajo, hasta que se pongan rubios, 

Mejillones en salsa ardiente

Estos mejillones fáciles de oficiar, se pueden hacer en dos versiones, sin ponerles picante o dejándolos bien ardientes, con un par de guindillas. 

Por estos pagos se les denominan tigres, pero por la zona de Bilbao los tigres son interpretados como mejillones rellenos, que por aquí se llaman Txitxis. En honor a las recetas del pasado los tigres se hacían con la salsa pasada por el pasa purés, pero estos al no ser pasada la salsa, los he denominado Mejillones en salsa ardiente. 

Comenzamos cociendo los mejillones con un vasito de vino blanco, les quitamos una valva y reservamos, así mismo reservamos el liquido de la cocción una vez filtrado.

Tapas rápidas

Comenzamos esta serie de tapas con una chistorra cortada en trozos y al principio puesta a calentar suavemente, la chistorra soltará la grasa suficiente para posteriormente subir el fuego y freírla ligeramente, si se quiere abreviar poner en la sartén una cucharada de AOVE.

IV Concurso Internacional de Gastronomía de Apicius

En breve convocaré el IV Concurso internacional de cocina de Apicius.
En la actualidad estoy en la fase de que los colaborados de años pasados de este concurso me confirmen los artículos con los que van a colaborar, también estoy tratando de conseguir algún nuevo colaborador ya que quiero alcanzar una buena dotación para cada premio.
Como en el año pasado habrá dos premios, uno para platos salados y otro para platos dulces.
Este año el final del concurso coincidirá con los casi 10 millones de visitas que alcanzaran mis blogs, el año pasado durante el concurso alcanzaron los 8 millones, por lo que estoy muy agradecido a tantos que pasan por mis blogs.
Espero que me honren con su participación y que difundan, dentro de sus posibilidades y de sus blogs, esta convocatoria.
Iré informando, así que estén atentos.
Gracias anticipadas a todos los participantes.

Lonchas de Jamón con tomate

De vuelta del Congreso Gastronomika 2013 que tuvo lugar los días 7 al 9 de este mes, me regalé el paladar con unas lonchas o magras de jamón con tomate, para un tentenpié nocturno, ya que iba a revisar las fotografías y ver las que podían ser salvables, ya les comentaré, si es que escribo algo sobre el congreso, que visto lo visto, no volveré a no ser que tenga constancia absoluta que hay cambios profundos en este tipo de congresos.

Bueno a lo que vamos, estas magras se ofician muy rápido, si tenemos la salsa de tomate lista.

En recetas anteriores, pasaba las lonchas por la cazuela con un par de cucharadas de AOVE, muy brevemente ya que las lonchas incrementan su salinidad, para lo cual las hacia en salsa de tomate sin sal. En esta ocasió, ya que tenia la salsa de tomate sazonada con sal, las lonchas las añadí, cuando la salsa comenzaba a borbotear, 

Arroz emulando a los arroces al estilo oriental

Este arroz es rápido de hacer, siempre y cuando tengamos el arroz blanco preparado, caso que así no sea unos 20 minutos adicionales para preparar arroz blanco.

Cuando preparo en mi cocina arroz cocido, siempre preparo más del necesario, aparto el que voy a utilizar y el resto lo congelo. Para congelarlo lo hago cuando está templado, lo meto en bolsas al vacío y al congelador, no olvidar hay que meter al congelador cuando el arroz este a unos 45º C es importante para el exito de esta congelación. Para descongelarlo pasarlo por el micro.  Es una manera de tener arroz blanco listo para cualquier utilización o emergencia culinaria.

Para este arroz vamos a utilizar brotes de soja, un par de huevos, unas colas de gamba, guisantes, jamón de york cortado en tiras y unos champiñones. 

Galampernas con huevos escalfados

La galamperna, Macrolepiota procera, no tiene mucho predicamento entre los seteros por estos lares, pero a mi me gusta, sobre todo los ejemplares jóvenes a la plancha.

Estos ejemplares que me regalaron, ya eran un poco creceditos y los preparé,