Magras con tomate

Este es un plato típico de Navarra y Aragón. Este plato lo conozco desde los 10 años cuando recuerdo  pasaba con unas tías en Pamplona algunas temporadas.

Las magras que se preparaban en casa de mis tías, eran unas magras cortadas a cuchillo, gruesas y de jamón no muy curado, no tendría más de 9 meses de curación.

El plato en sí es sencillo, pero muy agradecido.

Esta preparación siempre la hago con salsa de tomate exprofesa para esto, ya que la que habitualmente tengo en la nevera tiene sal y para esto hay que emplear una salsa de tomate sin sal. Hay quien pone en la salsa de tomate pimientos, yo no lo hago.

Comenzamos haciendo la salsa se tomate sofriendo cebolla, cuando esta comienza a ponerse transparente,  

Va de Tapas

Unas ideas para preparar unas tapas.

Comenzamos con un conjunto de ajos tiernos, gambas y gulas, que las presentaremos en cazuelitas para tapas.

Comenzamos sofriendo los ajetes, 

Spinacia oleracea salteadas con Allium sativum tiernos

A pesar del nombre no deja de ser unas espinacas con ajetes. Las espinacas son de origen chino y llegaron a la Península Ibérica de mano de los españoles en el siglo XI y para el XV ya se cultivaba en toda Europa.

Ayer esperando el turno, en el puesto de verduras ecológicas de la plaza Santa Barbara, entablé conversación con un cliente que hemos coincidido varias veces. De la conversación surgió la manera de como preparar unas espinacas, le expliqué mi manera, que si diferenciaba de la suya básicamente en que él empleaba agua en la cocción y yo no la utilizo, así como el tiempo, en mi modesto entender él empleaba mucho tiempo. Quedé que pondría como las oficio yo en mi blog para que lo viese.

Las espinacas una vez lavadas y solamente con el poca agua que queda adherida, es la que utilizo para su procesamiento.

Comienzo sofriendo unos ajos tiernos (Allium sativum) troceados, 

Bizcocho esponja de mi nieta Irune

Ayer a la tarde se marchó Chispi con sus padres a Cádiz y por la mañana hicimos, hoy sería más justo decir, hizo un bizcocho esponja. Digo que hizo, ya que me limité a pesar los ingredientes y la atención del horno. Con su padre ya había hecho algunos bizcochos de este tipo y se le ve a Irune con las ideas claras del batido de los huevos. 

Las cantidades empleadas son 125 gramos de harina, la misma cantidad de azúcar y cuatro huevos, tamaño grandes/medianos

Cumpliendo la palabra dada hace un año.

En este curso: 1er. Curso de cocina Japonesa en la academia gastronómica de Sabores de Viena (2ª Parte) y En esta entrada , en la nota final puse
"dije durante el curso, que iba a mandar una fotografía de la sartén japonesa que tengo para hacer las “crepes” para sushis,  en el primer intento no la he encontrado, tengo que mirar en la guardilla y localizarla, Así que queda en cosas pendientes".
Pues bien por fin he encontrado mi sartén U-EGGPAN al cabo de casi un año, estaba entre unos moldes de pastelería que apenas uso.
Estas son las fotografías del artilugio.

Purrusalda o porrusalda

Hace unos días publiqué un pastel de puerros y con las partes verdes de los puerros que no se utilizan para el pastel, he realizado una Purrusalda.

He utilizado la parte verde de los puerros, un par de patatas, una zanahoria, un poco de cebolla y un pimiento choricero.

Magdalenas oficiadas por mi nieta Irune (Con ayuda).

Ahora que mi nieta Irune, 6 años, (Chipita para su abuelo) esta de vacaciones, la tengo en casa durante la jornada laboral de sus padres, ha oficiando unas magdalenas, casi todo el trabajo lo ha realizado ella, yo solamente le he supervisado. En su casa y con su padre ya hace bizcocho tipo genovesa. Creo que le ha cocido el aire, ya que cuando estaba batiendo los huevos y el azúcar, decía hay que batir más, tiene que estar más esponjoso.

Lo primero que le he enseñado, que cuando se trata de hacer una receta dulce, hay que tener todos los ingredientes a mano y bien pesados.

Por lo tanto hemos pesado 125 gramos de azúcar, la misma cantidad de harina, mantequilla y tres huevos. También  hemos preparado una cucharilla de levadura quimica (Royal) y un poco de ralladura de naranja.

Cogote de merluza con alcachofas y guisantes.

Hoy la receta va a consistir en oficiar un cogote de merluza, para lo que después de limpia y salada al gusto, 

Pimientos rellenos de jamón y queso

Una tapa muy agradable y bastante rápida y fácil de hacer.

Unos pimientos del piquillo, enteros los pasamos brevemente por el micro ondas, para hacerlos un poco.

Borago officinalis (borraja) con costra

Esta forma de preparar la borraja (Borrago Officinales) es de las que más me gusta, aunque en honor a la verdad me gusta de cualquier manera..

Primera operación es limpiar la borraja,  lo hago con una esponja áspera de las de cocina, así que con un par de pasadas por los tallos quitamos las partes pilosas que tiene esta planta.  

Pastel de Allium ampeloprasum var. porrum

Este pastel de puerros queda muy sabroso y no se precisan muchos ingredientes.

Vamos a utilizar una docena de puerros delgados, 200 gramos de panceta ahumada, 3 huevos y 100 cc. de crema de leche. 

2ª Fiesta del Aceite de Oliva de Álava en la Rioja Alavesa

Para los que vivan cerca de La Rioja Alavesa tal vez les interese pasarse por esta

2ª Fiesta del Aceite de Oliva de Álava en la Rioja Alavesa

Bistec relleno en salsa española

Para esta preparación necesitaremos, unos cortes de carne (bistec, loncha etc.),  pimiento verde, pimiento choricero, tomate, puerro, tomate, cebolla, diente de ajo, zanahoria y pimienta recién molida. Si se quiere se puede utilizar unos daditos de jamón.

Flores de Cynara Cardunculus L.var scolymus al horno

Esta preparación la preparé para tomar de tapa.

Cocí las alcachofas como expliqué en esta entrada.

Alcachofas con jamón y salsa de tomate

Para oficiar este plato comenzaremos salteando un poco de jamón cortado en lascas.

Calamares rellenos con su tinta (Re-editada)

Este plato que hoy os presento es un remedo a una formula de preparar los calamares o txipirones que presentó hace algunos meses el Gran Maestro de los fogones D. José Mari Arzak.
Normalmente los calamares se guisan rellenos y luego acompañados con su clásica salsa negra, estos al revés, el relleno lleva la salsa negra, algo más densa que la usual empleada en la preparación clásica y para que el relleno no se salga debido a su fluidez es sellarlos con la ayuda de unas pinzas de oficina.
Usualmente para cerrar los calamares y mantener el relleno (solido) dentro se utiliza un palillo, aunque no suele hacer falta si damos vuelta al cuerpo o bolsa del calamar y al saltear o freír los calamares, antes de ponerlos a cocer en la salsa, el calamar se encoje y cierra la boca, pero no la sella y en este preparado vamos a tener un relleno semi fluido, de ahí la necesidad del sellado.
El procedimiento seguir es el siguiente:
1.- Se rellena el txipirón.
2.- Colocamos la pinza y lo cocinamos en la plancha.
3.- una vez cocinado, retiramos la pinza y no sale ni gota del relleno, ya que está perfectamente sellado.
4.- Montamos el plato acompañándolo como creamos oportuno.
Vallamos paso a paso a desarrollar estos pasos.
Comenzamos preparando el relleno poniendo cebolla picada a pochar en una sartén.

Alcachofas, otra manera de cocerlas

Con las alcachofas solemos tener problemillas con su proceso de oxidación y estas a veces se nos ponen con un color que no suele gustar al oficiante. 

Desde hace tiempo he utilizado distintos procedimientos, en los inicios la utilización de un poco jugo de limón o vinagre, durante el despojado de sus hojas duras y en la cocción de las alcachofas, también utilicé en tiempos pasados blanqueta de harina, etc. etc. En estos enlaces pueden ver algunas entradas que tratan sobre la cocción de las alcachofas, hay más entradas, pero tampoco trato de aburrirles a ustedes. Alcachofas, cocción de las y Alcachofas, a vuelta con la oxidación.

Actualmente he cambiado el método de cocción  bueno la cocción es la misma, he cambiado la forma de preparar las alcachofas antes de su cocción.

Una vez las alcachofas en mi cocina, las paso por el chorro de agua, para limpiarlas del polvo que puedan tener y tal cual, sin quitarles una hojas a la olla con el agua salada al gusto y en un máximo de 20 minutos ya están cocidas.

Las dejo en el agua de cocción hasta que esta este fría.

Las saco de la olla, imagen de la izquierda y es cuando comienzo a despojarlas de sus hojas duras, se arrancan perfectamente y se pueden ver en la parte de arriba las alcachofas toda blanquitas y las hojas duras las aprovecho o bien para hacer una crema de alcachofas o simplemente para ir royendolas frente al televisor.

Tapas

Forma en que se procesaron algunas de las tapas que se sirvieron en uno de los aperitivos de los sábados.
Langostinos en tempura, sencillos y fáciles de realizar, después de que las colas se han despojado de sus piel, se pasan por una tempura y 

Crema de calabacín con cebolla y patata

Esta crema es muy sencilla y rápida de oficiar, resulta barata y muy agradable al paladar, tanto para mayores como para pequeños.

Solo necesitamos unas patatas, cebolla, calabacín y unas porciones de queso. Si se quiere se puede añadir algo de puerro y/o un par de zanahorias.

Carne de cerdo marinado con verduras agridulces

Esta preparación la suelo oficiar de vez en cuando en mi cocina, así que tengo varias publicadas y aunque todas más o menos son bastantes parecidas.

Alcachofas en vinagreta

Unas alcachofas cocidas y aliñadas con una vinagreta son una delicia.

Comenzamos picando los ingredientes vegetales, y de cada uno pongo entre una cucharada y dos.

Comienzo por la cebolla.

Bombones rellenos con albadonesa dulce

Siguiendo con el objetivo de dar usos al albado de la naranja, en esta ocasión he realizado una emulsión del albado cocido, como se puede ver en este enlace. El aceite utilizado, uno virgen extra de Moreda. Es un aceite con mucho sabor y por lo tanto es lo que quería dar a la emulsión un carácter marcado de aceite de oliva virgen extra. La emulsión la endulcé ligeramente, ya que iba a ser el relleno de un bombón de aceite. Hace algún tiempo hice unos bombones rellenos con AOVE y la verdad que encontré dificultades en el sellado de la camisa, se puede ver en este enlace.

Calabacín relleno con salpicón monglas

El término Monglas me apareció en un sin numero de recetas de finales del XIX, para ser más exacto en 1897, rebuscando y tratando de confirmar detalles gastronómicos en la prensa de aquellos días. 

Cuando leí "A la Monglas" me vino un vago recuerdo, pero no lo podía interpretar debidamente y en las publicaciones periodísticas solamente venia la reseña "a la monglas" pero no de que se trataba.
Después de remirar en mi biblioteca, tanto física, como electrónica, llegué a la conclusión, tal vez equivocada, que el termino era más utilizado en publicaciones editadas en América en países de habla hispánica ya que la encontré: "El Libro de las Familias" 1877 Santiago de Chile, "La Negrita Doddy" 1911 Santiago de Chile, "El Arte Culinario" 1931 ciudad de Buenos Aires. Angel Muro no la cita en su Diccionario de la cocina.

La salsas o salpicones Monglas son una mezcla de diferentes ingredientes ligados con una velouté reducida y perfumada al Madeira.

Así que hoy voy a rellenar un calabacín con este salpicon de Monglas.

Comienzo partiendo a lo largo por la mitad un calabacín, corto la pulpa en rombos y aceito la superficie. Lo meto al horno a 180º C por unos 20 minutos o que la carne del calabacín este blanda. 

Cynara cardunculus (Alcaucil o alcahofa) con sorpresa

Hay que consumir este producto de temporada y que llega a los mercados vitorianos de la Rivera Navarra.

Estas las he preparado con una sorpresa en su interior.

Después de cocidas las alcachofas y vaciadas de sus hojas interiores, para hacer hueco para el relleno, 

Mollejas, hígado y corazón de Lumagorri en salsa

Las mollejas, corazones e hígados del pollo son considerados productos de casquería  pero no por ello dejan de ser unos productos muy aceptables para preparar platillos o tapas en nuestros fogones.

La molleja se compone de una parte alargada (esófago) que no se come y una parte redonda, musculosa y de forma redondeada, la nuez, que es muy sabrosa.

La función de la molleja en las aves, al no tener dientes, es triturar los alimentos y hacerlos digeribles  de ahí que en el interior de la molleja se encuentran piedrecillas, que ingieren las aves, para ayudarse en esta trituración.

Normalmente las mollejas las venden limpias, si vinieran con grasa, se les quita. Caso de que se compren o procedan de pollos que hemos limpiado en casa, las mollejas las cortamos por la mitad y les quitaremos una piel rugosa y dura que tienen en su interior.

En la fotografía unos hígados, corazón y mollejas de lumagorri (pollo de caserío criado en libertad). Estas mollejas tienen sin quitar la grasa exterior.

Revuelto de Solanum tuberosum

Un revuelto que suele ser bastante recurrente en mis fogones. No es otra cosa, a pesar del nombre, que un revuelto de patatas.

Comenzamos confitando unas patatas en aceite de oliva virgen extra. Cuando la patata esta medio cocida,