Besugo asado en horno casero

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Cogote de merluza en cazuela

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Rape alangostado

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado.

Sopa de ajo (Crema) con costrón relleno de yema

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado caliente

Sopas de ajo escaldadas o Sopas castellanas

Para estas sopas hay dos tipos de panes que van de primera, uno es la hogaza castellana de pan asentado o lo que por estas tierras se llama Sopako o pistola que son unas barritas de pan muy tostado, especial para sopa. Como no tenía ninguno de los panes, lo hice con un pan sobado del día anterior.

Corté finas rodajas de pan y las pasé por el horno hasta que  

Huevos al Plato en dos versiones

Estos huevos al plato, que más debería haber llamado, huevos a la cazuela, van a ir en dos versiones, una sin ajetes y la otra con ellos, lo demás prácticamente igual.

Comenzamos sofriendo unos tacos de jamón y chorizo, así mismo cortado en tacos y un diente de ajo para aromatizar.

Mejillones en escabeche

No piensen ustedes que porque hoy estoy en Donosti, para asistir a Gastronomika 2011, les voy a dejar sin la preparación de mejillones, por supuesto que la tengo preparada desde el jueves pasado, ya que todo escabeche debe de madurar al menos unos días y este de mejillones se degustó el sábado día 19, solo quedará a falta de darle al botón el lunes de enviar. No me gusta dejar en automático la publicación de mis entradas.

Los mejillones en escabeche son sencillos de hacer, como la mayoría de los escabeches. Necesitaremos pimentón dulce y picante, una hoja de laurel, un diente de ajo, cebolleta, vino blanco, unas bolas de pimienta blanca, aceite de oliva virgen extra, vinagre de sidra y por supuesto los correspondientes mejillones.

Queso fundido

He empezado a realizar unas pruebas de fundir queso, sobre todo que esté duro, para convertirlo en crema de untar. En una actividad de slow food sobró queso que ya lo teníamos cortado para flores, me lo traje para casa y con él empecé hacer la primera prueba. Lo puse en este cazo, que lo cambié ya que no se acoplaba bien en la cazuela para fundirlo al baño maría.

Lubina a la espalda

Una lubina de 600 gramos la abro, salo al gusto y la unto de aceite de oliva virgen extra. La coloco en un asador oval sobre la parrilla y meto al horno por 10/12 minutos a 200º C. 

Mejillones a la asturiana

Esta preparación la denomino como "Mejillones a la asturiana" porqué así viene en mi recopilatorio de recetas con mejillones, pero muy bien se podría llamar a la guipuzcoana por la cantidad y calidad de su sidra e inclusive a la Alavesa ya que en la zona de Ozaeta tradicionalmente se ha hecho y se hace sidra. ¿Y porqué no a la Bretona?, tierra de manzanos y buenos caldos, en definitiva que igual quedaba mejor llamar simplemente a este plato "Mejillones a la sidra".

Para esta preparación necesitaremos: Mejillones, tomate, cebolla, ajo,  perejil y por supuesto sidra, que en este caso a sido Sidra Alavesa Berobia. También se utiliza pimentón picante que no está en la foto.

Pochas con codorniz albardada con bacon

Ahora que estamos en tiempo de pochas y de caza, he preparado este plato tan típico de Álava, las codornices son de granja, así que son muy fácil de conseguir.

Comenzamos pochando cebolla en una olla, a la 

Chicharro al horno

Un plato simple, pero siempre apetecible. Antaño y actualmente al chicharro se le considera como un pescado de segunda. Para mi desde luego esta clarificación no es correcta y debería de estar entre los de primera categoría, según mi modesta opinión. Este simplemente lo he abierto, le he separado la espina, pero sin quitarla, ya que las espinas de los pescados segregan jugos y gelatinas que dan su toque especial a los pescados. Lo salo al gusto, lo mojo de aceite y pongo unas lamas de ajo antes de introducirlo al horno a 170º C por unos 10 minutos, la pieza era de ración generosa.

Rape en compañía de colas de langostinos y gulas

Esta preparación es muy rápida de hacer, no más de 10 minutos si tenemos las colas de langostino peladas y el rape limpio. Las gulas no hace falta más que abrir su contenedor y salteo de un par de minutos. Sazonamos de sal al gusto.

Besugo al horno

Lo suyo hubiese sido hacerlo a la parrilla sobre sobre brasas, pero los urbanitas no podemos utilizar estas cosas. Abrimos el besugo de cultivo, tambien se puede asar sin abrirlo, lo sazonamos con sal y lo pintamos con aceite de oliva virgen extra. Va a estar en el horno a 200º C. por 12 minutos, Durante los 3 últimos minutos los pasará debajo del grill.
Mientras en una sartén, sofreímos unas lamas de ajo y unos aros de guindilla seca.
Una vez el ajo a tomado color, apartamos del fuego y cuando el aceite a perdido algo de temperatura añadimos un poco de pimentón de buena calidad. Dejamos que se enfríe un poco el aceite para que no se queme el pimentón.
Ya listo el besugo, lo sacamos del horno.
Lo pasamos a una fuente, teniendo cuidado que no se desbarate y le echamos el aceite que tenemos preparado y listo para su ingesta.

Besugo encebollado con colas de cigala en ligero escabechado.

Para este plato empleé un besugo pequeño, dio en la balanza los 600 gramos, después de limpio y eviscerado, saqué dos partes sin ninguna espina, pero conservando la cabeza. Los salé al gusto
y les di una breve, pero muy breve, pasada por la sartén, después de sacar el besugo, salteé en el mismo recipiente unas colas de cigala.
Reservé todo, para su final utilización.
En la misma cazuela y con los jugos que tenia de la fritura de los productos de la mar , poché unas cebollas rojas, de la costa vizcaína, troceadas y saladas al gusto.
Ya pochada la cebolla, añadí un vaso de vino blanco, 1/4 de vaso de vinagre de Jerez y una cucharada rasa de pimentón (mitad dulce, mitad picante). Se hierve todo, se comprueba de sabor y se rectifica de sal si fuera necesario.
Terminada la cocción de lo anterior, añado el besugo y las colas, tapo la cazuela y la saco del fuego. Con el calor remanente, el pescado quedará en su punto. Servir una vez atemperado.
Algunos pensarán, que el besugo hay que comerlo asado a la espalda y a poder ser sobre las brasas. Estoy de acuerdo, pero esta formula queda muy agradable y se puede tomar tanto fría como caliente y el ligero escabechado que tiene le da un peculiar sabor.

Guiso de sepia con patatas

Con la cabeza y aletas de una sepia que preparé a la plancha hace un par de días he compuesto esta preparación con unas patatas.
Comienzo sofriendo cebolla picada y un ajo así mismo bien picado.

 Con la cebolla a medio hacer, añado la cabeza de sepia y las aletas troceadas y sigo sofriendo.

 Pasados un par de minutos añado la patata troceada y una cucharada de pimentón.

 El caldo de cocción que le he puesto ha sido el sobrante de un panaché de verduras estofado que tenia en un tarro.

 Salpimento al gusto y despues de unos 20 minutos de coccion tendremos

 el guiso ya listo para emplatar y ser servido.

Carrilleras de ibérico al vino tinto

Para estas carrilleras al vino tinto necesitaremos un par de puerros, una cebolla y media, un pimiento verde, un pimiento choricero, una zanahoria, unos dientes de ajo, un par de hojas de laurel, vino tinto y blanco y por supuesto unas carrilleras de cerdo ibérico.

Fritada de verduras, plato vegetariano.

Este plato, vegetariano, lo vamos hacer friendo las verduras por separado y juntándolas al final en una cazuela. Cada tanda de fritura la salaremos ligeramente. Las verduras que vamos a utilizar: guisantes, coliflor, habas tiernas, pimiento rojo y verde. La coliflor la cortaremos por el tallo de los ramitos pequeños.
Patatas, calabacín, alcachofas, champiñones, cebolletas y berenjena.
Cortamos todos los vegetales en cuadraditos pequeños, por supuesto a las alcachofas quitándoles las hojas duras y para que no se nos separen las hojas que queden, las cortaremos en gajos pequeñitos.
Vamos friendo cada vegetal por separado, hasta que queden a nuestro gusto. A mi particularmente me gustan que queden al dente un poco pasado.
Colamos cada partida frita para quitar exceso de aceite.
Vamos reuniendo todo ya frito en un bol.
Los guisantes en el momento de su fritura.
Una vez todos los vegetales reunidos, comprobamos de sal, y salaremos convenientemente, si hiciera falta. También pondremos pimentón de La Vera y pimienta recién molida. Aparentemente el plato parece que será demasiado untuoso al paladar, debido al aceite de la fritura, pero queda muy agradable este preparado en boca. Este preparado es un remedo al Frit Mallorquín.

Pulpo, cocción en seco

Esta manera de cocer el pulpo la llevo haciendo desde hace un par de años, en su día la edité y lo vuelvo a hacer para referencia de nuevos lectores. El pulpo que he utilizado esta vez de un dos kilos.
En la vitro pongo un puchero a que se caliente, para ver que está bien caliente utilizo el método de las gotas de agua y ver que esta desaparecen de inmediato.
Después de lavado el pulpo lo introduzco en el puchero.
Ya el pulpo en el puchero, le doy una vuelta y lo dejo en paz y sin tocar.
Vemos que el pulpo empieza a soltar su jugo en el que se irá cociendo.
A media cocción, 11 minutos vemos que el pulpo ha soltado bastante jugo y está en plena ebullición. A los 22 minutos y después que un palillo entraba con suavidad, lo saqué del fuego y lo dejé entibiar en el mismo puchero.
Listo el pulpo para ser troceado. El líquido que se ve al lado es el que soltó el pulpo, lo he reducido y conservado para posteriores usos. Una vez frío se convierte en gelatina.
Medio cefalópodo listo para se cortado.
Una vez cortado lo aliño con aceite de oliva virgen extra, sal de escamas y pimientón dulce/picante. Me sirvió ayer de aperitivo.

Frit Mallorquín

Este plato fue realizado por Celsa, Mallorquina, en la Sociedad gastronómica Zapardiel de Vitoria con motivo de un evento gastronómico, cuyo detalle lo podéis ver en este enlace.

FRIT MALLOQUÍ (FRITO MALLORQUÍN)
Los ingredientes que se utilizaron fueron: alcachofas frescas, pimientos rojos, cebolletas, patatas, champiñones, guisantes, habas tiernas, seta china Shitake (en sustitución de la casquería, pulmón y corazón, que lleva la preparación que habitualmente hace Celsa), coliflor, pimentón y pimienta negra.Todas las verduras se van friendo en abundante aceite, podemos ver la fritura de alcachofas, más bien su cocción en aceite de oliva virgen extra
Pimientos,
Champiñones
Las patatas ya fritas y hermanadas con los pimientos ya fritos. Una hoja de laurel las acompaña.
Las setas chinas pasando por la cocción en AOVE.La coliflor pasando por la sartén
Habas tiernas con su calzón picado también acompañaron a la preparación
Una vez escurridos todos los ingredientes del aceite, se mezclan, se salpimenta al gusto y
Queda un plato nutritivo, sano y excelente al paladar.