Madrid Fusión 2010

De vuelta del evento Madrid Fusión 2010 donde ha habido más ruido que nueces y en la sección de eventos iré desgranando el paso a paso de lo que se coció en este evento. Ahora estoy en fase de digestión de lo que ha sido el congreso, que con unos mínimos destellos, ha sido anodino y con mucho relleno. Creo que al critico gastronómico, Rafael García Santos, que en su intervención desgranó unos cuantos tópicos que piensa están en crisis, olvidó incluir que Madrid Fusión tambien lo está, al menos en mi modesto saber y entender.
Como digo al principio mucho ruido pero pocas nueces.

Presa a la plancha sobre manzana frita y con purés de patata y manzana

Una preparación sencilla, rápida y de buenos resultados.
Comenzamos preparando un puré de patatas, para lo cual ponemos a cocer patatas troceadas en un poco de leche y agua (TpT)

Pimientos rellenos con calamar encebollado y salsa negra de calamar al parmesano

Para esta reparación vamos a necesitar unos pimientos, como los que veis en la fotografía, cebolla, calamares con sus tintas, queso parmesano, pimienta, aceite de oliva virgen extra y sal.
Comenzamos embadurnando de aceite de oliva los pimientos y los ponemos en el horno a 200º C por 25 minutos, más o menos.

Brochetas desconstruidas de carne

Para una brocheta solemos emplear algunas verduras y unos tacos de carne, ensartado todo en unos pinchos largos de madera o metálicos.
En esta preparación he empleado las verduras: cebolleta, zanahoria, pimiento verde y rojo, pero no las he ensartado en ningun pintxo.
He troceado las cebolletas y la zanahoria la he cortado en lamas hechas con el pela verduras y todo y en vez de ensartar en una brocheta he puesto todo con una cucharada de aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja y he comenzado a saltear todo ha fuego moderado.

Tofu casero (Continuación)

Ayer cuando coagulé la leche de soja casera con limón, aunque el método es aceptable, prefiero utilizar Nigari. Una vez encontré el Nigari y con un litro de leche de soja hice un poco de tofu, así podréis ver la diferencia en la coagulación entre este producto y el limón. En esta ocasión antes de lanzarme "al vacío" preparé el "mise en place". Para un litro de leche de soja el nigari necesario es el de un gramo aprox. o 2 cucharillas de te. Como veis esta sal (mayoritariamente cloruro de magnesio) la presentan en escamas. El Nigari se disuelve en agua.

Leche de soja y tofu, fabricación casera

Este proceso de preparar leche de soja y tofu puede que sea de interés para más de uno. La preparación es sencilla y de buenos resultados finales.
El sabor del producto final es más contundente que las leches y tofus industriales que se comercializan y por lo tanto algunos paladares puede que necesiten unas ingestas para adaptarse. Por supuesto el sabor final depende de la calidad de la soja que utilicemos, para estos preparados debe de ser de calidad y no la especial para extracción de aceite, aunque, como en todo, si uno encuentra una soja que le satisface no creo deba seguir tratando de buscar como dice el maestro Japones Hiroko Shimbo, "Superior-quality soybeams".
Yo he utilizado una soja de producción ecológica por Rincón del Segura, pero para hacer una prueba e iniciarse en este preparado la soja blanca que venden en cualquier comercio creo que será idónea y después, si uno no ha quedado satisfecho, ir buscando la soja que nos convezca.
El rendimiento de la soja es: por 250 gr. se obtiene litro y medio de leche de soja. Como es natural se puede hacer más o menos cantidad, depende de la concentración final que queramos y por lo tanto más o menos agua utilizada, ¡Cuanto sabían de esto los antiguos lecheros que iban por las casas vendiendo su producto!.
Bueno, basta de palabrería y voy a ir describiendo los diferentes pasos para alcanzar el objetivo.
Después de lavadas las alubias de soja, las ponemos en un puchero a remojo con agua que las cubra bien. Es preferible que esta agua sea mineral ya que la clorada que sale por nuestros grifos nos puede dar algún sabor no deseado en esta preparación. La soja estará en remojo por lo menos 8 horas en climas cálidos y más en ambientes fríos, Yo lo suelo tener por toda la noche como mínimo.