Sardinas encebolladas y tortilla rellena.

Unas sardinas, de tamaño medio las he preparado encebolladas y para ello he utilizado.

Coca de sardinas

Sardinas encebolladas con tomate y pimiento morrón

Para oficiar estas sardinas voy a utilizar, cebolleta, tiras de pimientos morrones asados, y salsa de tomate.

Coca Salada

En principio esta coca la iba a denominar Coca de Recapte, tan popular en ciertas zonas de Cataluña, pero la dejo solamente con el nombre de coca salada, cuando la mejore algo, tal vez la denomine Coca de Recapte.

Para esta coca salada voy a emplear unos vegetales como se pueden ver en la fotografía: Cebolletas, tomate, calabacín y berenjena.

Sardinas al papillote de aluminio

Normalmente en casa no asamos sardinas por los aromas que se expanden por toda la casa. Una forma de evitar estos penetrantes aromas es la de envolver las sardinas en un papillote de aluminio, por supuesto el resultado final no es el mismo que el asado a las brasas o debajo del grill.

Para esta preparación nos proveemos de unas sardinas lo más frescas que podamos encontrar.

Sardinas viejas, gallegas, una vieja delicia para el paladar

Hoy he visto en la plaza de abastos un puesto que tenía un medio barril donde estaban acomodadas unas sardinas viejas, no tenían el color de las de antaño, que solían estar amarillentas y más secas que las que he comprado. Recuerdo como las preparaba y comía mi padre cuando tenía catarro, decía "es lo único que me sabe a algo".
El método "antiguo" para quitarles la piel era envolverlas en papel de estraza y darle un montón de golpes con una herramienta contundente, aunque había otro, la sardina envuelta en su papel de estraza se ponía en el gozne de una puerta y se intentaba cerrar esta, la piel caía toda en la operación y quedaba retenida en el envoltorio de estraza.
Hoy el método que he empleado ha sido el de golpes y posterior raspado con un cuchillo.
Ya medio limpias de su piel, les quito la cabeza, quito tripas y espina central y también quito todas las pequeñas espinas que vea. Saco los dos lomos
y les doy un repaso final antes de partirlas en bastoncillos
y ponerlas en aceite de oliva virgen extra con unas gotas de vinagre de Jerez y unas lamas de ajo. La maceración durará de 24 a 36 horas. Acompañan muy bien a un trago de vino a media tarde.
Debido a la salinidad de este producto, los que ya tenemos que vigilar la tensión, deberíamos abstenerse, pero una vez al año no hace daño, dice el refrán.

Ensalada con sardinas en escabeche

Esta ensalada que propongo es bastante sencilla, lo único que la hace diferente es el añadido de unas sardinas escabechadas y unas verduras utilizadas en el escabeche casero.
Comenzamos poniendo un poco de tomate de ensalada troceado.
Luego añado unas cuantas hojas verdes así mismo troceadas.
Unos cubitos de pepino le viene muy bien.
Ahora le añado las verduras del escabeche
por último pongo unos trozos de sardina escabechada, aliño con el caldito del escabeche, rectificando el aceite, vinagre o sal si fuera necesario. Revuelvo bien.
Encima pongo unos lomos de sardina escabechadas. Ya en la mesa o justo en el momento de servir añado un poco de remolacha roja troceada, esta no se la pongo antes ya que me daría color a todo los ingredientes.

Sardinas en escabeche con verduras escabechadas

Este escabeche es similar a otros que he posteado con otros pescados.
En este caso se trata de poner en escabeche unas sardinas. Estas las salo y las paso por harina.
En el aceite de oliva virgen extra que voy a utilizar para el escabeche frío las sardinas.
Las sardina una vez fritas las coloco en el recipiente de cristal donde se escabecharán.
En el aceite donde se han frito las sardinas y después de filtrado para quitar alguna impureza de la fritura, pongo cebolleta, pimiento verde y rojo, zanahoria y puerro,
los pocho hasta que las verduras, sobre todo zanahoria y pimiento, (los más duros), estén al dente un poquito pasado.
Llegado al estadío anterior añado vino blanco, la misma cantidad que aceite teníamos y la misma cantidad de un buen vinagre, salpimentar al gusto.
Poner todo a cocer y después de un par de minutos, probar para ver como está de sal y la intensidad del vinagre, si esta fuera recia rebajar con un poco de agua. Si se añade agua un minuto de cocción posterior.
Verter todo sobre las sardinas, taparlas y dejar en la nevera para su maduración, mínimo tres días, yo lo suelo dejar la semana. Verduras van un poco más de las necesarias, pero así lo suelo hacer ya que luego esta verdura la empleo en otras preparaciones.

Ensalada de hojas verdes con tomate y patata cocida, queso casero y sardinas en aceite

Una ensalada fresca y creo que para los aficionados a plato único, porque intentan controlar su peso, un plato idóneo ya que con la patata cocida que tiene y las sardinas en aceite, tiene sus calorías para una mañana que no ha sido de mucho desgaste.
La preparación sencilla, picar unas hojas verdes o utilizar las bolsas de mezclum que se comercializan.
Encima de las hojas unos discos de patata cocidas.
encima de la patata otros discos de tomate de ensalada.
Este es el queso casero que reza en el nombre de la receta, lo hice el 27 de Mayo pasado y después de madurado y asentado a quedado de muy buen sabor. El queso es de leche de oveja latxa y no tiene ningún aditivo. La forma de hacer queso en casa la tenéis en este enlace. El problema para hacer queso es tener un sitio idóneo para su maduración. En la versión original de esta receta se utiliza queso de cabra.
Encima de los discos de tomate he puesto otros de patata y unos taquitos de queso por toda la ensaladera.
Sobre cada uno de los últimos discos de patata una sardina en aceite. El aliño vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana, que se lo añadiremos en el último momento.

Sardinas asadas sin malos humos

Este es un pescado que según como se oficie nos pueden echar de la comunidad de vecinos.
Con el método que propongo no aromatizareis a la comunidad y vuestra ropa no olerá a sardinas durante una semana como mínimo. También tengo que deciros que el churruscado de unas sardinas de Santurce a la parrilla no lo vais a tener, pero textura y gusto como si estuvierais en el mejor asador.
Sobre una lamina de aluminio que habréis engrasado ligeramente pasando un papel absorbente untado en aceite, ponéis un poco de sal, sobre esta las sardinas y las sardinas las saláis bien por encima.
Cerráis las sardinas HERMTICAMENTE doblado varias veces los extremos del papillote. Metéis el paquete al horno calentado al máximo por 8/9 minutos. Con este tiempo las sardinas estarán hechas, si le dais un par de minutos más es aceptable.
Como veis el paquete sale del horno tal como entró, en la cocina ni el más leve aroma a sardinas.
Al abrir el papillote en la mesa nos encontraremos con unas sardinas que están perfectamente cocinadas. Solo les falta el churruscado de las brasas para estar perfectas.

Nota:
También el paquete se puede poner sobre una plancha y hacerlas en la misma, 6 minutos por un lado y 3 minutos por el otro.

Sardinas asadas

Hoy os voy a presentar, aunque estoy seguro que la mayoría conoceréis, la forma de asar unas sardinas en casa sin que se inunde todo el vecindario con su aroma.
Por supuesto esta manera de asarlas no es igual que hacerlas a la brasa o inclusive a la parrilla eléctrica, pero estos métodos son para hacerlos en espacios abiertos y no en un piso de vecindad. En esta fotografía tenéis la materia prima, estas sardinas son del mediterráneo (Sardina Pilchardus sardina) y sus características organolépticas son diferentes a la sardina del Atlántico (Sardina pilchardus pilchardus). También debido a la época su carga de grasa es inferior a las que se comercializan por Junio/Julio.

Sardinas encebolladas

Los ingredientes a utilizar como podéis ver:
500 gramos sardinas descabezadas y sin espina, 5 pimientos del piquillo, cebolla y media, un puerro, 3 dientes de ajo, 50 gramos de anchoillas en aceites, 1 vasito de vino blanco, Pimienta negra, sal y aceite de oliva extra virgen. Estos tres últimos ingredientes no se ven en la fotografía.

Empezamos picando la cebolla y el puerro en juliana, picamos bien las anchoillas y el ajo. Todo este conjunto lo ponemos en cazuela de barro en la que tendremos un chorreón de aceite caliente, a media cocción añadimos en vasito de vino blanco. Salpimentamos al gusto. Hay que tener en cuenta que las anchoillas aportan sal. Cocinamos hasta que estos ingredientes estén tiernos
Entonces ponemos las sardinas, pieles para arriba, cubriendo toda la superficie de la zazuela.
Las cubrimos con unas tiras de pimiento y regamos con el jugo de los pimientos emulsionada con aceite de oliva extra virgen. Añadimos una lluvia de perejil picado y cocemos con tapa hasta que las sardinas estén al punto, unos minutos.

Final de la presentación.
La cazuela hay que moverla en esta fase final de cocción, hay quien le pone harina a la salsa para engordarla un poco, a mi no me gusta. Nota:
A mi me gusta en la fase final, ya cuando le he puesto el pimiento, la lluvia del perejil y una cucharada de aceite virgen de oliva emulsionado con el jugo de los pimientos, ponerle una pulverización de un buen vinagre.
Le da a las sardinas un toque de escabeche, sin serlo por supuesto.