Ensalada templada de bacalao confitado en leche

Esta ensalada de diversos ingredientes la vamos a oficiar con una vinagreta compuesta de pimiento verde y rojo, tomate, aceitunas, pepinillos, cebolleta y huevo duro. Cortamos todo en brunoise. 

Tapas 15

Una selección de tapas sencillas para dar alguna idea para aquell@s que están muy ocupados.
Conjunto de tapas listas para ser degustadas. (Chistorra frita, pulpo a la gallega, jamón, paté, gildas, paté casero tipo campaña, alcachofas empanadas, morcilla frita y alcauciles en su jugo), siguen otras tapas para que cada uno forme sus conjuntos.

Tapas 12+1

Comenzaré esta serie de tapas 12+1 con unos calamares fritos. 

Comenzamos limpiando los calamares y 

Tapas 12

Comenzamos esta serie de tapas con mojama de Ayamonte, la corto en finas lonchas y  

Mejillones en tomate ardiente

Continuando con la saga de recetas en el que el mejillón es el ingrediente principal hoy presento unos mejillones con tomate ardiente.

Son sencillos de hacer y no precisan mucha atención.

Comenzamos sofriendo un poco de cebolla en aceite de oliva virgen extra.

Sopa con cierto aire oriental

Esta sopa al final queda un poco compacta, si la queremos más líquida, no uniríamos los fideos finales a la sopa o pondríamos muy pocos.

El aire oriental le da a esta sopa los ingredientes utilizados y el sabor final que tiene la misma.

Ensalada templada de Skrei (Bacalao)

Comenzamos preparando los diferentes ingredientes que van a formar esta ensalada templada.

Comenzamos confitando unos pimientos del piquillo con unos dientes de ajo, para confitarlos a parte del aceite de oliva virgen extra se salan ligeramente y se añade la misma cantidad de azúcar que la sal empleada.

Mejillones a la riojana

Más de uno dirá, que pesado, vuelve con más mejillones, pero todo tiene su porqué, en Alicante comenté, en una reunión de blogueros gastronómicos, que tenía más de 300 recetas de mejillones y me comprometí a ir publicando algunas de ellas. Creo que recetas de mejillones, donde el mejillón es el principal actor, rebasan por goleada a las que hay de otros bivalvos, es que el mejillón es el rey tanto en sabor como en nutrientes aportados, también tiene otra ventaja, su crecimiento es más rápido que otros moluscos y la desventaja para que no sea valorado, ¡Su bajo coste!.

Para esta preparación utilizaremos mejillones abiertos en su propio jugo, es decir los pondremos al fuego sin ningún líquido y cuando todos los tengamos abiertos los sacamos, les quitamos las valvas y reservamos, así sin mas florituras los mejillones son deliciosos.

Me acuerdo cuando realicé el servicio militar obligatorio en El Ferrol, antes tenía una coletilla adicional, El Crucero Canarias, buque en que estaba destinado estaba atracado en un espigón o malecón, por la parte exterior había ingentes cantidades de mejillones, los infantes que vigilaban la zona no dejaban acercarse a embarcaciones al mismo, así que cuando me tocaba guardia, cada tres día, con el permiso pertinente del oficial de la misma, tomábamos un bote y remando nos íbamos a nuestro particular vivero de mejillones, solíamos arrancar de las piedras un par de baldes de cinc, (16 litros) y de vuelta al buque, en un infiernillo los cocíamos, que "panzada nos dábamos" acompañando los mejillones con un buen Riveiro. 

Espaguetis en salsa puttanesca con mejillones

Esta salsa denominada "Puttanesca" es de origen italiano y hay más que una versión sobre el nombre que hace referencia a uno de los oficios más antiguos de la humanidad.

Pero antes de exponer como he oficiado esta Puttanesca les quiero redirigir a esta entrada para que lean lo que escribió Miguel A. Roman el 11-03-04.

Esta salsa puttanesca que voy a proponer, no es 100% ortodoxa, eso sí, en toda salsa puttanesca que se precie no pueden faltar, los tomates, aceitunas negras, alcaparras, anchoas en aceite, guindillas y aceite de oliva virgen extra, por mi parte le he añadido cebolleta, pimiento, ajo y zanahoria. Esta salsa en Italia tiene dos versiones, todos los ingredientes en crudo y solo dejados en maceración de sus propios jugos, AOVE y jugo de limón y la cocinada.

Huevos rancheros

Para este plato empleé una chanfaina de tomate que no uitilice toda la que hice. Se puede ver en este enlace a la que añadí,  

Lubina a la espalda

Una lubina de 600 gramos la abro, salo al gusto y la unto de aceite de oliva virgen extra. La coloco en un asador oval sobre la parrilla y meto al horno por 10/12 minutos a 200º C. 

Pimientos picantes en mermelada

Después de una falta de entradas en mis blogs, muy a pesar mio, mañana espero, irá todo como siempre.

Tenía algunas cosas preparadas desde la semana pasada, ahora que tengo un momento edito esta receta de mermelada de pimientos picantes, no asustarse, es una delicia de bocado.

Con las diferentes variedades de pimientos picantes que mostré en este enlace, he oficiado una mermelada de pimientos picantes. Para estos pimientos picantes, que pesaban 450 gramos, 

Mejillones a la diabla

Con el jugo que han soltado al abrir los mejillones haremos el caldo a la diabla. En el cazo pochamos un poco de cebolla, unas 4 cucharadas para 1 kilo y medio de mejillones y también pondremos en este momento un par de dientes de ajo bien picaditos, todo ello en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Una vez la cebolla blandita, añadimos el caldo de los mejillones, un par de cucharadas de perejil picado, una guindilla bien picadita, cuanto más pique mejor, aunque como siempre el gusto y sensibilidad de los comensales habrá que tener en cuenta. Añadimos también unas hebras de azafrán, 1 vaso de vino blanco y medio de Brandy. Cocer todo hasta que se reduzca. Ahora podemos dejar este caldo sin ningún espesante y verterlo sobre los mejillones, pero si le queremos dar un poco más de cuerpo lo haremos con un poco de fécula de maíz. Normalmente el líquido de los mejillones aporta la salinidad al plato, pero probar y rectificar si fuera necesario.

Mejillones a la antigua y Mejillones a la cerveza

En la reunión de Alicante y el Jueves (22) a la noche cuando estábamos degustando en la Taberna del Gourmet unas clóchinas al vino blanco y entre las anécdotas de unos y otros y nuestras vivencias ante un plato de mejillones, comenté que tengo cientos, pasan de mil las recetas en las que intervienen los mejillones, unas veces solos con sus ingredientes de preparación y otras formando parte de un plato con varios ingredientes de la mar.  Hice el comentario que tal vez iniciaría un monográfico del mejillón, para mi unos de los bivalvos más sabroso, que si valiera más de lo que valen serían mucho más apreciados.

Por lo tanto hoy empiezo, hasta que me canse, este monográfico, digo hasta que me canse, ya que mi contraria no come mejillones, ni ninguna clase de bivalvos, por lo tanto los que prepare me los tengo que comer yo solito a excepción de los que prepare los sábados que gustan tanto a mis hijas como yernos. 

Comienzo hoy con dos recetilla sencillas una está denominada mejillones a la antigua en mis archivos, y se oficia de la siguiente manera: Ponemos a pochar cebolla picada en 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra hasta que quede al dente, 

Berenjena africana con pescado al estilo de Gambia

Este tipo de berenjenas que se llaman Berenjenas Africanas, creo que no serán muy conocidas. Son del tamaño de un tomate, del color que se puede apreciar en la fotografía, son algo más amargas que las habituales de nuestros mercados y de piel algo más consistente.

Los horticultores, Yolanda y José Antonio de Pobes (Álava), a los que compro verduras y productos de la huerta, son unos enamorados de su trabajo y siempre nos sorprenden con productos nuevos que se molestan en producirlos en su bien cuidada finca.

Guindillas fritas

Una forma deliciosa de comer guindillas frescas es, asadas o fritas. Las asadas ya las tenía editadas y en esta entrada voy a presentar como hago las guindillas fritas. No puede ser más sencillo, en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, pongo las guindillas a las que he pasado un paño para limpiarlas. 

Champis a la griega

Para esta preparación vamos a necesitar cebolla cortada en plumas, que la sofreiremos hasta que se quede transparente, 

Chicharro al horno

Un plato simple, pero siempre apetecible. Antaño y actualmente al chicharro se le considera como un pescado de segunda. Para mi desde luego esta clarificación no es correcta y debería de estar entre los de primera categoría, según mi modesta opinión. Este simplemente lo he abierto, le he separado la espina, pero sin quitarla, ya que las espinas de los pescados segregan jugos y gelatinas que dan su toque especial a los pescados. Lo salo al gusto, lo mojo de aceite y pongo unas lamas de ajo antes de introducirlo al horno a 170º C por unos 10 minutos, la pieza era de ración generosa.

Bacalao confitado con verduras, hay quien le llama falso ajoarriero.

Esta es una preparación sencilla y relativamente rápida. Los vegetales que vamos a utilizar: pimientos rojos, en este caso son del piquillo, pero unos morrones van perfectamente, calabacín y tomate, debido a su timidez la cebolla y el ajo no han querido posar. También utilizaremos bacalao desalado y unas colas de langostinos

Crestas de gallo en salsa

Las crestas de gallo, no es un plato que goce de mucha popularidad, al menos en la zona donde moro. Se que por Zamora se comen y comercializan en los mercados.

Parece ser que fue Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniere (1758-1837) , quien dio carta de naturaleza a la ingesta de este adorno de la cabeza de los gallos, aunque ya los menciona el Gran Leonardo Da Vinci con una receta que denomina "crestas de gallo con migas" que según escribió: Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.

El cabeza de mula de Salai aconseja que se utilicen diez gallos para alimentar a cada persona, y dice también que por tomarse los gallos blancos y poco atrayentes para la vista al cocinarlos, han de ser colocados en la bandeja en que se sirvan alternados con hojas de alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo, o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ellas. La preparación de este plato no me atrae demasiado.

Yo en mi archivo recetario tengo 40 recetas para la preparación de crestas de gallo siendo la más antigua la que aparece en el Manual Del cocinero, escrito traducido de la obra francesa,  "Colección enciclopédica de ciencias y artes" por Mariano de Remetería y Fica  en 1828. He de añadir que la traducción se acomodó bastante a la cocina española de la época, suprimiendo aquello que no estaba en uso en la época del traductor.

Después de cortadas las crestas y no lo vamos hacer como se intuye en la explicación de Da Vinci, por lo tanto, cortaremos las crestas cuando el gallo este despachado. Lo primero que hay que hacer es escaldar las crestas en agua hirviendo para quitarle una telilla que cubre las crestas. Esta operación se hace frotando con un paño aspero o con un cuchillo. Luego se comienza la preparación segun las receta que utilicemos.

Ahora este trabajo preliminar lo tenemos ya hecho, ya que venden las crestas, cocidas con su hoja de laurel, como mandan los cánones, en punto de sal adecuado y con una textura melosa excelente. Según vienen en la lata se pueden utilizar en ensaladas o guisarlas como he hecho en esta ocasión.