Cazón en salsa de cangrejos de río

Una vez limpias las rodajas de cazón se enharinan, se pasan por la sartén con poco aceite de oliva virgen extra. Una vez fritas las tajadas, las pasamos a cazuela de barro y se reservan.
Con la grasa que ha quedado de freír el cazón, se fríe un ajo bien picado y una guindilla si gusta el picante. Una vez los ingredientes anteriores en su punto, salteamos unos cangrejos. Lo ideal seria saltearlos en crudo, pero actualmente está prohibido, al menos en esta comunidad, comercializar los cangrejos vivos y lo tienen que hacer ya cocidos. Así que los que he salteado ya estaban cocidos. Una vez salteados los cangrejos añado un vaso de buen vino blanco y cuezo todo el conjunto.
A los cangrejos les quito la cola y les desposeo de la cascara, reservo. Las cabezas las pongo en el vaso del triturador y las trituro, durante este proceso añado el caldo de la cocción. Esta masa triturada de cangrejos la paso bien por un colador fino y se lo añado
a la cazuela donde tengo las tajadas de cazón. Cuezo todo el conjunto por unos minutos y lo adorno con dos cangrejos y las colas que tenia reservadas. Aspecto del preparado, listo para ir a la mesa.

Bienmesabe, Cazón en adobo

El 22/8 encontré en el Super una bandeja con 6 rodajas de cazón. Hace años este pequeño tiburón no se solía comercializar y casi todo, de los muchos que se pescaban iban para el sur donde las preparaciones con este Galeorhinus galeus eran y son muy populares, sobre todo la preparación "Bienmesabe". En la actualidad de vez en cuando suelen aparecer bandejas con el pescado ya troceado y sin el cuero.
Compré una bandeja, 4 rodajas las voy a preparar marinadas y las otras dos en una preparación que seguirá.
Para la marinada he utilizado: Una cucharada de pimentón dulce, 1 cucharilla de orégano y otra de comino, una taza de vinagre de Jerez, 2 dientes de ajo y sal.
En el mortero he puesto todos los elementos solidos y los he ido majando hasta obtener una pulpa que la iba diluyendo con el vinagre, al final le he agregado 300 cc. de agua.
Las cuatro piezas de cazón listas para quitarles el hueso y la negra cutícula ventral, luego se trocean en dados.
Las piezas esperando ser bañadas con la marinada.
Los trozos de pescado inmersos en el adobo, permanecerán por lo menos seis horas.
Una vez terminado el tiempo de maceración, sacamos los dados del pescado a un colador para que quede sin liquido, luego con un papel absorbente les quitaremos humedad.
Pasaremos el pescado por harina, si es de la especial para freír pescado mucho mejor. Esta vez he utilizado harina normal y se nota que la fritura no esta tan crujiente. Normalmente me suelo hacer una mezcla de harina de garbanzo y harina de trigo, que queda muy bien. Después de pasar por harina pasar por huevo batido y freír en aceite de AOVE bien caliente.
Aspecto del Bienmesabe listo para emplatarlo.