Compota navideña en sabayón de su jugo

Este postre parte de una compota navideña clásica, compuesta de Orejones (Melocotón seco), higos secos, ciruelas pasas, uvas pasas, manzana, pera, piel de limón, azúcar, canela y el vino tinto correspondiente, si es un buen vino mejor será la compota.

Ponemos a cocer con el vino todos los ingredientes a excepción de la manzana y la pera.

 Una vez los ingredientes anteriores estén blandos añadimos la pera y cuando ésta esté a punto de estar hecha se añade la manzana y cuando ésta esté blanda habremos terminado el proceso de la compota.

 Para el sabayón, tomamos líquido de la compota y lo filtramos.

 Ponemos a calentar al baño maría y cuando llegue a 50º C.

 Le añadimos dos yemas por cada 175 cc. de líquido.

 Seguimos calentando al baño maría y revolviendo continuamente con el batidor. Durante este batido se forma una espuma en la superficie.

 El sabayón está listo cuando la espuma anterior ha desaparecido, que suele ocurrir cuando la temperatura del sabayón esta por los 92º C. Sacar el cazo del fuego y dejar el sabayón en el agua  para mantenerlo templado.

En el recipiente de servicio ponemos unas frutas de la compota, en este caso un trozo de orejón, una ciruela pasa, 2 higos, unas uvas pasas y unos trozos de manzana y pera.

Bañamos las frutas con el sabayón. Se puede tomar templado o frió. Particularmente me gusta templado.