Crema de Hinojo con mejillones cocidos al vapor, Apicius escribió el 25-4-08

Esta ha sido una preparación que la tenía casi olvidada y ha venido a mi memoria al tener que preparar unos mejillones que ya los tenia cocidos y en la nevera, les tenia que dar salida ya que de lo contrario tendrían que ir a la basura y esto es lo último y que en raras veces ocurre en mi casa.

Pollo relleno u otra ave

Hoy vamos a oficiar un pollo relleno que lo podemos degustar en caliente o como fiambre una vez frío.

Nos proveeremos de un pollo, a poder ser campero, con un peso superior al kilo y medio , después de ser eviscerado.

Si hubiese ido yo a la pollería, no lo hubiese comprado, a pesar que el pollo era de excelente calidad, carnes prietas, criado en libertad y de cría ecológica, ¿Entonces se preguntaran donde está el defecto?

Buey de mar en conchas de vieira

Este buey de mar, una vez desmenuzado lo vamos a presentar en unas conchas de vieira.

Mejillones a la diabla

Con el jugo que han soltado al abrir los mejillones haremos el caldo a la diabla. En el cazo pochamos un poco de cebolla, unas 4 cucharadas para 1 kilo y medio de mejillones y también pondremos en este momento un par de dientes de ajo bien picaditos, todo ello en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Una vez la cebolla blandita, añadimos el caldo de los mejillones, un par de cucharadas de perejil picado, una guindilla bien picadita, cuanto más pique mejor, aunque como siempre el gusto y sensibilidad de los comensales habrá que tener en cuenta. Añadimos también unas hebras de azafrán, 1 vaso de vino blanco y medio de Brandy. Cocer todo hasta que se reduzca. Ahora podemos dejar este caldo sin ningún espesante y verterlo sobre los mejillones, pero si le queremos dar un poco más de cuerpo lo haremos con un poco de fécula de maíz. Normalmente el líquido de los mejillones aporta la salinidad al plato, pero probar y rectificar si fuera necesario.

Mejillones cocidos al vapor en crema de hinojo

Reeditada (Original editada el 25-4-2008)
Esta ha sido una preparación que la tenía casi olvidada y ha venido a mi memoria al tener que preparar unos mejillones que ya los tenia cocidos y en la nevera, les tenia que dar salida ya que de lo contrario tendrían que ir a la basura y esto es lo último y que en raras veces ocurre en mi casa.

Caracoles al brandy

La verdad que estos caracoles los he realizado después de leer una receta en que se empleaba un litro de brandy para cocinar los caracoles. He tenido un desvío de la receta original, no he asustado los caracoles en aceite, ya que en esta época es difícil encontrar caracoles que no estén cocidos al natural, así que partí de unos caracoles ecológicos de granja. Como estaban ya precocidos, lo único que hice para ajustarme a la receta saltearlos en aceite de oliva virgen extra.

Cangrejos de río al estilo de esta casa

Hace unos días, concretamente el pasado Jueves día 13, fui con dos amigos a pescar cangrejos, uno tenía la licencia y por lo tanto el cupo de capturas eran 25. El cangrejo es el denominado señal y no tan bueno como los autóctonos que desaparecieron hace más de 25 años.
El titular de la licencia y por lo tanto el pescador nos cedió todos los cangrejos capturados, estos son los que me tocaron.
Una vez llegado a casa puse todos los cangrejos a limpiar, pasaron 24 horas en agua, pasado este tiempo los cocí con un poco de vino blanco, agua, un casco de cebolla, una hoja de laurel y un poco de sal. Una vez todos los cangrejos rojos, paré la cocción, unos 8 minutos, los saqué y reservé. El líquido de cocción lo paso por un colador de tela, una estameña muy fina, para que toda las impurezas que han soltado durante la cocción sean separadas. Reservo el líquido.

Centollo al horno estilo Donostiarra

Los donostiarras que no se me solivianten por llamar a este preparado "estilo donostiarra". Si alguien quiere comer un Txangurro a la donostiarra, tiene que ir a Donosti que es donde bordan o al menos bordaban en los establecimientos del puerto y parte vieja. Así que esto es un remedo que queda bastante bien y con un centollo lo pueden catar varios comensales. Es plato que relativamente se hace rápido, lo que más tiempo lleva es sacar todas las partes comestibles del animal, una vez cocido.
Así que partiendo de este animalito marino y después de desguazarlo.
comenzamos quitándole las "barbas" y pieles semi duras, que después de cocidas quedarían algo duras como si de un plástico se tratara. Recogemos todos los líquidos y partes carnosas de la cabeza, parte de la izquierda y en la derecha, con un poco de paciencia, vamos sacando toda la carne y corales si los hubiese, en este caso no tenia corales.
Las patas las golpeamos con un objeto contundente para poder sacar la carne de su interior, tener cuidado de quitar todo lo que no sea carne, luego resultan desagradables en la boca.
En los boles ya todas las partes comestibles del centollo.
Mientras estamos haciendo las operaciones anteriores, tendremos en un cazo pochando una cebolleta y un puerro con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal para que el sudado sea más eficiente.
Una vez lo anterior bien pochado, añadimos como unas 4 cucharadas de salsa de tomate y una copa de brandy. Cocemos por unos minutos para que el alcohol se evapore.
Añadimos el contenido de los dos boles y otro hervor corto,
ya todo los ingredientes bien integrados, probamos para ver si hay que sazonar con algo más de sal y añadimos unas gotas de tabasco para darle un poco de alegría al conjunto.
Por ultimo se rellena la cabeza del centollo con esta pasta o como yo lo he hecho en 3 cabezas de centollo que tengo guardadas de otras ocasiones. Antes de servir se pone un poco de pan rallado en cada servicio y una avellana de mantequilla, se ponen bajo el gratinador por unos 5 minutos y cuando la superficie este tostada se sirven calientes. El paso por el gratinador no está fotografiado.

Crema de Hinojo con mejillones cocidos al vapor.

Esta ha sido una preparación que la tenía casi olvidada y ha venido a mi memoria al tener que preparar unos mejillones que ya los tenia cocidos y en la nevera, les tenia que dar salida ya que de lo contrario tendrían que ir a la basura y esto es lo último y que en raras veces ocurre en mi casa.
Para la crema de hinojo utilizaremos un bulbo de hinojo, pimiento verde, cebolleta, puré de tomate, brandy y unos ajos.
Comenzamos poniendo en un recipiente, en este caso una cazuelita individual de San Ignacio, todas las verduras troceadas a las que añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra, a fuego moderado las voy cociendo en su jugo. Del bulbo he empleado la mitad y la otra mitad la he asado.
Una vez todas las verduras están tiernas, añado el tomate y el brandy. Cinco minutos de cocción adicional. Trituro todo ello y lo paso por el colador fino para tener una crema fina.
A la crema, ya pasada por el fino, le añado una cucharada de queso blando, como una cucharada, lo fundo bien en la crema. También se le puede añadir crema de leche en vez de queso.
La mitad del bulbo de hinojo ya asado
lo cubro con queso rallado
y lo gratino.
En el centro de la crema de hinojo pongo la mitad del bulbo y rodeándolo los mejillones. Un calentón final y en la misma cazuelita a la mesa.

Picantón relleno al paté de foie y otras cosas

Esta receta originariamente la hacia con dos pollos, con la carne de uno rellenaba el otro que previamente había sido deshuesado, pero claro para tanta cantidad había que tener también unos cuantos comensales. Como hoy estábamos la Señora de la casa y el que suscribe, me he decidido por esta preparación, en un principio el picantón iba a ser preparado de otra manera, así que sin mas devaneos empiezo con la receta.
No la totalidad, pero si los básicos ingredientes están en la fotografía como el picantón (invitado a esta ceremonia), brandy y jerez seco, paté de foie, crema de leche, jamón ibérico y de York, así como unas trufas chinas que me quedaban sin utilizar de las fiestas pasadas.