Va de Tapas

Sopas de ajo

Unas sopas de ajo sencillas, aunque les he puesto un poco de chorizo y un huevo escalfado al final.

Merluza rellena

El nombre de este plato le viene dado por D. Luis Elorza de la Sociedad Gastronómica Gaztelubide de San Sebastian. No se si en Zumaya, bella localidad marinera de Guipuzcoa ofician la merluza rellena de esta manera. La verdad que no se desvía mucho de un relleno tradicional, aunque alguna desviación si la hay. Bueno, en conjunto y siguiendo casi al 100% la receta de D. Luis Elorza esta es su preparación paso a paso.
Preparamos los ingredientes a utilizar: Cebolla picada, Champiñones marrones (la receta dice setas) así mismo picados, una pella de mantequilla, un poco de txakoli yo he utilizado vino blanco, perejil picado, limón. Fuera de la fotografía; un huevo duro y uno crudo, gambas, almejas, sal, pimienta y la consabida cola de merluza.

Revuelto de bacalao

Para este revuelto de bacalao vamos a comenzar, 

Cochinillo al horno (Re-editada)

Esta preparación es un clásico en mi cocina por estas fechas.

Magret con discos de patatas fritas y cebolla confitada

Para la presentación de este par de magrets, la podemos hacer como se puede ver en esta fotografía o como se verá al final.

Ventresca de bonito al horno

La ventresca debería de ser cocinada a la brasa de maderas nobles en una parrilla, pero en un piso nos tenemos que conformar en oficiarla al horno.

La ventresca la acomodamos en una rustidera sobre una rejilla. 

Lengua rebozada

Cuanto me gusta la lengua y que poco predicamento tiene en nuestras mesas.

Pochas con almejas

Para estas pochas con almejas voy a utilizar 

Ensalada con pechuga de pato y virutas de mi-cuit

Una ensalada muy sencilla y a la vez muy agradable para el paladar.

Bonito encebollado sobre Hojaldre y una sopa de cebolla.

Esta sopa de cebolla la oficié con parte de la cebolla bien pochada y salsa de tomate, que rematada con parmesano rallado fue una delicia para el paladar.

Magras con tomate y huevo frito

Para esta magra con tomate y huevo frito, vamos a necesitar y proceder como sigue:

Cerdo en chop suey agridulce

Un corte de carne ce cerdo se utiliza para esta preparación, puede ser de de cualquier tipo, con más o menos grasa, en esta ocasión he utilizado un solomillo de cerdo.

                                      

Carne guisada

Este corte de zancarrón lo voy a guisar sobre, 

Marmitako de bonito

Para este marmitako voy a utilizar una rueda de bonito del Cantábrico, 

Barquichuelas de calabacín rellenas de langostinos

Para obtener estas barquichuelas vamos 

salsa boloñesa a mi estilo

Para la salsa boloñesa a mi estilo, voy a utilizar , pimiento, tomate, cebolleta, carne de vacuno picada y alguna hierba aromática, en este caso he utilizado orégano. 

Lasaña al estilo de esta casa

Para llegar a esta ración de lasaña voy a utilizar y proceder como sigue.

Costilla de cerdo con toques orientales

Previamente la costilla de cerdo la pongo en la olla por 15 minutos con cebolla, puerro y zanahoria.

Arroz con frutos de la mar

Para este arroz en paella con frutos de la mar voy a utilizar:

Palometa en chanfaina

La palometa es un pescado muy sabroso, al menos a mi me gusta.
Estos cortes de una palometa los voy a oficiar con una chanfaina, para que quede mas jugosa, una vez la chanfaina terminada de oficiar, añadimos la palometa troceada, cerramos la cazuela y con el calor remanente se nos quedará en su punto. Aquí la podemos ver justo cuando la he añadido, después de apagar la placa.

Ensaladilla quasi rusa

Para esta ensalada que la denomino "Quasi rusa" ya que no he empleado todo los ingredientes que deben figurar en una autentica ensaladilla rusa,  ha esta, que hoy edito, le falta sobre todo productos cárnicos. Muy interesante este artículo de Miguel A. Roman

Empanada de magro de cerdo, cebolletas, pimientos y salsa de tomate

Para esta empanada voy a utilizar:

Alcachofas escabechadas

Hace un mes escabeché unas alcachofas y hoy las he probado, están buenas de sabor, con ligero toque acido y de una textura melosa.

Arroz en paella

Para este arroz en paella con frutos de la mar voy a emplear:

Menestra de verduras.

Esta menestra de verduras la podría haber denominada Menestra a la Riojana, pero para que así fuese hubiese tenido que rebozar algunas verduras, sobre todo las alcachofas y las pencas de acelga. Si la menestra de las cuatro reinas de la huerta, (habas, guisantes, alcachofas y espárragos), es una delicia para el paladar, esta no le va a la zaga y según algunos expertos la supera.

Alcachofas en su jugo con jamón.

Para preparar estas alcachofas,

Espárragos de Navarra, pelado y cocción.

La temporada del espárrago de Navarra está a punto de terminar, así que habrá que esperar a la próxima temporada para seguir disfrutando de esta gollería que se cultiva en la Ribera Navarra, el horticultor que me provee a mi los cultiva en Mendavia, en la temporada 1 kilo a la semana mínimo.

Huevos encapotados

Esta preparación la denominaba D. Angel Muro por el año 1874 Huevos Carlistas en sus opúsculos nominados Conferencias Culinarias, más información en esta entrada, La Condesa de Pardo Bazan los denomina como Huevos Encapotados en su obra La Cocina Española Moderna (1913). En casa los venimos oficiando desde hace +/- 50 años.

Estas dos primeras imágenes corresponden a huevos preparados en el pasado, ya publicados en este blog.
En la primera se puede ver como fluye la yema del huevo del interior.

Bonito en chanfaina

Para esta preparación voy a utilizar:

Bacalao con patatas y puerros.

Podía haber denominado a esta preparación porrusalda o purrusalda, pero al tener poco puerro y mucho bacalao he preferido resaltar este producto en la preparación.

Menestra de cordero con verduras de la Ribera Navarra.

Para este resultado final suelo proceder como sigue:

Coca chanfaina de bonito sobre galleta

Para esta coca, que no creo sea muy ortodoxa, voy a emplear:

Encurtido de espárragos

Los espárragos una vez pelados y las puntas cortadas al tamaño de los tarros de cristal. Los blanqueo por 1 minuto y los reservo sin sacarlos del agua.

Huevos campesinos

Para llegar a este huevo campesino vamos a utilizar:

Caracoles San Prudencio

Los que siguen mis escritos habrán notado que por estas fecha o mejor dicho alrededor del 28 de Abril, día de San prudencio patrón de Álava, suelo oficiar y publicar un preparado de caracoles.
Para alcanzar este objetivo vamos a necesitar cebolla, jamón, bacon, chorizo pimiento verde, zanahoria, puerro, pimiento choricero y tomillo. 

Bocarte, Antxoa o boquerón encebollado.

Para esta cazuela de antxoas encebolladas vamos a necesitar:

Alcachofas en salsa con tacos de Jamón

Para este preparado de alcachofas en salsa con tacos de jamón, vamos a necesitar: Un diente de ajo, unos tacos de jamón y unas alcachofas. Procederemos como sigue

Calabacin relleno en salsa

Para alcanzar este final procederé como sigue:

Nidos de alcachofa

Una forma de presentar las alcachofas es dándoles la forma de un nido y decorándolas con algún huevo de codorniz.

Menestra con tacos de jamón.

Habitualmente cuando oficio una menestra con las cuatro reinas de la Rivera Navarra, solo utilizo estas cuatro verduras, habas, guisantes, alcachofas y espárragos blancos.

Chamfaina de bonito sobre hojaldre

Para este resultado

Taquitos de jamón con alcachofas

Para esta preparación partimos de unas alcachofas cocidas, la forma como las suelo cocer se puede ver en este enlace.

Perretxikos en revuelto, los los primeros de este año

Para este primer revuelto, que abre la temporada de este manjar que nos ofrecen nuestros campos, vamos a utilizar, unos perretxikos y huevo.

Arroz meloso con setas shiitake

Para oficiar este arroz meloso, no me atrevo a llamarlo "Risotto" ya que para un ortodoxo de esta forma de preparar el arroz en Italia podría resultarle un poco desviada de su preparación. 

Skrei con setas shiitake

Para esta preparación voy a utilizar este centro de Skrei (Bacalao) que lo dividiré en 4 lomos, unos ajos tiernos y por supuesto, unas setas Shiitake.

Salsa monglás de langostinos para relleno de alcachofas

Para llegar a este final

Carnes varias de un caldo para inapetentes en Salsa de tomate y pimientos

Con las carnes que utilicé para un caldo para inapetentes y  que tenía congeladas he oficiado esta preparación, para lo que he cortado las diferentes carnes en tiras y las he unido a una salsa de tomate con tiras de pimientos rojos, Salpimentar al gusto y cocer por unos minutos para