sábado, 26 de mayo de 2007

Viaje Culturo Gastronómico a tierras Catalanas

Los próximos días estaré por tierras catalanas, así que si el hotel no tiene conexión compatible con la mía estaré incomunicado.

viernes, 25 de mayo de 2007

Habas con alcachofas a la cordobesa

Chary, una cordobesa que me lee, puso en un comentario lo que sigue: "En Córdoba la forma tradicional de hacerlas es con cebolla fresca a partes iguales en peso de las habas con su cáscara. Fritas con buen aceite de oliva virgen y sal, nada más. O las más grandes, ya granadas, en guiso con hierbabuena y alcachofas."
Así que el nombre que he dado al plato no sea correcto, he empleado los ingredientes pero tal vez no los haya oficiado correctamente.
Chary si te animas, escríbeme una nota y si me he acercado más o menos a lo que me indicaste en tu nota, si fuese afirmativo y no te importa , modificaría el nombre del plato y podría Habas a la manera de Chary.
Como las habas que tenia ya estaban un poco crecidas, la temporada ya prácticamente ha pasado, los he preparado con tres alcachofas, la cebolla correspondiente al peso de las habas y como no tenia hierbabuena fresca, se la he puesto seca.
Los ingredientes vegetales empleados.
La cebolleta la he cortado burdamente y la he añadido a las habas que ya tenían su buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, he ido salteando este conjunto.
Conforme iba salteando lo anterior he añadido 3 corazones de alcachofa, cortado en octavos, he saldo y puesto un poco de Hierbabuena seca.
Como no quería añadir ningún liquido y las habas iban a tardar en cocer, he bajado el fuego he tapado la cazuela, para que la cebolla sude y cocer en su jugo.
Una vez las habas cocidas, aunque algo al dente que es como me gustan las he emplatado en una cazuela de barro para presentar en la mesa.

miércoles, 16 de mayo de 2007

Guisantes salteados para guarnición

Las técnicas de cocción de los guisantes van cambiando y de comerlos con una cocción excesiva de 20 minutos se ha ido bajando hasta dejar los tiempos de cocción en, a veces, un minuto.
Claro que esta reducción de los tiempos de cocción es cuando se trata de preparar guisantes de tamaño enano o guisantes lágrima, los de la foto son de tipo garbancero y no muy aptos para cocciones reducidas.
Los guisantes me los ha traído la mujer, no había de otra clase, así que con ellos me he tenido que apañar, para hacer unas pruebas.
Entre otras nuevas técnicas de cocción de los guisantes, está el horneado breve, (200º C. un minuto) y el salteado breve en sartén.
Con esta ultimas técnicas se preserva el color, textura y sabor como no lo hacen ninguna otra manera de preparación, según he leído.
Así que todo este preámbulo es para deciros que empiezo el proceso de prepararlos utilizando estas técnicas.
Aquí veis los guisantes desgranados, son demasiado grandes, este tipo en algunos sitios o algunos lo llamamos garbanceros, es un guisante un poco basto.
La mitad de ellos, los he salteado en esta sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal fina. No he querido saltearlos con jamón, ni con nada, para no enmascarar el sabor del guisante. Una vez saltados han quedado de buen sabor, pero no para tirar cohetes, creo que con el guisante pequeñito tiene que quedar mucho mejor. Ya os contaré próximas pruebas.
Como hoy andaba tarde he tenido que estirar el plato, así que les he añadido un huevo en plan revuelto, ha quedado bien. Por supuesto los guisantes estaban al dente.
Como os he dicho, andaba con prisas, así que comida de sartén, un filete de potro, (producción ecológica),
unas patatas fritas (la clase Patata agria),
un par de pimientos del piquillo y los guisantes. Plato único.

sábado, 12 de mayo de 2007

Habas en calzón salteadas con taquitos de jamón

Estas habas de producción ecológica, estaban en sazón para comerlas en calzón, ya que eran muy tiernas y la vaina todavía no había creado esa capa interior de consistencia bastante dura, así que eran muy idóneas para prepararlas en calzón.
Este nombre creo que proviene de Navarra, aunque con la vaina se comen también, que yo sepa, en algunos lugares de Aragón y La Rioja.
Para está preparación hay que proveerse de habas tiernas, no de grano muy grande. Al comprarlas debemos fijarnos en que la vaina esté tiesa, de color verde brillante, sin manchas y que al doblarla se rompa y cruja. Si se dobla es mala señal y no debemos comprarlas.
Vista de las habas desgranadas, al ser de producción ecológica, no tienen la uniformidad que se aprecia en las de producción intensiva.
Vista de la vainas a las que habremos quitado las puntas.
El preparado de la vaina se puede hacer de dos formas, una cortando las vainas en trozos sin desgranar el fruto y otra que es la que he empleado, desgranarla y cortar las cascaras en juliana gruesa. Yo cuezo por separado el grano de la cubierta en agua con un ligero toque de sal.
Una vez cocidas vainas y granos preparo en una sartén o cazuela un sofrito de cebolla, un diente de ajo bien picado y tacos de jamón. Una vez el sofrito en su punto, para mi, cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, se le echa una cucharada de harina y se integra bien en el sofrito.
Añadimos las habas y sus cubiertas ya cocidas y un vasito del liquido de cocción.
Integramos bien todo, unos tres minutos serán suficientes para que la salsa por acción de la harina se engorde un poquito.
Aspecto de una ración emplatada.

jueves, 10 de mayo de 2007

Gallo en papillote

Hoy he preparado este bonito gallo en papillote, lo primero que he hecho he sacado los 4 lomos y con las espinas, cabeza y pieles he hecho un fumet que ha pasado al arcón para posterior uso en una sopa.
Sobre una hoja de aluminio reforzada con un par de capas he puesto unas verduras en lamas, las cuales las he sacado con el pela verduras. Esta cama de verduras se ha compuesto de zanahoria, calabacín, esparraga blanco fresco, 4 ajetes con su tallo, media cebolleta picada y media patata. Una vez todo cortado he revuelto y extendido.
Encima he puesto los lomos del gallo, los he mojado con aceite de oliva virgen extra y un chorreón de salsa Perrins y un poco de salsa de soja. Le he puesto un poco de pimienta recién molida y no le he puesto sal ya que con la sal que tienen las salsas que he puesto para aromatizar el conjunto tiene la suficiente.
La papillote cerrada y lista para ir al horno, si se retuerce bien el aluminio, el cierre suele ser perfecto.
Después de pasar 20 minutos en el horno a una temperatura de 180º C.
Los lomos emplatados escoltados por la verdura. Le he puesto un hilo de glaze de módena, pero no me ha quedado muy vistoso, pero el sabor impresionante.

miércoles, 9 de mayo de 2007

Cazuela de salmón al txakoli alavés con verduras

Una forma de comer salmón que se sale de las usuales, queda agradable y muy jugoso el conjunto del plato.
Empezamos picando media cebolla, un tomate, medio pimiento verde, como un cuarto de calabacín y media zanahoria.
Ponemos en una cazuela un poco de aceite oliva virgen extra y sofreímos toda esta verdura.
Cuando tenemos las verduras reblandecidas, les añadimos un vasito de txakoli Alaves, el que he utilizado es el que veis en la fotografía, que es un buen txakoli. También le he añadido medio vasito de agua y salpimento.
Tengo cociendo todo el conjunto hasta que el caldo casi desaparezca.
Mientras preparo el pescado, quitándole la espina y la piel.
Saco 4 tajadas, las cuales las enrollo y las sujeto con un palillo para que no se desarmen durante la cocción.
Ya la verdura en su punto, compruebo la sazón, por si hiciera falta alguna rectificación. Añado las tajadas de salmón, tapo la cazuela y apago el fuego.
Aquí podéis ver una ración emplatada, con un adorno de Glaze de Módena, también se podía haber adornado con un poco de perejil picado o una lluvia de huevo duro rallado, estas cosas a gusto del consumidor.

martes, 8 de mayo de 2007

Mejillones en gelatina

Los asiduos al blog veríais que hace unos días cocí un pulpo en "seco" y con el caldo que generó la cocción he realizado estos mini aspics.
El liquido que segregó el pulpo, después de reducirlo un poco, lo dejé enfriar para ver su grado de gelatinizacion, no fue completa, así que para este aspic le he tenido que añadir un par de hojas de gelatina neutra. Al reducir el liquido este, como es obvio, incremento su sabor, pero también incremento algo su grado de salinidad, (se coció sin ponerle sal), así que esta salinización totalmente natural.
Preparada la gelatina puse un mejillón en un molde de yemas y lo rellene de gelatina, otros los puse en una flanera individual y así mismo la rellene con la gelatina.
En la fotografía superior y en la que sigue un aspecto físico del preparado, los dos ingredientes se conjuntaron perfectamente y en boca fue un bocado muy fino y de intenso sabor.

Muslos de pollo a la lionesa

Estos muslos a lionesa, lo único que tienen es que se hacen con abundante cebolla, de ahí su nombre, aunque siguiendo la ortodoxia de una lionesa no he empleado ni mantequilla, ni perejil.
Así que he puesto una cama de cebolla, las he bañado con un poco de aceite de oliva virgen extra, encima le he puesto los muslos, sin su piel, esto por cosas del colesterol, con lo ricas que son las pieles del pollo bien turraditas. Las patatas que veis, se las he puesto porque mi mujer no le gusta la cebolla en esta preparación, así que le he puesto las patatas cortadas que no afectan al plato. Salar al gusto y ponerle un poquito de vinagre o el vinagre se puede utilizar al final para desglasar el recipiente y utilizar la salsa en combinacion con la cebolla.
Aspecto de las patas después de pasar por el horno a 170º C por unos 25 minutos, el tiempo es aproximado, ya que normalmente no tengo en cuenta el reloj y si el aspecto físico de las piezas, durante el tiempo de horneado les doy a los muslos varias vueltas.
Como es natural no hay que pasarse con el tiempo de horneado, para mi cuando pincho y si solo me sale un humor transparente, no sanguinolento, considero que ya está hecho, caso que necesitase darle algo de color, lo pongo un poquito al grill. Hay que tener en cuenta que los pollos que se comercializan, son muy jóvenes, 6 semanas, más o menos, y por lo tanto sus carnes son muy blandas y se hacen enseguida. El domingo que estuve en un
concurso gastronómico, cuyo ingrediente principal era el pollo, estaban casi todos los platos presentados pasados de fuego.
Emplatado de los muslos con su ración de lionesa.

Perlas verdes de la huerta salteadas con jamón.

Estos guisantes, perlas verdes de la huerta, proceden de la ribera Navarra. Los guisantes empiezan a estar de temporada.
La forma que los he preparado ha sido bien sencilla ya que el producto de calidad es preferible comerlo sin mascaras, al menos estos de principio de temporada, cuando ya se han comido varias veces igual apetece sofiticarlos un poco.
La primera operación y la más tediosa es desgranarlos, pero con un poco de calma y con un buen programa de radio, la operación se hace bastante bien.
Puestos a cocer, justo hasta que pierdan la crudeza, en un poco de agua. Le pondremos muy poquita sal ya que luego el jamón nos salará algo. Durante la cocción el agua se irá evaporándose, hasta que casi se queden secos.
Se saltean en una sartén en la que habremos frito un poco de jamón. Una ración larga emplatada.

lunes, 7 de mayo de 2007

Canutillos de hojaldre rellenos de crema pastelera

Esta forma de preparación de los canutillos es bastante parecida a la que utilicé en este enlace la diferencia básica, que los que hice de pasta esta fue frita y aquí los que hago de hojaldre los horneo. El resto todo igual.
Después de extender ligeramente una plancha de hojalde, cortamos tiras uniformes.
Forramos con estas tiras los moldes de los canutillos, de manera que la tira de hojaldre vaya montando sobre la anterior vuelta.
Presionar ligeramente o humedecer la zona solapada, para que el hojaldre se pegue. Pintar con huevo batido y hornear.
Los canutillos después de pasar por el horno 17 minutos a 180º C.
Los canutillos rellenos con su crema pastelera y adornados con azúcar glass. Como acompañamiento una crema de chocolate negro al 70% de cacao.

sábado, 5 de mayo de 2007

Tartaletas de alcachofas frescas con veloute de jamón

Como todavía siguen de temporada las alcachofas hoy me he decidido en preparar una tartaletas de hojalde rellenas de alcachofas frescas cocidas, napadas con una veloute de jamón, unos espárragos verdes a la plancha y un poco de parmesano rallado.
Empezamos sofriendo una cebolleta o cebolla mediana/pequeña, un diente de ajo, 1/2 pimiento verde, todo picado. Cuando estos ingredientes están tiernos le añadimos unos 100 gr. de jamón cortado en tacos pequeños. Sofreímos un poco más.
Añadimos un par de cucharadas de harina y la amalgamos bien con el resto de los ingredientes. La hacemos un poco pero que no se tueste, todo lo más un ligero color rubio.
Este es el caldo para la veloute, esta desengrasado y clarificado. No os lo puedo poner paso a paso, ya que lo tenia en el congelador de hace bastante tiempo. El caldo estuvo hecho con verduras y carne.
Añadimos el caldo, cuando consideremos que la harina ya se ha cocinado lo necesario. Ahora a darle vueltas como si se tratase de una bechamel, en realidad es parecido a la bechamel, la diferencia es que esta se hace con leche y el veloute con caldo. La consistencia que a mi me gusta para el napado de algún plato es inferior a la necesaria para unas croquetas y algo más compacta que una salsa. Reservamos al calor de la lumbre.
Las tartaletas de hojaldre ya horneadas. Han estado en el horno a 180º C por 12 minutos, todavía les falta unos 5 minutos más, los cumplirán cuando horneamos el relleno.
Relleno de alcachofas cocidas, cortadas en cuartos.
Las alcachofas napadas con la veloute.
Los espárragos trigueros, marcados previamente en la plancha, para un toque de color.
Encima le he puesto un poquito de queso parmesano rallado, no mucho, el queso no tiene que interferir o predominar sobre los otros sabores. Ya armadas las tartaletas meter al horno fuerte por 5 minutos o hasta que se dore ligeramente la superficie.
Las tartaletas listas para su degustación