sábado, 3 de junio de 2006

Bacalao al club ranero

El bacalao al club ranero se compone de un bacalao al pil pil al que se le adiciona una chanfaina híbrida en la que no se ha empleado ni calabacín, ni berenjenas.
Bueno, vayamos a la operación seguida paso a paso:
Lo primero es proveerse de un buen bacalao, si lo compráis salado tenéis que empezar con el proceso de desalarlo, yo desde que se instaló casa Giraldo en Vitoria, es el bacalao que utilizó. Lo vende desalado, con cortes especiales para cada preparado, el procedimiento de desalado que tiene está controlado científicamente, con controles de PH, temperatura, pureza del agua, etc.
Esta casa lo comercializa envasado. En Vitoria lo venden por piezas o envasado, por toda España, va en envases rellenados con Nitrógeno para preservar la calidad del producto envasado.
Nota: No tengo ningún interés en esta firma, pero el producto es de calidad y por ello lo cito.


Tajadas de bacalao puestas sobre papel absorbente.
Empezamos templando el aceite al que habremos añadido unas lamas de ajo para aromatizarlo. La temperatura del aceite la dejaremos que suba a 160/170º C. Cuando los ajos tomen un bonito color dorado, los sacaremos y reservaremos.
Este bacalao lo voy hacer por el método tradicional de mover la cazuela, sin usar varillas, coladores de alambre, etc. La única licencia que me tomo es que en vez de mover la cazuela a mano la moveré con la maquina. Si observáis en la fotografía en grande (dándole con el botón izquierdo del ratón sobre ella), se ve la "ola" que hace el aceite debido al movimiento de vaivén de
cazuela.Una vez hemos quitado los ajos, dejamos enfriar el aceite a unos 90º C y ponemos las tajadas de bacalao en el mismo fuego apagado o retirando la cazuela fuera del fuego. Dejamos las tajadas en infusión hasta que la temperatura baje a 50º C. Observareis en la fotografía que el bacalao ha soltado un líquido blancuzco. Es la gelatina del mismo. Quitamos la mitad del aceite aproximadamente y lo reservamos para ir añadiéndolo según vaya haciendo falta para dar a la salsa la consistencia deseada.
En esta foto vemos las tajadas de bacalao en la máquina
Alcanzado el punto anterior, ponemos la cazuela al fuego y le vamos dando suaves movimientos de vaivén y veréis como al emulsionarse la gelatina con el aceite se nos trasforma la salsa en un producto blancuzco. En la foto se ve la salsa a medio ligar.Con un poco mas de movimiento la salsa toma mas consistencia y ya tenemos un perfecto bacalao al pil pil.Durante el proceso de preparación del pil pil pondremos a asar los pimientos, los cuales una vez lavados y secos los impregnaremos levemente de aceite, hay quien suele humedecerlos con agua, yo prefiero el aceite y en unos 30 minutos a horno fuerte los tendremos asados.
También pondremos, una vez bien lavados los pimientos choricemos, en agua templada para que se prehidraten y poder extraerles la carne.
Aspecto de los pimientos asados. Para quitarles mejor la piel, una vez asados meterlos en bolsa de plástico o en una cazuela tapada.La pulpa de los choricemos, una vez estos bien hidratados, la rasparemos con una cuchara de madera. Tendremos cuidado de no quitar partículas de la piel ya que está muy dura y luego es desagradable encontrársela en la boca.
Los ingredientes de la chanfaina listos para el sacrificio
Empezaremos poniendo la cebolla o cebolleta en la cazuela, solamente le pondremos un poco de aceite, el justo para engrasar el fondo. Una vez la cebolla a medio pochar añadiremos el tomate y seguiremos cociendo, para al final añadir los pimientos asados y la pulpa de los choriceros. Salamos al gusto.
Aspecto final de la chanfaina.
Ya tenemos preparados los dos elementos que componen un bacalao a club ranero.Los toques finales a seguir, empezamos poniendo en la cazuela una cama de la chanfaina y encima vamos poniendo las tajadas de bacalao al pil pil. En esta transferencia también transferiremos la salsa que esté adherida a las tajadas.
Aspecto de la cazuela de bacalao al club ranero. Esta cazuela la calentaremos al horno a una temperatura que no rebase los 70º C. De vez en cuando le daremos unos movimientos de vaivén para que se integre bien el bacalao con la chanfaina, si hiciese falta se le añade un poco de la salsa del pil pil, esto va en gustos. Las dos salsas Pil Pil que siguen, son las obtenidas después de haberlas filtrado por el chino. La primera es la natural y la segunda es la misma a la que le he añadido un poco de la salsa de la chanfaina.Plato montado, las tajadas las montamos sobre salsa pil pil, en medio ponemos la chanfaina que ha adquirido un sutil gustillo a bacalao.

17 comentarios:

Anónimo dijo...

Sobervio ,exquisito, delicado , excitante ,me lo comeria ya mismo incluso antes . Maria luisa desde Caceres

Anónimo dijo...

¡¡Impresionante!!
Sólo te digo que he lamido la pantalla por un impulso que me ha dado.
Antontxu, from Gasteiz.

kike dijo...

Esta página es el mejor descubrimiento en tiempo, gracias.

Me atrevo a darte un consejo para el pil pil, aunque el método tradicional es más bonito y gratificante existe una forma más práctica, simplemente dejar el bacalao en aceite a unos 80º, caliente pero sin que se fría, hasta que se haga.
La gelatina la suelta sin necesidad de vaivén, se retiran las bacaladas y se monta el aceite con la gelatina, yo utilizo un colador, hay quien usa el chino...

kike dijo...

¡¡ Una máquina para mover la cazuela!!, impresionante lo que da de sí la tecnología al servicio de la cocina, precisamente hoy he puesto bacalao al pil pil y a mano es complicado coger el punto del aceite, me cuesta horrores dorar el ajo.

A lo que venía, he leído alguna historia de la gastronomía, enhorabuena son magníficas, ¿eres por un casual Cristino "Caius Apicius"?.

Angel dijo...

Saludos
Donde se puede conseguir una máquina como esa, para mover el bacalao?
Muchisimas gracias.

Apicius dijo...

Hola Ángel:
La maquina la tengo de hace 25 años o más.
El fabricante original desapareció, ahora creo que la comercializa Bacalaos Giraldo, pero no estoy seguro al 100%.
La dirección de Bacalao Giraldo la encontraras en Internet.
Gracias por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

En la dirección que adjunto:




http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/bacalao.htm#receta15







puedes ver cómo han copiado tu receta sin más contemplaciones.
Enhorabuena por tu blog. Eres genial.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por la molestia que te has tomado en mandarme tu comentario.
Hace mas de diez años, (1997), participaba activamente en un grupo de "News" y en este grupo se comentaban recetas y cosillas sobre gastronomía. Muchas de las recetas que se escribieron en aquella época, tanto por mi como por otros, andan por la red, algunas con autorización de publicarlas y otras sin ninguna autorización.
Reitero mi agradecimiento sobre todo por que me lea.
Saludos

Anónimo dijo...

¿alguien ha encontrado la famosa máquina de hacer el pil pil?

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
¿Te has puesto en contacto con Bacalao Giraldo?
La máquina en sus días funciono por la comunidad vasca, su constructor ya desaparecido tenía su taller en Vitoria en el antiguo Aeropuerto, hoy un enjambre de nuevos edificios.
La próxima vez que vaya a Bacalao Giraldo preguntaré, creo que no se me olvidará.
Saludos

Cándido dijo...

Hola Vitoriano, gracias por tu mágnifico trabajo de presentación. He seguido los paos y me ha alido un plato digno de celebrar, exquisito sin más.
Cándido

Apicius dijo...

Hola Cándido:
Gracias por el comunicado.
Me alegro que la preparación halla sido de su agrado.
Gracias por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
brujix dijo...

Que artilugio tan estupendo para hacer este plato aunque hay que ser muy amante del bacalao para tener un cacharrito sólo para hacerlo jejeje
Voy a buscar más información del invento este que me ha dejado muy intrigada.

Besis!

Apicius dijo...

Hola Brujix:
Todavía creo que la siguen vendiendo.
Hay una versión para ponerla encima de la vitro.
Hoy en día, no la compraría, de hecho tengo la maquina guardada en la buhardilla.
Gracias por la visita y dejar una nota.
Saludos

Delicias Prehispanicas dijo...

Es un placer navegar por la red y llegar a sitios como este, una verdadera enciclopedia gastronomica, es un trabajo admirable: Muchas Felicidades!

Es ademas, una motivacion para aquellos como yo que apenas empezamos nuestro blog.

Apenas he leido sobre las alcachofas y las diversas variedades de preparacion del bacalao. Mmmmmm !!! Yo solo lo conocia como lo hacemos en Mexico en epocas decembrinas," a la vizcaina" .

EL bacalao llego a Mexico en el siglo XVI, pero cuando fue creada la receta y porque se le llamo a la Vizcaina? .. donde los ingredientes principales -- aparte del pescado -- son el tomate y el pimiento choricero ( como sabemos son nativos de Mesoamerica ), entonces tengo esa gran duda y creo que es hora de empezar a investigar.

Mucho gusto me dio encontrar que ya se habia hablado por aqui de mi espacio (deliciasprehispanicas.blogspot.com) haciendo referencia a su articulo sobre el asado de cordero y que tiene cieta similitud con lo que en Mexico llamamos "barbacoa" en principio es la misma tecnica solo que con la ayuda de un horno moderno. Sinembargo la tecnica de coccion a bajas temperaturas es antiquisima y no unica de Mexico.

En fin, me despido no sin antes aplaudir de nuevo por su extraordinario trabajo y desearle un Feliz Año Nuevo!

Paco Perez,
Montreal, Qc. Canada.

Apicius dijo...

Hola Delicias Prehispanicas:
Gracias por visitar mi cocina y por los agradables comentarios que realiza.
No cabe ninguna duda que la Salsa Vizcaína, llamada así por su nacimiento en Vizcaya, nació después de la llegada de Colón a Las Americas, ya que en Europa el Pimiento era desconocido.
En estos dos enlaces que le mando encontrará algo sobre esta reina de las salsas.
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/12/salsa-vizcana-con-o-sin-tomates.html

http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2006/11/salsa-vizcaina.html
Me he pasado por su blog y me he anotado como seguidor para ir leyendo lo que vaya publicando.
Que tenga un buen año.
Saludos