Bacalao al club ranero

El bacalao al club ranero se compone de un bacalao al pil pil al que se le adiciona una chanfaina híbrida en la que no se ha empleado ni calabacín, ni berenjenas.
Bueno, vayamos a la operación seguida paso a paso:
Lo primero es proveerse de un buen bacalao, si lo compráis salado tenéis que empezar con el proceso de desalarlo, yo desde que se instaló casa Giraldo en Vitoria, es el bacalao que utilizó. Lo vende desalado, con cortes especiales para cada preparado, el procedimiento de desalado que tiene está controlado científicamente, con controles de PH, temperatura, pureza del agua, etc.
Esta casa lo comercializa envasado. En Vitoria lo venden por piezas o envasado, por toda España, va en envases rellenados con Nitrógeno para preservar la calidad del producto envasado.
Nota: No tengo ningún interés en esta firma, pero el producto es de calidad y por ello lo cito.

Otras recetas de bacalao al pil pil y bacalao al club ranero

Tajadas de bacalao puestas sobre papel absorbente.

Empezamos templando el aceite al que habremos añadido unas lamas de ajo para aromatizarlo. La temperatura del aceite la dejaremos que suba a 160/170º C. Cuando los ajos tomen un bonito color dorado, los sacaremos y reservaremos.
Este bacalao lo voy hacer por el método tradicional de mover la cazuela, sin usar varillas, coladores de alambre, etc. La única licencia que me tomo es que en vez de mover la cazuela a mano la moveré con la maquina. Si observáis en la fotografía en grande (dándole con el botón izquierdo del ratón sobre ella), se ve la "ola" que hace el aceite debido al movimiento de vaivén de cazuela.Una vez hemos quitado los ajos, dejamos enfriar el aceite a unos 90º C y ponemos las tajadas de bacalao en el mismo fuego apagado o retirando la cazuela fuera del fuego. Dejamos las tajadas en infusión hasta que la temperatura baje a 50º C. Observareis en la fotografía que el bacalao ha soltado un líquido blancuzco. Es la gelatina del mismo. Quitamos la mitad del aceite aproximadamente y lo reservamos para ir añadiéndolo según vaya haciendo falta para dar a la salsa la consistencia deseada.

En esta foto vemos las tajadas de bacalao en la máquina
Alcanzado el punto anterior, ponemos la cazuela al fuego y le vamos dando suaves movimientos de vaivén y veréis como al emulsionarse la gelatina con el aceite se nos trasforma la salsa en un producto blancuzco. En la foto se ve la salsa a medio ligar.Con un poco mas de movimiento la salsa toma mas consistencia y ya tenemos un perfecto bacalao al pil pil.Durante el proceso de preparación del pil pil pondremos a asar los pimientos, los cuales una vez lavados y secos los impregnaremos levemente de aceite, hay quien suele humedecerlos con agua, yo prefiero el aceite y en unos 30 minutos a horno fuerte los tendremos asados.
También pondremos, una vez bien lavados los pimientos choricemos, en agua templada para que se prehidraten y poder extraerles la carne.

Aspecto de los pimientos asados. Para quitarles mejor la piel, una vez asados meterlos en bolsa de plástico o en una cazuela tapada.La pulpa de los choricemos, una vez estos bien hidratados, la rasparemos con una cuchara de madera. Tendremos cuidado de no quitar partículas de la piel ya que está muy dura y luego es desagradable encontrársela en la boca.
Los ingredientes de la chanfaina listos para el sacrificio
Empezaremos poniendo la cebolla o cebolleta en la cazuela, solamente le pondremos un poco de aceite, el justo para engrasar el fondo. Una vez la cebolla a medio pochar añadiremos el tomate y seguiremos cociendo, para al final añadir los pimientos asados y la pulpa de los choriceros. Salamos al gusto.

Aspecto final de la chanfaina.

Ya tenemos preparados los dos elementos que componen un bacalao a club ranero.Los toques finales a seguir, empezamos poniendo en la cazuela una cama de la chanfaina y encima vamos poniendo las tajadas de bacalao al pil pil. En esta transferencia también transferiremos la salsa que esté adherida a las tajadas.

Aspecto de la cazuela de bacalao al club ranero. Esta cazuela la calentaremos al horno a una temperatura que no rebase los 70º C. De vez en cuando le daremos unos movimientos de vaivén para que se integre bien el bacalao con la chanfaina, si hiciese falta se le añade un poco de la salsa del pil pil, esto va en gustos. Las dos salsas Pil Pil que siguen, son las obtenidas después de haberlas filtrado por el chino. La primera es la natural y la segunda es la misma a la que le he añadido un poco de la salsa de la chanfaina.Plato montado, las tajadas las montamos sobre salsa pil pil, en medio ponemos la chanfaina que ha adquirido un sutil gustillo a bacalao.