sábado, 31 de mayo de 2008

Se revela que es el producto de la fotografía

En primer lugar gracias a todos los que habéis participado en la identificación de esta pieza de "Carne", pero en Internet, como en la vida, ni todo es verdad, ni todo es mentira.
En la restauración de los grandes chefs, estos, tratan de sorprendernos. Sorprendernos con ingredientes exóticos es muy fácil, pero sorprendernos con ingredientes de uso corriente tiene su merito y su trabajo. Con este preparado el Señor Aduriz del Restaurante Mugaritz suele sorprender a sus comensales. Previamente les dice que este ganado esta alimentado con higos y que su sabor es dulzón, es decir condiciona a sus clientes a que piensen que es carne y luego se encuentren con la sorpresa y el divertimento en el plato.
Pues no, no es carne, no es pescado, ni ninguna proteína animal, a pesar de todo, todos vosotros habéis dado unas respuestas muy ponderadas partiendo de una fotografía, que no es lo mismo que verlo en el plato. ¿Pero que es?, pues es una simple sandía. El Sr. Aduriz lleva presentando este producto, me atrevo a decir, allá donde va, lo presentó en Madrid Fusión 2008, aquí podéis ver un detalle del plato, también lo ha presentado en una jornada en la que dio una clase magistral en la escuela de Gastronomía de Gamarra (Alava), que la reseñaré en eventos este final de semana.
La forma de hacer este preparado no lo dice exactamente, pero el efecto es interesante. El plato lo presenta como un carpaccio.

viernes, 30 de mayo de 2008

Queso casero Mayo 2008

Hace más de dos meses, exactamente el 13 de Marzo hice una tanda de quesos, unos ya se cataron el 11 de Mayo cuya muestra se puede ver en este enlace. Estos han pasado en la bodega hasta el día 25 de este mes y una vez limpios y afinados tienen este aspecto. Estos no han salido con defectos, como el que se ve en la fotografía del enlace anterior, (en la parte final), la masa esta compacta y buen gusto.
El martes pasado volví hacer cuajada de leche de oveja latxa, en este contenedor 17 litros, que una vez cuajados, rompo el cuajo con esta pequeña "lira",
y luego a mano hasta dejar el grano de suero fino. Después de un colado previo,
el cuajo va pasando a puñados al molde, donde, cada añadido de cuajo va seguido de un prensado a mano para compactarlo.
Una vez que el molde esta bien lleno y compactado, se cubre con la gasa que queda fuera a propósito para este fin.
Luego se le pone la pieza que se deslizará por el molde para un buen prensado. La prensa que utilizo es de fabricación casera, parecida a la que veis en el enlace que os pondré más abajo, pero ahora la he hecho de hierro y los husillos son de 12 milímetros.
Después de pasar por la prensa por 4 horas pasan por la salmuera saturada por 5 horas y media.
Aspecto y listos para ir a la bodega para su maduración. Por tratarse de leche sin cocer, como mínimo tienen que estar dos meses madurando. Como veis, en la fotografía se ven las dos caras del queso una vez fuera del molde. En el de la izquierda, que corresponde a la parte donde se desliza la pieza que prensa, me hace un reborde, que luego se lo tengo que quitar con un cuchillo. No me gusta, que salga así, por lo tanto tengo que mejorar el sistema. Los quesos pesaron, por supuesto en este momento 1294, 1310 y 800 gramos.
Una parte, de los dos quesos frescos, tipo queso de Burgos, que hice, estos ya con la leche cocida. De tres litros de leche, salieron dos de 500 gramos cada uno, el peso lo hice cuando habían desuerado algo por decantación.
Como subproducto obtuve 1 kilo de requesón.
Para ver como hacer:
Para hacer queso
Paso a paso en este enlace también en este enlace, y un enlace más que también puede ser útil.
Forma de hacer queso fresco
la tenéis algo aquí.

jueves, 29 de mayo de 2008

Merluza (cola) rellena al horno con costra de mahonesa

Para esta cola de merluza que voy a rellenar lo vos hacer de la siguiente manera.
Comienzo haciendo el relleno partiendo de una cebolla cortada en pluma y puesta a pochar.
Una vez la cebolla semi pochada, añadimos un tomate sin piel, ni pepitas, debidamente troceado y cocemos todo el conjunto.
Posteriormente añadimos perretxikos, si no se dispone de esta seta, se puede utilizar otra que guste. Después de unos minutos de cocción salpimentamos al gusto y ponemos alguna hierba aromática si gusta, yo le puse perejil rizado. Ya con los perretxikos añadidos veremos que el liquido nos aumente, hay que reducirlo un poco pero sin apurar la cocción, ya que luego todo irá al horno.
Ahora viene el turno de añadir las almejas, que previamente habrán sido abiertas y sus cuerpos separados de las conchas, y las gambas, sacar del fuego y revolver bien todo. No coceremos una vez se han añadido las gambas para que no se hagan en exceso y luego nos resulten secas.
Añadimos huevo cocido machacado con un tenedor y mezclamos bien todo
La cola de la merluza la hemos desposeído de su espina y de todas las espinillas, que podamos, de la parte de unión de las dos partes y salpimentada debidamente la acomodamos en la rustidera ovalada, la cual la ha sido previamente engrasada con aceite de oliva virgen extra. Sobre la merluza ponemos el relleno y reconstruimos la cola. Ahora empezaron los problemas, debido al exceso de relleno no podía plegar la cola. Así que sobre la marcha quitar un poco de relleno y
envolver la cola en papel film especial para el horno y con la ayuda de este film pude plegar y apretar un poquito el "paquete"
Mientras y en la misma hornada, puse estos espárragos frescos con un poquito de sal y engrasados con aceite de oliva virgen extra, para asarlos y que fuesen un acompañamiento exterior de la cola de merluza.
Después de 18 minutos de horno y ya la cola desposeída del film, la cubrí con mahonesa y debajo del gratinador estuvo por 4 minutos.
Aspecto de la cola ya en la fuente y con su acompañamiento de espárragos lista para ser sacada a la mesa.

miércoles, 28 de mayo de 2008

Berenjenas a la napolitana y a la oceánica

Solo iba a preparar unas berenjenas a la napolitana, pero debido a que me sobró relleno de una merluza rellena que hice y como fue justo cuando también estaba preparando las berenjenas aproveché el relleno inmediatamente y las he llamado Berenjenas a la oceánica.
Las berenjenas a la napolitana son fáciles de hacer y requieren poco manipulación. Empezamos, una vez partidas a lo largo, dándoles unos cortes en rombos, para que los jugos que segreguen los otros ingredientes, componentes del plato, se introduzcan y mezclen con los de la berenjena. No les pongo sal ya que las anchoillas que lleva la preparación la aportan.
Como veis tampoco las salo para que suden y quitarles el amargor, me gustan las berenjenas con la plenitud de todos sus sabores y aromas.
Una vez colocadas las anchoillas pongo
unos discos de tomate cubriendo toda la berenjena, a los tomates les cae una pequeña lluvia de albahaca y encima de cada rodaja una lama de ajo. Salpimento ligeramente, la sal a emplear la mínima y si es de Salinas de Añana mejor, aunque parezca mentira hay diferencia de unas sales a otras, aunque todas son cloruro sódico y ahora no vamos al snobismo de utilizar sal del Himalaya, Camarga, Guerande, Maldon, etc., sino una sal local, de la vuelta de la esquina, que es de una calidad sorprendente y sin contaminaciones exteriores. Remato con un hilo de aceite de oliva virgen extra, sobre el tomate antes de meterlas al horno.
En la parte derecha están las dos mitades que una vez vaciadas recibieron el relleno de gambas, almejas, cebolla, tomate y alguna otra cosilla. El relleno que utilicé lo podéis ver aquí.
Una vez horneadas, el tiempo fue de 20 minutos más o menos, aunque yo suelo fijarme más pinchando con un palillo largo y ver como penetra por el interior. Las berenjenas a la Napolitana, las otras no, fueron cubiertas de queso parmesano rallado y bajo el gratinador estuvieron hasta que se tostó la superficie. En el emplatado podéis ver que van acompañadas las berenjenas con unas cebollas confitadas y rellenas. Forma de hacerlas aquí.

martes, 27 de mayo de 2008

Alcachofas fritas con puré de patatas, virutas de foie y lascas de jamón

Este preparado de alcachofas que hoy propongo es para salirse un poco de las preparaciones más usuales, aunque esta se apoya en las técnicas que se utilizan en la mayoría de las preparaciones.
Partiendo de una alcachofas cocidas "al dente" es decir unos 10/12 minutos de cocción. Por supuesto las alcachofas, una vez despojadas de sus hojas duras, lo que coceremos serán los corazones.
Una vez cocidas al dente, las parto por la mitad y las pongo sobre papel absorbente, para quitarle el agua atrapada entre sus hojas.
Una vez sin agua, las frío hasta que toman un poco color tostado.
La alcachofas ya fritas y en espera de ser cubiertas con puré de patata.
El puré de patatas lo hago en esta ocasión con leche y lo sazono con sal y nuez moscada rallada.
Una vez el puré listo lo pongo encima de las alcachofas, pero sin que estas sean tapadas del todo.
Encima del puré pongo paté de foie rallado. Para rallar este ingrediente se hace muy bien si lo semi congelamos previamente. El rallador tiene que ser de los que sacan virutas en vez de polvo. Un cortador de queso o pela verduras es también apropiado para sacar estas ralladuras.
Con parte, muy poco, del aceite que hemos utilizado para freír las alcachofas, freiremos unas virutas de jamón, es decir unas lascas pequeñas de jamón o unas lonchas finas cortadas en trocitos. Cuando el jamón esté crujiente lo ponemos encima de todo y el aceite lo pondremos. dejando caer en hilo por todo el plato.

lunes, 26 de mayo de 2008

Espárragos escabechados con habitas tiernas

Estos espárragos frescos los voy a preparar en un escabeche muy simple ya que no quiero quitarles a los espárragos su sabor natural.
Empiezo poniendo en una cazuela, un par de dientes de ajo enteros, unos granos de pimienta negra y una hoja de laurel.
Pongo un poco de aceite, media cucharada para calentar un poco los ingredientes y empiecen estos a soltar toda su fragancia. Después añado 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de vaso de vinagre de buena calidad, una cucharada de sucedáneo de Modena, 1/4 de vaso de vino blanco, una cucharilla de azúcar y una pulgarada de sal.
Con todo lo anterior pongo los espárragos a cocer, por 12 minutos si se quieren los espárragos tiesitos y crujientes, 16 minutos si los queremos al dente y unos 20 minutos si los queremos cociditos. Para mi están de muerte entre los 12 y 16 minutos. Una forma de ver el grado de cocción es, con un palillo redondo, atravesar un esparrago y viendo el grado de penetración podremos evaluar el grado de cocción. (En este tipo de cocción los tiempos son más largos que cuando se cuecen en agua solamente).
El color que me han tomado los espárragos ha sido porque normalmente utilizo vinagres de vinos tintos o de Jerez como ha sido en este caso. La verdad que este color no desmerece y le da otro aire a la presentación.
Mientras se cocían los espárragos, cocí unas habas frescas, tamaño baby, por 6 minutos, solamente lo que me interesaba, un buen escaldado para luego poderles quitar la piel. El agua salada algo más que lo habitual para la cocción de este grano.
Ya todo preparado el emplatado fue como podéis apreciar, los espárragos de cama, encima las habitas peladas, un poco de huevo duro picado y a los flancos unos rábanos y tomates cherry. Sobre las habitas un poco del caldo del escabeche y este también se sacó a la mesa para el que quisiera mojar en él los rábanos o los tomatitos.

sábado, 24 de mayo de 2008

Lasaña a la boloñesa

Hacia ya algún tiempo que al nieto no le ponía lasaña, así que hoy le he dado la sorpresa con su plato favorito, a mi nieta mayor, que no le gusta mucho, le he preparado una crema de calabacín, mi nieto no ha comido otra cosa que lasaña.
He empezado con un sofrito de cebolla hasta que ha quedado bien pochada, no importa que tome un poco color. Media cebolla grande para 500 gr. de carne picada.
Mientras la cebolla se iba haciendo he rallado 6 tomates rama.
Al tomate una vez rallado le he añadido unas ramas de perejil rizado y unas hojas de albahaca
bien picadas y he salpimentado al gusto. Una vez la cebolla pochada he añadido la carne picada y 5 lonchas de jamón serrano.
Una vez la carne ha cambiado de color y perdido algo del jugo que ha ido soltando
añado el tomate y cuezo todo el conjunto hasta que pierda parte de agua del tomate.
Aspecto que tiene la carne ya lista para ser usada. Como siempre le suele quedar algo de jugo, se lo suelo quitar pero sin apurar.
La bechamel que utilizaremos en la lasaña es la típica, es decir en un poco de aceite y mantequilla desleimos harina, una vez el roux empieza a tostarse, añadimos la leche, nuez moscada y salpimentamos al gusto. Con la ayuda del batidor de alambre evitamos se nos formen grumos y a media cocción de la bechamel añadimos queso rallado parmesano.
Una vez cocidas, como dice el fabricante, las laminas de lasaña, las vamos poniendo sobre una fuente susceptible de poder ir al horno. La fuente la untamos con aceite de oliva virgen de oliva para que no se nos pegue la primera capa de pasta.
Sobre la pasta ponemos una capa de carne.
Sobre la carne un poco de bechamel bien extendida, se puede suprimir, aunque para mi gusto queda mejor con una bechamel clarita al queso.
Sobre la bechamel un poco de salsa de tomate
y sobre el tomate una loncheta de queso.
Todo tapamos con una hoja de lasaña y vuelta con la segunda y tercera capa.
Sobre la ultima hoja de lasaña ponemos un poco de bechamel y sobre esta queso rallado parmesano.
Esta fuente de varias raciones ha tenido el mismo montaje que la ración individual, no hay que decir que cada capa de hojas de lasaña es de tres piezas para esta fuente, todo lo demás igual..
Con el horno caliente a 200º C, metemos las fuentes por 8 minutos y le daremos otros 5 minutos, pero debajo del gratinador hasta que la superficie tome un bonito color tostado, hay que vigilar pues todo esta ya muy caliente y se podría quemar.
Aspecto de la fuente de varias razones.