Alcauciles rellenos con langostinos y veloute de marisco

Partiendo de unas alcachofas cocidas previamente, actualmente las cuezo enteras, sin quitarles ninguna hoja y una vez cocidas las desnudo parcialmente y les corto las puntas, me quedan tan blancas como con los métodos que utilizaba como se pueden ver en estos enlaces: uno, dos, y tres y creo que es mas cómodo. Por supuesto no utilizo ningún cítrico, ni blanqueta para que queden bien blancas.

Una vez cocidas las alcachofas y arreglada, las vacío, hueco que ocupará el relleno.

Calabacín chino relleno con mar y dehesa

Hace unos días presenté este calabacín que lo llaman en ingles OPO Squash y por estos pagas lo llaman calabacín chino ya que de esta zona es su procedencia, aunque este que oficio hoy es procedente de Francia, aunque es probable que se cultiva en la Piel de Toro, ya que los chinos lo utilizan y son muchos los que conviven con nosotros.

Sus cualidades organolépticas son bastantes parecidas al calabacín blanco de estos pagos, aunque en este la pulpa la tiene algo más compacta y queda más tersa después de la cocción, la piel  después de asada algo más firme que la de nuestros calabacines, sus pipas pequeñas y no es necesario quitarlas ya que se cocinan bien, aparte de su exotismo y forma, nada más que comentar. 

La forma que lo he cocinado es rellenándolo y el relleno lo he realizado con cebolla, jamón, la pulpa del calabacín chino y unas colas de langostino.

Pisto de clabacín

Esta preparación la he hecho con algo de la veloute que me sobró, antes de poner las colas de langostinos, que se puede ver en este enlace. Ha esta velouté le añadí salsa de tomate, revolví bien todo y lo llevé al fuego hasta que empecé ha hervir.

Pimientos rellenos con velouté de langostinos

Unos pimientos después de lavados y untados con aceite pasaron por el horno a 170º C por 30 minutos.

Rollitos de pepino rellenos de delicia de mar

Muchas veces he oficiado rollitos de calabacín emulando a los Sushis japoneses. Hoy me he decidido a utilizar un peino delgado y largo que me regalaron en la ferias de Gastrotur en Granada y que los exponía en el ferial FAECA. Un pepino que lo recibí el 27 de Noviembre y lo he utilizado el día 4, en este intervalo de tiempo no ha tenido ningún cambio físico apreciable.

Rollitos de calabacín rellenos de veloute de langostinos

Los calabacines pueden dar mucho juego en la cocina, así que hoy voy a presentar una de las maneras que se suelen oficiar en mi cocina. Algunas veces los suelo hacer como un remedo de los sushis japoneses y otras o bien en barquichuelas con diferentes rellenos o como en esta ocasión en unos rollitos rellenos.

Los ingrediente básicos son bien simples, unos calabacines delgados y

Champiñones rellenos

Para este plato nos proveeremos de unos champiñones lo más uniformemente posible en cuanto a su tamaño, después de cepillados suavemente, les quitamos el pie y limpiamos lo mejor posible los sombreros, quitándoles tanto cuanto podamos las laminas interiores, hay que tener cuidado de no romper el sombrero.

Alcachofas con veloute de langostinos

Una receta bastante similar a esta ya la tengo publicada. Comenzamos haciendo una velouté, que no es otra cosa que una bechamel en la que no se emplea leche. En una sartén se pone un poco de mantequilla y las cabezas de unos langostinos.
Las sofreímos en la mantequilla y las aplastamos bien para sacarles los jugos de las cabezas.
Añadimos un poco de agua, cocemos y colamos bien el caldo.
En la misma sartén, hacemos un roux con un poco de mantequilla y harina, la cocemos bien para quitar el gusto a la harina.
Añadimos el caldo de las cabezas de langostino, cocemos un poco más y ya tendremos la velouté preparada. Salpimentamos al gusto
Las alcachofas las cocemos como lo podéis ver en este enlace. Las colocamos en un recipiente que pueda ir al horno, encima de cada una un langostino salteado
Se napa todo con la veloute y se mete al horno, hasta que tome color. Aspecto final a la salida del horno.

Suprema de pollo rellena con jamón y queso en salsa velouté de gallina con curry

Un plato que se hace rápido y resulta sabroso. Se puede hacer en dos versiones con la velouté al curry o para los que no gustan de esta combinación de especias sin ellas. Quiero hacer una aclaración entre nosotros cuando decimos curry lo asociamos con la combinación de especias, sin embargo el curry es un tipo de estofado o preparación india especiado con una mezcla de especias.
Unas pechugas o supremas de pollo las abrimos por la mitad (tipo libro) y sobre ella ponemos una loncha de queso y otra de jamón, salpimentamos al gusto.
Plegamos "el libro" y para darle forma sujetamos con palillos, que después de pasados los paquetes por la sartén o plancha se los quitaremos.
Los paquetes los pasamos por la sartén en este caso por el wok, ya que luego lo iba a utilizar y no hay que manchar cacharros sin necesidad, los paso hasta que la superficie este dorada y se aprecia que el queso empieza a fundirse.
Durante el proceso anterior vamos haciendo la velouté, que como bien sabeis es una bechamel que en vez de utilizar leche se utiliza caldo, en este caso caldo de gallina. Ya la velouté hecha, la separo en dos cazuelas, a una le añado las especias "curry" y a la otra no. Un par de minutos de cocción y listo para servir.
El pollo hay que cocinarlo lo justo y necesario, si nos pasamos en cocción este nos quedará seco y más tratándose de la pechuga.

Velouté con jugo de langostinos

Como bien sabemos una velouté y una bechamel son bastantes similares la única diferencia entre una y otra: La velouté se hace con caldo y la bechamel con leche. Las cabezas de unos langostinos las ponemos a saltear en una sartén con un poco de mantequilla.
Las cabezas van tomando color salmón, las aplastamos, para ir sacando todos los jugos de las cabezas.
Una vez casi todo el jugo extraído, añadimos agua para desglasar la sartén. Cocemos todo el conjunto y salpimentamos al gusto.
Luego pasamos todo por un pasa purés.
Colamos por el fino el caldo extraído. Esto se hace para quitar las partes calcáreas que hayan podido pasar por el pasa purés. Este será el caldo, con mucho sabor a langostinos, que utilizaremos en la velouté.
Comenzamos con la confección del roux. Una nuez de mantequilla y una cucharada de harina pondremos en una sartén y lo iremos cocinando a fuego moderado para que no se queme el roux.
Una vez el roux bien cocido, le añadimos
el jugo de los langostinos, rectificamos de sal si fuera necesario y cocemos como si de hacer una bechamel se tratara.
La velouté, en este caso, nos tiene que quedar ligera. A punto de terminar le ponemos unas colitas de langostinos troceadas . Reservamos para su uso posterior.
Esta velouté la he utilizado en rellenar unas alcachofas confitadas, la forma de hacerlas aquí. Las he vaciado, las he rellenado con la velouté y
en cada una de ellas he puesto una colita de langostino. En el centro del plato he puesto la velouté que me ha sobrado y sobre esta las partes que he sacado del vaciado de las alcachofas. Otra forma de presentar este pintxo es en una cuchara, tipo china, en ella pondremos un poco de velouté y encima la alcachofa.

Tartaletas de alcachofas frescas con veloute de jamón

Como todavía siguen de temporada las alcachofas hoy me he decidido en preparar una tartaletas de hojalde rellenas de alcachofas frescas cocidas, napadas con una veloute de jamón, unos espárragos verdes a la plancha y un poco de parmesano rallado.
Empezamos sofriendo una cebolleta o cebolla mediana/pequeña, un diente de ajo, 1/2 pimiento verde, todo picado. Cuando estos ingredientes están tiernos le añadimos unos 100 gr. de jamón cortado en tacos pequeños. Sofreímos un poco más.
Añadimos un par de cucharadas de harina y la amalgamos bien con el resto de los ingredientes. La hacemos un poco pero que no se tueste, todo lo más un ligero color rubio.
Este es el caldo para la veloute, esta desengrasado y clarificado. No os lo puedo poner paso a paso, ya que lo tenia en el congelador de hace bastante tiempo. El caldo estuvo hecho con verduras y carne.
Añadimos el caldo, cuando consideremos que la harina ya se ha cocinado lo necesario. Ahora a darle vueltas como si se tratase de una bechamel, en realidad es parecido a la bechamel, la diferencia es que esta se hace con leche y el veloute con caldo. La consistencia que a mi me gusta para el napado de algún plato es inferior a la necesaria para unas croquetas y algo más compacta que una salsa. Reservamos al calor de la lumbre.
Las tartaletas de hojaldre ya horneadas. Han estado en el horno a 180º C por 12 minutos, todavía les falta unos 5 minutos más, los cumplirán cuando horneamos el relleno.
Relleno de alcachofas cocidas, cortadas en cuartos.
Las alcachofas napadas con la veloute.
Los espárragos trigueros, marcados previamente en la plancha, para un toque de color.
Encima le he puesto un poquito de queso parmesano rallado, no mucho, el queso no tiene que interferir o predominar sobre los otros sabores. Ya armadas las tartaletas meter al horno fuerte por 5 minutos o hasta que se dore ligeramente la superficie.
Las tartaletas listas para su degustación