lunes, 24 de noviembre de 2008

Rosbif (Roastbeef)

Esta pieza de carne, que procede de la parte central de un entrecot, la preparé asada y tratando de remedar a un roastbeef. Otros cortes de vacuno, más baratos, pueden ser utilizados, cadera, babilla, lomo, etc. pero lo que he tratado al hacer este plato es ir probando alguno de los platos que preparé las próximas fiestas y este me parece muy idóneo ya que se puede tomar tanto caliente como frío y he querido hacerlo previamente ya que llevaba mucho tiempo sin hacerlo.
Una vez limpia la pieza de nervios, grasas y atada para que conserve la forma
la puse en un adobo compuesto de vino blanco, jugo de medio limón, un chorreón de vino de Jerez seco, ajo, una cucharada de 5 pimientas, una hoja de laurel y dos ramitas de romero. En el adobo estuvo por 3 horas.
Una vez pasado el tiempo del adobo, la pieza fue secada con papel absorbente y frotada con un majado de las cinco pimientas, el ajo y sal.
Después de lo anterior la pase por la sartén bien caliente para caramelizar la superficie, en mi modesta opinión esta caramelización tiene dos funciones, una favorecer las reacciones Maillard y otra más extendida, pero no muy científica, la de sellar los poros y que la pieza no pierda sus humores o al menos evitar al máximo esta perdida.
El siguiente paso fue pasar la pieza a una rustidera, en la misma puse el líquido del marinado, pero sin contacto físico con la carne.
En el horno estuvo 1 hora y 20 minutos, al principio a horno fuerte y luego en un abanico de 70º a 180º C, pero controlando sobre todo la temperatura en el corazón de la pieza con un termómetro sonda. El Interior no debe pasar de los 60 grados, para obtener una cocción media, los americanos la llaman Medium Rare, aunque y dependiendo de gustos entre los 45/50º C tendremos el interior entre "Crudo o poco hecho" y pasando de los 60º C bien hecho y rebasando los 75º C. la cocción seria tipo zapatilla. Hay más teorías, esta que sigue está bien fundada, tratar de mantener en el corazón de la pieza la temperatura entre los 55/60º C y mantener esta durante dos o tres horas, (cocción a baja temperatura, tan en moda hoy en día). Mantener esta temperatura no es difícil con el control de temperatura que tienen los hornos y con las sondas de temperatura digitales.
Para mi el tiempo en el horno debe estar determinado por el tamaño de la pieza. Yo suelo emplear la regla de 60 minutos por kilo de carne (la de hoy pesaba 1200gramos).
Ya terminado el tiempo de asado, se saca la pieza y se corta en filetes. Con el jugo de la rustidera, después de desglasada, se pasa por el fino y se reduce a la mitad. Sirve como salsa de acompañamiento.
Aquí podemos ver el corte del rosbif, no voy a decir que esté perfecto, pero si bastante aceptable. La verdad que estaba jugoso, tierno y de un agradable sabor. Lo acompañé con unos pimientos confitados del piquillo, la salsa procedente de los jugos del asado y de una salsa a la pimienta verde.
Los pimientos del piquillo en su fase de confitado.

17 comentarios:

Luisa dijo...

Hola,
Descubrí tu blog buscando una receta para hacer queso casero y me encontré con esta maravilla de blog!!. Me ha sorprendido agradablemente encontrar recetas tan tradicionales y sabrosas tan bien explicadas y documentadas. Con tu permiso voy a añadirte a mi lista de blogs favoritos, y seguiré visitando tu cocina.
Saludos.

Apicius dijo...

Hola Luisa:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

micaela dijo...

Hola Apicius. ha puesto usted mi receta favorita el rooast beef!! Felicidades por todas sus recetas. aunque no escriba siempre comentarios, tenga por seguro que lo sigo a menudo. Ahora le quiero pedir consejo por lo que usted dice sobre el termómetro. Yo no tengo y quisiera comprarme uno precisamente para la temperatura de la carne. Seria usted tan amable de aconsejarme sobre cual debo comprar para que me dé el mismo resultado que a usted?
Muchísimas gracias.
Un saludo

Apicius dijo...

Hola Micaela:
Hay varios tipos de termómetros sonda.
Unos son digitales y otros convencionales o analógicos.
Los hay también que el sensor se puede meter en el horno y dejarlo pinchado en la pieza de carne y en el exterior tenemos la presentación digital de la temperatura continuamente. (yo no tengo este tipo de termómetro).
Yo tengo uno totalmente metálico con lectura en un pequeño circulo, se puede meter en el horno.
Tengo otro, digital, de carcasa de plástico, que solo sirve para una lectura puntual y no se puede dejar en el interior del horno.
Creo que podré ampliarte esto con fotografías, pero el ordenador me va mal, ayer formateé y aparentemente iba bien después del formateo, pero el problema parece ser que está en el disco duro, ya que hoy me anda a saltos. Hoy voy a salvar todo lo que tengo y mañana tal vez me quede sin ordenador ya que me lo tendrán que mirar en el servicio técnico. Si se me olvidase este tema, por favor recuerdémelo.
Saludos

micaela dijo...

Hola Apicius, muchas gracias por su interés en responderme. No dude que se lo recordaré, porque hace tiempo que estoy con ganas de comprar un termómetro pero no veo nunca el momento de hacerlo y es porque no tengo experiencia en el tema. Por ese motivo al ver esta receta y a usted hablando de l termómetro, me he atrevido a preguntarl, pues creo que nadie mejor que usted me podrá aconsejar sobre cual es el termometro más adecuado. Muchisímas gracias
Un saludo

Anónimo dijo...

Apicius,
Mil gracias por compartir tus recetas pero sobre todo por darle mil y un ideas a mi esposa para tenerme feliz y llegar a casa todos los dias a cenar.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Cuando busco una receta en Google encuentro docenas, que suele ser la misma repetida indefinidamente y que por tanto no la ha hecho el que la publica y siempre termino en tu blog, porque tú si has hecho la receta y por eso rebosa de buenos y prudentes consejos y fotografías: tu blogg es una academia.
Gracias!
Miguel
Pamplona

Apicius dijo...

Gracias Miguel por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

pUCHA TANTAS PALABRAS Y NADA QUE DECIR DE TUS SABROSAS RECETAS SOLO DECIR TE FELICITO POR TAN GRANDE APOYO YA QUE HE TENIDO MUCHO EXITO GRACIAS A TI POR COMPARTIR TUS RICAS RECETAS

Apicius dijo...

Gracias anónimo comunicante por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Arantxi dijo...

Apicius, hoy voy a probar a hacer esta receta tuya, ¡ya te contaré! Saludos y felices fiestas

Apicius dijo...

Hola Aratxi:
Ya he recibido la nota de que la preparación ha sido un éxito por lo que me he alegrado y me uno a las felicitaciones que ha recibido.
Saludos

gchavabeita dijo...

Muchas gracias por tu receta. Voy a practicarla mañana mismo. Saludos desde Costa Rica. Glenn.

Apicius dijo...

Gracias Gchavabeitia por la visita y comentario.
Saludos

paola dijo...

muchas gracias por la receta,me salio de maravilla.un saludo.

Apicius dijo...

Me alegro Paola que le haya salido bien.
Gracias por leerme.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos