Lengua rebozada

Cuanto me gusta la lengua y que poco predicamento tiene en nuestras mesas.

Lengua de vaca rebozada

Esta fotografía corresponde a una lengua que oficie hace cuatro años y como hoy no la he fotografiado en crudo, pongo esta como referencia. Para su cocción vamos a emplear, media cebolla, una zanahoria y un puerro.

Ensalada rusa o ensalada del Chef Olivier

La ensalada rusa, al menos como la describen algunos autores, es una gran desconocida, por supuesto todos sabemos en que consiste e incluso la definiríamos como una macedonia de verduras con algunos mariscos y mucha patata. Yo llevo haciendo, esta ensalada, desde hace muchos años ( por supuesto de vez en cuando), aunque nunca será como la que oficiaba el gran chef Lucien Olivier, (ver este enlace). Es una ensaladilla que no se puede hacer para pocos comensales, se podría, por supuesto, digo que no se puede hacer para pocos comensales ya que son un montón de ingredientes, en esta ocasión le he puesto 33, se le podrían poner algunos más y también alguno menos, pero como mínimo estimo que debe de llevar 20. 

La Marquesa de Parabere, Maria Mestayer de Echagüe, ya escribió en 1943 en su Enciclopedia Culinaria La cocina completa, "Rara es la vez que se hace completa la ensalada rusa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición, como sucede con el caviar (su precio añado yo), esturión ahumado, jamón de oso y los agoursis y otros que tampoco se encuentran todo el año"  

En resumen, sigue diciendo la Marquesa "La ensalada rusa es un conjunto de hortalizas, carne, ave y pescado, condimentada con una salsa mahonesa"

Esta es mi versión de la ensalada rusa o ensalada del Chef Oilivier cuyos ingredientes paso a detallar.

Lengua de vacuno rebozada

De vez en cuando oficiamos una hermosa lengua de vaca, que por su tamaño, nos sirve para varios días, por lo que la congelamos cocida y fileteada. 

Los ingredientes que vamos a utilizar para su cocción, unos dientes de ajo, cebolleta, zanahoria y puerro, así como unas bayas de pimienta negra. Hay quien le pone en la cocción un par de hojas de laurel, pero en esta casa se utiliza esta hoja aromática en pocas ocasiones. 

Lengua de vacuno en salsa

Ya lo sé, hay muchos que no gustan de este corte de casquería, ellos se lo pierden, pues la lengua es una carne tierna, aterciopelada en boca y de muy buen sabor.

Le lengua cuando la compramos fresca viene con su piel y esta hay que quitársela, para lo cual la cocemos acompañada de puerro, cebolla, zanahoria y unas bayas de pimienta negra. Salamos al gusto.

Fiambre de mano de cerdo y Lengua de vacuno; Rulo de tuétano

Con estos ingredientes tengo todo para hacer el fiambre de mano de cerdo, que también llevará lengua de ternera y los huesos para una vez cocidos extraerles el tuétano. Como compañeros de viaje o de cocción irán un par de tomates, pimiento verde y un trozo de pimiento rojo, media cebolla, 3 dientes de ajo, un puerro y una zanahoria.

Lengua escarlata

De estas dos lenguas he utilizado la de la parte de arriba para cocerla y luego utilizarla rebozada y la de la parte de abajo es la que voy a preparar en Escarlata. El nombre le viene de antiguo por el color que toma la lengua al final. Esta preparación hoy en día es raro ver hacerla en nuestras casas, aunque hay excepciones. En mi empeño de rescatar recetas que se hacían hace años y que se van perdiendo, me he decidido a hacer esta lengua escarlata de un manuscrito/recetario casero de al menos 60 años de antigüedad. Me he desviado en dos puntos sobre lo que escribió en su día la aurora del manuscrito.

Lengua vacuno rebozada con acompañamiento de pimientos del piquillo y salsa de tomate

Hace unos días me hizo un comentario una amable lectora, que la lengua no la ponía por lo ardua que era la tarea de limpiarla, yo pienso que aquí entran más razones de rechazo a la ingesta de esta parta de un vacuno, ovino o porcino, que la limpieza en sí, esta es mucho menos costosa en tiempo que por ejemplo limpiar unos callos (que tampoco suelen gustar a muchos).
Las lenguas que se venden en las carnicerías vienen bien presentadas y en casa yo solo hago un pequeño retoque para cortar algunas porciones de grasa, la lavo bajo el chorro de agua fría y la acomodo en una olla con un poco de cebolla, puerro, ajo, zanahoria, unos granos de pimienta negra, dos clavos de especia, TpT vino blanco y agua. La sal al gusto del oficiante. Cierro la olla y en esta que he utilizado, la he tenido 40 minutos, si hubiese sido otra que tengo más moderna y que trabaja a más presión versus más temperatura, no hubiese estado más de 25 minutos. Así que el tiempo lo tenéis que acomodar a vuestra olla y si no se hace en olla rápida la cocción será hasta que una aguja de cocina la atraviese con suavidad.

Lengua rebozada con tomate y pimientos

La lengua, no es una parte muy apreciada de los vacunos y la verdad, según mi parecer, es tierna, jugosa y agradable al paladar, así mismo admite diferentes preparaciones. Su precio no es elvado unos 6 euros el kilo

Empezamos la preparación de la lengua, poniéndola en una olla rápida con media cebolla, un trozo de puerro, otro de zanahoria, unos ajos, unos granos de pimienta y sal.
Se cuece por el tiempo que os indique el fabricante de vuestra olla o también se puede hacer en puchero normal y estará cocida cuando se atraviese fácilmente con una aguja de cocina.

Aspecto de la lengua una vez cocida

La lengua después de cocida hay que pelarla, la operación es fácil y la piel se desprende muy bien.

Según el preparado que vayamos hacer, realizamos los cortes. En este caso la fileteamos en finos escalopes.
Los escalopes los vamos pasando por harina
Posteriormente los pasamos por huevo y los freímos en aceite de oliva.
Lengua ya frita, pimientos del piquillo y salsa de tomate, para montar el plato
El emplatado lo hacemos al gusto del artista, en este caso he puesto 3 tajadas de lengua, un poco de tomate, un par de pimientos del piquillo y un poco de salsa de pimiento verde, que todavía tenia en el biberón.
Nota.
Como podéis imaginar como guarnición admite un montón de preparados, como:
Chanfaina, patatas fritas con pimientos, patatas panadera, etc.
También la lengua, sin rebozar, se puede utilizar en una ensaladilla, envueltas en una ligera bechamel y luego empanadas y fritas, etc.