Una vez que tengamos la dorada limpia y el horno
caliente a 170º C. ponemos en una bandeja de horno una cama de sal de
centímetro, centímetro y medio de sal. Los dos macarrones que veis en la parte
izquierda abajo, tienen su utilidad.
Sobre la cama anterior ponemos la dorada.
La tapamos con sal y ponemos los macarrones en dos
partes de este montaje.
Detalle de los macarrones.
Como veis los macarrones son para que me permita
tomar la temperatura interior del pescado. Si no hubiese puesto estos tubitos
la operación sería mas difícil ya que la costra que hace la sal es muy dura.
Tomando la temperatura. Todavía necesita un poco mas de horno, doy por
terminada la operación cuando el pescado, parte cercana a la espina, esta entre
70/85º C. según gustos, a mi me gusta menos hecho así que lo saco cuando la
temperatura alcanza 70º.
La dorada ya sin su sarcófago de sal, con la brocha
la cepillo por si ha caído algo de sal y para quitarle la piel.
Con una mahonesa a la que le añado unas alcaparras,
un pepinillo en vinagre, dos cebollitas en vinagre, un par de aceitunas y un
trozo de pimiento en vinagre, todo ello picado.
Añado un poco de salsa worcesterhire y revuelvo
bien. Es una salsa que la llamo tártara, aunque tiene algo más que una tártara
ortodoxa. Acompaña muy bien al pescado.
Emplatado de la dorada con su salsa tártara.
0 comentarios:
Publicar un comentario