sábado, 30 de abril de 2011

Magret a la sartén con semi panaderas a la grasa de oca

Para esta preparación comienzo pochando confitando cebolla que luego acompañará a las patatas semi panaderas. El confitado lo hado al 50% con aceite de oliva virgen extra y grasa de pato.
Aspecto del magret después de repasado para quitarle algún que otro cañón y dejarlo bien limpio.
La piel la corto en rombos, de manera que el corte justo llegue a la carne y así podremos desengrasarlo bien. También se suele hacer haciéndole pequeñas incisiones con la punta del cuchillo.
Salpimento ambas caras del magret y a la sartén.
La sartén sin ninguna grasa, ni aceite. Con la temperatura en breves segundo el magret comenzará a sudar su grasa. Primero lo pongo por la piel, el tiempo justo de terner algo de grasa en la sartén, se da la vuelta y se marca bien la parte de la carne. Volvemos a la parte de la piel y cuando la tenemos bien tostada y ha soltado casi toda su grasa, se da la vuelta y se termina tostando las otras partes de la pieza.
Aspecto con lo que voy a dar por terminado el paso del magret por la sartén. Mantener la pieza templada. Hay que tener en cuenta que el interior del magret tiene que quedar rojizo.
En la grasa que ha soltado el magret inicio la fritura de unas patatas cortadas en discos, por eso las llamo semi panaderas. Las patatas las salo al gusto y cuando están ya casi hechas las paso
a una fuente de horno y encima de las patatas pongo la cebolla confitada. Meto al horno, temperatura 180º C y cuando las patatas estén a nuestro gusto,
ponemos la pieza de magret encima y le damos a todo el conjunto un golpe de calor por unos minutos, el justo para que el magret coja temperatura.
Una vez terminada todas las operaciones anteriores, ponemos en la fuente de servicio una cama con las patatas y cebolla, encima de la cama unas escalopas del magret y a disfrutar el plato.

15 comentarios:

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

Apicius, una pregunta, no hubiésemos metido todo en el horno, sellar la carne y cocinar el resto de la guarnición? Hubiese quedado mas sano, de todas formas voy a preparar el magret en el momento que tenga ocasión, nunca lo hemos comprado, aquí tenemos dificultades para comprar algunos productos...
Besos y feliz fin de semana.

Apicius dijo...

Hola Roció y Jose Manue:
No entiendo exactamente la pregunta.
Me pregunta de hacerlo todo en el horno, metiéndolo todo junto?, se puede pero tal vez quedarían las patatas con exceso de grasa, ya que el magret suelta bastante.
O Lo que dicen es hacerlo todo sin meter en el horno, se puede y quedaría así mismo muy bien.
Si metí las patatas al horno fue para terminar de hacerlas y darles un color más uniforme y lo de meter el magret al horno fue más que nada para que se calentase.
Espero, si no han entendido mi respuesta porque no se ajusta a su pregunta que me lo digan.
Saludos

Carmela (Sunflower) dijo...

Qué delicia de plato, aquí no encuentro magret con facilidad, dejaré en pendientes esta receta para cuando salga a la capital a ver si lo encuentro, a veces vivir en un pueblo tiene sus pegas. Excelente plato. Besos y feliz fin de semana.

Apicius dijo...

Carmela, vivir en un pueblo creo que da más satisfacciones que problemas.
Yo no me voy a vivir a una casa de campo porque la mujer no quiere.
Que pase un buen fin de semana.
Saludos

Rous dijo...

Bueno, bueno, bueno, pero pedazo de receta! Qué lujo! Nos encanta el magret y el primer paso lo preparamos casi igual (yo no puedo usar pimienta) pero lo de las papas ha sido un descubrimiento para mí. ¡Para chuparse los dedos! Besos.

Gabriela, clavo y canela dijo...

Que maravilla Apicius, ha quedado con un color espectacular, entra por los ojos esta preparación..
un abrazo

Dely dijo...

Una receta estupenda, además al aprovechar la grasa del pato para hacer las patatas coge todo su sabor.
Un besín.

Apicius dijo...

Gracias Rous, Gabi y Dely por la visita y comentario.
Saludos

Loladealmeria dijo...

Apicius, que plato mas delicioso has preparado. La pechuguita esta en su punto. Un placer para el paladar.
Saludos desde Almeria.

Viena dijo...

Una receta como las que usted hace, así como si tal cosa, y sin embargo, espectacular, porque no todos sabemos cómo tratar el magret y usted nos enseña.
Para mi es una asignatura pendiente, entre que tengo que irme al centro para conseguirlo y bueno, todo eso que tenemos siempre acumulado, no he llegado, pero viendo estas recetas, la verdad es que me animo bastante.
Gracias por compartir tantos conocimientos o experiencia, que es más rico todavía y hacerlo de forma tan altruista.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Lola de Almeria y Viena:
Gracias por la visita y comentario.
Ahora solo queda esperar y ver sus versiones de un magret.
Saludos

Cucharón y Paso Atrás dijo...

Apicius, has dado con uno de mis platos preferidos.

El magret es una de las carnes mas agradecidas y tal y como me dijo una vez un cocinero, si al cocinar el pato te sale malo, la culpa es tuya y no del pato!!! jajaajja. Muy bien con el truco de marcar fuerte y dejar reposar. Es lo que los japos le llaman tataki y es una de las técnicas de cocción japonesa más antiguas y que hacen que la carne quede rojita por dentro. Yo suelo marcarlo a fuego super fuerte durante muy poco tiempo y dejarlo envuelto en papel de aluminio para que mantenga la temperatura y se haga de fuera hacia adentro. Le viene genial a esta carne las salsas de frutas como fresas, cerezas, arándanos, etc.

Un abrazo,

Rafa

Apicius dijo...

Gracias Rafa por la visita y por tan instructivos comentarios.
Saludos

santi y la moto dijo...

Siento en el alma lo que os voy a decir, pero este maravilloso plato que con solo mirarlo se me va el sentido, es simple y llanamente colesterol en vena al 100% ( del malo, claro ) lo siento. Santi

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Santi:
Muchas gracias por su visita y comentario.
Intuyo que usted es un verdadero conocedor de lo que es la nutrición y lo que se debe de comer o no, me alegro mucho por usted.
Pero yo aquí sigo, con mis casi 76 años, con una salud, a prueba de todo ( y que siga así), claro que yo no trato de ser ejemplo, ni guía de nadie, como lo que como y lo publico, por supuesto no puedo dar ni valores nutricionales, ni si esto se debe de comer o no, a cada uno esto se lo debe de decir su médico.
Reitero mi agradecimiento por su comentario.
Que pase un buen día.
Saludos