Zarzuela de productos del mar

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Coctel de marisco

Esta preparación en un "Coctel" pero coctel de marisco y no cuatro gambas con salsa rosa.

Como ven en este coctel van a participar: Gambas, langostinos, cigalas, bogavante, almejas y un poco de rape. 

Cazuela de frutos del mar en salsa

 

La salsa que va acompañar a esta cazuela de pescado se quiere asemejar a una romesco tarraconense, por supuesto salvando las distancias, mi romesco a un purista le parecerá una burda copia.
Para la salsa voy a utilizar, unas cebolletas, pimientos choriceros en vez de las clásicas ñoras mediterráneas, puerro, tomate, zanahoria, un par de dientes de ajo, almendras y avellanas, un par de galletas maría y fumet inicial, que será modificado con las cabezas del marisco.

Caldereta de pescado

A este preparado, de diferentes pescados en salsa, les he querido dar un aire mediterráneo con unas almendras, piñones y azafrán.

Comenzamos tostando ligeramente las almendras y los piñones, 

Besugo encebollado con colas de cigala en ligero escabechado.

Para este plato empleé un besugo pequeño, dio en la balanza los 600 gramos, después de limpio y eviscerado, saqué dos partes sin ninguna espina, pero conservando la cabeza. Los salé al gusto
y les di una breve, pero muy breve, pasada por la sartén, después de sacar el besugo, salteé en el mismo recipiente unas colas de cigala.
Reservé todo, para su final utilización.
En la misma cazuela y con los jugos que tenia de la fritura de los productos de la mar , poché unas cebollas rojas, de la costa vizcaína, troceadas y saladas al gusto.
Ya pochada la cebolla, añadí un vaso de vino blanco, 1/4 de vaso de vinagre de Jerez y una cucharada rasa de pimentón (mitad dulce, mitad picante). Se hierve todo, se comprueba de sabor y se rectifica de sal si fuera necesario.
Terminada la cocción de lo anterior, añado el besugo y las colas, tapo la cazuela y la saco del fuego. Con el calor remanente, el pescado quedará en su punto. Servir una vez atemperado.
Algunos pensarán, que el besugo hay que comerlo asado a la espalda y a poder ser sobre las brasas. Estoy de acuerdo, pero esta formula queda muy agradable y se puede tomar tanto fría como caliente y el ligero escabechado que tiene le da un peculiar sabor.

Colas de cigalas en dos gustos

Uno de los gustos de estas colas de cigala como reza el enunciado lo voy a presentar templado con unos bastoncillos de zanahoria y calabacín. Estos dos productos se vana a blanquear en un caldo realizado con cabezas de langostino y las cascaras de las colas, el que se ve entre el bol y la cazuela. Hay que dejarlos al dente, la verdad que se me pasaron un poco de este punto. También lleva la preparación cebollitas cocidas, yo las puse confitadas (sin rellenar) ya que estaba preparando unas para rellenarlas.
Una vez al dente, se saltean con aceite bien caliente por unos segundos y
seguídamente añadimos las colas, las vamos salteando hasta que las cigalas tomen el color blanco por una parte y el rojizo por la otra, no pasarse, el marisco desmerece demasiado hecho.
Una vez terminado todo lo anterior las he pasado a una cazuelita, separando los ingredientes vegetales de las colas y he añadido las cebollitas. Rociar con un poco de jugo de limón y adornar con cebollino, yo esto no lo puse porque tengo las plantas en flor y los tallos no están todo lo verdes que debiera. Servir templado.
El otro gusto es bien simple, hace tiempo, cuando había cangrejos de río autóctonos, esta preparación era muy habitual en casa, claro es con los mencionados cangrejos, ahora lo solemos hacer con estas colas de cigala.
Partimos de una salsa de tomate casera, ( una de estas dos formulas 1ª ó 2ª)la que aromatizados con ralladura de jengibre, pimienta blanca, un par de hojas de albahaca y un poco de orégano, por último añado unos chiles, cuezo la salsa y cuando ha tomado el punto que me gusta, así como el picante ha llegado al punto óptimo, es decir el que me gusta, pongo las colas. Cuando empieza ha hervir tapo y apago el fuego.
Aspecto final y el plato listo para sacarlo a la mesa. Estas cazuelas quedan muy bien para este propósito. Servir caliente/templado

Cigalas al horno

Unas cigalas que cayeron en casa por equivocación, me explico. Después de ir al mercado y no encontrar cangrejos de río y de vuelta en casa me dice la mujer ya voy a ir para ver si los encuentro. Sus gestiones de momento no iban por buen camino y me llamó para ver si le proponía algún sustituto. Bien, le dije, tráeme unas cigalitas pequeñas y me arreglaré con ellas.
Cuando llega a casa me aparece con estos 4 ejemplares, que de pequeñas no tenían nada de nada y con los cangrejos de río que los encontró en un Super, de camino para casa, que normalmente no solemos entrar, así que me encontré con estos elementos extras, de todas formas estas cigalas no las hubiese empleado en el plato de cazón en salsa de cangrejos.
Después de partidas por la mitad a lo largo, las sazoné con limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Un par de minutos a horno fuerte, un poco más de limón y con otros tres minutos estaban perfectas para mi gusto.
Aspecto de los ejemplares una vez sacadas del horno.