sábado, 12 de abril de 2008

Verdeles en escabeche

Estos tres verdeles los voy a poner en escabeche. El mismo procedimiento se puede utilizar para unas sardinas, unos chicharros, una rodaja de bonito, etc.
Lo primero que hago es mezclar harina con sal y pimienta recién molida.
Por la mezcla anterior paso los verdeles antes de freírlos.
Los puse a freír en esta fuente de pirex. En principio los iba a escabechar con su cabeza, pero como no me entraban bien en la fuente y la fritura no iba a ser uniforme, les corte la cabeza.
Los verdeles ya fritos y en reposo para pasar al paso siguiente.
En el aceite de la fritura, bien filtrado, sofrío puerro, cebolla, zanahoria y pongo unas bayas de pimienta negra.
Una vez las verduras blandas, añado la misma cantidad de vinagre, vino blanco y agua que aceite había puesto. Cuezo todo por unos minutos, pruebo el escabeche y si es muy fuerte lo rebajo con un poco más de agua o si esta flojo añado un poco más de vinagre.
Pongo los verdeles en el escabeche, también añado el jugo que han segregado durante el reposo después de haberlos frito. Les doy una cocción de un minuto como máximo.
Aquí ya en un envase que tiene tapa hermética para que pasen un breve periodo de maduración. La maduración como mínimo será de un par de días, aunque con una semana en el frigorífico quedan mejor.

6 comentarios:

Jésvel dijo...

Estupendo, muchas gracias. Acabo de encontrar la receta que estaba buscando.

Apicius dijo...

Hola Jésvel:
Me alegro que tu búsqueda halla llegado a buen fin.
Por supuesto en vez de verdeles puedes utilizar otros pescados azules, el chicharro queda también estupendo.
Saludos

canvorio dijo...

hola!!
felicitaciones por el blog.
Todos los días aprendo cosas nuevas.
Hize la receta de verdeles en escabeche, manteniendolo 6 días como pone y salió estupenda.
Sólo que utilizé una cazuela de barro, que estrené para la ocasión y después de lavarla he visto que huele mal, a vinagre.
Volví a lavarla, esta vez con lejía, pero no ha desaparecido el olor.
Mi pregunta es si conoce alguna solución para quitar el olor,

Apicius dijo...

Hola Canvorio:
Para tener días un producto en maceración es utilizar recipientes de cristal o acero inoxidable.
Las cazuelas de barro, a pesar de que su interior está vitrificado, siempre tienen algún por, fisura o detalle similar que deja pasar el liquido y luego el barro absorbe facilmente este liquido.
Creo que será difícil, a corto plazo, quitarle el olor a vinagre, pero puede probar frotando el interior de la cazuela con ajo, llenarla con agua y poner la cazuela sobre fuego suave para que se caliente el agua y tenerla por lo menos una hora, vaciar, secar y esperar a ver lo que pasa.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

itziar dijo...

gracias por la receta, a mi me encanta el verdel,y tenia ganas de saber hacerlo en escabeche, pero tengo dos dudas:
¿pones directamente en la vitro la fuente de pirex?
¿cuanto tiempo aguanta, o hay que envasarlo. mila ezker

Apicius dijo...

Hola Itziar:
Yo el pirex lo pongo al fuego sin ningún problema dentro de ciertas condiciones, calor progresivo, de menos a más, que toda la superficie de la fuente este en contacto con el foco calorífico, así mismo una vez caliente no dejar la fuente sobre superficies frías.
Si no tiene costumbre de utilizar Pirex encima del fuego puede hacer la cocción en otro recipiente.
En la nevera y siempre que estén cubiertos con liquido aguantan mas de una semana, aunque yo los suelo consumir en este tiempo.
Se pueden poner en conserva y tenerlos por largos periodos.
Gracias por sus palabras
Saludos