lunes, 15 de febrero de 2010

Bacalao al club ranero con el bacalao confitado a 50º C.

Este es un plato recurrente en mi cocina y he editado su preparación un par de veces, pero poco a poco la técnica la voy modificando. Actualmente el bacalao lo pongo en aceite de oliva virgen extra en infusión, que quede justo cubierto y lo pongo a calentar, que no pase de 50º C y lo tengo, 1 hora, dos, ....... mientras estoy haciendo otras cosas. El bacalao, sin moverlo, irá soltando su gelatina.

Mientras en una sartén frío, a fuego suave, unas lamas de ajo. El aceite una vez frío lo añadiré a la fuente donde tengo infusionando el bacalao, para aromatizar este.
 Mientras preparo un pisto con pimiento (rojo y verde), cebolleta y tomate en trozos y sin pepitas. Salpimento al gusto.
 Cuando vemos que el bacalao ha soltado su gelatina, siguiente fotografía, lo sacamos de la fuente y lo ponemos encima de la chanfaina.
 Aquí podéis ver como la fuente esta con la gelatina y el aceite. Quitamos bastante aceite de la superficie y dejamos la gelatina.
 Comenzamos a emulsionar la salsa con la ayuda de un batidor de alambre o con el uso de un pasador de alambre que no sea muy cerrado.
 Para la emulsión se va añadiendo aceite poco a poco, (el que hemos quitado) y si hiciera falta algo más, ya que lo que se trata es hacer una salsa pil pil como si fuera una mahonesa. 
 Pongo en la cazuela del bacalao un poco de pilpil. Para esta preparación de bacalao al club ranero el pil pil lo hago algo más espeso que si lo utilizaría en un bacalao al pil pil. Esta primera salsa pil pil que he puesto la integro con la chanfaina.
 La integración de la salsa lo hago por leves movimientos de la cazuela.
 Pongo un poco más de pil pil y en la superficie las lamas de ajo frito.
Nota:
Una vez que hemos sacado el bacalao de su proceso de confitado o infusión no cocerlo con la chanfaina y tendréis unas piezas jugosas y en su justo punto de cocción.

7 comentarios:

Pablete dijo...

Hola,
Elaboración espectacular.
Un saludo

Apicius dijo...

Gracias Pablete por tus palabras y sobre todo por seguir leyéndome.
Saludos

José Mª dijo...

¿Cómo consigues servir un plato de este tipo caliente sin que se desmorone el pil-pil?. Esta es mi asignatura pendiente con el bacalao.

José Mª dijo...

Mi asignatura pendiente es ¿cómo conseguir servir este plato caliente sin que se desmorone el pil-pil? Gracias por tus aportaciones

Apicius dijo...

Hola Jose Mª:
Pues nada del otro mundo, lo mantengo al calor suave y si hiciera falta le doy un golpe de horno.
Es más, aunque con este método el pil pil se deshace un poco, y lo suelo utilizar con las sobras, lo paso por el microondas.
Si me sobre pil-pil inclusive lo congelo y para algunas preparaciones que no requieran un pil pil ortodoxo, me suele valer.
Gracias por el comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Rechicero dijo...

Maestro Apicius:
Cuando leí esta receta (leí todas sus versiones en el blog y me decanté por esta) me prometí a mí mismo que la próxima vez que preparara bacalao lo haría de esta manera.
Lo que pasó es que la vez que preparé bacalao tenía unas kokotxas que desalé correctamente y que quedaron soberbias siguiendo esta receta lo mejor que pude.
Así me lo hicieron saber los 6 comensales que pudieron probarlas y todos le agradecemos sus recetas y el trabajo que dedica a publicar las entradas del blog.

Apicius dijo...

Hola Rechicero:
Gracias por todos los comentarios que me ha dejado.
Me alegro que sus preparados hayan salido a su satisfacción y a la vez los hayan elogiado sus comensales.
No le contestaré a todas, a no ser que haya alguna pregunta especifica.
Saludos.