Salpicón de rape

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Bacalao al club ranero

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Bacalao al pil pil

Para preparar un bacalao al pil pil necesitaremos AOVE, unos ajos, hay quien utiliza guindilla seca, yo nunca lo hago y por supuesto unos cortes de bacalao salado, que lo desalaremos sumergiéndolo en agua por unas 36 horas, cada 12 horas cambiaremos el agua. Hay que tener cuidado cuando se desala el bacalao en verano y para que no se nos estropee y tome mal olor lo mantendremos en la nevera. Hoy en día tenemos casas especializadas  en la venta de bacalao que lo venden desalado y nos quitamos el trabajo y atención de desalarlo en casa.

Otra referencia sobre el bacalao al pil pil 

Una vez desescamadas las piezas de bacalao las colocamos en 

Bacalao al pil pil

Hay muchos que no se atreven a oficiar el bacalao al pil pil por la creencia errónea que es una salsa muy difícil de hacer y que da mucho trabajo el tener que mover mucho la cazuela . Yo aunque en el pasado hacia esta preparación, si que consideraba que había que mover la cazuela durante al menos durante 30 minutos, para evitar este trabajo inclusive me compré una maquina, que con una excéntrica movía la cazuela, hoy en día no hace falta cansarse y tampoco se necesita una maquina, (la tengo guardada en la guardilla).

Vamos con la preparación.

Unas buenas tajadas de bacalao, desalado, seco y desescamado lo ponemos en una fuente y lo cubrimos con AOVE aromatizado con unos ajos, es decir en el aceite previamente confitamos unos ajos cortado en lamas hasta que se tuesten, los sacamos de aceite y reservamos.

Ya con el aceite templado, unos 60/70º C lo vertemos sobre el bacalao, que al estar este a temperatura ambiente nos hará que el aceite pierda temperatura.

Mantendremos todo el conjunto entre 55ºC y 60ºC, con lo que iremos confitando el bacalao a baja temperatura y veremos como de las tajadas de bacalao van saliendo unas gotas blanquecinas que no es otra cosa que la gelatina del bacalao. El calentamiento durará hasta que se vea que la gelatina soltada por el bacalao es abundante, la verdad yo la pongo encima de una placa que me controla muy bien la temperatura y me olvido, hasta que llega la hora de ligar el pil-pil.  

Tallarines con Pesto al estilo de la Liguria.

El pesto es una salsa que procede de la Liguria y es muy utilizada a nivel mundial.

Los productos a utilizar para esta salsa son: Piñones, hojas de albahaca, queso pecorino rallado y parmesano así mismo rallado, ajo y aceite de oliva virgen extra.

El queso pecorino es un queso de leche de oveja (pecora en italiano significa oveja) y el parmesano se produce con leche de vaca, como ambos quesos llevan sal, hay que tener cuidado con esta cuando le añadimos a la salsa.

Las cantidades a utilizar de cada producto es muy diversa según que autor o WEB se consulte, en algunos sitios he leído que utilizan hasta 3 dientes de ajo, para una cantidad similar a la que voy a oficiar en esta entrada, para mi tanto ajo sería demasiado.  

Yo suelo utilizar: 1 diente de ajo máximo, 1 cucharada de piñones, 2 puñados de hojas de albahaca, desposeídas del tallo y  nervio central, 30 gramos de Pecorino y otros 30 de Parmesano, 4 cucharadas de AOVE y unos granos de sal, para 4 personas, si hago meno la parte proporcional de cada producto..

La Ricetta Ufficiale del Campionato 

4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore 30 g. Pinoli 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo) 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia) 10 g. Sale Marino Grosso 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento

Alcachofas cocidas con vinagreta

La vinagreta según la define el DRAE es  una Salsa compuesta de aceite, cebolla y vinagre, que se consume fría con los pescados y con la carne

El Larousse gastronómico la define como salsa fría con una mezcla de vinagre, aceite, pimienta y sal, a la que se pueden agregar otros elementos.

Para mi vinagreta voy a emplear vinagre de Jerez 1 parte por 2 partes de AOVE, un poco de mostaza y salpimentada al gusto. La sal la debemos añadir al vinagre, la sal no se disuelve en aceite. 

Como acompañantes de esta vinagreta irán: Chalotas, pimiento morrón, tallos de alcachofa, huevo cocido, pimiento verde, aceitunas y pepinillos.

Chori Cake como acompñamiento huevo frito y patatas paja.

Como muchos de ustedes ya saben, por estos lares se ofician mucho unos preparados que se denominan choripán, en otros lugares como Asturias se llaman bollos preñaos y con otros nombres en otros lugares. Es un pan que se cuece con un trozo de chorizo en su interior.

Para hacer choripán en casa hay que hacer la masa fermentado con levadura de panadero o con masa madre, etc, etc es decir todo el proceso de panificación.

Para una cosa rápida y que queramos hacer sin ninguna planificación viene muy bien esta receta, se la vi hacer al Maestro Arguiñano y mi versión solo cambia el nombre, él le llamó choripán y yo la he denominado Chori Cake, ya que la palabra choripán para este preparado puede crear alguna confusión.

Boquerones en vinagre

Para oficiar unos boquerones en vinagre y debido al Anisakis lo primero que tenemos que hacer, una vez limpios y separados los lomos, los metemos en el arcón congelador, como mínimo a -20Cº  por más de 24 horas.

Crestas de gallo en salsa brava

Aunque las crestas de gallo ya las menciona Da Vinci y escribió en su día como prepararla, su consumo actualmente ha decaído. Hace unos años, en un par de bodegones vitorianos se podía degustar este plato, hoy en día es bastante difícil conseguir crestas frescas y más fácil es conseguirlas en conserva, que ya vienen cocidas y listas para su uso. Son las que yo utilizo en la actualidad. 

El Bacalao de Alejandro Caveriviere

Este bacalao, más conocido como bacalao al club ranero fue creado en Bilbao. Algo de historia sobre el plato en este enlace.

Comenzamos con la preparación de la chanfaina, que por comodidad la oficié el día anterior, comenzando por pochar cebolleta, 

Magdalenas de yogur, otro trabajo de mi nieta Irune

Continuando con la experiencia que tuve la semana pasada con mi nieta Irune en la cocina, paso a explicarles como realizamos unas magdalenas en las que uno de los ingredientes era el yogur y el resto de ingredientes en vez de pesarlos los calculamos utilizando el vaso donde vienen los yogures.

Los ingredientes y cantidades fueron: 1 Yogur, 3 medidas del envase del yogur de harina, 2 envases de azúcar, 1 de aceite, 1 sobre de Royal y 4 huevos.

Comenzamos cerniendo la harina para tenerla lista en el momento de utilizarla, con la harina iba el sobre de Royal para que se distribuyera bien. 

Pizza oficiada por mi nieta Irune

Como dije en mi entrada sobre la panificación realizada con mi nieta, dejamos en el frigorífico una bola de masa para oficiar una pizza que hoy la presento, es una pizza que se hace en esta casa al gusto de mis nietos.

Albedonesa multiusos

Hace unos días visitando el blog de Sabores de Viena, vi su última entrada de Gondolas de Cidra. A bote pronto interpreté "Cidra" con la curcubitacea idónea para oficiar cabello de ángel  pero al leer el texto vi que se trataba del Cidra o citrus medica, precursor de todos los limones. 

Viena realizó su presentación con el albedo, pan  o parte blanca, que en este fruto es muy gruesa, superando a la pulpa del fruto.

La receta me recordó que tenia entre mis proyectos realizar un par de preparados con el albedo de unas naranjas, estas preparaciones las publiqué en el grupo es.charla.gastronomia, pero sin las fotos del paso a paso ya que en aquel, ya vetusto sistema de comunicación, no admitía más que texto.
El origen de esta preparacion la tuve vía una publicación de Ferran Adria, el nombre creo que se lo he dado por la similitud con la mahonesa, lactonesa etc. y no el empleado por el Sr. Adria

Así que hoy comienzo con una albedonesa y dentro de unos días publicaré un plato salado de cuchara con esta parte de la naranja.

Comienzo esta preparación con el acopio de las pieles de unas naranjas,  

Rape con lentejas de mejillón

Pastelón o Galletón de mejillones

Este pastelón de mejillones, que también se podría llamar pizza de mejillones,  pero la base no es la que habitualmente se utiliza para pizzas ya que es una especie de galleta.

Sopas de ajo escaldadas o Sopas castellanas

Para estas sopas hay dos tipos de panes que van de primera, uno es la hogaza castellana de pan asentado o lo que por estas tierras se llama Sopako o pistola que son unas barritas de pan muy tostado, especial para sopa. Como no tenía ninguno de los panes, lo hice con un pan sobado del día anterior.

Corté finas rodajas de pan y las pasé por el horno hasta que  

Bacalao con pilpil con tomate

Esta es una preparacion, que se inicia con la ejecución de un pilpil clásico al que luego se le añade salsa de tomate, esta salsa suaviza el pilpil y no resulta tan graso.

Para oficiar el pilpil comenzamos sofriendo unos dientes de ajo para aromatizar el aceite de oliva virgen extra.

Bacalao al club ranero, otra más

El bacalao al club ranero lo suelo hacer varias veces al año, normalmente compro bacalao desalado, pero en esta ocasión he utilizado un bacalao que lo sala y seca mi buen amigo Josu, que tiene una pescadería llamada Pescados Camilo en la calle Madrid 48, por lo tanto 36 horas antes comencé el desalado, cambiando el agua cada 8 horas. Este bacalao, procesado por Josu, ha resultado ser un buen producto.

Berenjena en vinagreta y guindillas fritas

Esta berenjena la metí en el horno a 180º durante 30 minutos. Después de sacarla del horno u una vez templada, le quité la piel y 

Alcachofas rellenas con paté de garbanzos y berenjena

Para los patés vamos a necesitar una berenjena, tersa, sin manchas y con buen brillo, lo que nos indicará que es una berenjena sana.