Menestra de cordero con verduras de la Ribera Navarra.

Para este resultado final suelo proceder como sigue:

Pierna de cordero al horno

El fin de semana pasado cayó esta pierna de cordero. Previamente y antes de meterla en el horno, la tuve por 1 hora sumergida en agua, para que se hidratase un poco.

Menestra de cordero con las cuatro reinas de la huerta

Si la menestra de las cuatro reinas de la huerta es muy sabrosa, esta no lo es menos ya que el cordero le da un toque muy personal.

A la Villaroy, chuletillas de cordero y bocaditos de jamón y queso

 Esta preparación da algo de trabajo pero luego este se ve recompensado por el buen resultado que dan en el plato estas chuletillas.

Cordero asado al modo de esta casa

El medio cordero sin sus chuletillas, lo acomodo en una tartera con unas patatas redonditas y un par de cabezas de ajo.

El cordero lo tengo por una hora sumergido en agua, luego lo seco, salo, lo froto con unos ajos y le doy una mano de grasa, la grasa a poder ser de cordero.

La tartera la cubro con un poco de agua y el cordero sobre una rejilla de manera que no toque el agua. Si no se tiene rejilla se pone sobre unas varitas de avellano.

Lo meto en el horno moderado/fuerte, y cuando el interior de la carne alcanza la temperatura +/- 60º (La temperatura se mide con un termómetro sonda) Subo la temperatura del horno, por si hiciera necesario tostar la superficie para que quede bien dorada, normalmente no suele ser necesario.

Aspecto del cordero transferido a una cazuela de barro caliente una vez asado y para sacarlo a la mesa.

Menestra con cordero

Esta receta de menestra con cordero, proviene de Pamplona y no es otra cosa que una menestra de Tudela con las 4 reinas de la huerta a la que se añade un poco de cordero, de ahí la matización de menestra con cordero y no menestra de cordero.

Carré de Cordero

Re-editada. Tal vez a alguien le guste preparar un carré en los próximos días.

Menestra de cordero con las cuatro reinas de la huerta

Hoy la menestra con las cuatro reinas de la huerta va a ir escoltada por esta pierna de cordero, que primero la asaré, en vez de trocearla en crudo y freír los trozos de cordero.

Chuleltillas de cordero rebozadas en bechamel o a la villeroy

Esta preparación es deliciosa y muy práctica para un buffet o comida informal para tomarla de pie, por supuesto que resulta igualmente agradable en una comida formal sentados a la mesa.

El inconveniente de esta preparacion son dos, primero proveerse de chuletillas de cordero de leche y que sean todas de palo y la segunda, dan un poco de trabajo, pero una vez que las hemos realizado las satisfacciones son tantas que merece la pena oficiar este plato.

Aspecto de las chuletillas de cordero.

                            

Cordero asado en horno de butano en la Sociedad Gastronomica ZORTZIETAKOAK

A la hora de hacer un asado en cocina ajena siempre condiciona y entra la duda que el asado no quede todo lo bien que debiera.

Este medio cordero que pesaba casi os 4 kilos fue el cuerpo del delito, previamente lo tuve en remojo por una hora, el agua fue salada levemente con lo que ayuda a dejar la carne mejor desangrada.

Cordero asado

Poco hay que decir del cordero asado, aunque es un asado que hay que tener mano y sobre todo un buen producto. El cordero al que pertenece este cuarto fue criado en los alrededores de Aranda de Duero.

Menestra de cordero con las reinas de la huerta

Esta receta de menestra de cordero es de hace muchos años, recuerdo que se oficiaba en casa de mi abuela con motivo de algo que celebrar y solo en la primavera. Consistía de las cuatro reinas de la huerta, que no son otras que las habas, los guisantes, 

Cordero de Aranda asado

Una manía que tengo, entre otras muchas, es poner en el cordero asado unas patatitas hechas durante el asado, pero como unas veces se me quemaban y otras quedaban algo tiesas, ahora las hago previamente en aceite no muy caliente al que le pongo dos pellas de grasa del cordero, para que tengan saborcillo al cordero.

Menestra de cabrito con vegetales de la Rivera

Una menestra que va a estar oficiada con cabrito ecológico.
Alcachofas, vainas, penca de acelga, espárragos, guisantes y habas. También utilicé unos discos de zanahoria que no están fotografiados. Todas estas verduras provienen de la Rivera Navarra y son de producción ecológica.
El cabrito, medio cabrito tenía y como era mucho para esta menestra, la pata trasera no la utilicé en este preparado, el resto lo deshuesé y los huesos los toste en el horno para
después de medio tostar los huesos en el horno, cocerlos en un poco de agua
para obtener un caldo, que una vez filtrado y desengrasado, lo utilicé en la menestra. La carne del cabrito, limpia y troceada. Después de salpimentada y pasada discretamente por harina
la freí, hasta que se tosto ligeramente.
Una vez frita, la fui transfiriendo a una cazuela, en la que había sofrito un poco de cebolla. El aceite de la fritura tambien fue transferido a la cazuela una vez terminada la fritura.
Fui añadiendo a la cazuela, las vainas y la zanahoria. Todas las verduras fueron cocidas, por separado, previamente.
Después que lo anterior estuvo integrado en la cazuela, añadí los guisantes y las habas.
Por último puse, las alcachofas cortadas por mitades y los espárragos. Añadí el caldo, obtenido de la cocción de los huesos tostados, comprobé la sal y cocí hasta que la salsita se había engordado un poco debido a la harina de la fritura, quedando la menestra lista para ser sacada a la mesa.

Menestra de cordero al estilo casero

Para esta menestra vamos a utilizar cordero troceado y deshuesado, se pueden utilizar las partes menos nobles del animal. La carne la salpimentamos al gusto.
Enharinamos los trozos de cordero y
los doramos en la cazuela con muy poco aceite de oliva virgen extra y los reservamos.
En la misma cazuela ponemos a pochar cebolla picada y cuando esta está casi transparente añadimos las verduras que vayamos a utilizar en la menestra. En este caso han sido: Tirabeques, espárragos verdes, guisantes y alcachofas. Después de un breve salteado de las verduras
añadimos caldo de carne o simplemente agua, lo justo para que las verduras queden cubiertas. Salamos al gusto y dejamos que vaya cociendo suavemente.
A media cocción de las verduras añadimos la carne. Tenemos todo el conjunto cociendo hasta que las verduras estén tiernas, la carne ya estará tierna, no obstante probar por si no estuviera con la textura deseada.
Justo al final y momentos antes de servir, poner unos dados de patata frita. Si gusta más la patata se puede poner en dados a que cueza con las verduras. Particularmente me gustan la textura que aportan unas patatas fritas. Aspecto final de la preparación.

Guisote de cordero

Este guisote de cordero está realizado con las partes menos nobles que la pata trasera y las costillas. He deshuesado las partes restantes de medio cordero y he hecho unos paquetitos que los he atado para mantenerlos armados durante el primer paso, de pasarlos por la cazuela con apenas aceite, ya que la carne engrasará debidamente la cazuela.
Cuando han tomado color y el cordero se ha medio hecho, saco las piezas de la cazuela y cuando estén frías les quito la atadura.
En la misma cazuela paso unas patatas con un trozo de grasa del cordero y el riñón, las patatas embeberán los jugos y se tostarán levemente.
Mientras, preparo unos espárragos de la temporada pasada que los tengo congelados. Estos espárragos congelados con 5 minutos de cocción es suficiente, aunque pierden algo de calidad con respecto a la calidad de cuando se congelaron.
Así mismo cuezo durante 6 minutos unos guisantes congelados.
También preparo unos corazones de alcachofa, estas eran frescas y para su cocción he utilizado el método que describo en este enlace para que me queden bien blancas.
Las patatas han tomado algo de color, retiro el riñón y me lo como. A las patatas añado el cordero, salpimento y le doy unas vueltas
Añado los guisantes y caldo de cordero que lo he hecho de la siguiente manera: los huesos que he sacado la mitad los he metido al horno, temperatura alta y los he sacado cuando se han tostado, luego todos los huesos los he cocido durante un par de horas hasta que he obtenido un vaso de vino de caldo, lo he filtrado y es el que he añadido. También he añadido un vaso de vino blanco y un poco de agua hasta cubrir los ingredientes.
Cuando ha arrancado el hervor de lo anterior he añadido las alcachofas, cinco minutos de cocción y
pongo encima unos espárragos. Tapo. Un minuto de cocción y este es el aspecto final del guisote.
Nota:
Podría haber llamado al plato menestra, pero no se ajusta enteramente a lo que para mí es una menestra.

Menestra con cordero

Aprovechando que este cordero lechal lo tengo para otra comida y que tenia un frasco de menestra en conserva a punto de caducar, he dado salida a la misma acompañándola con algunos trozos de cordero de las partes menos nobles.
Al cordero le he quitado el cuello y el corte de las costillas. Por supuesto para una menestra de categoría y con las cuatro verduras frescas, (habas, alcachofas, espárragos y guisantes) hubiese empleado partes más nobles del animal, pero el preparado de hoy ha sido para consumir el frasco de menestra.
Las verduras que venían en la conserva. No venia con habas y si con vainas y zanahoria.
Comenzamos salando y enharinando los trozos de carne.
Los freímos hasta que tomen un bonito color dorado.
Los trozos de carne ya fritos, se sacan y se reservan.
En el mismo aceite de la fritura ponemos cebolla picada y unos tacos de jamón, sofreímos hasta que la cebolla quede tiernos.
Añadimos también unas bolas de patata.
Mientras y después de haber tenido un pimiento choricero en agua caliente sumergido y cuando la pulpa esté blanda la raspamos con el mango de una cuchara.
Ya la cebolla tierna añadimos la carne y la pulpa del pimiento choricero, si se quiere que tenga la salsa final más color se le puede añadir más pimiento choricero o un poco de pimentón.
Cubrimos con el agua de cocción de los espárragos, en este caso no ha sido posible, ya que estoy manejando una conserva. Cuezo a fuego suave hasta que el cordero este tierno.
Añado las verduras, una cocción breve, mover la cazuela para integrar bien todos los ingredientes, probar y añadir sal si fuera necesario. Pensar que los tacos de jamó aportan la suya y a veces es más que suficiente.
Aspecto final de la preparación, lista para ser servida.
Nota:
Si empleásemos las cuatro verduras frescas, las coceríamos en agua salada convenientemente por separado y el agua de cocción de los espárragos la emplearíamos para cocer el cordero.