Coulant

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Este postre lo creó y creo que patentó el gran cocinero Michel Bras, pero no creo que en cocina hay derechos de autor, todavía. 

Pastel o budín de Kabrarroka o cabracho.

Una preparación clásica, que la re-edito, para que puede dar alguna idea para montar un plato para los próximos menús.

Langostinos de Ibarra (Guindillas) cubiertos de chocolate amargo y especiado.

Ayer 31 de Mayo tuvimos en Slow Food Araba-Alava un evento dedicado al cacao. Durante el evento y después de una conferencia con que nos deleitó Estitxu Lopez de Munain Bardeci, tuvimos un aperitivo y una posterior comida, todo alrededor del cacao.
Con este motivo hice dos preparados, unas guindillas cubiertas de chocolate y una plancha de chocolate especiado.
Vayamos por partes y como hice los preparados.
Aquí tenemos casi todo el mise en place, Manteca de Cacao en polvo. cacao en polvo 100% cacao, un trozo de la última pastilla, mejor dicho trozo, prensada de cacao, prácticamente sin grasa. Guindillas, chocolate negro con 80% de cacao, pimienta negra, cardamomo verde y unas perlas de chocolate de cobertura con 70% de cacao. No está en la foto canela en polvo, (sacada de la trituración de una corteza de canela) y coriandro.
Las especias las trituro todas juntas y obtengo un polvo más o menos fino según la molturación y el cernido. Reservo.
Pongo al baño maría, como unos 75 gramos de cada ingrediente de cacao a excepción de la manteca de cacao que le pongo la décima parte de todo el peso del cacao, cacao prensado, chocolate de cobertura y chocolate negro.
Empiezo el fundido, con paciencia y sin prisas. No le dejo pasar de los 40º C. y cuando tengo todo bien fundido, bien batido y la pasta fina, la volteo sobre una superficie que no esté fría, a temperatura ambiente. Entonces empiezo lo que se denomina el tableado, que es ir cogiendo de los extremos con una espátula y llevar al centro, la espátula la deberemos, con otra herramienta similar, desproveerla del chocolate adherido. Cuando la pasta empieza a tomar consistencia, hay que andar rápido, la pasamos otra vez al baño maría, pero ahora no pasamos de 32º C. y batimos bien.
Ya la pasta en estas condiciones vamos bañando las guindillas y poniéndolas sobre un film engrasado a enfriar.
Antes de que se enfríen se rocían con un poco de las especias molidas. Hice dos tipos de guindillas una que apenas picaban y otras que picaban bien.
Como me sobro chocolate después que terminé de bañar todas las guindillas, hice con el sobrante, después de añadirle polvo muy cernido de las especias, un poco de pimentón, quería lograr un veteado rojo, pero no lo conseguí.
Puse el chocolate entre dos films de plástico, extendí con el rodillo y cuando tenia una lamina de 2 milímetros de chocolate la puse a enfriar. Para servirla la troceé.
Las cantidades de especias no las tengo ya que es a gusto personal, por lo que iba añadiendo y cuando en la prueba estaba agradable deje de añadir más. Para los que lo catasteis a mi particularmente me gusta más fuerte.
De todo no tengo fotografías, ya que cuando trabajo con chocolate no se lo que me pasa pero me mancho mucho las manos y no podía manipular la cámara en estas condiciones.
Por supuesto al estar tratando con cacao puro y chocolates con proporciones altas de cacao más de 70 %, (tanto la cobertura como el chocolate negro)., el producto final es crujiente y con ligero amargor.

Flan al estilo de mi abuela.

Esta preparación del flan de leche y huevos, casi es la misma que aparece en "De re coquinaria" escrita por Marco Gavius Apicius en la Roma antigua y otros textos. (Ver cronoligía del flan)
En el libro VII Capitulo XII, que trata de "Dulcia Domestca et Melcae" Dulces caseros y leche agria, en la entrada 7ª dice:
"Tiropatinam, Flan
Poner leche en un recipiente adecuado; mezclad la leche con miel como los demás platos de leche; añadir cinco huevos para un sextario o tres para una hémina. Batirlos en la leche hasta que formen un líquido homogéneo, tamizar y cocer a fuego lento en un plato de Cumas.
Cuando haya cuajado, espolvorear con pimienta y servir"
Sextario= 1/48 de ánfora, 1/6 de congrio, 1/4 de modio equivalente a 0,550 litros.
Hémina es el equivalente a medio sextario.
Si excluimos la pimienta practicamente es como se hace un flan hoy en día.
El recipiente "plato de Cumas" en la versión latina "in Cumana colas", el objeto en sí no está identificado hasta lo que alcanzan mis conocimientos y podría tratarse de una cazuela de barro, tal vez relacionado con unos recipientes que se fabricaban en Apulia en el siglo III/IV.
Para nuestra formula, que es la habitual y muy corriente en nuestros días, sustituimos la miel por azúcar y la pimienta por vainilla.
Cocemos 1 litro de leche con media vainilla abierta y una corteza de limón. Una vez que arranca el hervor, reducimos el fuego y mantenemos cociendo suavemente por 10/15 minutos.
Los puntitos negros que se ven, son simientes de la vainilla que al abrirla a lo largo dejan salir las semillas. La vainilla como bien sabréis aromatizan mucho más partidas que enteras.
En un bol aparte, se ponen 3 huevos enteros y 7 yemas con 250 gr. de azúcar, Se bate bien hasta que espumen y se vuelvan las yemas un poco blanquecinas.
Una vez batidas las yemas, añadimos la leche, templada, pasándola por un colador para quitar los elementos sólidos. Unimos bien todo con el batidor.
Los moldes los habremos caramelizados para lo cual calentaremos a fuego fuerte cada molde con un poco de azúcar hasta que esta se caramelice. El azúcar no debe quemarse ya que luego amargaría.
Con la mezcla de leche y yemas, rellenamos los moldes, pasando el líquido por un tamiz fino para quitar cualquier gayadura que se nos haya podido escapar. Rellenamos la fuente con agua templada y antes de meterla al horno, la ponemos sobre la placa hasta que empiece a hervir. Esto es para acortar un poco el tiempo en el horno que estarán aproximadamente durante 35 minutos a 170º C. Para saber si el flan esta cuajado se pincha con una aguja metálica, si sale limpia el flan ya ha cuajado y si sale manchada de crema hay que dejarlo más tiempo en el horno pues no esta hecho todavía.
Aspecto de los flanes al salir del horno. Dejar que se enfríen sumergidos en el agua.
Vista del interior del flan sin agujeros lo que nos indica que la temperatura de cocción ha siso adecuada.

Compota navideña en sabayón de su jugo

Este postre parte de una compota navideña clásica, compuesta de Orejones (Melocotón seco), higos secos, ciruelas pasas, uvas pasas, manzana, pera, piel de limón, azúcar, canela y el vino tinto correspondiente, si es un buen vino mejor será la compota.