Siempre que tengo noticias de una receta que no tenía conocimiento de ella o que no la he probado nunca, trato de reproducirla en mis fogones.
He llegado al conocimiento de esta preparación, de dos buenos, que buenos, buenísimos blogs de cocina, uno de cuya propiedad y mantenimiento se ocupa Viena y es denominado Sabores de Viena, y el otro cuya propietaria es Laurita y lo denomina COCINAX2, este último se apoya en lo que escribió el primero sobre la Pericana, así que me apoyaré en el escrito de Viena para realizar mi "Pericana".
Esta preparación tiene su origen en los pueblos que rodean la sierra de Aitana, y Mariola: Alcolecha, Benasau, Confirdes, Agres, Alfafara, etc. (Añado un nuevo enlace sobre La Pericana que acabo de publicar en este enlace)
Como bien dice Viena su preparación es bien sencilla, con unos ingredientes básicos, que no son otros que el bacalao seco, ajos, pimientos secos y un buen aceite de oliva.
Del texto y ejecución de esta receta, escrito de la mano de Viena, cuya lectura aconsejo en este enlace, saco varias conclusiones y por qué no decirlo, también dudas.
La primera duda que se me plantea, si el bacalao se asa tal cual lo compramos o desalado.
Para esto me apoyo en lo que posteriormente se dice en el escrito de referencia, "este preparado era comida de cazadores y pastores", me cuesta creer que los pastones y cazadores, andarines contumaces, unos buscando las piezas de caza y otros tras sus hatos, llevaran en sus zurrones el bacalao desalado, (ya saben Vds. que el bacalao desalado se estropea con facilidad), y además el transporte es incómodo llevándolo húmedo y/o sumergido en agua durante largas caminatas.
Otra duda, para el desalado necesitarían cambiar varias veces el agua y esta tal vez no estaría muy a mano, y eso que antaño se podía utilizar cualquier agua que encontrásemos en nuestro camino y no como ahora que la mayoría de los arroyos están contaminados.
Otro tema a tener en cuenta, para el desalado en agua se necesita tiempo, cosa que desalando a la brasa no se necesitan más de 20 minutos y un tazón de agua, además me hago la siguiente reflexión, "para que desalar el bacalao para luego asarlo a la brasa, si asarlo a la brasa es un método de desalado del bacalao".
Hoy en día el desalado rápido, es decir a la brasa, es un crimen gastronómico que el tiempo ha extinguido, pero no lo era hace menos de 100 años (yo lo he conocido).
Hoy en día para encontrar un establecimiento que realice desalados rápidos (a la brasa) es difícil y los que lo hagan más que nada será por ser fieles a la tradición de la casa o por puro folclore.
¿Entonces por qué se hacia el desalado rápido en las sidreríaas escaldunes, que yo conozco de antaño? Muy sencillo, era la única forma de no desperdiciar bacalao desalando en agua más de lo que pudiera venderse, hay que darse cuenta que en aquellos tiempos, donde esta práctica era bastante común, no había sistemas refrigerados al alcance de todos, como hoy en día, para la conservación de los alimentos, en este caso, el bacalao desalado en agua.
Mucho he mirado en mi biblioteca, recopilación de recetas que tengo, (+/- 750.000) y solamente he encontrado 6 entradas de las cuales una esta equivocada ya que me remite al libro de Dionisio Perez (Post-Thebussem) "Guía del Buen comer" página 147 y a pesar que en esta página se habla de la gastronomía alicantina, nada dice sobre la pericana. No me venzo rápidamente, cuando se trata de buscar algo, (¿será deformación profesional? ya que en mis últimos años de trabajo me dediqué al tema de auditorias marítimas internacionales), así que empiezo a releer el libro, primero todas las paginas terminadas en 7 y encuentro en la página 157 que dice textualmente "en Bocariente se llama -rusbi- a una sabia preparación de la ternera llevada al horno; se hacen con verdadera originalidad las albóndigas bocairentinas con picadillo de dos carnes, la olla y la PERICANA" .
He ojeado por "Internete" y veo que actualmente en Bocairent (Valencia) tienen su máxima representación gastronómica con: Els Mulladors, La Pericana y/o el Putxero amb pilopta.
Tengo que anotar que Bocairente está al norte de la Sierra de Mariola, por lo tanto dentro de la zona que hemos apuntado al inicio. La distribución de los preparados gastronómicos no se rigen por las líneas de separación que los humanos hemos puesto por la faz de la tierra.
Bueno después de este desvío en mis reflexiones continuo con la manera de hacer el desalado para la pericana, en las recetas que he leído tanto las de mis archivos, como por internet, dicen más o menos:
El bacalao se puede poner tal y como lo compras o un poco asado al horno, a gusto de cada uno.
El bacalao, del que habremos eliminado la sal sobrante, lo asaremos a la brasa
Se asa el bacalao”
El bacalao se asa a la brasa.
Se apartan y asan al plancha, lo que también haremos con los ajos y el bacalao.
Ninguna habla implícitamente de desalar el bacalao antes de asarlo a la llama.
Todo esto no es para enmendar la plana a las preparaciones que magistralmente describe Viena en su blog, ya que lo dice bien claro, “he interpretado las recetas que he encontrado, sobre todo las antiguas, pues la mayoría, no están bien especificadas o son a todas luces incompletas” y por lo tanto ha interpretado acertadamente “desalar el bacalao” ya que como he apuntado, "hoy en día es un crimen desalar el bacalao por el sistema del asado".
Bueno basta de palabrería y vayamos a como he preparado la pericana.
Yo mi pericana la he realizado con este corte de bacalao,
