Fiambre de mano de cerdo y Lengua de vacuno; Rulo de tuétano

Con estos ingredientes tengo todo para hacer el fiambre de mano de cerdo, que también llevará lengua de ternera y los huesos para una vez cocidos extraerles el tuétano. Como compañeros de viaje o de cocción irán un par de tomates, pimiento verde y un trozo de pimiento rojo, media cebolla, 3 dientes de ajo, un puerro y una zanahoria.

Alcachofas doradas, (huerta, mar y montaña)

Con motivo de la celebración del cumpleaños de una de mis hijas, como regalo de cumpleaños, le hice toda la comida de celebración, en total 16 comensales. La comida la rematamos en una sociedad gastronómica Hamarretako, por lo tanto hice preparaciones previas durante el viernes y sábado, en casa, envasé al vacío todo lo que pude y el domingo traslado a la sociedad todas las preparaciones previas y rematar los platos. Explico todo esto, porque en la secuencia de las fotografías hay pasos perdidos. Cuando termine de como hice los platillos, pondré el menú completo en la cocina de cada día.
Comienzo hoy con la preparación de unas alcachofas doradas, ¡que mejor cosa para esta joya de la huerta¡ que dorarla con polvo de oro comestible o dependiendo del la cartera de cada uno, se pueden dorar con sucedáneo de oro comestible también.
Después de limpias las alcachofas de sus duras hoja, dejamos los corazones y los freímos hasta que queden doradas por fuera y tiernas por dentro.

 Después las espolvoreamos, discretamente con polvo de oro o le pegamos un pan de oro. Utilizando el sucedáneo de oro, que es lo que yo utilicé. Este sucedáneo se disuelve en un alcohol blanco, por ejemplo tequila, orujo etc. yo utilicé tequila, se aplica con pincel o por inmersión, una vez que el aceite se lo hayamos quitado lo mejor posible. El aspecto final será como el que se ve en esta fotografía, el interior de la alcachofa la vaciamos un poco para poder poner el relleno. El dorado se les puede dar tan completo como se quiera, fijaros en los tallos que dorados los he dejado, para las alcachofas me parecía excesivo dejarlas así.

 Aquí las alcachofas rellenas con un poco de tuétano (en una reseña posterior, pondré como se prepara el rulo de tuétano), una almeja, un toque de salsa a los cuatro quesos, (parmesano, azul, gorgonzola y cabra). Como remate debían de haber llevado unas huevas de trucha, pero cosas del directo, se me olvidó ponérselas y a la mesa salieron sin este detalle de color rojo y a la vez iban a dar al plato el toque de salinidad.

Se pueden ver en este enlace unas que hice en el pasado, pero sin el toque dorado.

Alcachofas rellenas con tuétano y huevas de trucha y de mollejas de vacuno

Para esta receta vamos a comenzar cociendo unos huesos de caña con una hoja de laurel, unas bayas de pimientas negra, una cebolleta y una zanahoria. Salamos al gusto y cocemos hasta que el tuétano del interior de los huesos
se pueda extraer al darle un golpe contra un plato.
ya todos los huesos vaciados y quitándole un poco de la grasa, el tuétano lo ponemos sobre un film de cocina
y hacemos un rulo. Lo dejamos en la nevera para se endurezca.
Una vez de cocidos los corazones de alcachofa al uso, los ponemos boca abaja sobre un papel absorbente para que salga el agua atrapada entre las hojas.
Una vez las alcachofas con un mínimo de agua, vamos cortando del rulo de tuétano unos discos, con ellos iremos rellenado el hueco que hemos hecho en cada alcachofa. Reservamos para el toque final de horno, que lo haremos en el momento que se vayan a comer. Ya que el tuétano debe de estar caliente para que resulte cremoso y agradable al paladar.
Operación aparte es freír unas mollejas, lechecillas o litiruelas, que lo haremos, una vez bien limpias y sin las cutículas que las cubren, empanándolas con pan rayado al que habremos sazonado con sal, ajo rallado y hierbas provenzales si gusta. Así fue como las hice en otra ocasión.
Cada alcachofa se rellena con un frito de molleja. Luego les pondremos un poco de queso parmesano rallado antes de pasarlas por el grill.
A las alcachofas rellenas con tuétano les pondremos encima y una vez han pasado por el grill una cucharilla de café de huevas de trucha. De esta manera quedaron los dos tipos de alcachofa rellenos.