Hígado con cebolla confitada

Para esta preparación vamos a utilizar cebolla en bastante cantidad, aquí he puesto dos cebollas y media de tamaño mediano/grande. La cebolla una vez cortada en plumas las pongo a confitar en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Graduamos el fuego de tal manera que se note una ligerísima cocción, más por el vapor que se condensa en la tapa, que por que veamos burbujear el líquido que han ido soltando las cebollas.

Hígado de vacuno empanado

Este plato ya se que no es del gusto de muchos, pero solamente se lo pierde quien no gusta de él. Es muy sencillo, el hígado debe de ser fresco, así que hay que suministrarse de una carnicería de confianza.

Hígado de ternera a la lionesa

Hoy un plato sencillo y con pocas fotografías, ya que con el portátil,  que es de hace unos años, trabajar con fotografías es muy lento.

Hay a muchos que no gustan de tomar hígado en general y de ternera en particular, pero ellos se lo pierden, ya que el hígado es sabroso y  nutritivo.

Comenzamos pochando cebolla con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, a fuego muy suave. Salpimentamos al gusto.

Hígado de Buey a la Lyonesa o a la Baloise

Plato bien sencillo, ya que solo tiene dos ingredientes principales, hígado y cebolla, y por supuesto aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Cortamos la cebolla en plumas y la ponemos en la cazuela con 4 cucharadas de aceite a fuego suave. La cebolla tiene que sudar y hacerse lentamente.
Aquí vemos como la cebolla se ha reducido y ha quedado en su punto para matrimoniarse con el hígado.
Añadimos el hígado cortado en tiras, salpimentamos al gusto y vamos dando vueltas a fuego fuerte.
El plato esta terminado cuando el hígado ha cambiado de color y esté hecho por dentro. Plato sencillo, pero de muy buen paladar y de precio muy aceptable.
Nota:
Si se quiere el hígado más hecho, se pueden freír las tiras en una sartén diferente y luego añadirlas a la cebolla, unas vueltas y a la mesa.

Hígado encebollado con salsa de tomate

A este plato de hígado encebollado le he añadido una variedad ya que en el último momento le he puesto un par de cucharadas de salsa de tomate.
Como siempre he puesto a pochar una hermosa cebolla cortada en plumas. Cuando estaba ya lista, como una hora cociéndose a fuego suave.
Le he añadido el hígado de ternera, cortado en tiras, he salpimentado todo al gusto.
Cuando el hígado ha cambiado de color y sin pasarse en su cochura pues si nos pasamos el hígado parecerá corcho, le he añadido la salsa de tomate, como esta estaba hecha, una vez que la he añadido un par de vueltas y a la mesa

Pastel de hígado de conejo con arroz sobre costrada de galleta

Con el hígado del conejo que había cocinado el día anterior me decidí a oficiar un plato de Lucien Vanel, hice alguna modificación, el resultado fue aceptable aunque lo tengo que mejorar aumentando la cantidad de alguno de los ingredientes y disminuir la cantidad de arroz cocido, para dejarlo a mi gusto.
Los ingredientes básicos de este plato son arroz cocido en blanco, hígado y cebolla. Para la costrada, una galleta realizada con harina y mantequilla. Para rematar el plato huevo, que yo los puse batidos y el autor los añadía escalfados.
La formula inicial decía hacer un arroz blanco con cebolla, yo tenia ya un resto de arroz cocido, así que comencé pochando cebolla
y añadiendo a esta el arroz cocido. Debía haber pochado más cebolla y haber disminuido un poco la cantidad de arroz, para que el conjunto hubiese quedado más jugoso.
El hígado previamente salpimentado lo salteé con grasa de oca.
Una vez salteado el hígado y con un tenedor lo trituré en la misma sartén. Puse esta picada de hígado con el arroz/cebolla y desglasé la sartén con un poco de vinagre de Jerez y lo mezcle con el arroz. Probé el conjunto y le añadí un poco más de pimienta molida y un toque de mostaza, (esta no venia en la receta original).
La costrada de galleta la hice al uso, como se hace pasta tipo brisa o mejor dicho pasta para enfondar ya que solo utilicé harina, mantequilla y un poquito de agua. La harina la vamos mezclando con la mantequilla, normalmente las proporciones suelen ser 2 a 1, se le pone una pulgarada de sal, conforme vayamos uniendo la mantequilla y la harina iremos formando una bola a la que añadiremos un poquito de agua, muy poca, a veces con una cucharilla de las de café suele ser suficiente, claro es depende de la cantidad que estemos haciendo. Una vez tengamos bien amasado este conjunto lo dejamos en reposo en el frigorífico, cubierto con un paño húmedo por una hora como mínimo.
Formamos unas tartaletas ayudándonos con unos aros metálicos y estos encima de la placa de horno. Los horneamos antes de ponerles el relleno para que luego no esté crudo, sobre todo si omitimos la fase de horneado final.
Rellenamos los moldes con la mezcla de arroz, cebolla e hígado.
El autor dice, "poner encima un huevo escalfado y servir" por supuesto una vez desmoldado.
Yo le puse el huevo batido, aquí tuve un fallo, pensaba que la mezcla era lo suficientemente compacta como para que el huevo se aguantase sin salir al exterior, como podéis observar parte del huevo se salió fuera. La forma de evitar esto es muy sencilla y se hace poniendo entre la costrada/relleno y el aro un papel sulfurizado o de los de horno y de esta manera haremos el conjunto estanco y el huevo u otro liquido se quedará donde debe quedarse.(Al final pongo dos fotos para que se comprenda mejor lo que mal explico) Encima de todo puse un poco de queso parmesano rallado y horneé hasta que la superficie tomo un ligero tono tostado.
Vista del preparado una vez desmoldado. De paladar estaba bueno, exceso de arroz y quedo ligeramente seco. La próxima vez estos puntos los corregiré poniendo un poco menos de arroz, más hígado y cebolla y en el momento de hornear todo estará estanco para no perder parte del huevo. Troceado en cuartos puede servir para unos pintxos.
Forrado previo, luego poner y hornear la costrada
que en esta fotografía esta representado por las piedras de horneo.

Higado encebollado

Un plato sencillo, rápido y económico.
Necesitamos unas cebollas, hígado de vacuno, aceite y la correspondiente sal y pimienta.

Higado de rape, preparación

Los hígados de rape una vez limpios y desangrados, para esto lo ponemos en agua fría el tiempo necesario para que suelten la sangre que tengan, los ponemos en un bol a macerar con Mirin o en su falta vino de Jerez, salpimentamos al gusto.
Ponemos los hígados sobre un film de cocina.
Los enrollamos, bien prietos como se ve en la fotografía, para lo cual después de haber formado un rulo con varias capas de film, le damos un ludo en un extremo y por el otro lado vamos apretando y ya bien apretado le damos otro nudo.
Le damos unos pinchazos al rulo de plástico y lo ponemos a “cocer” por 4 horas a una temperatura de 80º C.
Aspecto de la pieza una vez cocida y retirado el plástico y listo para ser usado.
Nota
Hay otros preparados de hígado de rape, que los iré haciendo, cuando consiga los hígados.

La verdad que este “Foie” ha quedado muy sabroso.