domingo, 22 de abril de 2007

Espárragos frescos al natural

En esta época del año están de temporada los espárragos. En Vitoria, la mayoria llegan de la parte sur de la provincia, de la rivera de Navarra y de la provincia de Logroño. Unos espárragos que compré el Jueves, todavía estaban con algo de tierra, según el horticultor/vendedor los había recogido el miércoles.
La primera operación que hay que hacer a los espárragos es una limpieza de la tierra y un buen pelado de los mismos. Por el tercio superior con una pasada del pelador es suficiente, pero en los dos tercios restantes el pelado será más profundo.
Antes de ponerlos a cocer los cortamos y dejamos todos iguales, (los trozos de tallo inferior es muy aconsejable utilizarlo en una crema). Después de igualado en largura, los clasificamos por calibre y atamos en manojitos. Así podremos ir sacándolos de la olla cuando cada grupo este en el punto de cocción que nos guste. Si son todos del mismo calibre yo aconsejaría también atarlos o envolverlos en una muselina, se deterioran menos a la hora de la cocción. Para saber como va la cocción se ve o mejor dicho se aprecia pinchándolos con un palillo redondo.
Como regla general con un máximo de 14 minutos es suficiente para el tamaño grueso y 12 para los medianos. Claro es que siempre cada uno deberá comprobar la cocción para ver si esta a su gusto.
Salar el agua de cocción, para mi gusto debe de pecar por un poco de exceso de sal que por defecto.
Los espárragos ya cocidos y dejados que decanten un poco de agua de la cocción.
Los espárragos emplatados, solo los he apañado con aceite de oliva virgen extra, por supuesto han sido servidos templados. Si alguien no tiene la costumbre de comer los espárragos frescos templados, hacerlo una vez y creo que os volveréis adictos a esta forma de degustarlos, además para que se enfríen siempre hay tiempo.