Salmonete en papillote con verduras

Los salmonetes están muy bien fritos, creo que es la forma de tomarlos, pero acababa de comer unos fritos y me dije, estos los voy hacer en papillote, por lo tanto comencé pochando unas verduras, ya que luego los salmonetes iban a pasar poco tiempo en el horno para que las verduras tuvieran tiempo de hacerse. Así que en un poco de aceite de oliva virgen extra, una cucharada, pongo cebolla cortada en plumas y un puerro cortado en tiras.

También pongo una zanahoria y un pimiento verde, cortados como veis.

Dorada en el mar de los sargazos

A esta preparación la he titulado con este nombre debido ha que en ella entran varias verduras y en el mar de los Sargazos se pueden ver una extensa variedad de hierbas marinas.
Comenzamos preparando una marinada compuesta de: 3 cucharadas de soja, 1 cucharada de salsa de ostra, 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de salsa de hongos, una cucharada de pasta de soja, unas hojas de albahaca, unos tallos de cebollino y un poco de perejil.
Mantengo el pescado en esta marinada por una hora, de vez en cuando con una cuchara mojo la parte que no está en contacto con la marinada. La dorada en la marinada. Las verduras que voy a emplear: Unas hojas frescas de remolacha roja, unos bastones de zanahoria, unas hojas de frescas de rábano, pimiento rojo y verde cortado en juliana, unos espárragos verdes, media mini lombarda cortada en gajos y media mini col cortada así mismo en gajos. Extiendo todos los ingredientes en un recipiente ovalado de silicona, susceptible de ir al horno y aguantar altas temperaturas. Aunque en unas recetas que adjuntan con el artefacto dice calentar el horno a 160º C.
Todavía no se si se comercializa en España, a mi me la han dado para probarla, la primera prueba la ha pasado bien.
Después de marinado el pescado la salsa del marinado la echo a las verduras así como un caldito hecho con Mirín y copos de atún. Estos últimos ingredientes no son necesarios al 100% y se puede hacer el plato sin ellos, pero con ellos queda más gustoso. La dorada acomodada en el recipiente. El recipiente cerrado y listo para ir al horno. En el horno y a 160º C ha estado durante 20 minutos en una cocción al vapor o "papillote" con reservas. Al final del tiempo el pescado estaba a mi gusto y las verduras al dente que es como las quería. El emplatado ha sido, el pescado nadando en el caldo y rodeado de las verduras. Si las verduras gustan más hechas se pueden hacer algo antes de meterlas en el horno.

Salmonetes enteros al papillote con verduras

Estas son las verduras que voy a incluir en el papillote de salmonetes enteros. En este enlace hice uno similar pero en aquella ocasión puse solamente los lomos de los salmonetes.
Las verduras como veis una habas tiernas, tomate, pimiento verde, puerros, cebolla, perejil y una alcachofa.
Los dos salmonetes, ingrediente principal de este plato.
Todas las verduras se cortan en juliana, a excepción de la alcachofa que el corazón se corta en discos finos y las habas se desgranan y estos granos son los que se utilizan.
Sobre el soporte con el que vamos hacer el papillote, aluminio, papel de cocina adecuado para estos fines, o como en este caso film plástico, especial para el horno, ponemos las verduras, encima el salmonete y todo ello rociado levemente con aceite de oliva virgen extra.
Los papillotes cerrados y listos para pasar por el horno.
En el horno estuvieron 18 minutos, al no escaparse ningún jugo del papillote, el pescado no queda seco y da tiempo para que las verduras queden hechas. Aspecto de los papillotes para sacar a la mesa.

Merluza rellena "Zumaya"

El nombre de este plato le viene dado por D. Luis Elorza de la Sociedad Gastronómica Gaztelubide de San Sebastian. No se si en Zumaya, bella localidad marinera de Guipuzcoa ofician la merluza rellena de esta manera. La verdad que no se desvía mucho de un relleno tradicional, aunque alguna desviación si la hay. Bueno, en conjunto y siguiendo casi al 100% la receta de D. Luis Elorza esta es su preparación paso a paso.
Preparamos los ingredientes a utilizar: Cebolla picada, Champiñones marrones (la receta dice setas) así mismo picados, una pella de mantequilla, un poco de txakoli yo he utilizado vino blanco, perejil picado, limón. Fuera de la fotografía; un huevo duro y uno crudo, gambas, almejas, sal, pimienta y la consabida cola de merluza.
Con la pella de mantequilla se pocha la cebolla. Si no gusta la mantequilla o hay problemas en su utilización se puede sustituir por aceite de oliva virgen extra.
Una vez sofrita la cebolla añadimos las setas,
En la receta dice abrir las almejas en la sartén donde se están sofriendo la cebolla y demás, yo nunca lo hago de esta manera ya que con una almeja que contenga arena u otro extraño material podemos estropear todo el plato. Las abro en recipiente a parte y recupero el líquido que segregan. El líquido lo cuelo con filtro de papel y va a parar al guiso.
Aquí ya añadidas las gambas y almejas, así como el líquido segregado por las almejas, también se añade el vino y una cucharada de zumo de limón, se sigue salteando ligeramente.
Se añade el huevo cocido, bien machacado con un tenedor y un poco de perejil. Se revuelve bien para que todo quede bien integrado. Se salpimenta al gusto
Añadimos un huevo batido cuajamos todo lo anterior. El revuelto tiene que quedar húmedo.
Aspecto final del revuelto y listo para ser utilizado en el relleno de la cola de merluza. La parte de cola de merluza que tenía no es la idónea para hacer un relleno. La idónea es la que abrimos como un libro, le quitamos la espina central y todas las que se vean y todo el conjunto sigue manteniendo la piel.
Como podréis apreciar, la cola de merluza estaba dividida en dos y la piel se la había quitado la pescadera, por lo tanto me las he tenido que apañar. La merluza se compró para hacela a la romana, pero había demasiado, así que sobre la marcha una parte la reservé para este plato.
He puesto una parte sobre el papel film de horno y la he salado ligeramente.
Encima he puesto una cantidad generosa de relleno.
He cubierto con la otra parte de la cola, salada suavemente.
La he enrollado fuerte con el film y para evitar que se abriera durante el horneado la he atado con cuerda de cocina. El motivo de envolverla en el film ha sido para evitar que se abriese o moviese la parte superior del paquete. Esto si hace falta se puede hacer con papel de aluminio.
Ha ido al horno por 12 minutos a 170º C. (Hay que tener en cuenta que el relleno ya estaba cocido y ahora de lo que se trata es de cocer el pescado.)
Aspecto del preparado una vez ha pasado por el horno.
Como no tiene piel y quería darle a la superficie un ligero tono tostado, he untado la superficie con aceite de oliva virgen extra y he espolvoreado la superficie con pan rallado. He puesto a gratinar por 4 minutos. El plato que he utilizado resiste las altas temperaturas.
Aspecto final de la cola rellena. La tenia que haber cambiado de plato pues en la fotografía queda un poco feo las partes quemadas durante el gratinado. El pimiento que veis está relleno con parte del relleno y la salsa esta hecha con el líquido segregado en el papillote, engordado con Xantana y un poco de vinagre (sucedáneo) de Módena.
También me dio el relleno para esta media docena de pimientos del piquillo, que serán consumidos tal vez mañana.

Salmonetes en Papillote

Hoy ha sido una preparación de prueba con un nuevo producto para el papillote.
La envolvente del papillote es un producto nuevo, al menos para mí, que tiene una textura como el papel de celofan y soporta temperaturas hasta 220º C., por supuesto no soporta la llama directa.
Por lo tanto uno de estos tres salmonetes lo he preparado en papillote, muy sencillo para ver los resultados del nuevo producto.
He cortado en juliana fina un trozo de pimiento verde, zanahoria, parte verde del puerro, cebolleta y apio.
Antes de ponerlos vegetales en el papillote, los he salteado un poco en la sartén ya que en el horno el papillote iba a estar máximo 12 minutos. En la sartén he salpimentado el conjunto.
La base de verduras sobre el film, encima he puesto un salmonete abierto y sin la espina.
He cerrado el papillote y 12 minutos al horno a 180º C.
Aspecto del papillote una vez concluido el periodo de horneado.
Aspecto del preparado una vez abierto el papillote. Creo que este nuevo material puede dar juego en la cocina y a la vez dar belleza a los platos ya que todo lo que esta en la papillote estará a la vista.

Gallo en papillote

Hoy he preparado este bonito gallo en papillote, lo primero que he hecho he sacado los 4 lomos y con las espinas, cabeza y pieles he hecho un fumet que ha pasado al arcón para posterior uso en una sopa.
Sobre una hoja de aluminio reforzada con un par de capas he puesto unas verduras en lamas, las cuales las he sacado con el pela verduras. Esta cama de verduras se ha compuesto de zanahoria, calabacín, esparraga blanco fresco, 4 ajetes con su tallo, media cebolleta picada y media patata. Una vez todo cortado he revuelto y extendido.
Encima he puesto los lomos del gallo, los he mojado con aceite de oliva virgen extra y un chorreón de salsa Perrins y un poco de salsa de soja. Le he puesto un poco de pimienta recién molida y no le he puesto sal ya que con la sal que tienen las salsas que he puesto para aromatizar el conjunto tiene la suficiente.
La papillote cerrada y lista para ir al horno, si se retuerce bien el aluminio, el cierre suele ser perfecto.
Después de pasar 20 minutos en el horno a una temperatura de 180º C.
Los lomos emplatados escoltados por la verdura. Le he puesto un hilo de glaze de módena, pero no me ha quedado muy vistoso, pero el sabor impresionante.

Pechuga de pavo con vegetales en papillote

Papillote si quiere saber más
Este es un plato, que bien podríamos decir de verano, ya que se puede comer a cualquier temperatura, tanto caliente como frió, lo único que para tomarlo frió, yo lo sazono en el plato conun poco de buen vinagre.

Empezamos extendiendo el filete de pechuga de pavo sobre un papel de aluminio o en un papel de horno, debidamente engrasado con aceite de oliva extra virgen.
Cubrimos la superficie del filete con una capa generosa de verduras. En este caso:
Un puerro, ¼ de tomate, un pimiento del piquillo, una hoja de apio, un trozo de calabacín y dos espárragos verdes. Todo ello cortado en finas tiras.
Antes de envolver las verduras con el filete, sazonaremos con salsa de soja y una cucharada de aceite de oliva al jengibre.
Para que nos quede bien cerrado el paquete usar algún palillo si hiciera falta
Antes de formar el papillote, ponemos pimienta recién molida en el paquete de carne.Debajo de la misma se puede poner algunas tiras de verduras que nos servirán luego como adorno
Con el aluminio sellamos bien el conjunto carne/verduras, así durante la cocción no se nos escapara ningún jugo.
Aspecto del preparado una vez que ha pasado 20 minutos por el horno a una temperatura de 180º C.
Para emplatar y con un cuchillo bien afilado, cortamos unos discos y los distribuimos en el plato a nuestro gusto.
Mojamos los discos con el jugo que hemos recogido en el papillote.
Adornamos con unos vegetales y un par de cucharadas de salsa de tomate.
Detalle de como quedan los cortes.
Nota
Habréis observado que no le he puesto sal, con la que aporta la salsa de soja es suficiente, al menos para mí.
Las verduras que están envueltas por la carne os quedaran con los 20 minutos al dente, si no gustan, darle mas tiempo, pero tener en cuenta que la carne quedará algo más seca.