viernes, 31 de julio de 2009

Bombón de oro liquido y Licorera con margarita

Como el mes venidero diminuiré la publicación de reportajes en esta pagina os dejo estos dos bombones para que os vayáis sirviendo a vuestro gusto. El de la izquierda esta relleno con un chopito de Margarita Mejicana y el de la derecha con Oro Liquido (AOVE) y decorado con oro de 22 quilates comestible.

lunes, 27 de julio de 2009

Pan, despues del Curso en Valdemanco

Después de participar en un curso de panificación en Valdemanco (Madrid) en el Taller de las tradiciones y ya de vuelta a casa he puesto en practica las cosas aprendidas, pan ya hacia en casa de vez en cuando, pero después de este curso he afinado mis conocimientos. En las siguientes fotografías podéis ver las dos primeras hogazas.

Anchoas (Boquerones) en Vinagre

Durante el proceso de limpieza de las anchoas las tengo todas en un bol con sal y conforme las voy limpiando y quitando la espina las voy poniendo en otro bol así mismo con agua salada. Durante este proceso las anchoas tomarán la sal suficiente para no tener que ponerles más.

domingo, 19 de julio de 2009

Gazpacho para personas dolientes

Esta es una receta que podría hacerse en el siglo XV, aunque no la he encontrado en los libros de Nola, Da Como, Scappi etc. pero si se puede llegar a la conclusión, estudiando otros preparados del Renacimiento, que tal vez la hicieran para alimentar a personas mayores, inapetentes y casi sin el sentido del gusto (es el último sentido que se pierde totalmente por los humanos), este gazpacho es contundente y a la vez de fuertes factores organolépticos.
Esta receta está inspirada en los broetes de Martino Da Como, Salserones de Nola y sopa de almendras del Al-Andalus. Los árabes, parece ser que fueron los que introdujeron el gazpacho en el Sur de la Península.
Comenzamos el gazpacho poniendo miga de pan de hogaza asentada a remojo en caldo de carne totalmente desengrasado.


miércoles, 15 de julio de 2009

Codorniz Escabechada y ensalada con las mismas

Hoy voy a escabechar unas codornices, de granja, para luego emplearlas en una ensalada.
A las codornices que ya vienen limpias, no les sienta nada mal que les demos un repasito en casa.


martes, 14 de julio de 2009

Almejas con borrajas

Por salir un poco de la rutina y preparar las almejas al uso, ajillo, marinera o salsa verde, en esta ocasión las he acompañado con unas borrajas. No es el mejor tiempo para las borrajas, pues no estan de tempotada, pero el sabor de las mismas ha sido normal y el color verde menos intenso. Después de bien limpias y quitadas sus pilosidades, las he cortado en pequeño tamaño.

lunes, 13 de julio de 2009

Bacalao conventual al estilo de cenobios extremeños

Esta preparación consta de tres preparados que se unen a la hora de emplatar.
Comenzamos con la preparación del puré de puerros, paro lo que ponemos en un cazo un poco de mantequilla y rehogamos 4 puerros y cuatro patatas medianas, añadimos 100 gramos de almendras y bañamos con el agua suficiente para cocer, unos treinta minutos. Salpimentamos al gusto.
Una vez bien cocido todo pasamos por el pasa purés o utilizamos un triturador eléctrico. El puré obtenido lo pasamos por un colador de alambre para quitarle el granillo de la almendra y dejar el puré final más fino. Al final añadimos 5 cucharadas de nata liquida y reservamos. Caso que haga falta aligerarlo un poco hacerlo con un poco de agua o leche. La crema de espinacas que tambien acompaña al bacalao la comenzaremos sofriendo unos ajos con un poco de aceite de oliva virgen extra, una vez el ajo nos haya aromatizado el aceite añadimos las hojas de espinacas y al calor se irá reduciendo su volumen. Añadimos caldo de pollo el justo para hervir todo por unos minutos. Si no se tiene caldo se puede poner añadir agua, salpimentamos al gusto. Cuando las espinacas estén cocidas las pasamos por el pasa purés o trituradora eléctrica. Afinamos la crema con un colador metálico y al final añadimos 2 yemas de huevo y batimos bien hasta obtener consistencia de crema. Los dos preparados en espera de ser emplatados. Mantenerlos al calor de la lumbre. Unos lomos de bacalao cortados en cuadrados, desalados al uso. Yo los compro ya desalados de bacalao Giraldo, una vez bien escurridos los paso por la sartén, con un poco de aceite de oliva virgen extra, previamente aromatizado con unas lamas de ajo que una vez hayan tomado color las sacaremos y reservaremos. El bacalao tiene que quedar ligeramente tostado por la parte de la carne. Una vez pasadas las tajadas por la sartén las pasamos a una rustidera y a horno fuerte, unos 210º metemos al horno por 3 minutos aproximadamente que la almendra fileteada ya habrá tomado color. Sacamos y emplatamos. Para emplatar ponemos una base de puré de puerros, ponemos un par de tajadas de bacalao y a su vera un poco de crema de espinacas. Al final queda un plato agradable, aunque con recuerdos a una vichyssoise, purrusalda de bacalao etc.

viernes, 10 de julio de 2009

Hamburguesa casera

Esta hamburguesa o mi similar ya la he publicado con anterioridad.
Para esta hamburguesa de carne picada de ternera solo voy a emplear una cebolleta, unas hojas de perejil, un huevo, pimienta negra recién molida, un poco de harina y sal al gusto.
Pico bien fina la cebolla y el perejil, añado el huevo que ha sido de dos yemas, la harina como una cucharada, sal y la pimienta.
Revuelvo bien todo y lo dejo como 30 minutos en reposo.
En un aro de cocina doy forma a una hermosa hamburguesa sobre una pequeña capa de pan rallado.
Le doy la vuelta para terminar de apretarla un poco.
Desmoldo la hamburguesa y una vez
terminadas dos hamburguesas más pequeñas y unos filetes rusos. Frío en aceite al principio no demasiado caliente, para que a la hamburguesa grande, sobre todo, le llegue el calor al interior.
Aspecto de la hamburguesa acompañada con unos pimientos del piquillo confitados.
Luego en la mesa se aliña según preferencias con mostaza o con unas hojas de lechuga o tomate.

jueves, 9 de julio de 2009

Pizza al gusto de mis nietos

Ahora que los nietos tengo de vacaciones, la pequeña, Irune, la tengo todas las mañanas y come en casa, cual fue mi sorpresa ayer cuando me dijo que quería pizza, la ha debido de comer con sus padres ya que aquí no lo ha hecho. Así que como tambien venia a comer mi nieta María el nieto mayor esta de curso intensivo de Inglés, les preparé una. Los ingredientes que utilicé y que tanto les gusta a mis nietos mayores fueron: Bonito conservado en aceite de oliva, salsa de tomate casera, jamón de York, lonchas de queso, Aceite de oliva virgen extra y ralladura de queso parmesano.
Normalmente tengo bases de pizzas hechas en casa, así es como las suelo hacer, por lo tanto saco una del congelador y después de que se atempere la extiendo un poco y comienzo con su relleno.
Pongo encima de la base un chorreón de aceite de oliva virgen extra y lo extiendo.
en cima pongo el bonito y así mismo lo extiendo por la superficie.
Encima del bonito unas lonchas de queso cremoso.
Sobre todo lo anterior la salsa de tomate.
y sobre esta el jamón de York. Se aprieta todo suavemente con la mano para que el tomate se integre bien con todos los ingredientes.
Ahora lo remato con una lluvia de ralladura de queso parmesano recién hecha. Al horno fuerte por 20/25 minutos o hasta que veamos que la base ya esta bien tostada.
Aspecto de la pizza al salir del horno.
Nota:
Las pizzas, como todos bien sabemos, se pueden hacer con diferentes ingredientes, para mi gusto, pero no para el de los nietos, nunca debe de faltar las anchoas en aceite y las alcaparras.

La pequeña con sus tres años sin hacer se comió una cuña como una campeona.

lunes, 6 de julio de 2009

Solomillo de cerdo en agridulce

Esta preparación ya la tengo editada con otro nombre, pero ya hace tiempo que la puse y hoy he querido regalar los paladares de mis comensales. Francamente es un plato que tambien me gusta a mi. Limpiamos los solomillos y los cortamos en bocados.
En un bol ponemos un huevo, unas cucharadas de maicena, 4 por huevo y otras tantas cucharadas de salsa de soja y una de salsa worcestershire,
batimos bien y
ponemos los trozos de solomillo
en maceración por dos horas.
Para el agridulce empezaremos salteando en el wok, con una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra unos aros de cebolleta.
al minuto añadiremos pimiento verde y rojo, salteándolo así mismo a fuego fuerte por un minuto.
ponemos tambien en wok unos champiñones pequeños cortado por la mitad y salteamos brevemente.
Ahora añadimos tomate ketchup, vinagre, salsa de soja y azúcar, lo suelo hacer a ojo y después de probar rectifico añadiendo tal o cual ingrediente hasta que queda a mi gusto, como referencia las proporciones más o menos: 4 cucharadas de ketchup, 2 de azúcar y 2 de vinagre, para este preparado, ya que si lo que queremos hacer es solo salsa agridulce pondremos 2 cucharadas soperas de azucar, 2 cucharadas soperas de vinagre, o 1 1/2 si gusta menos ácido, 2 cucharadas de ketchup (le va muy bien) sino concentrado de tomate.1 cucharada sopera de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de zumo de naranja o inclusive de manzana ácida, Maicena disuelta en un poco de agua por si hiciese falta engordar un poco la salsa o unas cucharadas de agua si se quiere aligerar.
Después de que todo lo anterior ha quedado bien integrado, añadimos, en este caso han sido unos cortes de palmito, en realidad le va mejor tallos de bambú, pero es lo que tenia en mi alacena. Se sigue salteando. Para finalizar añadiendo piña en conserva cortada en tacos. El jugo de la conserva se puede añadir a todo este agridulce.
Freímos los trozos de carne hasta que queden dorados. Si se quiere que queden con una superficie con algo más de cobertura que la del adobo, pasar los trozos por maicena.
Poner la carne en el centro de una fuente y rodearla con el agridulce. Servir caliente.
Como me sobraban 4 huevos de codorniz se los he puesto y han quedado bien al paladar con el resto de ingredientes.