lunes, 30 de julio de 2012

Recordando recetas. Pasta Chous.

Esta preparacion ha tenido 12149 visitas


Esta pasta se emplea mucho en pastelería para la preparación de Chuchus, relámpagos, Petits fours, Saint Honore y otros.
No es difícil de hacer, lo que si es un poco laboriosa en lo concerniente a mover y batir la pasta.
Empezaremos cociendo 3,5 decilitros de agua y leche al 50%, 125 gramos de mantequilla, 10 gramos de azúcar y 5 gramos de sal. Aromatizaremos el líquido con corteza de limón, canela o vainilla.

domingo, 29 de julio de 2012

Recordando recetas. Tarta de bizcocho rellena con crema pastelera, mermelada y bañada con trufa de nata.

Esta preparacion ha tenido 4002 visitas


Esta tarta se compone de bizcocho genovesa en plancha, crema pastelera, mermelada de naranja y melocotón y trufa de nata.
Uso dos mermeladas, porque a unos nos gusta la de naranja y a mis nietos les gusta más la de melocotón, así que en una parte pongo una y la otra en el otro lado.
Empiezo haciendo la plancha de bizcocho, la divido en dos cuadrados y son los que utilizo, también se puede dividir la plancha en 3 partes iguales y de este modo la tarta nos saldrá mas gordita.
Una parte de la plancha la corto en dos longitudinalmente.
Una de estas partes la cubro con crema pastelera

sábado, 28 de julio de 2012

Recordando recetas. Confit de canard

Esta preparación ha tenido 3009 visitas


Los confits ya vienen cocidos y conservados en su grasa.
Es plato de rápida ejecución y a la vez contundente.
Empezamos sacando los confits de su lata, y los tenemos en lugar templado para que suden la grasa de conservación adherida a los mismos.

viernes, 27 de julio de 2012

Recordando recetas. Goxua

Esta preparación tuvo 10130 visitas


El goxua, es un postre Vitoriano, hoy bastante extendido, al menos en el área de Euskadi.
La paternidad se la debemos al pastelero vitoriano Luís Sosoaga y su creación fue por la déada de los 70, creo que fue en 1977, revisaré el dato con el autor del postre..
Postre facil de hacer, vistoso y agradable al paladar, se compone de bizcocho genovesa, nata montada y crema pastelera, que se carameliza.
Voy a ir describiendo todos los pasos de su confección, empezando por:

Bizcocho genovesa
Ingredientes básicos pora el bizcocho.Ponemos en un bol 4 huevos y 125 gramos de azúcar, empezamos a batir hasta que el conjunto adquiera.

jueves, 26 de julio de 2012

Recordando recetas. Jabalí en salsa con guarnición de salsa al Garam Masala y champiñones

Esta preparación ha tenido 4726 visitas.


Empezamos como siempre preparando la "Mise en Place" más o menos, la carne la tendremos en adobo como mínimo 12 horas, si el animal es viejo, requiere más tiempo, pero en este caso se trataba de un animal joven y 14 horas estuvo en el adobo, compuesto de:
Un puerro picado, unas cebolla picada en cuartos, unos granos de pimienta, unas lascas de Galanga seca, 4 clavos, vino blanco y un poco de vinagre de Jerez.

miércoles, 25 de julio de 2012

Recordando recetas. Manual Gastronómico del cordero lechal

Este manual ha tenido 6632 visitas


El pasado martes, (13-6-2006), con un matrimonio amigo de Bilbao, estuvimos en el Monumento al Pastor, Carretera Madrid/Irún Km. 308 Ayuntamiento de Ameyugo.
La hora de comer se nos hizo en este lugar y comimos en el Asador que hay junto al monumento.
El lugar donde sentamos nuestros huesos y dimos paz al estomago fue superior a las expectativas que uno podía esperar de un restaurante de carretera y en un paraje, aunque muy bonito, aislado.

En este establecimiento tome el libreto que veis en la foto y que lo transcribo a continuación. El libreto lo:
Edita: Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León
Coordina: Publicaciones Marbel.
Textos: Argi Comunicación
Diseño: Cuvée Publicidad.
Fotos: Publicaciones Marbel.
Colabora: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.

martes, 24 de julio de 2012

Recordando recetas. Ancas de rana fritas

Esta preparacion ha tenido 3399 visitas


Este plato no tiene mucho misterio, es simple, pero delicioso. Las ancas de rana no tienen un sabor pronunciado, pero su carne es delicada y fina.
Lo primero que tenéis que tener en cuenta. La rana es una especie protegida, así que las que guisemos deberán ser las que se comercializan y provienen de granjas.
Normalmente las ancas las compraremos ya limpias y lo mas probable que estén congeladas.
El proceso de descongelación lo haremos lento en el interior del frigorífico, el recipiente donde se acomoden las ranas, será con tapa, para que estas no tomen ningún aroma de la nevera.
Una vez descongeladas y unas 3 ó 4 horas antes de freírlas, las pondremos en leche, aromatizada con una infusión de jengibre y unas hojas secas de Lima (Kaffir). Se pueden poner otros aromas que gusten o simplemente la leche.
Las hojas de Kaffir tienen un sabor muy agradable, parecido al limón.


lunes, 23 de julio de 2012

Recordando recetas. Perrunillas zamoranas

Una preparacion que ha contado con 15815 visitas hasta la fecha 


Una especialidad navideña típica de la región española de Extremadura.
Estas perrunillas han sido confeccionadas por mi buen amigo Honorio Carnero, tiene mano para la cocina así como su esposa.
Le gusta la mecánica, como hoby y junto a su hijo suelen poner a punto coches clásicos, si queréis visitar su Web. 
Ingredientes
Manteca de cerdo 230 g
Azúcar 130 g
Anís en grano 1,50 g
Ralladura de limón 3,5 g
Huevos (sólo yemas) 1,5 u
Aguardiente 15 g
Canela 1,5 g
Harina de trigo 500 gr.
Elaboración
Separara las claras de las yemas de los huevos.
Reservar las claras.
Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Añadir a la mezcla la harina y amasar durante 12 minutos.

domingo, 22 de julio de 2012

Recordando recetas. Lasagna al gusto de mi nieto

Preparacion que hasta el presente ha recibido 1639 visitas.


Empezamos como siempre preparando los ingredientes que vamos a utilizar, que en este caso se compone de:
Una cebolla, 3 tomates (luego utilicé solamente 2), 400 gr. de carne picada de ternera y cerdo TPT, 14 lonchas de queso, Queso curado rallado en polvo, 12 láminas de pasta para lasaña, Aceite, sal y pimienta al gusto.
Bechamel semi fluida, Salsa de tomate y queso Emmental rallado


Mise en place de algunos ingredientes

sábado, 21 de julio de 2012

Recordando recetas. Alcachofas a la plancha con Panaché de verduras y Langostinos

Preparacion que hasta el presente ha recibido 722 visitas.


Este plato podríamos decir que es una colaboración entre El Mar y La Huerta.
Es un plato que lo hago todo a la plancha y sin una gota de aceite durante la cocción de los vegetales en la plancha.

He empezado pasando por la plancha la berenjena y el calabacín.

jueves, 19 de julio de 2012

Recordando recetas. Flan con manzana y nata

Preparacion que hasta el presente ha recibido 259 visitas.


Para este flan empleamos 250 cc. de nata, 3 huevos 3 cucharadas de azúcar y una manzana cortada en gajos.
Empezamos por un lado cociendo la manzana ya cortada en gajos con un poquito de vino blanco.
Mientras encaramelamos la flanera usando 2 cucharadas de azúcar

miércoles, 18 de julio de 2012

Recordando recetas. Mejillones al curry

Preparacion que hasta el presente ha recibido 296 visitas.
Tomamos un coco fresco, que al agitarlo oigamos que tiene agua.
Lo abrimos y troceamos, para empezar el rallado del mismo

martes, 17 de julio de 2012

Recordando recetas, Pato lacado a la pekinesa

Preparacion que hasta el presente ha recibido 2890 visitas.


Primero nos proveeremos de una pata joven, que este gordita y tierna.
Para que el preparado salga perfecto, el pato no debe ser abierto por ninguna parte a excepción de un tajo debajo del ala derecho que será por donde limpiemos el interior del ave.
No es este el caso ya que por estos lares las palmípedas nos las venden limpias, sin la cabeza y abierta por la tráquea y la retaguardia. El tener la piel intacta es imprescindible para un buen inflado de la misma.
Empezaremos la preparación 24 horas antes para que dé tiempo a las operaciones previas.

lunes, 16 de julio de 2012

Recordando recetas, Tarta tres gustos

Este es un postre fácil de hacer y bastante resultón.
Comenzamos por cocer 3 manzanas, con la adición de, como mínimo una cucharada de azúcar por manzana, el azúcar depende de como nos guste de dulce y un vasito de vino blanco u otro, como por ejemplo un Oporto. El vino al gusto.
Se hierve hasta que estén secas y cocidas las manzanas.
Las sacamos al la fuente de servir.

domingo, 15 de julio de 2012

Recordando menús editados en el pasado

Menú de poco trabajo para una reunión. Se puede ver el texto en este enlace.

Recordando recetas, Chop Suey

Todo comenzó el 11 de Mayo de 2006 cunado nació este blog, a partir de hoy y durante el periodo vacacional voy a re-editar recetas, las que me parezcan más interesantes publicadas en el pasado.
Esta fue la primera receta que edité en la  fecha citada.
La receta es muy liberal en cuanto a cantidades y se pueden emplear las verduras que quieran, dependiendo de los gustos. Yo normalmente empleo, cebolla, zanahoria, pimiento verde y rojo, vainas verdes de alubia, espárragos verdes, calabacín. Si tengo le pongo Pak Choy, sino un cogollo de Tudela en cuartos y ya si no tengo nada, como hoy unas hojas de col.
De carne le pongo una pechuguita de pollo cortada en tiritas.

sábado, 14 de julio de 2012

Creopicula Fornicata

Un "marisco" para probarlo y sacar conclusiones, no se fíen de la publicidad. Algunos detalles en este enlace.

viernes, 13 de julio de 2012

Coliflor al gratin

Para esta preparación lo primero que voy hacer la bechamel, bueno lo segundo la coliflor la tengo cocida desde ayer. 
La bechamel la voy a realizar con cebolla picada, una cucharada de aceite y una nuez de mantequilla. 

jueves, 12 de julio de 2012

Especias y aromáticas, Pimienta de Jamaica o malagueta

Pimienta de Jamaica (Pimienta diotica (L.) Merr otro nombre (Eugenia micrantha )
También conocida como pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa o malagueta 
Es una especia procede del árbol denominado  Pimenta dicoica.
Esta pimienta nos puede recordar a la pimienta negra que utilizamos normalmente en nuestra cocina, pero no tiene nada que ver.
Su sabor es muy especial, se podría decir que es complejo. Tiene un aroma agradable, una gran fragancia y un sabor picante. Su nombre en inglés "allspice" (todas las espacias) se debe a que huele y sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de Pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela.
Se obtiene de un árbol que puede medir hasta 25 metros de altura, aunque la media es de unos 10 metros y un diámetro de hasta 40 centímetro, el delgado tronco tiene una corteza lisa que se desprende en placas delgadas (parecido lo que le sucede a la corteza del árbol denominado plátano de sombra o de jardín Platanus x hispanica Mill.), el color de la corteza es de color café, blanco grisáceo o amarillenta, esta corteza es muy olorosa. Autor de la fotografía en este enlace)


Pisto de clabacín



Esta preparación la he hecho con algo de la veloute que me sobró, antes de poner las colas de langostinos, que se puede ver en este enlace. Ha esta velouté le añadí salsa de tomate, revolví bien todo y lo llevé al fuego hasta que empecé ha hervir.

miércoles, 11 de julio de 2012

martes, 10 de julio de 2012

Especias y Aromáticas. La albahaca

Si la pimienta es la reina de las especias, la albahaca es de las aromáticas, en la cocina mundial.
Los nombres populares en castellanos son varios:
Alhábega, Alfábega, Basílico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita
Nombre científico común Ocimum basilicum, de la familia de las labiadas
La denominación española, a la llamada también hierba del corazón, es una inversión lingüística del árabe ¨al habaqa¨, que sugiere que llegó por la ruta del Sur y no con los centuriones romanos. 
En la mayoría de las naciones europeas se le denomina con el término latino basilicum, referido al basilisco, dragón que exhala fuego; lo cual sugiere que puede haberse usado como un hechizo contra ese monstruo y para protegerse de las guerras.
Sobre el nombre latino tengo otra fuente, que la considero más fiable que la utilizada por mi, me la envía Miguel A. Roman es su comentario y como conozco a este señor y se lo que sabe, pues eso me parece más fidedigna, "No me convence tu etimología de "basilico". El griego "basilikon" se aplicaba a la dignidad real pues, como apuntas, se consideraba digna de un rey, y de ahí el nombre latino basilicus y no por el bicho mitológico cuya sola visión provocaba la muerte".
La planta, perenne en su patria de origen, suele ser anual en las regiones no tan calurosas aunque resiste bien el frio y las heladas (pero no soporta temperaturas inferiores a los 10º C en periodos largos)
Sus tallos son cuadrangulares  y alcanza hasta los 50 cm de altura, ramificándose intensamente, algunas variedades pasan del metro.
Sus blancas flores labiadas, se encuentran en el extremo de los tallos dispuestas en aparentes verticilos, florece en verano.
Sus hojas opuestas son pecioladas, entre alargadas y aovadas, y de bordes ligeramente dentados.
De la albahaca existen muchas formas que se diferencian por su crecimiento, tamaño de las hojas, forma y color.
Como muchos de los productos culinarios, viajó como acompañante de guerras de colonización. Se dice que fue Alejandro Magno quien la llevó a Occidente en el año 327 antes de nuestra era, tras cruzar el río Indo y entablar duras batallas.

Cuenta una leyenda que en la antigua Grecia solo los reyes estaban autorizados a cosecharla, siempre con una hoz de oro, y en algunas comunidades del Mar Mediterráneo se consideraba un verdadero pecado malgastar una sola de sus hojas.
Plinio el Viejo la cita en sus textos por sus cualidades afrodisiacas.
A partir del siglo XII esta aromática oriunda de la India, llega a Europa central y en la actualidad es cultivada  tanto en los trópicos como en latitudes templadas.
Durante la Edad Media fue empleada con fines terapéuticos, sobre todo para aliviar los dolores de cabeza motivados por los nervios y la ansiedad, la migraña y la gota.
Esta hierba  ramificada, sumamente olorosa, es una de las  hierbas aromáticas más apreciadas en la cocina, despide un agradable olor a limón y, salvo en la punta de las ramas, carece de pelos.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. 
Con una maceta de albahaca en el alféizar de la ventana dispondrá de esta aromática para muchas ensaladas veraniegas, salsas y guisos, ya que la albahaca marida muy bien con cualquier plato que se le ocurra.
Con cuidados y el calor adecuado, puede aguantar con hoja en interiores hasta mediados de invierno. Todo un lujo para quienes prefieren usar hierbas frescas.
Debido a su aroma cálido y dulce y al color brillante de sus hojas, la albahaca es ideal para cualquier tipo de composición vegetal en el jardín.
Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.
Se puede secar en ramilletes a la sombra, colgados con las hojas hacia abajo. Luego moler, o pasar por la trituradora y guardar en frascos bien tapados para el invierno.
Para secar, se cosecha la albahaca poco antes de florecer, que es cuando tiene mayor concentración de aceites aromáticos

Sopa con cierto aire oriental

Esta sopa al final queda un poco compacta, si la queremos más líquida, no uniríamos los fideos finales a la sopa o pondríamos muy pocos.
El aire oriental le da a esta sopa los ingredientes utilizados y el sabor final que tiene la misma.

lunes, 9 de julio de 2012

Recetas de los abuelos

En esta entrada y siguiendo con la transcripción de recetas de un manuscrito, pueden ver las últimas publicadas, paloma en conserva, fritos de puré de patatas y pichón en salsa.

Bacalao al club ranero, otra más

El bacalao al club ranero lo suelo hacer varias veces al año, normalmente compro bacalao desalado, pero en esta ocasión he utilizado un bacalao que lo sala y seca mi buen amigo Josu, que tiene una pescadería llamada Pescados Camilo en la calle Madrid 48, por lo tanto 36 horas antes comencé el desalado, cambiando el agua cada 8 horas. Este bacalao, procesado por Josu, ha resultado ser un buen producto.

domingo, 8 de julio de 2012

Cocina Japonesa. El Sushi

Cocina Japonesa. Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 11ª entrega, lo podrán ver en este enlace.

Garbanzos verdes, algo he preparado con ellos

Este Jueves pasado los horticultores de Pobes, Yolanda y José Antonio, me suministraron unos garbanzos verdes, en la cantidad suficiente para hacer algo con ellos. 
Estos garbanzos, no son una variedad nueva, simplemente es garbanzo alavés, un garbanzo casi olvidado y de unas connotaciones organolépticas muy buenas, la producción no es muy abundante y el tamaño de este garbanzo es algo, no mucho, más pequeño al que estamos acostumbrados. 
Todo comenzó hace un año, cuando un Chef con 2 estrellas michelín contactó con esta pareja y estos se comprometieron a suministrarle esta temporada unos garbanzos verdes, para que este cocinero pudiera hacer una preparación novedosa y ponerlos en su carta, (No cito al maestro de los fogones por no estar autorizado).
Por estos lares el restaurante El Frontoon de Tolosa (Guipuzcoa) donde opera ante los fogones el maestro manipulador de verduras Chef Pedro Ruiz, los preparó en un menú degustación y para selectos invitados. Se puede ver un escrito al efecto de Garbancita en este enlace. Pueda que se oficie en otros lados de nuestra Piel de Toro, pero lo ignoro

    En México gran productor de garbanzos, al garbanzo con su vaina lo denominan   GUASANAS, no se si en ciertas localidades o en plan general, 
 Fotografia tomada de esta WEB, hay un buen articulo

sábado, 7 de julio de 2012

Especias y Aromáticas. Clavo

Foto de Taringa 

El nombre de esta especia viene del latín Clavus, aunque los franceses tan chovinistas ellos, dicen que viene del francés “Clou” que significa o se refiere a los clavos metálicos, por la similitud de esta especia con una punta metalica.
Su nombre científico es  Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata de la familia de las Myrtaceae (Mirtáceas)
Su nombre vulgar: Clavo de olor, Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de especia.

Pochas con vinagreta a la miel

Ya estamos en temporada de pochas y todavía terminando las de la campaña anterior que las conservo congeladas, este es el decálogo de las pochas congeladas.

jueves, 5 de julio de 2012

Especias y Aromaticas. Primera entrega, La Pimienta

La historia de las hierbas aromáticas y especias comienza en los albores del ser humano, no me cabe ninguna duda que cuando los primeros seres bajaron de los arboles fueron evolucionando. En principio con una alimentación vegetal, pasando a los crustáceos, pescados, carnes etc.  y a pesar de su evolución, llevarían en sus recuerdos ancestrales los sabores y aromas vegetales con lo que esto representa  en la aceptación de tal o cual manjar.
Por lo tanto el ser humano ha mantenido viva la inquietud por enriquecer  el sabor  de sus comidas, utilizando substancias adicionales a sus alimentos básicos.
Esa inquietud la desarrolló con el tiempo y con el uso de hierbas aromáticas que de alguna forma descubría, probaba e incorporaba a su hábito culinario.
Su experiencia de muchos siglos culmina en nuestros días con el conocimiento exhaustivo de esas hierbas, algunas de las cuales, por su origen lejano, recibieron el nombre de especias.
Está demostrado además, que las especias, como substancias vegetales, arrancadas de la propia Naturaleza, poseen excelentes cualidades terapéuticas y por lo tanto aportan grandes beneficios para la salud del cuerpo.
En esta recopilación de las diferentes especias y hierbas aromáticas voy a comenzar con una de las más utilizadas:
LA PIMIENTA y algunas de sus variedades más conocidas:

Bonito en salsa

Ya tenemos la campaña del bonito del norte en plena actividad, por lo tanto es hora de degustar este túnido ahora que está en perfectas condiciones y bien equilibrado de musculo y grasa. 
Una roncha de Thunnus alalunga, salpimentada al gusto y en el recipiente en el que luego remataremos el plato pondremos como una cucharada de AOVE y a fuego muy fuerte marcaremos la loncha por ambas caras. Este marcado tiene que ser rápido. 

miércoles, 4 de julio de 2012

Especias y Hierbas aromáticas

Tengo el proyecto, que comienzo, con la publicación en este enlace, de realizar un compendio de las especias, hierbas aromáticas y condimentos utilizados en la cocina.
He empezado, ya publicando en Twitter y FB, fotografías de hierbas aromáticas y ahora voy a ir recopilando datos e ir publicando diariamente algo referente a este interesante, al menos para mi, tema.

martes, 3 de julio de 2012

Cocina Japonesa, Introduccion

He reeditado lo que escribí en el 1997 en es.charla.gastronomia que lo pueden leer en este enlace.

Habas a la antigua o a lo pobre.

No es que prolifere mucho la receta de habas con cebolla en los libros clásicos de cocina, aunque alguna hay, lo que indica que en épocas pasadas las habas eran combinadas con esta lileácea. Al estar tan poco reseñadas en los manuales de hace 200 años indica que era una comida del pueblo, ya que los libros de cocina de la época hacen referencia a la cocina de los fogones acomodados. 
Las habas que he utilizado en este preparado están en el fin de la temporada y la piel la tienen ya dura, motivo por el que les dí un hervor con su ramita de menta, la menta marida muy bien con las habas, les da un toque de frescura que les va muy bien. 

lunes, 2 de julio de 2012

Mitos y verdades de los OGM

En este enlace una introducción al informe generado por científicos, sobre el tema. Todo el estudio en inglés este enlace.

Taller de alimentación equilibrada y sostenible

En este enlace acabo de publicar el resumen del taller.

Garbanzos verdes inmaduros.

Un cocinero de Euskadi, bien estrellado él con tres estrellas Michelín, pidió a la pareja Yolanda y José Antonio, horticultores de Pobes, si podían suministrarle garbanzos verdes de producción ecológica. En estos días es el momento de recolectarlos verdes, es una labor dura ya que las vainas hay que cortar de la mata una a una y luego, al no estar seca la vaina es muy lento sacar el grano, luego hay que clasificarlos por calibre, en definitiva el articulo resulta caro, por la mano de obra, aunque no tan caro como el guisante lagrima. Espero que este jueves me traigan al menos un cuarto kilo para oficiar un platillo.
En esta fotografía unas plantas de garbanzos con sus correspondientes vainas.

domingo, 1 de julio de 2012

Skrei con guisantes, las esmeraldas de la huerta

Como en su día puse, congelé Skrei (Bacalao vagabundo lo llaman en Noruega) ya que este bacalao es de temporada. Es el primer año que he congelado y la verdad que el resultado ha sido aceptable. La preparación de hoy va a ser muy sencilla y rápida.