Alubias pochas con productos del cerdo

Ayer hizo frío y hoy el día viene por el estilo, así que nada mejor que un plato otoñal de pochas con productos del cerdo.

Las alubias que actualmente cocino, no son secas, sino las frescas (pochas) que compro (Septiembre/Octubre) y después de desgranadas las congelo para tenerlas disponibles en cualquier época del año.
Según el decálogo de la "Fabas Frescas" de los Chefs Pedro y Marcos Moran, del Restaurante Casa Gerardo, Prendes (Asturias), No necesitan remojo, El tamaño es uniforme, Necesitan menos tiempo de cocción, No se rompen, Absorben menos grasa de la cocción, No se les nota la piel, Son más mantecosas en el paladar, No tienen manchas, Ausencia de gorgojos y Mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.
Aquí tenemos unas alubias frescas recién salidas del congelador.

Merluza en salsa de marisco

Esta cola de merluza la he preparado en salsa de marisco, me hubiese gustado más, haberla hecho frita, lo que llamamos a la romana, pero andar friendo a última hora no me venía bien.

Siguen las reparaciones.

Bueno ya va quedando menos, ahora estoy con el blog de eventos, con un 50% reparado, el resto salvo cosas muy puntuales están reparados.
Gracias a todos los que se han interesado por el status de las reparaciones y por las adhesiones recibidas.
Cuando vean reparados los enlaces de los colaboradores de los concursos pasado es que el trabajo de reparación se ha terminado.
Reitero mi agradecimiento a tod@s.
Saludos

Pimientos asados en vinagreta

Unos pimientos, rojos y amarillos, dispuestos para ser asados en el horno, lo bueno hubiese sido posible asarlos con brasa de leña. 

Ensaladilla

No la he querido llamar ensaldilla rusa o ensalda Olivier  debido a que no tiene todos los ingredientes que la conforman y que se pueden ver en este enlace, esta de hoy es más sencilla pero no por ello deja de ser muy agradable.

Comenzamos cociendo unas patatas, una zanahoria, unas vainas y unos huevos, conforme van alcanzando sus respectivos tiempos de cocción voy sacando  los productos, primero los huevos, luego la zanahoria, para terminar con las vainas y las patatas.

Gazpacho y cebolla

Si quieren deleitarse con un estudio serio sobre si el gazpacho debe o no debe de llevar cebolla visiten este enlace. 

Mejillones en su jugo

Hoy una preparación bien sencilla, rápida y barata. Ponemos en una olla mejillones  limpiados de barbas e incrustaciones, con unas pluma de cebolleta, perejil picado, el jugo de un limón, medio vaso de vino blanco y unas bolas de pimienta negra, los cocemos hasta que se abran, unos minutos. Desechamos los que no se abran que ciertamente suelen ser muy pocos.

Sardinas con aires medievales

Esta preparacion la he realizado inspirado en una receta del Maestro Ruperto Nola 1529.

Como dice en su libro para este plato "Has de tomar la más gruesas sardinas frescas. Estas sardinas hay que limpiarlas bien, yo las he descabezado, aunque este detalle no lo indica la receta, pero si no las descabezaba no me entraban en la cazuela donde las iba a oficiar.

Así mismo procuraremos quitarles las escamas tanto como se pueda sin dañar la piel.

Espátula o Lengua con termómetro digital

No se si conocerán este artilugio o gadget de cocina, es una espátula de silicona la cual lleva incorporada un termómetro digital, es práctica cuando la temperatura sea un factor importante de lo que estemos manipulando, como por ejemplo las coberturas de chocolate para la fabricación de bombones caseros. 

Lasaña Vegetal Re-editada

Esta lasaña vegetal es un poco anárquica, tiene una variedad amplia de productos, pero también se podía hacer con menos de los empleados en esta preparación.
He utilizado: 1 calabacín, 1 berenjena, 3 alcachofas, 4 espárragos verdes, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 6 champiñones, unas aceitunas negras, 1 cebolleta, un puerro, dos tomates, queso mozzarella, queso parmesano y un poco de salsa bechamel con jamón y queso parmesano. Si la queremos hacer lasaña vegetal al 100%, suprimiremos el jamón

Acelgas (Pencas) rellenas bañadas en crema de espinacas a la almendra

La crema que va a acompañar a las pencas de acelga rellena, la voy a oficiar con espinaca, ajo, unos piñones y almendra molida.

Presa de Iberico con manzana frita y puré de patata

Continuo re-editando alguna de las entradas que voy reparando, para no dejar el blog inactivo. Poco a poco y con mucho trabajo voy progresando en la inclusión de las fotografías borradas.

Una preparación sencilla, rápida y de buenos resultados.
Comenzamos preparando un puré de patatas, para lo cual ponemos a cocer patatas troceadas en un poco de leche y agua (TpT)

Gazpacho para personas dolientes

Esta es una receta que podría hacerse en el siglo XV, aunque no la he encontrado en los libros de Nola, Da Como, Scappi etc. pero si se puede llegar a la conclusión, estudiando otros preparados del Renacimiento, que tal vez la hicieran para alimentar a personas mayores, inapetentes y casi sin el sentido del gusto (es el último sentido que se pierde totalmente por los humanos), este gazpacho es contundente y a la vez de fuertes factores organolépticos.
Esta receta está inspirada en los broetes de Martino Da Como, Salserones de Nola y sopa de almendras del Al-Andalus. Los árabes, parece ser que fueron los que introdujeron el gazpacho en el Sur de la Península.
Comenzamos el gazpacho poniendo miga de pan de hogaza asentada a remojo en caldo de carne totalmente desengrasado.

Reparaciones de los blogs en progreso

Sigo con la recuperación de las fotografías borradas. Tengo reparado desde el 29 de septiembre del 2009 hasta el día de hoy en la cocina paso a paso y hasta 2l 17 de diciembre del 2010 en los menús de cada día.

Cintas de pasta (Tagliatelle) en dos salsas

Para no dejar de publicar y debido a que no entro en la cocina, debido a la ocupación intensiva que tengo en recuperar las fotos borradas, hoy pongo esta re-edición.

Para acompañar o como guarnición de unas cintas de pasta lo voy hacer con dos salsas. Una va a ser con un sofrito de pimientos, cebolla, zanahoria, ajo y salsa de tomate.

Tortilla de pan rallado

Otra receta re-editada para mantener vivo este blog mientras continúan los trabajos de reparación.

Estas tortillas de pan, no eran una novedad en el pasado, pero actualmente están casi en desuso.
Podéis ver este enlace y en breve pondré una reseña en la sección de historia.
Después de algunas pruebas para determinar las cantidades más idóneas para hacer la tortilla con pan rallado he llegado a las siguientes: 150 gramos de pan rallado o miga de pan de hogaza asentado de varios días, en otras palabras duro, 4 huevos y 250cc.de crema de leche y leche TpT.

Agridulce de cerdo frito

Sigo con la recuperación de las fotografías y para que tengan alguna receta esta es una de las reparadas, una del ciento de las reparadas

Esta preparación es bastante usual en casa ya que es del gusto de todos. Así que ya la tengo publicada en otra ocasión.
Para esta preparación nos proveemos de solomillo de cerdo, aunque otras partes magras del cerdo son idóneas para se utilizadas. Cortamos la carne en dados de bocado

Café, infusionado en frio, re-editado especial para estos días

La primera noticia de este café infusionado en frío me vino de la mano de Carlos Egea del blog Vegetal.... y tal, que a su vez se había inspirado en un artículo que publicó en El Comidista Mikel López Iturriga, con lo explicado por uno y otro y con las connotaciones organolépticas publicadas por Carlos, me he decido hacer una primera prueba, digo primera ya que voy a continuar. 

Este café ha estado en boga durante este pasado verano en Nueva York (aunque parece ser que este brebaje ya se tomaba hace décadas en Nueva Orleans, ver nota al final.).  Pero una cosa hay que aclarar, los habitantes en USA la infusión de café que toman es suave, recalentado y de poca calidad, esto no quiere decir que no haya quien tome un buen café, pero este no es el tema.

Los cafés que utilicé para ésta infusión en frío fueron: Kenia, Etiopia, Colombia y Costa Rica, 40 gramos de cada. Molienda clásica de cafetera exprés. Estos cafés, tanto el Kenia, como el Costa Rica estaban muy tostados, el tostado de los otros dos era suave.

Pisto calabacín con huevo escalfado, re-editada

Este tal vez sea el procedimiento que utilice para reparar los archivos dañados, es decir re-editarlos como si de una entrada nueva fuera. Espero a los resultados, cuando mañana encienda el ordenador, si ha habido cambios en las reparaciones hechas hoy en diferentes entradas.

Un plato bien sencillo y que en estas fechas que tenemos buenos calabacines de las huertas de los alrededores, hay que consumirlos y con ello apoyamos al agro local.

Relleno para tartaletas, empandillas, etc.

Hoy un preparado rápido, que tengo trabajo para ir arreglando los estropicios de ayer en los blogs.

Este relleno que voy a mostrar es muy simple, ya que no es otra cosa que una combinación de pimientos y morcilla de arroz, tipo Burgos.

Comenzamos picando unos pimientos del piquillo o morrones en conserva. Los sofreímos en un mínimo de aceite de oliva virgen extra, ya que luego la morcilla aportará su grasa.

Cebollitas rellenas

Esta es una preparación que gustan de ella hasta los que la cebolla no les hace mucha gracias.

 

Bocados de patata asada rellena y bolas de patata

 Despues de haber asado unas patatas partidas por la mitad, las vaciamos, intentando dejar la piel intacta, ya que nos servirán de receptáculo del relleno. El tiempo de asado de la patata, si son pequeñas del tamaño para dos bocados, suelen tardar en el horno a 200º C unos 30 minutos, si son más grandes, obviamente el tiempo es mayor. Se pueden recortar los tiempos, ablandando las patatas con un pase previo por el micro ondas.

Crema de purrusalda (¿Vichyssoise?)

Los productos básicos que utilizo en esta crema son: Puerros, patata y cebolla, por lo tanto no la podríamos incluir en lo que mundialmente se conoce como crema Vichysoisse que no llevaba cebolla hasta lo que yo sé, la verdad que una crema al 100% de puerros la cebolla no aporta gran cosa.

Anchoa, Bocarte o boquerón, ¿Hay diferencias?

Si les interesa lean en esta entrada. 

Cordero asado

Poco hay que decir del cordero asado, aunque es un asado que hay que tener mano y sobre todo un buen producto. El cordero al que pertenece este cuarto fue criado en los alrededores de Aranda de Duero.

Pochas con algunos sacramentos

Ya vendrán los días otoñales y apetecerán este tipo de preparaciones, aunque yo a la semana un par de días tomo legumbres, no tan contundente como esta preparacion, que si pensamos la contundencia está en la cantidad que comamos. Si de esta preparación tomo cazo y medio de pochas, una rodaja de morcilla, un trozo pequeño de tocino y de carne menos de 100 gramos, termino el plato sin agobios y sin sudar por mucho calor que haga, lo malo es al contrario no tener que echarse nada al coleto, como está sucediendo a tantos y tantos.

Tempuras vegetales, morcilla y langostinos

Hoy les presento unas tempuras de varios productos, el paso a paso no va, ya que es muy sencillo y la verdad no es practico estar haciendo fotografías con los dedos algo pringados del rebozo. 

Sepia a la plancha

Esta es una preparación que hay que hacer muy poco, por lo que es útil para prepararla después de un día de playa puesto que se hace rápido.

Rollo de carne relleno

Un plato que resulta muy sabroso y merece la pena hacerlo. 

Pimientos rellenos con arroz cremoso de calamar

Un plato que para su preparación hay que dar algún paso más que con otros, pero no deja de ser sencillo y de buenos resultados en boca.

Arroz al estilo oriental, más o menos

Este preparado de arroz es bastante recurrente en mi cocina, es fácil de hacer, rápido y a todos gusta.

Pochas con sepia

Un plato bien sencillo y de muchas connotaciones organolépticas. 

Estoy al tanto, que en algunos lugares no apetezcan unas pochas debido al calor que pasan, pero ahora me marca la temperatura del exterior 14º C, es decir fresquito y apetece meterse entre pecho y espalda cualquier preparado.

Comida en Kanala, Ría de Guernika.

Menú que tomamos en casa se nuestros amigos Rosa e Iñaki, se puede ver en este enlace. 

Anchoa, bien sea del Mediterráneo o del Cantábrico

Espero en esta ocasión recibir un montón de respuestas, ya que la pregunta va a ser muy simple:

¿Cómo interpreta usted cuando le dicen "voy a comprar anchoas", o que quiere significar cuando dice "Voy a comprar anchoas"?.

Por favor dígame, si lo quiere hacer, lo que realmente significa para usted, no hay truco en la pregunta y por favor no recura al DRAE (Diccionario de la lengua de la Real Academia Española).

Estoy o voy a intentar conocer como interpretan otros este vocablo a lo largo y ancho de la Península y por supuesto las interpretaciones del otro lado del Atlántico serán así mismo muy apreciadas.

En estos momentos estoy inmerso en su interpretación en textos antiguos y la interpretación o como lo definen los expertos, más recientes, sobre estos temas.

Para mi hasta el presente Anchoa ha significado el pececillo con nombre científico Engrauléis engrasicholus y sigue significando.

Al final daré cuenta de todo lo investigado y el porqué de esta pregunta.

Quedaré como siempre muy agradecido con sus respuestas.

Magras con tomate

Este es un plato que siempre lo recuerdo, en mi casa y en casa de mis familiares se oficiaba por el mes de Julio, cuando comenzaba la temporada del tomate y el jamón curado por San Martín estaba ya curado, pero no excesivamente seco, para mi las magras deben de ser de una curación de los 7 u 8 meses. 

Reseña de la procedencia de las magras con tomate en este enlace.

Para las magra suelo hacer la salsa de tomate sin sal, así que no utilizo la que siempre tengo lista en la nevera ya que esta la suelo tener lista para calentar y utilizar.

Calamares fritos

Un plato muy de chiringuito, de tapeo y porque no, casero también. Unos calmares fritos, recién hechos en la cocina de casa son un regalo para los sentidos.

El hacerlos en casa tienen sus ventajas, bueno y algún inconveniente, como cuando uno salta y nos pone la "chapa" hecha unos zorros con el aceite. Ahora al escribir "chapa" muchos tan vez no interpreten correctamente el termino debido a lo jóvenes que son mucho de ustedes, pero en mis tiempos, con cocina económica en casa, la chapa era la cubierta de la cocina económica (hoy la vitro), donde se cocinaban los diferentes preparados a diferentes temperaturas. Esta chapa era una pieza que cubría la cocina y constaba de diferentes arandelas para ajustarlas a los pucheros.

Recetas de los abuelos

En esta entrada y siguiendo con la transcripción de recetas de un manuscrito, pueden ver las últimas publicadas. Hígado en salsa y receta para chorizos 

Anchoas rellenas de Pimiento

Una preparación sencilla para comenzar la re-entre a mis preparaciones culinarias después de unas cortas vacaciones.

El plato es sencillo y rápido de hacer, y todavía lo será más si las anchoas nos la limpian en la pescadería.

Sobre una anchoa, abierta cual libro, ponemos una tira de pimiento, aquí y según los gustos, el pimiento puede ser picante, también combinan muy bien si los ponemos aliñados con un buen vinagre. Cerramos la anchoa y