¿Que preparo para los próximos días de excesos culinarios?

Como suele ser usual los próximos días estaremos liados y pensando que pondremos en nuestras mesas los próximos días en los que, a pesar de la coyuntura y el gobierno, seguiremos celebrándolos dentro de las posibilidades de cada uno, a mi particularmente no me gustan estas fiestas, pero hay que vivir en sociedad o hacerse ermitaño.
Si se planean los menús de celebración con tiempo, el trabajo es menor y resulta mucho más cómodo y organizado.
Para dar algunas ideas les voy a poner unos enlaces, para que les sirva de idea y tomar un plato de aquí y otro de allí y evitar tener que decir "Que les pongo para este día"

Menús Festivos:
Menú Especial

Carré de Cordero

Re-editada. Tal vez a alguien le guste preparar un carré en los próximos días.

Bacalao al estilo de las sidrerias

El revuelto de bacalao, seguido de una chuleta a la brasa y un postre de queso, dulce de membrillo y nueces es un menú clásico de sidrería, regado con sidra.

Para esta preparación comienzo pochando en un par de cucharadas de AOVE unas cebolletas cortadas en plumas, a la cebolleta,  

Romanesco en dos versiones, al ajillo y gratinado con bechamel al queso

Este producto del campo presenta unas características muy llamativas por su geometría fractal de su estructura. El Romanesco, ya es mencionada en el siglo XVI en Italia como "broccolo romanesco", hace unos años no era muy habitual en nuestros mercados, hoy es bastante popular. Dicen que es un híbrido de brocoli y coliflor. Normalmente su color es de un verde claro y su sabor muy fino. Es rica en vitamina C. 

El romanesco se puede preparar de diferentes maneras, las que más me gustan a mi, son simplemente cocidas, luego un aliño de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón, al ajillo como la 1ª preparación o gratinada como la 2ª. 

La cocción se hace rápida, en unos 12 minutos estará al punto. Si se cuece en olla rápida, se cuece en un suspiro

Delicias de patata asada

Estos bocados de patata son un verdadera delicia y muy aptos para tomar unas cervezas o unos vinos acompañado de buenos amigos.

Su preparacion es muy sencilla y no muy laboriosa.

Comenzamos por escoger unas patatas de un tamaño homogéneo,  las limpiamos bien y 

Locha al horno también se denomina a la portuguesa (Re-editada)

Recetas del pasado actualizadas.
Una locha que previamente la habremos limpiado y salpimentada al gusto y la dejamos en espera de recibir las ondas térmicas. 

Alcachofas, crema de

Hace unos días publiqué un preparado de alcachofas en dos versiones 

Canelones rellenos de carne y Paté

Una ración de canelones emplatada.

Alcachofas en 2 versiones,

Tanto de Pobes (Álava) como de Mendavía (Navarra) han comenzado a llegar alcachofas de invierno al mercado de agricultores de los Jueves, la temporada suele ser corta, así que hay que aprovecharla.

He realizado con las alcachofas dos preparaciones, muy similares, casi idénticas, la única diferencia es que una versión la he realizado después de cocer las alcachofas por 18 minutos y la otra salteando las alcachofas en crudo. 

Bueno vayamos por partes.

Con estas alcachofas de Pobes he sencilla, comenzando por cocer las alcachofas como indico en esta entrada.  

Barquichuelas de calabacín rellenas de carne.

Para unos calabacines rellenos vamos a necesitar; 

Espinacas al ajillo con almendra y costra de huevo

Focaccia

Esta focaccia no deja de ser un pan plano, de poco grosor, al que se le pone encima aromáticas y cebolla, como adornos se pueden poner otros productos, también tiene o es prima hermana de la pizza, ambas preparaciones pertenecen a la cocina italiana, en el caso de la focaccia, los expertos escriben que ya los etruscos la oficiaban.

Costilla de cerdo al horno

Para que llegue esta preparación a la mesa ha tenido que pasar por el proceso que sigue:

Ajoarriero a mi estilo.

Como ven a esta preparación la denomino "Ajoarriero a mi manera" ya que hay muchas formulas y sus oficiantes las defienden como genuinas, yo no llego a tanto, es una manera más de presentar un plato que en sus principios fue muy sencillo como se puede leer en este enlace.

Así que no entro si el ajoarriero, debe o no llevar cebolla, si el tomate tiene que ser testimonial, lo mismo que los pimientos. Patatas si o no, etc. Lo que me hubiese gustado es asar las tajadas de bacalao sin desalar a la brasa y luego estrujarlas en una agua cristalina de manantial, pero ya se sabe, en una vivienda colectiva hay cosas que no se deben de hacer, eso sí, desalado el bacalao sobre las brasas da al producto final un "bouquet" muy especial y característico, pero yo he tenido que utilizar bacalao desalado, 

Boquerones en vinagre

Para oficiar unos boquerones en vinagre y debido al Anisakis lo primero que tenemos que hacer, una vez limpios y separados los lomos, los metemos en el arcón congelador, como mínimo a -20Cº  por más de 24 horas.

Crestas de gallo en salsa brava

Aunque las crestas de gallo ya las menciona Da Vinci y escribió en su día como prepararla, su consumo actualmente ha decaído. Hace unos años, en un par de bodegones vitorianos se podía degustar este plato, hoy en día es bastante difícil conseguir crestas frescas y más fácil es conseguirlas en conserva, que ya vienen cocidas y listas para su uso. Son las que yo utilizo en la actualidad. 

Gulas con langostinos, al ajillo

Unas gulas con unas colas de langostinos al ajillo forman un plato muy sabroso y no es caro, aunque tampoco voy a decir que es barato, dejémoslo de coste medio.

Codillo con chucrut, salchichas y crema de manzana.

Un codillo con chucrut, una butifarra blanca y puré de manzana es un plato de lujo para un menú.  De bebida una cerveza negra de mi fabricación. 

V Concurso Internacional de Gastronomía de Apicius

Como bien saben todos los seguidores de este blog por esta fechas suelo lanzar la convocatoria de mi Concurso Internacional de Gastronomía.
A pesar que todos los colaboradores me han manifestado su continuidad en el patrocinio del concurso he decidido que de momento queda aplazado Sini-Die.
Me ha costado mucho tomar esta decisión, pero debido a que el impacto del concurso (participantes) ha ido en descenso, también las visitas a mis blogs han bajado algo más del 50% (actualmente ando por las 3400 diarias) y que los blogs, en general, están un poco de capa caída debido, tal vez, porque ahora se ha derivado más la participación a otros sectores de las redes sociales: facebook, twitter, etc. es por lo que al fin me he decidido a tomar esta decisión.
Por otra parte, los blogs se han convertido en  el negocio rentable para las marcas, y por unas miseras monedas o por un par de botes de conserva* o un paquete de cualquier cosa, están ahí blogueros haciendo publicidad a tope, de grandes marcas y eso es penoso. Parece que la cocina es lo que menos importa.
No quiero terminar estas lineas si agradecer a todos los que participaron en las ediciones anteriores y por supuesto a los patrocinadores por su generosidad que han tenido al patrocinar este concurso.
Gracias a todos.

* Lo de los botes de conserva es totalmente cierto, ya que a mi me ocurrió el año pasado. Un fabricante de conservas me enviaría dos botes de mermelada, para colaborar en el concurso del año pasado y pusiese su logotipo como siempre he puesto el de los patrocinadores, durante un año. ¡Sin Comentarios! 

Coca de sardinas

Merluza con langostinos y salsa de estos.

Un plato bien sencillo, de precio moderado, pero no por ello deja de ser muy agradable al paladar.

IX Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico (Tercer y último día)

El día 8 de Octubre en el Aula de Demostraciones del Centro de estudios Gastronómicos Egibide en Mendizorrotza las IX Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico organizada año tras año por el Convivium Araba-Álava de Slow Food siguen en su tercer y último día.

Crónica de la jornada en este enlace.

IX Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico (Segundo día)

Ayer día 7 de Octubre en el Aula de Demostraciones del Centro de estudios Gastronómicos Egibide en Mendizorrotza las IX Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico organizada año tras año por el Convivium Araba-Álava de Slow Food siguen adelante en su segundo día.

Crónica de la jornada en este enlace.

IX Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico (Primer día)

Ayer día 6 de Octubre comenzaron en el Aula de Demostraciones del Centro de estudios Gastronómicos Egibide en Mendizorrotza las IX Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico organizada año tras año por el Convivium Araba-Álava de Slow Food.

Crónica de la jornada en este enlace.

Porrusalda con Kokotxas de merluza

Una porrusalda, en esta ocasión he utilizado la parte más verde del puerro, ya que la parte blanca los utilice parta unos puerros en vinagreta, como bien saben, también lleva patata y zanahoria. Salo al gusto y la pongo a cocer.

Chop suey de solomillo de cerdo

Este plato como muchos saben, nació en la construcción del ferrocarril transcontinental de USA, la referencia se puede ver en este enlace. Esta preparación originariamente se hacia con sobras, no es el caso de hoy, pero si admite una limpieza de nevera y/o congelador.

                                    

Arroz blanco con vegetales y jamón de york

Para este arroz, tipo cantones o frito voy a utilizar, jamón de york cortado en tiras, champiñones cortados en lamas, brotes de soja, guisante y zanahoria, ambos cocidos por 5 minutos.

Achicoria con costra de queso y anchoas en aceite

Las recetas con achicoria, me las inspiró Puri del Blog Sabores de Viena cuando en Octubre de 2010 publico Camarrojas (achicorias silvestres) con Sardinas en este enlace, yo utilizo achicoria cultivada en ecológico y de esta utilizo las hojas más verdes, que son algo más amargas que las blancas, pero no tan amargas como las camarrojas. 
De vez en cuando realizo alguna preparacion con Achicoria como se puede ver en estas que tengo publicadas, Uno y Dos.
Hoy he modificado la preparacion inicial y la he rematado con una costra de queso y anchoas en aceite.
Para esta preparación he comenzando cociendo las hojas de achicoria sin apenas agua y sin sal.

Manzanas, peras y melocotones asados

Aspecto de unas manzanas asadas. 

Lengua de vacuno rebozada

De vez en cuando oficiamos una hermosa lengua de vaca, que por su tamaño, nos sirve para varios días, por lo que la congelamos cocida y fileteada. 

Los ingredientes que vamos a utilizar para su cocción, unos dientes de ajo, cebolleta, zanahoria y puerro, así como unas bayas de pimienta negra. Hay quien le pone en la cocción un par de hojas de laurel, pero en esta casa se utiliza esta hoja aromática en pocas ocasiones. 

Anillas de calamar grande en su tinta

Partiendo de unos clamares grandes, cada uno pesaba unos 800 gramos y después de limpios, 

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Kokotxas de merluza en salsa verde

La kokotxas son la parte gular o carnosa existente entre el arco maxilar inferior de algunos pescados.

El termino se utiliza fundamentalmente para referirse a las de merluza y bacalao. Este manjar, muy empleado en la cocina vasca, se puede preparar al Pil-Pil, en salsa verde, albardada, a la plancha, etc.

Las kokotxas las extenderemos sobre un papel de cocina absorbente.

Sangrecilla encebollada y en revuelto

Esta es una preparación que hoy en día, al menos por aquí, no se aprecia mucho, antaño y en tiempos de escasez si que se comía. Yo suelo degustar este plato una o dos veces al año. 

Suelo oficiar este plato en dos versiones, una solo con cebolla y otra en revuelto.

Así que solo necesitamos la sangrecilla, cebolla y huevo.

Sándwiches de pencas de acelga con bechamel de jamón

Esta preparacion suele ser bastante habitual en mi cocina. Gusta a todos y no es nada complicada oficiarla.

Bocartes o boquerones al ajillo

La vez anterior que publiqué unos bocartes al ajillo en esta entrada, el AOVE me quedó un  poco turbio debido a que las tuve que cocinar más de lo debido, ya que estaba utilizando bocartes que no habían estado congelados y ya saben que la recomendación de sanidad es que se congele el pescado que pueda tener anisakis.

Comienzo aromatizando AOVE con una picada de ajo y un par de chiles picantes. 

Jornada de cerveza artesal

En este enlace  podrán leer la convocatoria de este evento.

Empanada dos versiones

Para las dos empanas que voy a oficiar (una de carne y la otra de bonito), lo primero que voy a procesar, van a ser los productos hortícolas que compondrán parte de relleno.

Chupito de agua de tomate

Muchos cuando no quieren utilizar la columna placentaria de los tomates (funículos, pepitas, tabiques carpelares, jugos etc.) despepitan los tomates y tiran todos los jugos que segrega . Yo hace tiempo que cuando no utilizo la anterior en el guiso, lo recojo en un bol y luego cuelo todo el jugo y parte de la pulpa de los tabiques carpelares, lo aliño al gusto, que puede ser con alcohol y/o simplemente sal, pimienta y unas gotas de vinagre y me preparo un chupito que lo tomo conforme voy cocinando.

Tulipanes de pasta con mejillones

Para esta preparacion se puede utilizar cualquier tipo de pasta, si he utilizado estos tulipanes ha sido porque ya llevaban algún tiempo en la alacena. 

Bonito en piperrada

Para este bonito en piperrada 

Bacalao con langostino en salsa semi vizcaína

Esta preparacion se puede oficiar de un día para otro, ya que no desmerece nada, solo hay que tener la precaución de re-calentarlo a unos 60º C sin que hierva, ya que el bacalao si lo pasamos de temperatura se pone algo "estropajoso".

Comenzamos poniendo unos pimientos choriceros a hidratar en agua templada.

Lomos de salmonete fritos

Esta preparación no puede ser más simple, aunque particularmente a mi me gustan mas tanto los salmonetes, como otros pescados en fritura, hacerlos con su espina y a poder ser con su cabeza.
Pero mi contraria, que no es una entusiasta del pescado, lo tiene que tomar sin una espina, así que a estos salmonetes 

Cocido de Alubias sacramentales

Me imagino que todos ya estarán de vuelta de sus días de asueto y habrán reiniciado su vuelta al trabajo, no se estresen que no quedan más que 334 días para un nuevo periplo vacacional.

En Vitoria que estamos disfrutando de un "Invierno" benigno, hoy hemos amanecido con menos de 10º C y apetece, al menos a  mi, un cocido de alubias sacramentales.

Hay quien gusta servirse todo junto, a mi me gusta más hacerlo por separado. El plato de alubias es acompañado por unas guindillas en vinagre.

Vacaciones

Ostras gratinadas con veloute de sus jugos

Para aquellos que no gustan de tomar este fruto del mar crudo lo pueden tomar gratinados en la versión Ostras gratinadas con salsa holandesa o como hoy las he oficiado. 

Arroz casi vegetariano

A este arroz, si le quitamos este chorizo, se convierte en un arroz totalmente vegetariano.

Comienzo la preparación sofriendo un poco de chorizo con un diente de ajo.

Merluza rebozada con langostinos y salsa de los mismos.

Los langostinos a utilizar serán de confianza, cuando se utilizan las cabezas lo ideal sería utilizar frescos y si se puede vivos. En Vitoria suelo conseguir a veces vivos en la Marisquería Orio, estos días los tenían. 

Con las cabezas hacemos una salsa, comenzando salteando las cabezas con una nuez de mantequilla.

Sardinas encebolladas con tomate y pimiento morrón

Para oficiar estas sardinas voy a utilizar, cebolleta, tiras de pimientos morrones asados, y salsa de tomate.

Tapas 12+1

Comenzaré esta serie de tapas 12+1 con unos calamares fritos. 

Comenzamos limpiando los calamares y 

Encurtido de cebolleta roja y penca roja de acelga

Estas cebolletas y 

Pizzeta individual

De esta bola de masa, saqué la base de la coca salada que publiqué hace unos días. No la utilicé completa en la coca, así que con los restos realicé una pizzeta como le gustan a mi contraria, ya que la coca con sardinas no le hacía mucha gracia y un bollito de pan.

Acelga con pencas de color roja

Hace unos años estas acelga roja, también la hay amarilla (subespecie de Beta Vulgaris) era extraña en los mercados vitorianos, pero se dejaba ver en ocasiones. Algunos pensaban que era simplemente una planta ornamental y la consideraban no apta para su consumo. Esta acelga, por supuesto es totalmente comestible, delicada de sabor y puede embellecer algunas preparaciones por su colorido.

Compré unas acelgas de penca roja, para probar que tal quedan encurtidas, ya que cocidas y en crudo (para ensaladas) ya la conocía.

El encurtido irá en otra entrada con un encurtido de cebolletas de Zalla.

Coca Salada

En principio esta coca la iba a denominar Coca de Recapte, tan popular en ciertas zonas de Cataluña, pero la dejo solamente con el nombre de coca salada, cuando la mejore algo, tal vez la denomine Coca de Recapte.

Para esta coca salada voy a emplear unos vegetales como se pueden ver en la fotografía: Cebolletas, tomate, calabacín y berenjena.