Mole poblano acompañando a pollo asado, carne estofada y arroz con champis.

Hace un par de semanas me llegó desde México un paquete con Mole Poblano. En la fotografía una parte del envío para ser procesado y utilizado en esta preparación. La base para este mole viene como si de un producto liofilizado o deshidratado se tratara y para  

Cogote de merluza con panaderas en salsa roja

Un plato sencillo, ¡pero que saboso es!.La primera operación es quitar todas las cutículas negras del interior de la boca y agallas, salpimentamos al gusto. El cogote una vez limpio, vista interior,

Romanesco con gratinado de bechamel al queso

A pesar que esta planta hortícola ya es mencionada en el siglo XVI en Italia como "broccolo romanesco", no era muy conocida por los años 80, ahora ya es bastante popular en los mercados. Dicen que es un híbrido de brocoli y coliflor. Normalmente su color es de un verde claro y muy fina de sabor. Es rica en vitamina C. Este se ve con partes blancas debido a que ha estado tapada con sus hojas y no le ha dado la luz.

El romanescu se puede preparar de diferentes maneras, las que más me gustan a mi, son simplemente cocidas y luego un aliño de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón, o como en este caso con una salsa bechamel al queso y luego gratinado.

La cocción se hace rápida y en unos 12/18 minutos estará al punto. Si se cuece en olla rápida, se cuece en un suspiro.

Tulipanes rellenos a la rossini con salsa de jamón

No se si los que me leéis, supongo que sí, ya que en más de una ocasión habéis demostrado vuestros conocimientos, sabéis que el gran compositor Rossini gustaba más de cocinar que componer música; por lo cual está representado en el arte culinario más que ningún otro artista. Cada minuto libre se lo pasaba en la cocina ensayando nuevos platos, a menudo extravagantes.

Rossini se sentía muy orgulloso de sus inventos gastronómicos. Una vez escribió a un amigo suyo:

"Lo que seguramente le interesará más a usted --más aún que mi ópera—, es el invento de una ensalada que preparé hace poco, por lo que me apresuro a mandarle la receta: tome aceite de la Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, sal y pimienta y mézclelo todo. Añada algunas trufas finamente picadas. Las trufas con la salsa de la ensalada producen un aroma que eleva a todo buen gourmand al éxtasis. Un cardenal a quien he conocido estos días, me dio la bendición apostólica por la invención de este plato. La trufa es realmente el Mozart de las setas."
Otro de los platos de Rossini que tenía mucho éxito los macarrones rellenos con foie, aunque este plato no era del gusto del autor del Conde de Montecristo, otras 300 novelas más y el Famoso Diccionario de la Cocina, pero más por desavenencias personales, ya que Alejandro Dumas se valió de la esposa del embajador italiano en París, para conseguir la formula. Esta señora fue citada en una de sus novelas por esta preparación, pero nunca citó a Rossini.Los platos favoritos de Rossini se han convertido en un adorno clásico de la cocina francesa, donde el calificativo a la Rossini quiere decir que el plato en cuestión contiene hígado de ganso y trufas, por lo que a mi preparción le he dado el apelativo "A la rossini" a pesar de no tener trufas.

Pero vayamos con mi modesta preparación.

He utilizado estos tulipanes de pasta con vegetales.

Besugo de cultivo al grill

Una preparación rápida de hacer. En la pescadería nos pueden abrir el besugo. Ya en casa, encender el grill y limpiar el pescado con un papel, yo a no ser que el pescado este sucio, no lo suelo pasar por agua del grifo.

 

Alcachofas rellenas con tuétano y huevas de trucha y de mollejas de vacuno

Para esta receta vamos a comenzar cociendo unos huesos de caña con una hoja de laurel, unas bayas de pimientas negra, una cebolleta y una zanahoria. Salamos al gusto y cocemos hasta que el tuétano del interior de los huesos
se pueda extraer al darle un golpe contra un plato.
ya todos los huesos vaciados y quitándole un poco de la grasa, el tuétano lo ponemos sobre un film de cocina
y hacemos un rulo. Lo dejamos en la nevera para se endurezca.
Una vez de cocidos los corazones de alcachofa al uso, los ponemos boca abaja sobre un papel absorbente para que salga el agua atrapada entre las hojas.
Una vez las alcachofas con un mínimo de agua, vamos cortando del rulo de tuétano unos discos, con ellos iremos rellenado el hueco que hemos hecho en cada alcachofa. Reservamos para el toque final de horno, que lo haremos en el momento que se vayan a comer. Ya que el tuétano debe de estar caliente para que resulte cremoso y agradable al paladar.
Operación aparte es freír unas mollejas, lechecillas o litiruelas, que lo haremos, una vez bien limpias y sin las cutículas que las cubren, empanándolas con pan rayado al que habremos sazonado con sal, ajo rallado y hierbas provenzales si gusta. Así fue como las hice en otra ocasión.
Cada alcachofa se rellena con un frito de molleja. Luego les pondremos un poco de queso parmesano rallado antes de pasarlas por el grill.
A las alcachofas rellenas con tuétano les pondremos encima y una vez han pasado por el grill una cucharilla de café de huevas de trucha. De esta manera quedaron los dos tipos de alcachofa rellenos.

Ijada de bonito al grill

Ya la campaña del bonito esta tocando a su fin, así que como despedida me he preparado esta ijada o ventresca de 1 kilo, que por supuesto tengo para dos veces, ya que a la mujer no le gusta este túnido.
Empezamos limpiando bien la pieza de pellejos y escamas, así mismo le quitamos toda espina que pueda tener, unas planas y blandas que tiene la ijada por los costados de la misma.
La ponemos en la bandeja del horno, la aceitamos, le ponemos unas lamas de ajo y salpimentamos.
Metemos al horno, que lo habremos calentado previamente, encendemos el grill y tenemos la pieza hasta que tome buen color y si se tiene termómetro sonda, a mi me gusta sacarlos cuando la temperatura interior de la ijada anda entre 55º a 60º C.

Aspecto de la pieza una vez sacada del horno.
Emplatado de 1/2 ijada con unos tomates y escaloñas confitadas.
Salsa que suelo acompañar, está compuesta de aceite, donde he frito un diente de ajo, el ajo lo aparto y lo machaco en el mortero. En el aceite añado un poco de vinagre de Módena, una cucharada de soja y una guindilla. Lo cuezo todo y lo saco para que pierda temperatura y quede a temperatura ambiente.
Con una yema ligo una mahonesa y la aliño con el ajo triturado y la salsa de la sartén.
Queda una salsa, a menos para mi gusto, muy agradable.
La verdad que una ijada no precisa de muchos aditamentos.