¿Que preparo para los próximos días de excesos culinarios?

Como suele ser usual los próximos días estaremos todos  liados y pensando que pondremos en nuestras mesas los próximos días en los que, a pesar de la coyuntura y el gobierno, seguiremos celebrándolos y aunque particularmente a mi no me gustan estas fiestas, pero hay que vivir en sociedad o hacerse ermitaño.
Para dar algunas ideas les voy a poner unos enlaces, todos ellos en el indice de este blog, para que les sirva de idea y evitar tener que decir "Que les pongo para este día"

Empanada de magro de cerdo

Comenzamos por oficiar el relleno de la empanada, bueno lo primero, que lo hago la tarde/noche anterior es hacer la bola de masa de pan, para tenerla lista en el momento que el relleno esta terminado.

Comenzamos pochando cebolla, 

Tapas 4

Ganadores del IV Concurso Internacional de Gastronomía de Apicius

En primer lugar agradecer a todos los participantes y a los que han intervenido como Jurados que lo han tenido difícil, dada la calidad de las recetas recibidas, pero como siempre han realizado un excelente trabajo. 

En las evaluaciones se ha tenido en cuenta Técnica, Presentación, Originalidad, Innovación, Antigüedad, Datos históricos, Recuperación, El Paso a Paso y Análisis Global
Solamente se mantendrá correspondencia con los 2 ganadores.

La decisión del Jurado es inapelable, según las bases del concurso punto 12.

Me pondré en contacto con los ganadores para los datos que preciso, tanto para las placas conmemorativas como para mandar los regalos por los patrocinadores, .

Ganadora cocina dulce: Frabisa
DEL BLOG La Cocina de Frabisa
Receta Tarta Galega de Manzanas y castañas de mi abuela. Enlace a la receta. 

Ganador cocina salada: Alicia

Del Blog Mis Paradojas en la Cocina

Receta: Caldillo de Perro, otra forma de entender el. Enlace a la receta

Enhorabuena a los ganadores y al resto de los participantes.

Gracias por la participación de todos.

Saludos

Noticias del IV Concurso Internacional de Gastronomía de Apicius.

El Jurado ha estado compuesto de:

Dos blogueros de reputada solvencia por la trayectoria de sus blogs.

1 Chef de un reconocido restaurante Vitoriano, 

1 Profesor de una escuela de gastronomía del País Vasco,  

1 colaborador de la linea gastronómica de uno de los patrocinadores

y en las recetas dulces a colaborado un profesional del ramo de la dulcería y colaborador del concurso.

Los jurados, unos realizan valoraciones parciales dando nota por la Técnica, Presentación, Originalidad, Innovación, Antigüedad, Datos históricos, Recuperación, El Paso a Paso y Análisis Global, otros también valoran lo anterior pero dan la nota en un solo dígito.

Magro de cerdo adobado con verduras en agridulce

Suelo utilizar para este plato magro de cerdo con poca grasa o solomillo.

Parto la carne en trozos regulares .

Noticias del IV Concurso Internacional de Gastronomía 2013

En este enlace encontraran la recapitulación de las recetas que han participado en el IV Concurso Internacional de Gastronomía 2013.
Las evaluaciones de los jurados ya van llegando, solo quedan por recibir las 7 últimas recetas recibidas por parte de un jurado.
Me gustaría después de aunar todas las evaluaciones poder proclamar los dos ganadores, uno por cocina dulce y otro por cocina salada para este próximo fin de semana. 
Suerte a todos los participantes.

Arroz al estilo oriental

Este arroz lo suelo hacer de vez en cuando en mi cocina, normalmente lo oficio bajo petición de alguno de los comensales de fin de semana. 

Se parte para este arroz con un arroz cocido en blanco, para ello tengo una "cocedora de arroz" una de las mejores compras que hice en el pasado, es un aparato que no necesita atención, se mete el arroz lavado, se pone el agua salada al gusto y se enchufa, la "cocedera" se apaga y pasa al modo de "calentamiento" es decir mantener el arroz caliente para utilizarlo cuando convenga.

Ya con el arroz blanco listo para su uso, también utilizaremos unas colas de gamba, guisantes justo blanqueados, brotes de soja, jamón de york, lechuga y un huevo.

Jamón de pato, preparación casera

Hace unas semanas pasé por la entrada que tiene en su blog Valdomicer, Andanzas y Rutinas, así que siguiendo las instrucciones que se dan en el mencionado blog he realizado mi jamón de pato.

He partido de 2 magrets, 

Crema de alcachofas con setas

Hace unos días publiqué "Cocción de alcachofas y dos preparaciones" que se puede ver en este enlace.

Con todas las hojas duras y fibrosa que se quitan para llegar al corazón de la alcachofa y que están cubiertas en su parte interior por una, fina, suave y deliciosa parte carnosa he preparado una crema, que la he oficiado como sigue.

Comienzo triturando en la thermomix las hojas, hasta dejar todo bien triturado, para los que no tengan thermomix se puede hacer como se ve en este enlace.

IV Concurso Internacional de Gastronomía de Apicius

A las 24-00 de ayer día 30 de Noviembre se cerró la recepción de recetas para este concurso.
Ahora toca que el jurado trabaje duro y evalúe las recetas recibidas.
Tan pronto como se computen todos los resultados se comunicará en esta bitácora los ganadores.
Este año la participación ha sido floja, aunque las recetas recibidas son de calidad.
Gracias a todos por su participación.
Que pasen un buen día a pesar del gobierno.
Saludos 

Alcachofas, Cocción de las y dos preparaciones

Las alcachofas de temporada de "invierno" empiezan a notar los fríos y la producción de los horticultores de Pobes se resiente.
Hoy vamos a ver como cuezo las alcachofas y un par de preparaciones después de cocidas.

Tapas 3

Comenzamos estas tapas con unos guisantes sin piel y salteados con unas lascas de jamón.
Comenzamos desgranando los guisantes, ya que los que vamos a utilizar son frescos.

Registro de recetas recibidas, IV Concurso Internacional de Gastronomía

En este registro se irán anotando las recetas que se vayan presentado al IV Concurso Internacional de Gastronomía.

001.- Trigoto de setas de Vegetal y Tal.... (Cocina Salada). 

002.- Sopa de Lluvia de El Tercer Brazo (Cocina Salada)

003.- Gazpachuelo (Sopa de pescado típica de Malaga)  de Recetas casa Carmen (Cocina Salada)

004.- Pollo con curry verde y leche de coco (Tom Kha Kai) del Diario de un aburrido (Cocina Salada).

005.- Tarta brioche de chocolate con peras al vino tinto de Come conmigo de Palmira (DULCE)
006.- Suprema de ave con salsa otoñal de Mis paradojas en la cocina (Cocina salada)

007.- Ceviche de boquerones con huevas de Salmón de La Cuchara Curiosa (Cocina Salada)
008.- Bacalao en costra de ceps, de Come conmigo de Palmira (Cocina salada)
009.-  Focaccia de albahaca y semillas de amapola con tomate cherry y melva canutera, de Las Chacchas (Cocina Salada). 
010.- Croquetitas de Poleá con Piñones y 3 Salsas, de Mis Paradojas en la cocina (Dulce)
011.- Pimientos rellenos de carne en salsaespañola, del blog Autos clásicos (Cocina Salada)

012.- Helado especiado de chocolate y coco del Blog El Tercer Brazo (DULCE)
013.- Tartatres chocolates con peineta de chocolate. de ecsBlog (DULCE)
014.- Hamburguesa de magret de pato y foie fresco de Come conmigo de Palmira, (Cocina Salada)
015.- Fabes Marineras a su manera de El Taller del Mejillon (Cocina Salada)

016.- Chessecake de chocolate y almendras de Recetas de Marlis. (DULCE)
017.- Tarta Galega de manzanas y castañas de mi abuela de La Cocina de Fabrisa (DULCE).
018.- Cucurucho de atascaburras de Tomillo Limonero (Cociba Salada)
019.- Castañas dos gustos del Blog Autos clásicos populares (DULCE)
020.- Grandes "Ravioli" de ciervo braseado de Recetas Marlis (Cocina Salada)
021.- Caracoles a la Montañesa en olla ferroviaria, del Club La Puchera (Cocina salada)
022.- Caracola de calabaza y canela del blog Come Conmigo de Palmira (DULCE)
023.- Caldillo de perro, otra forma de entender el, de Mis Paradojas en la cocina, (Cocina Salada).
024.- Pechito de cerdo a la parrilla con salsa barbacoa casera y ensalada de repollo con zanahorias al carbón, de Recetas de Marlis. (Cocina Salada)
025.- Arroz Otoñal, de El Taller de Mejillon, (Cocina Salada)
026.- Crème Brulèe de naranja, de Recetas de Marlis. (DULCE)
027.- Ponche y cocktail de invierno de Mis paradojas en la cocina (DULCE) 
028.- Lomos de merluza en salsa de tomate con mejillones, de ecs (Salada)
029.- Lengua de vaca en salsa con verduras y vino tinto. de La Cocina de Fabrisa,(Cocina Salada)
030.- Guiso de níscalos y patatas, de Tapas2puntoo (Cocina Salada)

Si alguno no viese su preparación registrada, a pesar de haber enviado la información por los medios especificados en las BASES DEL CONCURSO por favor que se ponga en contacto con Apicius organizador del concurso, para saber el motivo y/o la rectificación pertinente.

Sándwiches de penca con jamón y queso

El día que oficié un hervido de acelga que se puede ver en este enlace, en la cestilla de la olla puse las pencas cortadas como se puede ver. 

Acelga hervida

Hoy y aprovechando que iba a oficiar unas pencas de acelga rellena, tenía la parte verde de las acelgas, así que me he hecho un hervido bien sencillo de las mismas.

En una olla he puesto la parte verde troceada,  

Alcachofas salteadas con jamón.

Parto esta preparación con unas alcachofas ya cocidas.

La cocción de la alcachofas lo hago últimamente sin quitarles las hojas duras y después de cocidas es cuando las desnudo hasta llegar a su corazón, se puede ver en este enlace en una entrada similar.

Comenzamos la preparación salteando unos tacos de jamón, cuando el jamón comienza a exhalar sus aromas, 

Tartaleta de hojaldre con chanfaina y bonito

Esta preparación es muy resultona y a la vez sabrosa.

Comenzamos cortando unas cebolleta, que puede ser en plumas, juliana o simplemente picada. 

Tapas 2

Comenzamos la ejecución de estas tapas oficiando unos champiñones, que después de limpios, los salteo en un par de cucharadas de AOVE que lo he aromatizado con unas lamas de ajo, lo hago a fuego fuerte para que los champiñones se marquen, luego añado muy poquita sal y los dejo a fuego bajo para que se hagan.

Codillo con chucrut y salchichas Bratwurst

Ahora que han empezado los fríos, un plato contundente apetece, bueno la verdad que no soy de los que esperan a como está el día para tomar un menú más a menos contundente.

El codillo lo voy a escaldar, es decir lo mantendré en agua que no pase de los 70º C. por unas 4 horas en que suele ya estar blando. Para este escaldado utilizaré un poco de pimiento verde, puerro, tomate, cebolla, zanahoria y pimiento choricero.

Arroz en paella con frutos del mar

Un arroz en paella que en ocasiones puede ser plato único.

Los frutos del mar que voy a utilizar son: Mejillones, colas de langostino, carrilleras de rape, colas de gambas, congrio, unos trozos de la parte abierta, aros de calamar y almejas.

Salmón Marinado ( Gravet Laks) (Preparación Navideña?)

Nota Inicial:
Esta forma de preparar el salmón, la oficié y publiqué en el año 2007, desde entonces lo vengo haciendo todos los años.
El re-editarlo en el día de hoy se debe a una preparacion que ha publicado Valdomicer en su blog Andanzas y Ruitnas con el nombre de Jamón de Pato y veo que aunque las preparaciones estén en el indice del blog muchas veces hay que volverlas y sobre todo para ir planificando preparaciones con anterioridad para los próximos días festivos de finales de Diciembre.
Este salmón tan apreciado y subido de precio, lo podemos hacer en casa con unos resultados magníficos.

Convocatoria IV Concurso Internacional de Gastronomía

NOTA (3-11-13) Como no se pueden copiar los logos de esta pagina, si se pasan por este enlace podran copiar y pegar en su pagina sin  mucho trabajo.

Perdonen las molestias

Por esta entrada, quiero convocar el IV Concurso Internacional de Gastronomía de La Cocina Paso a Paso de Apicius, puede participar cualquier blog de cualquier lugar del mundo.

BASES DEL CONCURSO

VIII Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico Alavés

Slow Food Araba-Álava ha presentado la octava edición de las Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de Álava  que se  celebrarán los días 11, 12 y 13 de noviembre en el aula de demostraciones de la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorroza y contarán con la participación de 21 cocineros.

            

Cocido de garbanzos negros

Estos garbanzos negros me los proporcionaron mis buenos amigos Yolanda y Jose Antonio que a la vez son unos excelentes horticultores, preocupados en la mejora natural de sus semillas y a la vez prueban aquellas que les parecen interesantes. Las áreas de cultivo las tienen en Pobes (Álava)

Como saben ustedes el garbanzo (cicer arietinum) es una leguminosa muy extendida en la cuenca mediterránea y Asía occidental. Se conoce la existencia del garbanzo en la época faraónica, aunque no se sabe con exactitud que uso le daban, los garbanzos son citados en la Iliada, etc. etc.  

Estos garbanzos Yolanda y Jose Antonio, los compraron en el "Salone del Gusto y Terra Madre 2013" de Turin. Según me han comentado hace 5 dias, que creen los compraron en un stand de un productor indio, aunque muy bien podría ser que se los compraran a un productor italiano, ellos los han cultivado y han hecho acopio de sus semillas para el año que viene.

El color de estos garbanzos negros, es de un negro apagado, pequeños y duros para ser de la cosecha de este año. De tamaño pequeño, parecido en tamaño al pedrosillano.

Una vez puestos a remojo, tercera fotografía,  pierden bastante color, sin teñir mucho el agua de remojo.

Berenjena escabechada

La berenjena escabechada es un bocado exquisito, al menos a mi así me lo parece.

Un par de berenjenas, con buen brillo y sin manchas son las que emplearé para esta preparación.

Las pinto con aceite de oliva virgen extra y las meto al horno por 30 minutos a 180º C.

IV Concurso Internacional de Gastronomía, AVISO IMPORTANTE

NOTA (3-11-13) Como esta pagina no admite copiar y pegar, si se pasan por este enlace podran copiar y pegar los logos de los patrocinadores y/o URLs en el blog donde editen su receta con la que concursan sin  mucho trabajo.

Perdonen las molestias

Hasta el momento se han recibido algunas recetas, muy interesantes por cierto, lo que si agradecería que vayan mandando sus preparaciones para pasarlas a los jurados respectivos y no queden desbordados a última hora como casi todos los años.
El Lunes 28 publicaré el registro de las recetas recibidas hasta el 27 a las 24 horas.
Recuerden que el concurso termina el 30 de Noviembre a las 24 horas.

Costilla de cerdo con ligero toque oriental

Bueno lo del estilo oriental es un decir, ya que lo que he hecho es un adobo utilizando salsa de soja, y algún otro producto oriental.

Este corte de costilla de cerdo es la que utilizaré.

Membrillo (Fruto) para guarnicion

Este tipo de guarnición con toque dulce es más utilizado en las cocinas del norte europeo y  de esa zona me ha llegado y la he probado en mi cocina.

La guarnición es interesante, pero para platos de carne contundentes como puede ser la caza y si le aumentamos un poco el toque agrio del vinagre, el cerdo combina muy bien.

Los ingredientes que vamos a utilizar:

Prepararemos previamente una mezcla de 1/2 litro de agua, 125 gramos de azúcar, 125 de miel de brezo, la de las cercanías al monte Gorbea va perfecta, Ralladura de una naranja, 50 mililitros de vinagre de sidra, esta cantidad se puede aumentar, para dar el toque final de agridulce que deseemos y una Badiana de China (anís estrellado).

Todos estos ingredientes los ponemos a cocer hasta que nos queden 2/3 del volumen inicial. 

Patatas asadas reconstruidas

Esta es una preparación que la suelo oficiar en mi cocina de cunado en cuando y la mayoría de las veces a petición de alguien que se va a sentar a mi mesa.

Se pueden tomar tanto de aperitivo como en la mesa.

Comienzo la preparación, partiendo las patatas por la mitad, una vez bien lavadas, ya que se comeran con la piel incluida.

Val al horno a 180ª C por 30 minutos o hasta que estén blandas, para acortar un poco el tiempo en el horno, se pueden ablandar por 6/8 minutos en el micro. 

Escaloñas encurtidas

Una manera de encurtir unas escaloñas y/o cebollitas francesas. 

Dejamos bien limpias las escaloñas y 

Tapas rápidas y baratas

Esta serie de tapas va a constar de unos Calamares a la Romana (que con este nombre son desconocidos en Roma), Morcilla asada con salsa de tomate, Pimientos del piquillo rellenos de jamón y queso, Chsitorra frita y Canapé de rulo de queso de cabra con mermelada de tomate.

Comenzamos con los calamares a la romana o calamares fritos. Esta tapa se puede oficiar partiendo de aros de calamar congelado o como en este caso con unos calamares "frescos" de buen tamaño, la primera opción es algo más barata que la segunda.

Comienzo limpiando los calamares, 

Remolacha roja asada a la sal

Hace algunos días me dijeron que quedaban muy bien las remolachas rojas asadas a la sal, así que he realizado una prueba.

Los que me siguen saben que prácticamente tomo esta raíz todos los días, con la excepción de la época que el horticultor al que compro las verduras no las tiene.

Para la prueba:

Sobre una capa de sal pongo mis remolachas, que intencionadamente son de tres tamaños, para apreciar que tal quedan con el mismo tiempo de horneado.

Empanada de magro de cerdo y salsa de tomate/pimientos

La salsa de tomates que he utilizado, la oficié como se puede ver en esta entrada de mi nueva sección Cocina para Estudiantes, a la salsa de tomate le añadí unos cuantos pimientos, en este caso del pìquillo en conserva, aunque se pueden utilizar unos morrones recién asados o de conserva.

Huevos rancheros

Tenía en un frasco una picada de tomate con cebolla bien ardiente, sobrante de otra preparación, le añadí unos pimientos escabechados y  

Pastel Vasco o Gateau Vasque

El pastel vasco es uno de los postres tradicionales de esta tierra, tanto en la parte sur de Euskalherria, como en la norte (parte francesa) que se conoce como Gateau Vasque.

Dicen que su origen esta en la región de Lapurdi y que se puede datar en el siglo XVII. Originalmente la costra del pastel era de harina de maíz, huevos y manteca. En un principio se rellenaba de frutas, especialmente cerezas negras de Itxaxo y hacia el siglo XIX es cuando se empieza a rellenar con crema pastelera.

Actualmente se utiliza harina de trigo, almendra molida y mantequilla.

En La Rhune, Pais Vasco Francés, hay un museo dedicado a este postre, donde el visitante podrá descubrir los secretos de este tesoro culinario.

La formula y manera de oficiar esta gollería de la dulcería, es una de tantas que se pueden leer en numerosos recetarios, así que sin más preámbulos pasamos a la acción.

Las cantidades que doy son para un molde redondo de 26 centímetros de diámetro y 3 centímetros de altura.

Comenzamos poniendo en un bol 400 gramos de harina, 200 de almendra molida, 240 de azúcar y 300 de mantequilla recién salida del frigo, es decir dura.

Tomaremos la mantequilla en una mano y frotaremos con los elementos solidos que que tenemos en el bol, 

Pimientos asados escabechados

Los pimientos asados y posteriormente escabechados son una delicia y aptos tanto para comerlos en un aperitivo solos o como guarnición de otros platos.

En una cazuela sofreímos dos o tres dientes de ajo, hasta que se pongan rubios, 

Mejillones en salsa ardiente

Estos mejillones fáciles de oficiar, se pueden hacer en dos versiones, sin ponerles picante o dejándolos bien ardientes, con un par de guindillas. 

Por estos pagos se les denominan tigres, pero por la zona de Bilbao los tigres son interpretados como mejillones rellenos, que por aquí se llaman Txitxis. En honor a las recetas del pasado los tigres se hacían con la salsa pasada por el pasa purés, pero estos al no ser pasada la salsa, los he denominado Mejillones en salsa ardiente. 

Comenzamos cociendo los mejillones con un vasito de vino blanco, les quitamos una valva y reservamos, así mismo reservamos el liquido de la cocción una vez filtrado.

Tapas rápidas

Comenzamos esta serie de tapas con una chistorra cortada en trozos y al principio puesta a calentar suavemente, la chistorra soltará la grasa suficiente para posteriormente subir el fuego y freírla ligeramente, si se quiere abreviar poner en la sartén una cucharada de AOVE.

IV Concurso Internacional de Gastronomía de Apicius

En breve convocaré el IV Concurso internacional de cocina de Apicius.
En la actualidad estoy en la fase de que los colaborados de años pasados de este concurso me confirmen los artículos con los que van a colaborar, también estoy tratando de conseguir algún nuevo colaborador ya que quiero alcanzar una buena dotación para cada premio.
Como en el año pasado habrá dos premios, uno para platos salados y otro para platos dulces.
Este año el final del concurso coincidirá con los casi 10 millones de visitas que alcanzaran mis blogs, el año pasado durante el concurso alcanzaron los 8 millones, por lo que estoy muy agradecido a tantos que pasan por mis blogs.
Espero que me honren con su participación y que difundan, dentro de sus posibilidades y de sus blogs, esta convocatoria.
Iré informando, así que estén atentos.
Gracias anticipadas a todos los participantes.

Lonchas de Jamón con tomate

De vuelta del Congreso Gastronomika 2013 que tuvo lugar los días 7 al 9 de este mes, me regalé el paladar con unas lonchas o magras de jamón con tomate, para un tentenpié nocturno, ya que iba a revisar las fotografías y ver las que podían ser salvables, ya les comentaré, si es que escribo algo sobre el congreso, que visto lo visto, no volveré a no ser que tenga constancia absoluta que hay cambios profundos en este tipo de congresos.

Bueno a lo que vamos, estas magras se ofician muy rápido, si tenemos la salsa de tomate lista.

En recetas anteriores, pasaba las lonchas por la cazuela con un par de cucharadas de AOVE, muy brevemente ya que las lonchas incrementan su salinidad, para lo cual las hacia en salsa de tomate sin sal. En esta ocasió, ya que tenia la salsa de tomate sazonada con sal, las lonchas las añadí, cuando la salsa comenzaba a borbotear, 

Arroz emulando a los arroces al estilo oriental

Este arroz es rápido de hacer, siempre y cuando tengamos el arroz blanco preparado, caso que así no sea unos 20 minutos adicionales para preparar arroz blanco.

Cuando preparo en mi cocina arroz cocido, siempre preparo más del necesario, aparto el que voy a utilizar y el resto lo congelo. Para congelarlo lo hago cuando está templado, lo meto en bolsas al vacío y al congelador, no olvidar hay que meter al congelador cuando el arroz este a unos 45º C es importante para el exito de esta congelación. Para descongelarlo pasarlo por el micro.  Es una manera de tener arroz blanco listo para cualquier utilización o emergencia culinaria.

Para este arroz vamos a utilizar brotes de soja, un par de huevos, unas colas de gamba, guisantes, jamón de york cortado en tiras y unos champiñones. 

Galampernas con huevos escalfados

La galamperna, Macrolepiota procera, no tiene mucho predicamento entre los seteros por estos lares, pero a mi me gusta, sobre todo los ejemplares jóvenes a la plancha.

Estos ejemplares que me regalaron, ya eran un poco creceditos y los preparé, 

Porrusalda con bacalao o Hervido de puerros con bacalao

Esta porrusalda que hoy edito, la he oficiado con la parte verde de los puerros, ya que la blanca la empleé en una vichyssoise que se puede ver en este enlace.

Como el puerro no era mucho para dos raciones, estire el plato con más patata de la que usualmente suelo poner para una porrusalda, también se le suele añadir un poco de calabaza  pero esto va en gustos, yo no le puse.

Cocido a la antigua usanza, Cocido Vitoriano oficiado en la actualidad

Re-editado
Para los que hayan leído mis escritos "De la olla podrida al Cocido Vitoriano" (Escrito en Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía 1º aquí, 2º, 3º, 4º y 5º), habran sacado sus apreciaciones o incluso conclusiones sobre el mismo cocido. Haya sido o no denominado, hace muchos años, con este nombre, Cocido Vitoriano o de Vitoria, hace muchos años y sin ánimo de equivocarme y valiéndome de mis recuerdos, hace más de 50 años que este cocido no se oficiaba en Vitoria, yo al menos no lo recuerdo haberlo visto en ningún restaurante de la ciudad, ni tampoco comentarios sobre el mismo que haya tenido con gente que gusta de estas cosas, aunque tal vez su desaparición es de bastantes años antes, más de 50.
Por lo tanto me he liado la manta, -mejor dicho el gorro-, a la cabeza y me he lanzado a una reinstauración de este suculento plato, tanto en la cantidad como en la calidad de sus ingredientes.
Como este cocido se compone de 3 ollas, una para los garbanzos, otra para las alubia y una tercera para los vegetales, mayoritariamente col y otras en menor cantidad. Con las carnes de las ollas se ponían junto con un sofrito de tomate y pimientos se ponía en la mesa una fuente más con todas estas "cosillas". Con los caldos de las tres ollas, en la proporción adecuada, se hacia una sopa.
Después de este pequeño introito voy a ir desglosando olla por olla y preparado por preparado, empezando por los garbanzos.

Aquí tenemos todos los ingredientes que se van a emplear en la preparación de los garbanzos cocidos y parte del caldo para la sopa. Estos ingredientes son, de izquierda a derecha: En la bolsa de saco están los garbanzos de Fuente Sauco, (se emplearon 600 gr. Sobraron algunos), 200 gramos de jamón serrano, 1 hueso de cañada y uno de jamón Ibérico, gallina 800 gr., Zancarrón (carne para cocido 1.600 gramos), unos puerros, un poco perejil, 1 tomate, una pata o mano de cerdo, cordero 1.200 gramos, dos cebollas y 2 huesos de cañada más, (cantidades estimadas para 12 comensales de buen comer).

Semana Gastronomica organizada por Eskola Zaharra de Ali

Pequeña reseña del 2º. día de la Semana Gastronómica en este enlace. http://
Hoy a la 20-00 Slow Food Araba presentará "La Historia de la Patata" por Javier Pascualena" 

Semana Gastronómica organizada por Eskola Zaharra de Ali

Pequeña reseña del 1er. día de la Semana Gastronómica en este enlace. http://
Hoy a la 20-00 Artepan Y Cafés la Brasileña presentaran “Los grandes Olvidados en la Mesa “ El Pan y el Café

Semana Gastronómica en Eskola Zarraha*Ehari-Ali

Hoy a las 20-00 cita en Eskola Zarraha de Ehari-Ali para comenzar la Semana Gastonómica. Con Udapa ( Tratará sobre la Patata Alavesa) y Recetas fáciles de patata por Xabin Unamuno.
El Programa de cada día.

Pastel Manzana con crema pastelera sobre plancha de hojaldre.

La primera operación para montar este pastel es tener la crema pastelera oficiada con anterioridad, para tenerla fría cuando la pongamos sobre la plancha de hojaldre. La forma de como suelo oficiar la crema pastelera se puede ver en este enlace. La cantidad de maicena que suelo poner es acorde como quiero de espesa o fluida la crema.  

Vichyssoise o crema de puerros

Para una vichyssoise o crema de puerros no se necesita más que puerro y una o dos patatas, la cebolleta o cebolla, que hoy en día se añade, no parece que estaba en la receta original, es una crema que se toma fría, aunque caliente es apreciada por muchos. Un poco de historia sobre la vichyssoise se puede leer en este enlace. 

Programa Semana Gasronómica

Organiza
Eskola Zarraha * Ehari-Ali

Comida Institucional con unos amigos, despues de las tapas los platos principales y postres

Esta entrada va a ser un poco atípica con la trayectoria que sigo en mis blogs, es un menú y por lo tanto debía ser editada en La cocida de cada día, pero en este menú también pongo la forma de como fueron oficiados un par de platos y por ello la edito en esta sección, aunque en La cocina de cada día edite solamente los platos terminados.

Ayer publiqué esta tapas en este enlace.

Hoy

Platos principales

Langostinos vivos, cocidos al vapor de Vino de Jerez

Vichissoise (Crema de puerro Fría)

Villagodio a la parrilla con pimientos y Noisettes

Quesos

Queso casero de leche de oveja cruda

Carne de Membrillo

Nueces del país

Postres

Tarta de Hojaldre, crema y manzana

Bombones y pastas  de ARTEPAN

Tapas, para la comida "Institucional" con unos amigos

Como ya les adelanté ayer, en esta comida que realizamos unos amigos, un año en Vitoria y al siguiente en la zona de la ria de Guernica, este año tocaba Vitoria y comenzaré publicando las tapas que preparé como aperitivo. 

tapas

Cebollitas confitadas rellenas de chorizo

Soldaditos de Pavía

Rollito de Euskal Txerri con rúcula, queso y jamón

Guisantes con Berberechos

Guindillas fritas

Jamón Ibérico

Bocado de tomate cherry con costra al Albahaca,.

Tosta de queso de cabra con mermelada de tomate

                              Rulos de tortitas rellenas de Bonito 

Ventresca al horno

Como pueden ver hoy me he levantado tarde, cansado y con pocas ganas de ponerme ante el ordenador. Ayer tuve un día "duro" con la preparación de una comida "institucional" que la venimos celebrando un año en la zona de la Ria del Guernica y al siguiente año en Vitoria. Les preparé a mis amigos 9 tapas, 3 platos y postres y la verdad me canse y hoy estoy pagando las consecuencias. En breve publicaré la comida y la forma que la oficié.

Así que hoy les presento esta ventresa que la tenía en la lista de salida.

La ventresca de bonito es una pieza muy jugosa y a diferencia de otras partes del bonito, si nos pasamos de cocción no va a perder jugosidad.

Una vez la ventresca en nuestra cocina, la limpiaremos con un papel de cocina ligeramente húmedo y luego con otro seco, posteriormente salpimento al gusto y le pongo unas lamas de ajo.

Focaccia

Esta focaccia no deja de ser un pan plano, de poco grosor, al que se le pone encima aromáticas y cebolla, como adornos se pueden poner otros productos, también tiene o es prima hermana de la pizza, ambas preparaciones pertenecen a la cocina italiana, en el caso de la focaccia, los expertos escriben que ya los etruscos la oficiaban.

Comienzo esta preparación pochando cebolla cortada en plumas, a mi particularmente me gusta más que la cebolla se haga en el horno conforme se va cociendo la focaccia, pero a mi contraria le gusta más hecha.

Tapas, Tomatitos cherrys con costra, Tartaletas de txitxiquis, guindillas y otras

Para esta preparación, de tomates cherrys con costra, me he inspirado en el blog de mi buen amigo Carlos  Vegetal...y Tal, para lo que me he proveído de unos cherrys tersos y bien sanos, los cuales 

Revuelto de sangrecilla

Hace unos días publiqué una receta de Sangrecilla a la Lionesa o Sangrencilla encebollada, que se puede ver en este enlace. Esta variante que presento hoy, se oficia partiendo de la sangrecilla encebollada, 

Tapas, Tartaletas de morcilla y chistorra, Soldaditos de Pavía y Langostinos en tempura

Una preparación sencilla, fácil de hacer y de poco gasto.

Los tres ingredientes que vamos a utilizar, cebolla bien pochada, media morcilla de arroz, de las denominadas de Burgos y txistorra o langaniza fresca.

Cata de cervezas artesanas y cena organizada por Slow Food Convivium Araba-Álava

Reportaje sobre la cata de cerveza artesana de mi fabricación y cena, lo pueden ver en este enlace 

Barquichuelas de berenjena y calabacin rellenos

Esta berenjena y calabacín se emplearan en esta preparación,