Potaje de alubias con costilla de cerdo y chorizo

Esta alubia muy oscura es muy fina de piel, se produce en Alava parecida a la alubia negra de Tolosa pero esta producida en la zona de Santa Cruz de Campezo.
Después de toda una noche a remojo, las ponemos en una cazuela, normalmente las suelo poner con parte del agua del remojo, pero esta alubia la deja tan negra que se la quito para que el plato no tenga demasiado color negruzco.
Voy añadiendo a la cazuela, cebolla y zanahoria picadas, una patata en trozos cascados, es decir meter el filo del cuchillo en la patata y luego hacer un poco de palanca hasta que casque un trozo de patata.
Añadimos también un puerro, un pimiento verde y un trozo de pimiento morrón todo troceado, Un pimiento choricero también se le añade.
Metemos en la cazuela dos trozos de chorizo y la costilla de cerdo fresca. Salpimentamos al gusto.
Añadimos agua para la cocción, justo cubrir las alubias, añadimos también un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Las ponemos a fuego suave y les damos los tres sustos de rigor, es decir cuando arranca el hervor lo cortamos con un poco de agua fría, después del tercer susto las dejamos cociendo a fuego suave, sin que cueza a borbotones.
Una vez la alubia y viandas tiernas, sacamos la costilla y el chorizo que lo voy a servir en plato a parte con salsa de tomate y pimientos del piquillo confitados.
Para que se nos engorde la salsa, aplastamos unas alubias y le damos a la cazuela un movimiento circular.
La preparación lista para ser servida.