Conejo al ajillo

Un plato, que al precio que está el conejo, es interesante su preparación.
Unas piezas de conejo troceado son las que utilizaré en esta preparación.

Pochas de alubias de Tolosa con conejo

De unas sobras de la preparación de conejo con picada de vegetales que preparé hace unos días y que se puede ver en este enlace, hice una combinación con unas pochas de alubia de Tolosa.

Comencé haciendo un sofrito de cebolleta para cocer las pochas.

Conejo con picada de verduras

En casa se suele comer conejo, de cuando en cuando, mi mujer no es muy partidaria de tomarlo. 

Una vez troceado el conejo y salpimentado, 

Menestra con conejo

Esta menestra va a estar oficiada con las cuatro reinas de la huerta, es decir guisantes, habas, alcachofas y espárragos, mas unos invitados, que si no son las reinas, si son de la realeza, como vainas y tirabeques. 

Nota: Si les gusta el aspecto de las habas más verdes, quiténles la piel, yo no lo hago, ya que me gustan con su piel y cuando son verdaderamente tiernas, con su calzón.

Ensalada de hojas verdes con conejo frito escabechado.

Una ensalada que queda muy refrescante ya que el conejo escabechado le da cierto toque alegre y a la vez nutritivo.
Comenzamos sofriendo unas verduras cortadas en juliana, saladas al gusto, unas cuantas bayas de pimienta negra y una hoja de laurel. Las verduras empleadas en este escabeche: Cebolleta, puerro, pimiento verde y zanahoria.
Un lomo de conejo deshuesado lo cortamos en trozos, salpimentamos y freímos hasta que tomen un bonito color tostado.
Una vez las verduras pochadas, añadimos la misma cantidad de vino blanco que aceite teníamos al pochar las verduras, así mismo ponemos la misma cantidad de un buen vinagre y una cucharada de vinagre de Modena. Añadimos el conejo con la grasa de su fritura y dejamos cociendo por unos 10 minutos.
Aspecto del escabeche listo para ser dejarlo en la nevera para su maceración por unos días, mínimo 3.
Durante la maceración los productos solidos deben de quedar bañados por los líquidos. Cada día conviene, no es imprescindible, se le da un movimiento al escabeche para que todas las partes sean bien bañadas por este.
Como el escabeche lo tenia hecho de hace unos días, hoy he montado esta ensalada que se compone de verduras del escabeche y sobre ellas unos trozos de conejo, al lado unas hojas verdes y unas rodajas de tomate y remolacha roja. El aliño ha sido parte del liquido del escabeche.

Conejo en salsa de cerveza

Para este plato comenzaremos poniendo a saltear en aceite de oliva virgen extra una cebolla mediana, dos dientes de ajo y una zanahoria, estos ingredientes troceados si luego vamos a pasarlos por el pasa-purés o bien picados si no lo hacemos.
En un triturador, este está en casa desde hace 45 años, en un principio se utilizaba para moler café, actualmente para moler diferentes tipos de grano, menos café, en pequeñas cantidades. Una vez las almendras y piñones convertidos en polvo, lo reservo. Una vez las verduras pochadas, añado el conejo, en esta ocasión no llegaba a medio conejo, el hígado del conejo, un tomate troceado, una hoja de laurel, un poco de tomillo y salpimento al gusto con pimienta blanca.
Una vez el conejo a tomado un poco de color, para lo cual aparto los vegetales a un lateral de la cazuela y esa parte la dejo fuera del foco de calor, añado un botellín de cerveza y las almendras y piñones molidos.
Probamos cuando la salsa se ha reducido y toma un color ambarino. Apartamos los trozos de conejo y un par de cucharadas de las verduras y todo el resto, incluido el hígado, lo ponemos en el vaso de la trituradora y lo trituramos hasta obtener una salsa suave.
Añadimos al conejo la salsa que hemos obtenido por encima de conejo, respetando las verduras.
Le damos una pequeña cocción, hasta que la salsa se reduzca y quede a nuestro gusto.
Si la queremos bien fina, la pasaremos por el colador fino.
Aspecto final de la preparación.

Chuletillas de conejo a la Villeroi

Creo, aunque es mucha presunción por mi parte, que este plato, al menos comercialmente, nunca se ha preparado, por lo tanto puede ser una primicia culinaria. Por favor si estoy en el error y conocéis que alguien la ha preparado hacérmelo saber para cambiar este introito.
Como Chispita, que ahora esta en Zara de los atunes, cada semana en uno de sus platos entraba el conejo, se me ocurrió con el "Chuletero" hacer una chuletillas, limpiar el hueso (palo) y prepararlas para hacerlas a la Villeroi. Hice mi acopio de costillitas y las congelé para llegado el momento terminar su preparación.
Las chuletillas friéndolas, antes del paso de rebozado en bechamel.
Aspecto de la costillitas una vez fritas.
Las chuletillas rebozadas en una bechamel al queso y con unas ralladuras de nuez moscada.
Las chuletillas a la Villeroi ya empanadas y listas para ser fritas y presentadas en la mesa.
Aquí se termina el reportaje fotográfico de los siguientes pasos como fueron, freírlas al uso en abundante aceite de oliva virgen extra, emplatado y presentación en la mesa.
Mis invitados, bueno de mi hija, quedaron muy satisfechos con esta preparación, bueno con estas y con las restantes.
Todo el menú en este enlace.

Conejo macerado en salsa de soja con verduras asadas

Hoy Chispita y yo comemos conejo, por supuesto ella en puré con verduras estofadas y yo, lo que ha sobrado del medio conejo. Me lo he preparado de la siguiente manera.
Primero los trozos de conejo los he puesto en maceración con tres cucharadas de salsa de soja, la misma cantidad de vino de arroz, en su defecto el vino de Jerez semi-seco va muy bien, una cucharada de vinagre de Jerez y un poco de pimienta negra recién molida. En maceración ha estado por 2 horas.
Antes de que terminase la maceración he puesto a cocer con un poquito de sal unas patatas pequeñas y unos trozos de zanahoria torneados. 20 minutos
Al horno han ido estos pimientos, tomates, berenjena y cebolla. En 30 minutos estaban listos. Los pimientos que no tenían mucha carne han estado menos tiempo.
Estas cebollas las he confitado en aceite de oliva virgen extra, ya sabéis muy poco temperatura y bastante tiempo de cocción, así que las he puesto cuando ha empezado la maceración del conejo.
He frito el hígado del conejo salpimentado, junto con dos rebanadas de pan. Una vez todo frito han ido a la thermomix, he añadido 1 cebolla, un ajo, dos cucharadas de salsa de soja, 10 almendras tostadas, un golpe de vinagre de Jerez y 100 cc. de agua, lo he triturado todo y cocido durante 5 minutos. Como la salsa estaba un poco diluida la he engordado con xantana y ha quedado de textura a mi gusto.
La salsa esperando ser utilizada.
Los trozos de conejo, pasado el tiempo de maceración, han ido al horno, temperatura fuerte y en 30 minutos estaban en su punto.
El plato ha sido montado con los vegetales, (Berenjena, tomate y pimientos) cortados en tiras, las patatas, cebollas y zanahoria tal cual, el conejo sobre una cama de salsa, el resto de la salsa en salsera para utilizarla en la mesa si es necesario.

Gibelota de conejo

Gibelota es lo mismo que decir guisado o pepitoria, pero tratándose de conejo hay que decir gibelota, que es la españolización de "Gibelotte", nombre del afamado guiso de la cocina francesa.
Esta receta era bastante popular al final del XIX y principios del XX, como podéis apreciar el aceite de oliva brilla por su ausencia.
Los ingredientes que vamos a utilizar, Conejo troceado, hongos o setas, cebollitas pequeñas, tocino, manteca de cerdo, harina, vino blanco, caldo de carne o de verduras, pimienta, hierbas aromáticas y sal al gusto.
Empezamos cortando el tocino en cubos pequeños y los sofreímos en la manteca. Como he preparado medio conejo, he puesto 65 gr. de tocino y la misma cantidad de manteca de cerdo.
Cuando el tocino ha soltado su grasa y ha adquirido un ligero tono tostado, lo sacamos y reservamos. En la misma grasa freímos los trozos de conejo
Una vez bien dorados los sacamos y reservamos.
Quitamos la mitad de la grasa y en otra cazuela confitamos unas cebollas pequeñas. Para lo cual las ponemos a fuego despacio y sin prisas, en un par de horas estarán listas.
En la grasa que nos queda en la cazuela donde hemos frito el conejo, ponemos una cucharada de harina y la tostamos. Las partes oscuras que se ven son jugos de la carne caramelizados, que cuando añadamos el vino y caldo, se desglasará en los mismos.
Una vez tostada la harina añadimos un cazo de caldo y la misma cantidad de vino blanco, levantamos el hervor, revolvemos bien y añadimos el conejo, tocino frito, hierbas aromáticas y unas setas. En este caso han sido unas colmenillas deshidratadas y unos champiñones marrones (Agarius Brunnescens) de cultivo industrial, Salpimentamos al gusto. Cocemos hasta que los ingredientes estén al punto y la salsa esté algo espesita.
La gibelota lista para ser emplatada.
Las cebollas ya confitadas y esperando ser emplatadas junto a la gibelota de conejo
Una ración emplatada

Estofado de conejo con verduras

Como en el menú de hoy de la nieta entraba el conejo, pues a mi me ha tocado comer conejo.
El sábado pasado me he llevado una decepción, ya tenia planeado para empezar con preparados de pescado para Chispita ya que inicialmente las instrucciones eran empezar a los 9 meses, pero en la revisión del día 8 pasado le dice el pediatra que es preferible que no empiece a tomar pescado hasta los 12 meses, así que he tenido que archivar lo que tenia pensado.
Claro que ahora ya puede comer preparados con gluten y tengo in mente prepararle una crema en la que intervenga el pan, si me autorizan, ya que nada hago sin el beneplácito de sus padres, más bien de mi hija.
Bueno vayamos con el conejo, una vez troceado este lo he puesto a macerar con un poco de buen vinagre de Jerez con ajo picadito. El vinagre que absorbe el conejo luego le da una gracia especial al estofado. En maceración ha estado una hora.
Los vegetales que he empleado para este estofado, tomate, zanahoria, pimiento verde y cebolleta.
El conejo lo he sofrito en una mezcla de aceite de oliva virgen extra y manteca de cerdo. Esta grasa le da un toque especial.
Una vez sofrito el conejo, he añadido los vegetales, el poco liquido que ha rezumado durante la maceración, medio vaso de vino blanco y un mínimo de agua. Salpimentar al gusto y poner una hoja de laurel y un poco de tomillo. Cocer de manera que a penas salga vapor por la tapa ya que lo que tratamos es de hacer un buen estofado. Mantener la cocción suave hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Si se quiere engordar la salsa un poco se puede utilizar un poco de maicena disuelta en agua, aunque yo dejaría reducir la salsa por cocción, que quedará mas sustanciosa y agradable.
Aspecto del conejo una vez emplatado.

Conejo a la campestre o del excursionista

Esta forma de preparar el conejo, se realizaba en el campo o cuando una cuadrilla iba de excursión al mismo.
Como es bien sabido cuando se va de campo se anda corto de utensilios, así, que aunque yo he empleado algún cacharro más, este plato de puede hacer con una sartén, la navaja de monte y si me apuráis un poco, hasta se puede salir de casa corto de ingredientes, que el campo nos los proporcionará.
Para el sofrito del conejo he utilizado manteca de cerdo y un poco de aceite de oliva virgen extra, en la versión original solo se utilizaba manteca, de más fácil transporte que un aceite. Esta grasa se aromatiza con unos ajos, infusionado los mismos antes de empezar a freír el conejo.
Conejo troceado, para ser más exacto, medio conejo, menos lo que se comió Chispita.
Los trozos de conejo una vez han pasado por la sartén. Yo los he sacado para hacer el sofrito, aunque en la pura versión campestre se hace directamente en la sartén sin sacar los trozos de conejo.
Sofreímos una cebolla y media, picada burdamente, añadimos algunas setas que hayamos encontrado, yo las encontré en la alacena y eran unas criadillas de tierra, si por los alrededores hay un campo de alcachofas, se pueden tomar un par de cabezas, siempre con permiso del dueño, yo he empleado un poco de pimiento morrón, aunque unas alcachofas le dan un toque especial al plato.
Medio pochado este conjunto añadimos los trozos de conejo, un poco de agua, salpimentamos al gusto y cocemos hasta que todos los ingredientes estén bien conjuntados.
El preparado en fuente de servicio
Una ración emplatada.
Nota:
Por supuesto en el campo se come de la misma sartén, así que con un mínimo de utillaje e ingredientes podemos preparar un plato muy agradable.
Si uno del grupo excursionista es conocedor de hierbas aromáticas, las encontrará en la zona de acampada, tal vez no una en especial pero si más de una, que nos serán útiles para aromatizar el plato.
En cuanto a las setas recolectadas en el campo, él que lo haga debe de ser un conocedor de las mismas, con las setas no se pueden hacer experimentos y decir "creo que son buenas", hay que estar seguro al 100%