Tacos de solomillo cerdo con chop suey agridulce

Para alcanzar el final de esta preparación vamos a necesitar:

Habas secas para los días de fiesta en el pasado

Las habas secas hace unos años eran mu consumidas por estos lares, hoy en día muy poco y creo que es debido a que durante todo el año podemos tener habas "frescas" congeladas.

Estas que hoy he oficiado eran, en el pasado, unas habas de día festivo ya que normalmente, las habas de diario es decir un día sí y al siguiente también estaban oficiadas con un trozo de tocino, que luego lo solíamos comer entre pan. 

Chop suey de solomillo de cerdo

Este plato como muchos saben, nació en la construcción del ferrocarril transcontinental de USA, la referencia se puede ver en este enlace. Esta preparación originariamente se hacia con sobras, no es el caso de hoy, pero si admite una limpieza de nevera y/o congelador.

                                    

Carne de cerdo marinado con verduras agridulces

Esta preparación la suelo oficiar de vez en cuando en mi cocina, así que tengo varias publicadas y aunque todas más o menos son bastantes parecidas.

Alcachofas en vinagreta

Unas alcachofas cocidas y aliñadas con una vinagreta son una delicia.

Comenzamos picando los ingredientes vegetales, y de cada uno pongo entre una cucharada y dos.

Comienzo por la cebolla.

Crema hortelana con nenúfar de alcachofa

Esta crema esta realizada con productos hortelanos, así que un festival para todos los paladares incluidos los que gustan del vegetarianismo, por supuesto para estos últimos hay que omitir la adición de unos crujientes de origen porcino.

Vamos a utilizar para la crema: puerro, zanahoria, apio, patata,cebolla, ajo, calabacín y ajo. Fuera de la imagen jengibre, tomate, pimientos (verde y rojo)  y coliflor, para adornar alcachofa.

Mejillones en cama fria

Unos mejillones ideales para un aperitivo.

Vamos a necesitar para esta preparación: Unos mejillones de buen cuerpo, desposeídos de sus conchas una vez hervidos al vapor, una hoja de hinojo, unas anchoillas en aceite, un poco de tomate, media cebolleta, unos pepinillos en vinagre, unos tallos de apio, un huevo cocido, mostaza, alcaparras, pimienta verde y por supuesto aceite, vinagre y sal para ligar y sazonar todo lo anterior.

Las cantidades a gusto del consumidor, si se emplean muchas anchoillas, yo solamente he utilizado 6,  tened cuidado con la sal que añadáis, las anchoillas aportan la suya.

Ensaladas, dos versiones

Se que para muchos no es tiempo de ensaladas, pero en mi mesa prácticamente hay una durante todos los días del año. Ayer mientras esperaba el turno en el puesto de verduras de Yolanda y Jose Antonio de Horticultura Pobes, estuve hablando con una buena amiga, que coincidimos todos los jueves, sobre ciertos platos que aunque no son estacionales, hay quien no los toca en ciertas estaciones. Concretando las legumbres, coincidimos en que por supuesto un cocido no se nos ocurriría tomar en plena canícula en el campo castellano, despues de una dura jornada de siega (aunque ahora la hacen con maquinas que tienen aire acondicionado en las cabinas) o una ensalada en el pico Aneto en pleno invierno, pero haciendo la salvedad que si nuestra vivienda esta bien acondicionada y nos encontramos confortablemente instalados, ¿porque no tomar unas legumbres en verano o una ensalada en invierno?. Desde luego y en mi mesa, las legumbres están a lo largo de todo el año, así como las ensaladas, será cuestión de mentalización y/o costumbre.

Pero vayamos a las ensaladas, normalmente no suelo publicar preparaciones de ensaladas, pero hace unos días Kako del blog En Guete!!! me propuso combinar dos ingredientes, el apio y el aguacate, por lo tanto hice una primera preparación preparando una vinagreta de aguacate, apio, pepinillos, anchoillas en aceite,

Cocido de habas secas al estilo holandés

Hace tiempo participaba en un foro gastronómico que se denominaba es.charla.gastronomía, en este foro, que en aquel entonces, solo se podía escribir, edité muchas recetas y entre ellas una denominada Olla Holandesa, que según mis registros la escribí en 1999. 

Quería dar alguna referencia sobre cuando publiqué esta receta, que a mi me llegó de la mano de un cocinero holandés, cuyo restaurante frecuentaba, cuando en el pasado trabajé en Schiedam (Holanda), comentándome  que esta olla se hacia en su pueblo. 

Me he paseado por la red y he encontrado infinidad de referencias, haciendo mención a la receta que publiqué en su día, no otras, los plagiadores por supuesto no indican sus fuentes, pero lo que copian y publican, calcada a lo que figura en mis archivos. Solo he encontrado dos paginas que indican la procedencia, que las pueden ver en estos dos enlaces, (primer enlace y segundo enlace), por lo que me gusta el publicitarlos y agradecerles su buen hacer. Al final de esta receta irá como lo publiqué en es.charla.gastronomia en 1999

La primera vez que oficie este plato y publiqué la receta utilicé guisantes secos, aunque el cocinero holandés me dijo que también la hacían con habas secas y/o una combinación de las dos legumbres.

Por supuesto es una receta con cierta antigüedad y creo que en Holanda hoy en día no se oficiará porqué tal vez no utilicen las habas secas, en Vitoria muy poco, solo las he podido encontrar en un establecimiento especializado en productos alimentarios, no obstante las quería haber comprado de tamaño grande y como ven ustedes por la fotografía, las que compré son de tamaño pequeño, no había otras. 

La publicación de esta receta se la prometí a Viena de Sabores de Viena, pero como ven y sobre todo Viena, me he retrasado, primero me costó encontrarla en mis archivos, luego llegaron los calores, cuando ya estaba decidido a hacerla, me costó encontrar las habas secas, inclusive se ofreció Carlos Egea de Vegetal y tal..... mandarme unas, donde mora debe de ser más fácil encontrarlas para realizar los famosos michirones murcianos, pero como lo que se promete hay que cumplirlo, hoy por fin saldrá de mi ordenador esta preparación, contundente, plena de calorias y muy recomendable para tomarla estos días que está haciendo frío, aunque no mucho, pero de noche las temperaturas son negativas.

Las habas secas, 500 gramos, las tuve 12 horas a remojo, como es usual en todas las legumbres secas.

Revoltijo de verduras con tulipanes de pasta

Con unas verduras previamente cocidas unas y en conserva otras, realicé el plato. Las verduras utilizadas fueron, parte verde de las hojas de acelga, champiñones en conserva, alcachofas en conserva, guisantes en conserva y unos cortes de tallo de apio.

Ensalada veraniega con varios vegetales

Para esta ensalada vamos a utilizar zanahoria y judía verde, ambos ingredientes cocidos.

Osobuco a la Napolitana

Este es un plato contundente sobre todo si se acompaña con tallarines. Vamos a necesitar cebolla, puerro, una o dos hojas de apio, zanahoria, salsa boloñesa o su ausencia salsa de tomate, vino blanco y tinto. Si gusta una oja de laurel.

Lomo de cerdo en salsa

Después de pasar un trozo de lomo por la sartén para darle color tostado a la superficie, lo cocemos con una verduras (cebolla, ajo, zanahoria, puerro y ramita de apio), un poco de vino blanco y caldo de carne. Salpimentar al gusto.

Agridulce de cerdo, al estilo oriental

Esta preparación es bastante usual en casa ya que es del gusto de todos. Así que ya la tengo publicada en otra ocasión.
Para esta preparación nos proveemos de solomillo de cerdo, aunque otras partes magras del cerdo son idóneas para se utilizadas. Cortamos la carne en dados de bocado

Mejillones con verduritas, en escabeche

Comenzamos abriendo los mejillones pasándolos por una fuente de calor, justo que se abran para poder sacar la carne de sus interior, por supuesto el mejillón estará crudo todavía.
Una vez todos los mejillones vacíos, ponemos sus cuerpos sobre papel absorbente para quitar el exceso de liquido.
Los vamos friendo en aceite de oliva virgen extra, hasta que tomen un leve color de fritura.
Preparamos pimiento rojo y verde, cebolleta y apio, cortado en brunoise.
Una vez todos los mejillones fritos, ponemos la verdura en el mismo aceite a que se pochen un poco, deben de quedar al dente.
Conseguido el punto de la verdura, añadimos la misma cantidad que de aceite teníamos, de vino blanco y vinagre de Jerez, así mismo añadimos un tomate semi maduro cortado en taquitos.
Añadimos los mejillones, salpimentamos al gusto y cocemos durante un minuto.
y pasamos todo el conjunto a un bol para su maduración, mínimo tres días.

Salsa de tomate casera a mi estilo

Normalmente la salsa de tomate que suelo hacer lleva: cebolla , una zanahoria, medio pimiento verde, una hoja de apio, unos dientes de ajo y tomate, aunque también la hago como podéis ver en este enlace.
Comienzo friendo ligeramente la cebolla con
el pimiento y ajo picado,
la zanahoria y el apio.
Cuando han perdido la turgencia, los salpimento al gusto y
añado los tomates cortados en cuartos.
Revuelvo bien y dejo cociendo a fuego suave hasta
que todo ha cocido bien.
Paso todo por el pasa purés y si se quiere obtener una salsa más fina
se pasa por un colador metálico fino. Se reserva para su uso posterior.

Ensalada con vinagreta de soja

Esta ensalada, no exactamente igual, pero muy parecida a la que he hecho, la titulaban Ensalada China, la verdad, creo que de ensaladas Chinas de China no estaba muy puesto. Tiene un aire oriental en cuanto a algunos ingredientes, pero de ahí no se pasa. La ensalada en China, que coman los chinos, no los turistas que van a China, no es como nosotros la interpretamos. Pero bueno esto es otro asunto que daría para hacer una tesis doctoral la comparación de la cocina china y la que preparan en los restaurantes chinos de estos lares.
Esta ensalada en una mezcla de verduras, unas crudas y otras cocidas aliñadas con una vinagreta en la cual la salsa de soja tiene su papel.
Como la ensalada llevaba unas vainas, cebolla y zanahoria, pues he preparado estos ingredientes en más cantidad y así matar dos pájaros de un tiro.
El aliño o vinagreta se prepara con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de arroz y 2 cucharadas de salsa de soja. Después se bate bien estos tres elementos hasta que se forme una salsa bien emulsionada. Reservamos.
Para el montaje de la ensalada, unos discos de remolacha roja y lechuga cortada muy fina.
Sobre la lechuga unas vainas y zanahoria así mismo cortadas en brunoise fina.
Seguimos añadiendo cositas, ahora ponemos unos brotes de soja verde, unas mazorcas baby de maíz y unos granos de maíz dulce.
Finalizamos poniendo unos cortes de cebolla cocida encima de los discos de remolacha que así mismo están cocidos, también añadimos unos bastones de apio. Todo ello se aliña con la vinagreta a la soja.

Merluza a la plancha con verduras al horno

Para este plato y para un arroz que tengo in mente voy a utilizar unas verduras asadas, hubiesen estado tal vez mejor a la plancha, pero estaba con otras cosas liado y el horno, aunque requiere atención, esta es menor que la que requiere la plancha.
La verduras que una vez aceitadas y un poco saladas con sal fina que puse en el horno fueron: Una berenjena cortada a cuartos, una zanahoria cortada en bastones, unos espárragos verdes, unos champiñones, un pimiento verde y un trozo de pimiento rojo que tenia en la nevera, un tomate, una cebolleta, unos discos de calabacín y una hoja de apio.
La verduras ya asadas, estuvieron 30 minutos a fuego moderado (180º C). Cuando enfriaron las trocee convenientemente y las reserve al calor.
La merluza, una vez salada al gusto, la marqué en una sartén con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
Marcándola por el otro lado.
El plato quedó montado con las dos piezas de merluza flanqueadas por parte de las verduras asadas. El plato fue aliñado con zumo de limón y un chorreón de aceite de oliva virgen extra crudo.

Lentejas estofadas casi viudas

En la preparación de estas lentejas he utilizado un condimento muy poco usual en sustitución del aceite. Este no es otro que utilizar leche en el "sofrito" previo.
Este método se utilizaba mucho, en algunos sitios y hogares, en los que escaseaba el aceite de oliva, al final de la década de los 40 llegó a valer alrededor de lo 20 duros, un capital para aquellos tiempos.
Los ingredientes que voy a utilizar, que son optativos son: un poco de apio, zanahoria una, media patata, pimiento rojo, cebolla , guindilla verde de picor suave y un trozo de pimiento choricero.
Al ser unas lentejas casi viudas el chorizo va en plan testimonial, 4 rodajas pequeñas.
Como veis la leche a utilizar es una taza de café.
Se pone la leche y se calienta hasta que empiece a hervir, se añade la cebolla y el resto de los ingredientes vegetales, todos ellos bien picados.
Se va rehogando poco a poco hasta que la leche se haya casi evaporado, momento en que añadimos las lentejas con el agua en que han estado a remojo.
Aspecto que toma el preparado, momento en que salpimentamos al gusto.
La cocción la haremos suavemente y cuando las lentejas estén tiernas se da por terminado el plato y este queda listo para ser servido.

Vainas (alubia verde), cocidas

Este plato lo pongo a petición de un amable lector, que se ha puesto en contacto por e-mail, para que edite la forma de hacer este plato, ya que los que he editado en la sección "La cocina de cada día" y no explicaba como hacerlo.

Alguno pensará que debido a su sencillez no hace falta muchas explicaciones y muchas no van a ir, pero hay que pensar que cuando uno empieza a enfrentarse a los fogones todo son, dificultades, inconvenientes y nervios a raudales, al final todo es sencillo y lógico.
Vayamos con el plato.
Un plato sencillo, rápido y de muy agradable paladar, a mi me gustan mucho. Básicamente este plato lo solemos hacer en casa con vainas, patatas, cebolla y zanahoria. En esta ocasión le he añadido dos pencas de apio.
Una vez las vainas desprovistas de los hilos, es decir con el pela legumbres se les da una pasada por los cantos de la vaina. Actualmente las vainas apenas tienen hilos y tal vez este paso se pueda evitar, pero en casa siempre les damos esta pasada. Luego se cortan en trozos de unos 3 centímetros. La cebolla en cuartos, las patatas en cubos, la zanahoria también en cubos pero más pequeños y en esta ocasión el apio cortado en bastoncillos de la misma largura que los cortes de las vainas.
Se pone todo en la cazuela con el agua justa para cubrirlas, se sazona con sal y un chorrito de aceite. La cocción será de 20 minutos para que la patata y zanahoria se cuezan.
Llegado al punto de cocción anterior, probaremos la textura de las vainas y de los otros ingredientes y si están a nuestro gusto, apagamos la placa, sino seguiremos hasta que todas las hortalizas estén a nuestro gusto.
La vainas emplatadas con un toque de salsa de tomate, que en mi plato de vainas nunca falta.