Risotto de setas

Esta preparacion fue relaizada para 20 comensales en una sociedad grastonomica por Mikel y su pareja Garbiñe.

Comienzan preparando los productos a utilizar en este risotto de setas.

Tapas 15

Una selección de tapas sencillas para dar alguna idea para aquell@s que están muy ocupados.
Conjunto de tapas listas para ser degustadas. (Chistorra frita, pulpo a la gallega, jamón, paté, gildas, paté casero tipo campaña, alcachofas empanadas, morcilla frita y alcauciles en su jugo), siguen otras tapas para que cada uno forme sus conjuntos.

Tortilla de cantarelus

Este revuelto queda muy sabroso.

Salteamos unos ajetes y unos cantharellus,

Cantharellus con ajetes, guisantes y chips patatas violetas con huevos rotos

Esta es una preparacion bastante parecida a la de ayer, aunque con algún ingrediente distinto.

Voy a utilizar en este guiso, unas setas Canharellus cibarius, unos guisantes, unos ajetes, patatas violetas y unos huevos.

Boletus confitados con Morcilla de Ibérico y Rovellons con butifarra Balnca

Hoy la entrada va a ir de productos otoñales como son los hongos.

Comenzamos con unos boletus, los cuales después de cepillados,  

Sopa con cierto aire oriental

Esta sopa al final queda un poco compacta, si la queremos más líquida, no uniríamos los fideos finales a la sopa o pondríamos muy pocos.

El aire oriental le da a esta sopa los ingredientes utilizados y el sabor final que tiene la misma.

Revuelto de perretxikos, los últimos de la temporada

Despido la temporada de perretxikos con estos que se ven, de tamaño un poco grandes y de aroma menor que los de plena temporada, en contraprestación su precio ha sido menos que el pagado anteriormente.

Huevos al plato con trigueros, perretxikos y langostinos

La combinación trigueros/perretxikos, creo que es la primera vez que la hago y los resultados han sido buenos.

Comenzamos poniendo los trigueros, que mejor los deberíamos llamar espárragos verde, ya que son de cultivo y no silvestres como los trigueros, así que en una cucharada de aceite de oliva virgen extra y los saltemos.

Revuelto de perretxikos, plato típico de San Prudencio

Este es un plato simple, pero un poco caro, las setas de por sí, si uno no las recolecta en el campo, son caras y estas debido a la demanda en la zona mucho más caras y eso que este año andan a bastante buen precio 30 euros de media el kilo. Estas me dijeron que eran de Navarra, había otras algo más baratas pero dicen que son de Rumanía. Por aquí las más apreciadas son las de Orduña, Alava, Navarra y Soria, en este orden. En esta fuente 300 gramos para dos raciones.

Cogote de merluza acompañado con delicias de la huerta

Este cogote de merluza lo voy a preparar con unas verduras, delicias de la huerta, que están de temporada y por lo tanto en su punto de sazón.

Voy a utilizar unos guisantes, espárragos blancos de Navarra, una alcachofa, 3 espárragos verdes de Pobes, un ajete y unos perretxikos tan populares en Vitoria y especialmente el día de San Prudencio, donde son platos típicos Caracoles y revuelto de perretxikos.

Tallarines con salsa de perretxikos y ajetes

Estos tallarines los voy a presentar con una salsa de perretxikos, creo que es la primera vez que hago esta salsa para acompañar a un plato de pasta. Estas setas son muy aromáticas y de un sabor profundo y característico, así que me he dicho, los italianos no perfuman sus platos de pasta con trufas, pues yo voy a perfumar el mio con un producto muy apreciado en estas tierras. Por lo tanto voy a emplear un medio tomate, una cebolla roja pequeña, un ajo tierno y los correspondientes perretxikos. 

Senderuelas con ajetes y gulas

Otra preparación rápida de hacer y de resultados, en boca, excepcionales.

Vamos a utilizar unos ajetes frescos, en su defecto un diente de ajo.

Rovellons o niscalos con salchichas

Ahora que el Otoño está instalado, ha comenzado la temporada de setas, Según dicen los "Seteros" de momento es mal año y se ven pocas, al menos por estos pagos. Estos níscalos o rovellons me los regalaron y después de un cepillado

Sopa de calabcín al estilo oriental

Una receta similar a esta la suelo hacer con melón, se puede ver en este enlace, esta sopa de melón mechado con jamón la publiqué en 1998 lo podéis ver en este enlace entre otras muchas recetas de la cocina oriental, claro es no hay paso a paso con fotos, y fueron escritas en un foro de gastronomía (es.charla.gastronomia).
Esta de calabacín es prácticamente igual aunque el caldo lo he hecho de una vez y no en dos como la editada anteriormente.
Las especias a utilizar son las que el Chef estime conveniente o las que más gusten, aunque siempre hay que poner alguna que de un toque oriental a la preparación.
En esta ocasión he utilizado una rodaja de galanga seca, (se puede sustituir por jengibre), long peper, también llamada pimienta javanesa o india, es algo más fuerte que la pimienta negra, unas hojas de lima kaffir, unos granos de coriandro y cardamomo negro y verde.
Como al caldo le quería dar un sabor suave, no he tostado y molido las especias, las he puesto enteras, a excepción del cardamomo negro que le he quitado la cascara exterior.
Para el caldo he utilizado una carcasa de pollo, un poco de jamón serrano, lo suyo hubiese sido jamón chino de jamón de Hunán y unas setas chinas deshidratadas.
Pongo todo lo anterior a cocer en agua y la tengo a fuego suave durante al menos una hora. La setas no las he rehidratado, pero durante este tiempo de cocción quedan en su punto. No tengo que decir que unas setas frescas de nuestras tierras son así mismo utilizables.
Durante la cocción desespumo el caldo, para obtener un caldo lo más claro posible.
Caldo después de desespumarlo.
Ya terminada la cocción y el caldo en su punto suave de sabor
lo paso a un bol para desengrasarlo. Pongo el bol tapado con film de cocina en la nevera.
y cuando la grasa se ha solidificado, paso todo por el fino y
posteriormente por un filtro de papel o por una estameña fina. Como veis lo he hecho con papel.
Ya tenemos el caldo listo para su uso.
Esta sopa la he hecho con un calabacín de niza, son redondos y de carne fina, aunque las semillas son un poco más grandes que las de los calabacines tipo, verde berula o blanco falcón.
Cortamos un casquete del calabacín por el pedúnculo.
Lo vaciamos con un vaciador saca bolas o con una cuchara, cuchillo, etc. lo que sea más cómodo. Dejamos con este aspecto la corteza y reservamos.
Reservamos unas bolas y el resto de la pulpa la utilizamos en una fritada de verduras.
Pasamos por la sartén unas tiras de jamón, lo suyo hubiese sido unos bastoncillos, son más consistentes y posteriormente será más fácil mechar las bolas de calabacín, pero en una casa se utiliza lo que hay y esto es lo que tenia. Después de pasadas por el fuego, retiro con papel absorbente la grasa.
Mecho las bolas de calabacín.
Corto en cuadraditos las seta ya cocidas.
Pongo en el cazo el caldo, añado las bolas de calabacín y las setas troceadas. Sazono con sal al gusto y potencio el sabor con un toque de Ajinomoto (Glutamato mono sódico). Cuezo por unos 6 minutos, más o menos tiempo según guste la textura del calabacín. Al final añadí una copita de vino de arroz añejo, en su defecto una de vino de Jerez no le va nada mal. Probé el caldo en esta fase y la verdad lo encontré tan agradable que no añadí un poco de azúcar morena, hubiese dado un color un poco más dorado al caldo, pero no quería modificar el sabor del caldo.
A la mesa salió la sopa contenida en la cascara del calabacín de niza.
La "Sopera" descubierta.
Nota:
La sopa de melón, se sirve así mismo dentro de su cascara. En los sitios donde esta sopa se oficia y sirve con cierta frecuencia, se sujeta el melón en su posición vertical con unos recipientes metálicos.

Revuelto de perretxicos

Esta preparación es típica que la publique por estas fechas, ya que el día de San Prudencio (28 de Abril) es plato casi obligado que esté presente en la mesa de un Alavés, aunque sea de adopción, como soy yo.
La receta y preparación es sencilla y el buen resultado final depende de la mano del oficiante que deje los perretxicos en su punto y que el cuajado del huevo sea el idóneo, ni muy seco, ni demasiado húmedo o poco cuajado.
Los perretxicos vienen de la tienda como los que veis en la fotografía. Hay que limpiarlos, yo lo hago por cepillado con un cepillo de cerdas blandas y sin pasarlos por agua.
Los perretxicos ya cepillados
pasan a la sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Los perretxicos no hay que cortarlos a cuchillo, aunque hay quien dice que si, yo los voy triturando entre los dedos.
Al principio estas setas segregan "jugos" y a veces agua, ya que a la hora de venderlas las suelen "bautizar". Una vez los perretxicos están cocinados,
añadimos los huevos, que los romperemos en la misma sartén y haremos el revuelto, hasta que el huevo cuaje. Hay que sacar del fuego un poco antes del cuajado final, ya que con la temperatura remanente cuajara un poco más.
Aspecto de una ración generosa lista para ser sacada a la mesa.

Caracoles típicos del día de San Prudencio

Como muchos sabéis, el día de San Prudencio 28 de Abril uno de los platos típicos a degustar, en Álava, son los caracoles, por lo tanto en mi mesa no faltó este molusco gasterópodo. En la sección de La Cocina de cada día ya hice el comentario que para muchos y me incluyo, los caracoles son plato de toda la vida en Alava y la verdad esta costumbre, historicamente hablando, es de hace muy pocos años. He empezado a mirar, todavía por encima, para poder datar cuando comienza esta costumbre y la ingesta de caracoles por los alaveses. Don José Miguel de Barandiaran nacido en 1889 en Ataun (Guipuzcoa) fue antropólogo, arqueólogo, etnólogo, historiador, etc. todo un referente si se quiere conocer la cultura e historia vasca, se le ha considerado como el Patriarca de la cultura vasca, si doy esta referencia es para dar carta de naturaleza a lo que escribió allá por el año 1930 que es lo que sigue "En muchos de los pueblos de Euskaleherria no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnaban a sus habitantes. Circunstancia que se observa ya desde edades más remotas puesto que en los abundantes restos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos no hay restos de caracoles terrestres, pero si marinos. Por el contrario, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes como Cantábria o Asturias".
Por lo escrito por Aita Barandiaran podemos sacar la conclusión que la ingesta de caracoles es una cosa reciente. De temas culinarios no hay mucha bibliografía netamente alavesa, tenemos el libro de cocina escrito por Dª Elvira Arias de Apraiz "una vitoriana" en 1912, no hace referencia al guiso de caracoles. Sin embargo tengo un manuscrito escrito en Vitoria por Doña Juanita Elorza Asusmendi, natural de Oñate. El manuscrito puede ser datado como escrito entre los años 1925 al 1933 y en este manuscrito ya tenemos una receta de Caracoles, aunque "A la vizcaína"
La receta que escribió como veis es sencilla y sin muchos detalles:
"Los caracoles deben limpiarse con mucha escrupulosidad, depositándolos en un recipiente con agua echándolos un poco de sal y revolviéndolos bien. Esta operación debe ejecutarse hasta conseguir que el agua salga clara.
Después van limpiándose uno por uno con un palito y se echan al recipiente cambiándose las aguas unas doce veces. En puchero con agua fría se ponen a cocer y cuando este a media cocción se les echa la sal procurando que estén en constante estado de ebullición. Una vez cocidos se les quita bien el agua y se les aplica la misma salsa que la de los tripacallos, añadiéndose la cantidad de picante que se desee. Se ponen al fuego y después se sirven".
Tradicionalmente se dice que la costumbre de comer caracoles en Alava vino de los vendimiadores gallegos que venían a la Rioja Alavesa a finales del siglo XIX, pero mientras los gallegos los comían asados, los alaveses comenzaron a comerlos asados pero con la adición de una fritanga. Pero de todo esto escribiré cuando tenga este asunto un poco más completo. Así que no distraigo más vuestra atención y vayamos con los caracoles San Prudencio.
Los ingredientes a utilizar, Panceta, chorizo, jamón, zanahoria, tomate, cebolla, pimiento, choriceros, un diente de ajo, laurel, tomillo o oregano segun gustos, aceite de oliva virgen extra, sal y guindilla picante si gusta y por supuesto los caracoles. También voy a utilizar unos perretxicos que no están en la fotografía.
Los caracoles que empleo son de granja ecológica. El caracol que producen es de cascara dura y los comercializan ya limpios y cocidos al natural, con lo que se agiliza bastante su preparación ya que nos evitamos la tediosa operación de limpiarlos.
Todos los ingredientes, a excepción de los caracoles, los cortamos en un tamaño que sea lo más uniforme posible. Esta fritanga no la vamos a convertir en puré.
Comienzo salteando la panceta, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, y cuando ya tenemos la panceta transparente añadimos el jamón y chorizo. Una vez comienza a exhalar el aroma de estos productos, los retiramos y reservamos.
En la misma grasa ponemos el ajo picadito a sofreír y cuando comienza a tomar color añadimos la cebolla para pocharla. Hay que tener cuidado que no se queme, ya que luego en el plato da mala imagen unos puntos negros, que algunos interpretan como de origen "volátil".
Una vez la cebolla pochada, añadimos el pimiento, zanahoria y seguimos pochando.
Mientras escaldamos unos tomates, a los cuales les hemos cortado una cruz, para que luego sea más fácil pelarlos. El escaldado tiene que ser de unos 30/45 segundos.
Después del escaldado se les quita la piel facilmente. Estos y un experto lo notará, se me pasaron un poco en el escaldado y de ahí que la piel no salga todo lo fina que debiera y arrastra un poco de pulpa.
Quitamos a los tomates las semillas y los cortamos en dados, así mismo preparamos los perretxicos que vamos a poner a la preparación.
Añadimos el tomate, perretxicos y la fritura que teníamos del jamón/chorizo/panceta. Si gusta es hora ya de poner la guindilla bien picadita para darle un poco de alegría al plato y la aromática que vayamos a utilizar.
Para este estadío, ya tenemos el par de choriceros rehidratados y su pulpa raspada, la cual será añadida a la fritanga anterior.
Ya tenemos la fritanga lista, Así que el siguiente paso es añadir los caracoles.
Del agua que acompaña a los caracoles en su frasca, reservaremos una taza, la cual iremos añadiendo según vaya
pidiendo la cocción. También se puede añadir a la fritanga salsa de tomate. En esta ocasión le puse 4 cucharadas y 12 cucharadas de agua de los caracoles. Como el caracol viene bien cocido no hace falta hacerlos mucho, solamente para que estos se integren bien en la salsa y que esta se reduzca un poco hasta darle la consistencia que nos guste sin la necesidad de utilizar ningún tipo de espesante.
Aspecto final de la preparación ya lista para ser sacada a la mesa en la misma cazuela.