Compota con sabayon de su jugo

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Merluza "Zumaya"

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Tarta de manzana

Para oficiar esta tarta de manzana comenzaremos:

Teta de Novicia o Goxua

Desde hace años mi contraria y yo tenemos un intercambio de pareceres acerca de esta preparación dulce, para ella que tiene esta receta manuscrita

anterior a la denominación que recibió en su día, el nombre de Goxua , como postre Vitoriano, por el pastelero de la ciudad Luis Sosoaga en 1977. Este postre con esta denominación es bien conocido, al menos en el área de Euskadi.
La pena es la falta de fecha en este manuscrito de la receta.
Por supuesto para mi la paternidad se la atribuyo al pastelero vitoriano o al menos con el nombre de Goxua y a su difusión.
Si alguien conociese este postre, Goxua, con otro nombre o con el nombre de Teta de Novicia anterior al 1977 me gustaría me dejase una nota en comentarios.
Postre sencillo de hacer, vistoso y agradable al paladar, se compone de bizcocho genovesa, nata montada y crema pastelera, que se carameliza.

La forma que oficiamos este postre en nuestra cocina es como sigue, receta publicado en este blog La Cocina Paso a Paso.

Pasta choux para txutxitos, profetiroles, relámpagos, etc.

Esta preparacion de hoy es la última que nos dio tiempo a oficiar durante las vacaciones pasadas de mi nieta Irune.

En esta preparación mi nieta intervino en los pasos que no representaban riesgos para ella.

Las cantidades para la pasta choux que utilizo son las siguientes. 250 gr. de harina, 3,5 decilitros de una mezcla TpT de agua y leche, 125 gramos de mantequilla, 10 gramos de azúcar, 5 gramos de sal, piel de limón como aromatizante y 6 huevos.

Albedonesa multiusos

Hace unos días visitando el blog de Sabores de Viena, vi su última entrada de Gondolas de Cidra. A bote pronto interpreté "Cidra" con la curcubitacea idónea para oficiar cabello de ángel  pero al leer el texto vi que se trataba del Cidra o citrus medica, precursor de todos los limones. 

Viena realizó su presentación con el albedo, pan  o parte blanca, que en este fruto es muy gruesa, superando a la pulpa del fruto.

La receta me recordó que tenia entre mis proyectos realizar un par de preparados con el albedo de unas naranjas, estas preparaciones las publiqué en el grupo es.charla.gastronomia, pero sin las fotos del paso a paso ya que en aquel, ya vetusto sistema de comunicación, no admitía más que texto.
El origen de esta preparacion la tuve vía una publicación de Ferran Adria, el nombre creo que se lo he dado por la similitud con la mahonesa, lactonesa etc. y no el empleado por el Sr. Adria

Así que hoy comienzo con una albedonesa y dentro de unos días publicaré un plato salado de cuchara con esta parte de la naranja.

Comienzo esta preparación con el acopio de las pieles de unas naranjas,  

Chicharro al horno a la portuguesa

Hacia ya algo de tiempo que no degustaba un chicharro, cuando fui a la pescadería de mi amigo Josu, lo vi tan fresco, que uno me traje para casa. 

Una vez en casa lo abrí, limpie y aliñe con aceite de oliva virgen extra y piel de limón cortada en brunoise fina, durante el asado le va acompañar al chicharro un tomate 

Guacamole a mi estilo

Este guacamole lo suelo hacer en el mes de mayo, esto no quiere decir que no lo haga en otros meses, pero en mayo, en una comida familiar, me piden que no deje de hacerlo.

Para el guacamoles empleo un par de aguacates, unas cebolletas siempreviva, pimiento rojo, tomates zanahoria, jalapeños y unas especias, cuya composición se puede ver en este enlace, también le pongo un poco de cilantro fresco triturado, cebolleta dulce y pimiento verde, que no están en la fotografía.

Alcachofas rellenas con paté de garbanzos y berenjena

Para los patés vamos a necesitar una berenjena, tersa, sin manchas y con buen brillo, lo que nos indicará que es una berenjena sana.

Budin con restos de Bizcocho del Padre Pio

Como saben ustedes hace unos días publiqué el resultado del Bizcocho del Padre Pio. Quedaba pendiente la cata del mismo por mi panel de expertos catadores, aquí vemos a dos de ellos en plena acción, observando el bizcocho, catando y repasando la receta con la Ipad.

Chicharro al horno, estilo portugués

Hoy voy a preparar un chicharro. En un principio lo iba a cocinar simplemente asado, que queda tan bueno como otros pescados más caros y por lo tanto más escasos. Lo iba a oficiar en esta fuente de horno y para acomodarlo le he tenido que cortar la cabeza. Posteriormente no me gustaba como quedaba en la fuente y he variado totalmente la preparación.

Guacamole a petición de una de mis hijas

Normalmente, por el cumpleaños de mi hija mayor, suelo prepararle un grupo de platillos para que agasaje a sus amigos en un picoteo informal, siempre me dice lo mismo, no me dejes de hacer guacamole, que mis amigos me lo solicitan, así que una preparción con todos los detalles, la podéis ver en este enlace, que más o menos es similar a la que hoy posteo. Los ingredientes Aguacate, cebolleta, tomate, pimiento verde, chile jalapeño en conserva y un poco de zanahoria que venia con los jalapeños.
Se mezcla todo y se aliña con una cucharada de aceite de oliva y dos cucharadas de limón y los polvos del padre prior, cuya composición cualitativa la tenéis en el enlace que os he dado anteriormente, la cuantitativa no la pongo ya que la hago a ojo, un pellizco de pimiento, unos cominos, un golpe pimienta blanca, jengibre seco como una cucharilla, ajo en polvo etc. La próxima ves que prepare este condimento lo voy a pesar en plan de avaro joyero. Después de bien mezclado todo, se tapa, se deja al menos una hora para que todos los sabores y aromas se entremezclen y listos para ser degustado con unos nachos.

Huachinango a la poblana

El Huachinango, que tambien se escribe guachinango, es un pez marino de color rosáceo, de ojos rojos, muy apreciado en todo México y se pesca tanto en las costas del Pacifico como en el Golfo de México. Su alimentación habitual es a base de moluscos y crustáceos y su carne deliciosamente perfumada. Este pez resulta excelente siempre que se cocine en gruesas rodajas, tanto al vapor, horno o en caldo corto. El pueblo, con su cultura ancestral, en México se pone picante a casi todo, pero a las preparaciones con Huachinango no le ponen picante ya que este neutraliza la delicada fineza de su carne. Por estos pagos lo conocemos como pargo, aunque no estoy seguro al 100%.
Para esta preparación vamos a necesitar, dos gruesas tajadas, en este caso lomos. Se guisa con su piel, pero desafortunadamente los trozos que me trajeron vino limpio y denudo, con lo cual he perdido algunas de sus connotaciones organolépticas. También usaremos unos guisantes cocidos 200 gr., una nuez de mantequilla, unas cebollitas pequeñas, los mexicanos utilizan Cebollitas de Chambray, yo he tenido que utilizar unas cebollitas enanas, limón, tomates cherry, aceite, sal y pimienta. Para servirlo se acompaña con mahonesa ligera , la clásica, oficiada con yema, aceite, zumo de limón y sal. También utilicé al final un poco de pisto vegetal, esto es optativo y se puede suprimir. El cebollino que tenia preparado para la decoración final, se me olvidó ponerlo. Comenzamos frotando el pescado con limón, se pinta con aceite y se salpimenta al gusto. La pimienta blanca ha de ser utilizada con tino, para que no nos mate el delicado sabor de este pez. Ponemos las tajadas en una cazuela, susceptible de ser metida al horno. La cazuela la untaremos con la mantequilla y un poco de aceite. Metemos a horno fuerte (200º C), estará 12 minutos y tres adicionales debajo del grill. El pase por el horno tiene que terminar cuando tengamos el resto de ingredientes listos para emplatar. La cebollitas las saltearemos ligeramente con una cucharada de aceite, tienen que quedar al dente. Añadimos, cuando las cebollitas estén ya casi hechas, los cherrys y los guisantes. Seguimos salteando, para que se atemperen todos los ingredientes. Salamos al gusto. Al final le he añadido un par de cucharadas de pisto (calabacín, cebolla y tomate). Todo ya integrado y atemperado, se reserva hasta que el pescado esté en su punto. El emplatado: las verduras cubren el plato y encima se colocan las tajadas de pescado. Se acompaña con una tacita de mahonesa.

Chicharro al horno

Hoy el chicharro al horno lo voy a preparar simplemente como dice la receta al horno y sin ningún aditamento, al final una fritada de ajos y guindilla para aliñarlo.
Después de limpio el chicharro, lo ponemos en una rustidera untado de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y un poco de zumo de limón. Lo metemos a horno fuerte 190/200º C por 10 minutos.

Cebiche de Langostinos y Anchoas del Cantábrico

Un cebiche como bien sabemos todos, o mejor dicho casi todos, es una preparación en "crudo", si lo pongo entrecomillado es porque no es totalmente cierto, los productos del mar se cocinan en frío, sin acción del fuego. La "cocción" se hace por la acción de un marinado ácido. Con este marinado ácido se modifican, discretamente, las características organolépticas de los productos de la mar.
El cebiche es una preparación típica de la costa pacífica americana.
La "cocción" del cebiche se hace en un medio ácido, como ha quedado dicho, pero no con ácido acético, así que utilizaremos jugo de lima, limón y agua de tomate, si utilizásemos ácido acético, el sabor final quedaría totalmente deteriorado.

Leche de soja y tofu, fabricación casera

Este proceso de preparar leche de soja y tofu puede que sea de interés para más de uno. La preparación es sencilla y de buenos resultados finales.
El sabor del producto final es más contundente que las leches y tofus industriales que se comercializan y por lo tanto algunos paladares puede que necesiten unas ingestas para adaptarse. Por supuesto el sabor final depende de la calidad de la soja que utilicemos, para estos preparados debe de ser de calidad y no la especial para extracción de aceite, aunque, como en todo, si uno encuentra una soja que le satisface no creo deba seguir tratando de buscar como dice el maestro Japones Hiroko Shimbo, "Superior-quality soybeams".
Yo he utilizado una soja de producción ecológica por Rincón del Segura, pero para hacer una prueba e iniciarse en este preparado la soja blanca que venden en cualquier comercio creo que será idónea y después, si uno no ha quedado satisfecho, ir buscando la soja que nos convezca.
El rendimiento de la soja es: por 250 gr. se obtiene litro y medio de leche de soja. Como es natural se puede hacer más o menos cantidad, depende de la concentración final que queramos y por lo tanto más o menos agua utilizada, ¡Cuanto sabían de esto los antiguos lecheros que iban por las casas vendiendo su producto!.
Bueno, basta de palabrería y voy a ir describiendo los diferentes pasos para alcanzar el objetivo.
Después de lavadas las alubias de soja, las ponemos en un puchero a remojo con agua que las cubra bien. Es preferible que esta agua sea mineral ya que la clorada que sale por nuestros grifos nos puede dar algún sabor no deseado en esta preparación. La soja estará en remojo por lo menos 8 horas en climas cálidos y más en ambientes fríos, Yo lo suelo tener por toda la noche como mínimo.

Peras al vino tinto

A partir de unas peras que "me apropié" directamente del árbol con el consentimiento del propietario del restaurante Balintxarreketa de Llodio voy a realizar una preparación que la he denominado Peras Nevadas, al final me ha quedado un poco sobrecargado pero el pulirlo y dejar una presentación más "fina" es cuestión del arte del oficiante. Cuando hago peras al vino, siempre las hago con peras verdes, muy duras y que si les incas el diente son desagradables y con una textura muy dura como un taco de madera, estas estaban en las condiciones idóneas.

Cebiche de lubina

El cebiche como todos sabéis, no es más que un pescado crudo, macerado en un zumo ácido, como puede ser el limón, naranja, lima e inclusive un vinagre de calidad. El ceviche o cebiche (admite las dos ortografías) es un plato típico de la cocina iberoamericana adoptado da la cocina de Polinesia al parecer. Son variados los pescados que se utilizan, caballa, lubina, pez sierra, mero, pez espada, pargo, corvina, etc. Entre los mariscos Gambas, langostinos, langosta si andamos "sobraos", almejas, ostras etc.
También se utiliza para el cebiche el pulpo y calamar.
El cebiche se suele servir, en Perú con boniatos, lechuga, hojas de maíz y maíz tostado. En México con cebolla y aguacate, tienen un plato de aguacate relleno con cebiche de camarones.
Los pescados y mariscos tienen que ser muy frescos, lo ideal seria el utilizar peces vivos. Ya el pescado inerte y despellejado hay que raspar con el filo de un cuchillo la carne que estuvo cubierta con la piel, veréis que sale una grasilla que a veces es la causante de que el cebiche no tenga un sabor óptimo.
En este enlace veréis en el 2º día que trata de preparados japoneses la técnica Ikejime para preparar un pez y posteriormente en cebiche o un preparado japonés con pescado crudo. Yo no he partido de una lubina viva, era mi intención, pero el pescadero no me la pudo traer. En las fotos siguientes se ve lo que hubiese sido la técnica Ikejime. Primero el corte en la nuca, luego poner una brocheta que se deslice pegada a la espina y que llegue hasta la nuca. Meter en agua para el perfecto desangrado.
Detalle del corte en la nuca.
Detalle de la brocheta en la cola.
Después de separados los lomos, quitar la piel, raspado y limpieza de pequeñas espinas.
Se procede al corte de pequeños y casi transparentes filetes de la lubina. Hubiese sido mejor que el pescado fuese mayor, pero iba a utilizar el cebiche para unos sushis y no necesitaba unas tajadas grandes. El cuchillo tiene que estar afilado cual navaja de afeitar, este cuchillo que veis solo lo utilizo para cortes especiales.
Se ponen las tajadas, ordenadamente en una fuente, acompañadas de unas gambas cortadas por la mitad a lo largo, un baño de zumo de limón y en una hora, hora y media tendremos el producto listo para su ingesta. Yo suelo salar al final, la verdad que no se exactamente si es correcto, pero como lo hago lo digo.
A la hora de sacarlo a la mesa es cuando lo salo y le pongo un poco de aceite de oliva virgen extra, esta adición de aceite no es muy ortodoxo en un verdadero cebiche.

Verdel o Caballa a la portuguesa

Después de limpios los verdeles, frotados interior y exteriormente con sal y pimienta recién molida, los untamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de buen vinagre de Jerez, los pongo en el horno a 180º C por 10 minutos o hasta que su interior alcance los 60º C.
Mientras el verdel esta en el horno seguimos procesando con aceite de oliva virgen extra una picada de tomate, cebolla, pimiento rojo y la parte amarilla de un cuarto de limón bien picadita. En la misma picada vamos pochando 4 cebollas pequeñas o una escaloñas. Salpimentamos al gusto.
Pasado el tiempo inicial de horno, saco la rustidera del horno, abro y quito la espina de los verdeles.
Sobre los mismos pongo la picada y cebolletas, dos minutos más de horno, para que los aromas de la picada impregnen los verdeles. Sacar a la mesa en la rustidera o en fuente.

Sepia a la plancha

Hoy voy a preparar una sepia a la plancha, solamente voy hacer el cuerpo, cabeza, aletas y tentáculos los voy a emplear en un cocido con patatas. Una vez bien limpia la sepia, le damos unos cortes, para que no se nos deforme durante su paso por la plancha. La pieza ha sido salpimentada al gusto
En vez de plancha he utilizado una sartén antiadherente, es más fácil de limpiar. La satén estaba ligeramente untada con aceite de oliva virgen extra.
Durante su cocción a la "plancha" le ha caído una pequeña lluvia de zumo de limón. Cuando ya estaba en su punto la sepia le he puesto un aliño provenzal y lo he gratinado por un par de minutos.
Aspecto del preparado una vez emplatado.