Pieles de Pescado deshidratadas y fritas

Muchas veces cuando vamos a preparar una pieza de pescado y la forma que lo vamos a oficiar es sin piel, esta la solemos tirar, pero tenemos que procurar no tirar nada en la cocina y este reciclaje de la piel nos servirá de un excelente snack.

Las pieles del pescado, en este caso de bacalao, las cocemos con la sal al gusto, aunque es preferible que el agua esté un puntito alta de sal. Si queremos darles un sabor extra las podemos cocer con especias al gusto.

Una vez cocidas, las secamos con papel absorbente y las extendemos en una placa de horno, mejor ponerlas sobre silpat o papel de horno.

Le ponemos un peso encima, otra fuente de horno va muy bien y las tenemos en el horno, si el horno tiene función "clima seco", seleccionar y ponerlo a unos 70º C.

Cortezas de piel de pollo

Con la piel el pollo se pueden hacer unas cortezas para tomarlas como aperitivo o para acompañar platos para darles una nota crujiente.
En algunos restaurantes las he visto como acompañamiento. Las pieles fritas en fresco, quedan agradables, crujientes, pero para mi gusto con exceso de grasa.
Así que probé a hacerlas de la siguiente manera:
Cocí las pieles en agua a la que añadí sal y pimentón picante. Una vez bien cocidas y bastante desengrasadas, las deshidraté, poniéndolas en el horno cuando este perdía temperatura después de haberlo utilizado y luego aireándolas.
Aspecto de las pieles ya resecas.
Antes de freírlas las corte en porciones de bocado.
Aspecto de las pieles una vez fritas. Quedaron muy crujientes, agradables y con poca grasa.

Cortezas de cerdo

Hacer unas cortezas de cerdo en casa es fácil y de unos resultados magníficos. El producto final es mucho mas sabroso que las industriales, otra ventaja es que las podemos sazonar a nuestro gusto durante la cocción. Tienen un inconveniente, una vez fritas y listas para ser ingeridas no aguantan más de 24 horas ya que pierden algo de su calidad crujiente.
Empezamos la preparación cociendo la piel del cerdo hasta que esta esté bien blanda y se pueda traspasar con una aguja sin dificultad.
El caldo de cocción se puede sazonar al gusto, normalmente yo lo salpimento y a veces le pongo pimentón picante.
Después de cocidas se ponen bien extendidas sobre una bandeja de horno, en mi caso, cubierta con una hoja de silplat.
Otra de las pieles fueron semi cortadas en cuadrados para una vez secas me facilitasen cortarlas en cuadrados ya que es lo que necesitaba para una preparación posterior.
Tres capas de cortezas sobrepuestas para facilitar la ligera presión que les doy y no se abarquillen durante el secado.
El secado se puede hacer al aire libre, pero como las quería tener listas a fecha fija yo lo hice en el horno a una temperatura de 60º C. durante 5 horas.
Después del paso por el horno las tuve al aire libre, hasta que estuvieron totalmente quebradizas. Durante esta fase del proceso las fui secando con papel absorbente la grasa que rezumaban.
Aspecto de las corteza fritas en abundante aceite de oliva virgen extra, después de fritas y recién sacadas del aceite se pueden modelar para darles la forma apetecible para un montaje posterior, como el que veis. Estas eran para utilizarlas en un preparado denominado Mejillones con corteza de cerdo de la cocina de Arzak y que lo presento en la Expo 2005 Aichi (Japón) Pabellón de España, Bar de Tapas. El Sr. Arzak tiene publicada también la receta en la publicación "Arzak Bocados 2006" aunque en ella no da la forma de oficiar las cortezas por lo que intuyo que usa las que se comercializan en las cadenas alimentarias. (La reseña de la receta irá en otra comunicación).