Solomillo de cerdo en agridulce

Esta preparación ya la tengo editada con otro nombre, pero ya hace tiempo que la puse y hoy he querido regalar los paladares de mis comensales. Francamente es un plato que tambien me gusta a mi. Limpiamos los solomillos y los cortamos en bocados.
En un bol ponemos un huevo, unas cucharadas de maicena, 4 por huevo y otras tantas cucharadas de salsa de soja y una de salsa worcestershire,
batimos bien y
ponemos los trozos de solomillo
en maceración por dos horas.
Para el agridulce empezaremos salteando en el wok, con una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra unos aros de cebolleta.
al minuto añadiremos pimiento verde y rojo, salteándolo así mismo a fuego fuerte por un minuto.
ponemos tambien en wok unos champiñones pequeños cortado por la mitad y salteamos brevemente.
Ahora añadimos tomate ketchup, vinagre, salsa de soja y azúcar, lo suelo hacer a ojo y después de probar rectifico añadiendo tal o cual ingrediente hasta que queda a mi gusto, como referencia las proporciones más o menos: 4 cucharadas de ketchup, 2 de azúcar y 2 de vinagre, para este preparado, ya que si lo que queremos hacer es solo salsa agridulce pondremos 2 cucharadas soperas de azucar, 2 cucharadas soperas de vinagre, o 1 1/2 si gusta menos ácido, 2 cucharadas de ketchup (le va muy bien) sino concentrado de tomate.1 cucharada sopera de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de zumo de naranja o inclusive de manzana ácida, Maicena disuelta en un poco de agua por si hiciese falta engordar un poco la salsa o unas cucharadas de agua si se quiere aligerar.
Después de que todo lo anterior ha quedado bien integrado, añadimos, en este caso han sido unos cortes de palmito, en realidad le va mejor tallos de bambú, pero es lo que tenia en mi alacena. Se sigue salteando. Para finalizar añadiendo piña en conserva cortada en tacos. El jugo de la conserva se puede añadir a todo este agridulce.
Freímos los trozos de carne hasta que queden dorados. Si se quiere que queden con una superficie con algo más de cobertura que la del adobo, pasar los trozos por maicena.
Poner la carne en el centro de una fuente y rodearla con el agridulce. Servir caliente.
Como me sobraban 4 huevos de codorniz se los he puesto y han quedado bien al paladar con el resto de ingredientes.

Unos bocados Pseudo-japoneses

Aunque en la cocina salada hay bastante margen para modificar y/o cambiar algún ingrediente, hoy he metido pata al haber utilizado un arroz que no era el idóneo para esta preparación.
Pensaba que tenia arroz Japonés de grano redondo, especial para sushis, grave error, no lo había comprobado, y cuando voy a echar mano del arroz veo que carezco de él, así que utilice basmati, otro error hubiese sido mejor utilizar uno cultivado en la península Ibérica. Resultado final, el preparado no tuvo la presencia que debía tener.
Siguiendo las técnicas orientales, lo primero es lavar el arroz, como veis el agua se va poniendo blanquecina,
se va cambiando varias veces el agua
hasta que esta ya no toma color. Llegado al punto anterior se cuece el arroz, si lo hacemos en un recipiente de los usados en Oriente no tendremos que estar pendiente de él, pero como no en todas las casas hay una cocedora de arroz, pondremos el arroz en un cazo o puchero ad hoc, 110 gramos de agua por 100 de arroz y un trozo de alga Kombu, si se tiene, no es imprescindible, el cazo que lo podamos tapar bien. Primero se pone a fuego fuerte por un par de minutos, luego se gradúa el fuego al mínimo de manera que no salga una gota de vapor. Se deja cociendo por 20 minutos, se separa del fuego y sin abrir se deja enfriar hasta que el arroz este tibio.
Mientras preparamos una mezcla de vinagre de arroz 1 medida, media medida de azúcar y una pulgarada de sal. Disolvemos bien.
Una vez el arroz tibio, vamos añadiendo a cucharadas la mezcla anterior, se revolverá constantemente con la espátula, llamada Shamoji las de madera, esta que tengo es de plástico. Se va revolviendo y añadiendo mas vinagre, en esta operación hay que hacerse ayudar y el ayudante abanicará el arroz. Cuando el arroz se pone brillante por efecto del vinagre y azúcar se da por concluida la operación y se reserva.
Para un remedo de los Oshi sushi utilice esta prensa casera llamada Oshibako, en la cual ponemos una capa de arroz,
unas verduras, en este caso unos palitos de zanahoria,
Unos langostinos frescos y justamente marinados en un poco de vinagre, mis invitados y sobre todo mi mujer no prueban el pescado crudo, se tapa con arroz
y se prensa todo el conjunto, Si se quiere se puede poner unas gotas de Wasabi, aunque con este producto hay que ser muy parco en su uso ya que no a todos gusta su fuerte sabor.
Para cortar las piezas de Oshi Sushi se va haciendo con un cuchillo por las ranuras del molde.
Para hacer unos sushis, empezamos extendiendo sobre una hoja de alga nori, (yo las suelo tostar a pesar que ya muchas vienen tostadas), que descansará sobre la esterilla, Makisu, el arroz que lo dejaremos uniformemente sobre el alga nori. Yo no suelo llegar a los bordes, cualquier manual dice “solo dejar como un centímetro sin cubrir, para que una vez humedecido, cierre el sushi”. Yo dejo un buen trozo de alga sin cubrir, manejo mejor el rollo y después de humedecer la parte que quiero que me haga el cierre, el resto lo corto. Sobre el arroz ponemos el relleno que en este caso ha sido unas laminas de zanahoria y unos mejillones marinados.
Después de formar el rollo, lo reservamos para realizar los cortes.
Para esta combinacion de bocados seudo japoneses hice uno rollitos de calabacín que previamente les hice una incisión circular para ayudarme en su vaciado.
Freí los trozos de calabacín
Mientras prepare un poco de bacalao desespinado con leche, cocí y trituré hasta obtener una pasta, no se trata de una brandada, pero alguien le podría llamar así.
Después de vaciados los rollos de calabacín los rellené con la pasta de bacalao.
También hice unos rulos de patata laminada que después fueron rellenados con salmón ahumado. A todos ellos se les puso unas huevas de de Mujol.
Los sushis una vez cortados y emplatados les puse en la parte superior unas lascas de lubina en cebiche (o ceviche) y en otros medio langostinos así mismo marinados con limón. Las huevas rojas son de salmón. Como se puede apreciar en la fotografía el arroz no estaba al punto necesario para estas preparaciones. Aunque el conjunto tuvo buenos comentarios y gustaron.

Mejillones con verduritas, en escabeche

Comenzamos abriendo los mejillones pasándolos por una fuente de calor, justo que se abran para poder sacar la carne de sus interior, por supuesto el mejillón estará crudo todavía.
Una vez todos los mejillones vacíos, ponemos sus cuerpos sobre papel absorbente para quitar el exceso de liquido.
Los vamos friendo en aceite de oliva virgen extra, hasta que tomen un leve color de fritura.
Preparamos pimiento rojo y verde, cebolleta y apio, cortado en brunoise.
Una vez todos los mejillones fritos, ponemos la verdura en el mismo aceite a que se pochen un poco, deben de quedar al dente.
Conseguido el punto de la verdura, añadimos la misma cantidad que de aceite teníamos, de vino blanco y vinagre de Jerez, así mismo añadimos un tomate semi maduro cortado en taquitos.
Añadimos los mejillones, salpimentamos al gusto y cocemos durante un minuto.
y pasamos todo el conjunto a un bol para su maduración, mínimo tres días.

Dorada con chop suey agridulce

Una dorada frita la voy acompañar de un chop suey de las siguientes verduras: col lombarda, col blanca, alcachofas, tomate, hojas de remolacha roja, tomate y vainas verdes, espárragos verdes, zanahoria, puerro, cebolleta, pimiento rojo y verde
La dorada después de quitarle las escamas y limpia, (lo suele hacer la pescadera), aunque un repaso siempre hay que dar.
Le hago unos cortes para que penetre bien el aceite de oliva virgen extra y se me frían bien las tajadas y luego con estos cortes es muy fácil de tomar porciones con palillos chinos o nuestro servicio de mesa.
Comienzo salteando todas las verduras en un poco de aceite de oliva virgen extra, empiezo con las más duras, para
terminar con las de hoja y tomate. El salteado tiene que ser a fuego fuerte y salteando o removiendo constantemente.
Mientras, vamos friendo la dorada en abundante aceite, un poco más hubiese sido mejor.
Ya los vegetales salteados y al dente añadimos, salsa de soja, ketchup, azúcar morena y vinagre de Jerez y de arroz TpTy un poco de sucedáneo de Módena.
Una vez, salsas y verduras bien integradas, probamos por si hubiera que añadir algo para dejarlo a nuestro gusto.
En una fuente poner todas las verduras con su salsa y encima la dorada. Ir comiendo alternando verduras y pescado.