lunes, 7 de julio de 2008

Sopa Kanala

La sopa Kanala tiene sus años, contrastado, más de un siglo sobre los fogones.
De esta sopa en la red de redes no encontrareis más que tres entradas, dos totalmente intraducibles por mi y la tercera esto es lo que dice: "pos hoy he comido, sopa Kanala mmmmmm, riquísima(se hace con almejas grandes, es 1 receta que tengo en 1 libro de Arguiñano)y ensaladilla, tmb muy wena "
Esta preparación y según la información que he recibido y hasta lo que se sabe, solo hay una familia en Kanala que sigue oficiándola.
La Abuela y tal vez la bisabuela de Iñaki Basterretxea la oficiaban, como así mismo muchas familias de la zona.
Los sucesores de la familia Cobeaga, como he dicho anteriormente, siguen haciéndola. El Matrimonio Basterretxea, Rosa e Iñaki, por los 80 abrieron un negocio de restauración "Kanala Jatetxea" y en este restaurante estuvo este plato en su carta durante 15 años en que dejaron el negocio. Según palabras de Rosa e Iñaki con mucho éxito ya que en todos los servicios se servían varios pedidos de esta sopa.
Karlos Arguiñano ha incluido la formula de esta sopa en uno de sus libros.
El conocimiento que tuvo el Sr. Arguiñano de esta sopa fue después de dejar el negocio los Srs. Basterretxea. Los actuales dueños Estíbaliz y Julen hacia el año 95 le dieron la formula, que según la escribe Arguiñano en su libro no es correcta ya que escribe: "para litro y medio de caldo, medio kilo de pan", cantidad totalmente excesiva, ya que lo que obtendríamos seria una sopa demasiado pastosa y esta sopa en la realidad no es nada pastosa y sí fluida y agradable.
El Sr. Arguiñano, tal vez debido a la formula que le dieron, hizo una vez el comentario en ETB que la sopa Kanala es muy parecida a las sopas de ajo y la verdad si este parecido se saca porque en sus ingredientes hay pan (medio kilo, según el Sr. Arguiñano) y ajos, vale, pero para la conservadora y actualmente oficiante de este preparado, no se pude llamar a este preparado sopa de ajo con almejas y sí como la bautizó Sopa Kanala.
Actualmente el Kanala Jatetxea no tiene esta sopa en sus menú.
Pero vayamos paso a paso como se oficia esta sopa. Lo primero que tenemos que hacer es un caldo de gallina. El caldo que yo he oficiado está compuesto de media gallina, un puño de garbanzos, un puerro, una zanahoria, un casco de cebolla y unos granos de pimienta. Sal al gusto.
Después de por lo menos 2 horas de cocción, este estuvo cociendo suavemente durante 3 horas.
se sacan todos los elementos solidos
y se filtra el caldo de gallina. Si hubiese sido este caldo para un consomé por ejemplo, lo hubiese clarificado, pero en el preparado de hoy va a llevar pan y le va dar cierto color, he considerado que no era necesario clarificarlo y nada me dijo Rosa que la clarificasen ni sus antecesores, ni en su restaurante.
Los productos solidos se guardan para otro preparado.
Las almejas, medio kilo, las he abierto en puchero a parte, para evitar las arenillas y otros extraños elementos que a vece suelen soltar estos bivalvos.
En el puchero que iba a oficiar la sopa he puesto como 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de perejil bien picado y dos dientes y medio de ajo, (medianos/pequeños), así mismo bien picados. Sofreímos todo y cuando el ajo empieza a tomar color se añaden las almejas
y el pan. Del pan utilizaremos la corteza con algo de su miga. La cantidad de pan para litro y medio de caldo ha sido 65 gramos. El pan mejor de un par de días, pero mirar que no tenga moho, ni olores extraños, cosa que no es rara ocurra con los panes de hoy en día.
Damos unas vueltas a todo el conjunto y
añadimos el caldo y el jugo filtrado que hayan soltado las almejas, dejamos cociendo suavemente, como mínimo hora y media.
Algunos dirán, que barbaridad cocer durante mas de una hora las almejas, pero era la forma de hacerlo en el pasado y la verdad que en este preparado resulta aceptáblemente bien. El Chef Arguiñano sin embargo, en la formula de su libro, añade las almejas al final de la cocción.
Después de la larga cocción que hemos dado las almejas estarán blandas y el pan casi desecho, pero como hay que deshacerlo del todo, el pan, le daremos una pasada con el batidor de varillas.
Aspecto de la sopa una vez terminada y lista para ser servida.
Nota:
Esta sopa queda aterciopelada con un ligero toque de ajo y sabor a las almejas.
Yo creo que para la cantidad de litro y medio de caldo he debido de utilizar por lo menos un cuarto de kilo más de almejas.
Una vez abiertas las almejas, he dejado 4 por plato con media valva y el resto sin cascara.
De momento no he encontrado ninguna formula escrita en libros antiguos, lo más parecido que he encontrado, unas sopa de almejas pero el caldo se engorda con harina.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Saludos Apicius

Ahora si me explico su post de un millón de visitas , un millón?
http://lacocinadecadadia.blogspot.com/2008/06/un-milln-de-visitas.html
me preguntaba como se comía eso ?
cualquier blog con una décima parte de
calidad,categoría,humor,experiencia,etc,etc,
tiene pero que muchísimas mas ¿.
muy fácil , con el dato proporcionado en esta receta si el 7/7/08
solo había 3 referencias en la red hoy
14/7/08 ya hay 11.200 por curiosidad investigue por encima "langosta a la americana" xD 267.000 y todas son de la suya (eso en español)
pero la "red" tiene estas cosas
por eso yo siempre me quedare con la calidad que con la cantidad
enhorabuena por su calidad
y suerte a los incautos se comen lo que les pongan , lo peor es que la mayoría están mal copiadas
F.T.R.

Apicius dijo...

Hola F.T.R.:
Gracias por el comunicado y sobre todo por leerme.
No había vuelto a mirar si habían aumentado las entradas de "Sopa Kanala" en la red.
Ayer lo hice poniendo la búsqueda entre comillas para limitarla, lo mismo que hice la vez anterior y he visto que las entradas han aumentado a 459, buen aumento en unos días. Ahora bien todas son copias a mi entrada.
Al ser alertado en otra ocasión que mis modestas aportaciones eran copiadas totalmente y aparecían en otras bitácoras, decidí poner una cortapisa y en la actualidad solamente se pueden copiar las primeras lineas, por las maquinas que se dedican a estas copias.
Saludos

Arantxi dijo...

Y las almejas al final son con cáscara o sin cáscara? no me ha quedado claro..

Estos días me estoy alimentado a base de caldo de mi madre. La verdad es que últimamente lo hace ella, pero antes lo hacía mi abuela y qué ricos. Siemrpe he creído que lo mejor para el invierno es un sabroso caldo en una tacita, ¿qué opinas?

Me encanta tu blog.

Por cierto, el otro día hice sopa castellana (vamos, de ajo) y nome quedó muy bien. De aspecto mu mal pero de sabor quizás un poco floja, me esperaba algo mejor. ¿No tendrás una receta de sopa castellana?

Apicius dijo...

Hola Arantxi:
Después de abiertas las almejas se desposen de sus conchas a excepción de 3 o 4 por plato que irán con concha para adornar el plato.
Si soy aficionado a los caldos y sopas, antes siempre cenaba una sopa, en la actualidad solo una manzana o algún derivado lácteo.
En este enlace http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2006/10/crema-de-sopa-de-ajo-ahumada-con.html tengo una crema de sopa de ajo con costrón relleno y en este http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/03/sopas-secas-de-ajo-con-chorizo-y-huevo.html unas sopas secas con huevo escalfado.
Miraré que tengo de sopas castellanas y si oficio alguna la postearé.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos