Mejillones al curry en salsa agria

Una vez que tengo cocidos los mejillones, con un par de cucharadas de vino blanco, que lo pongo simplemente para que comience la vaporización y calentamiento de los moluscos, después los jugos que sueltan hacen la labor de cocción. Siempre que utilicemos estos jugos hay que colarlos, si se hace con estameña, mejor y sino con un colador fino.

Suprema de ave con reducción de crema de leche con curry

Un plato rápido de hacer y de buenos resultados para el paladar.
Ponemos una suprema de ave, en este caso una pechuga de pollo, en un recipiente susceptible de poder ir al horno. Después de salpimentada la suprema, untada de aceite de oliva virgen extra y unas laminas de ajo, la asamos, a horno fuerte unos 15 minutos. Nos tiene que quedar jugosa por dentro. Si se quiere se puede freír en una sartén.
En una sartén ponemos un poco de cebolla a pochar y cuando esta se esta volviendo transparente
añadimos nata liquida (crema de leche), salamos al gusto y añadimos curry al gusto, reducimos hasta que la salga engorde un poquito.
En último momento ponemos la suprema en la salsa y mantenemos al calor de la lumbre hasta el momento del emplatado.

Riñones en salsa india al curry

Esta es una salsa seudo india pero resulta muy acertada para unos riñones al curry.
Después de partidos por la mitad unos riñones de cordero y limpios de sus conductos blanquecinos, los ponemos con sal marina de grano gordo para que suden, yambien se pueden poner en una mezcla de vinagre y agua, va en gustos.
No los suelo tener mas de 5 minutos ya que sino se salan demasiado, los recojo en un colador y los paso por el chorro de agua fría para quitar en lo posible la sal y lavarlos así mismo.
Los ingredientes que voy a emplear es una combinación de especias preparada a mi gusto para el curry, unas hojas de tomillo, otras de perejil, media cebolleta, un diente de ajo, una manzana, un tomate y leche de coco. Lo que hay en el pequeño bol es crema de coco que al disolverla con agua se forma
la leche de coco. Se puede obtener leche de coco, rallando la pulpa de un coco y estrujándola bien mezclándola con un poco de agua. Se puede cambiar la leche de coco por caldo de carne, aunque por supuesto, el sabor final no es exactamente igual.
Par engorar la salsa final, queda mejor que añadir harina a la salsa, es añadir un poco de bechamel, que en la practica casi es lo mismo, pero resulta más fino con la bechamel.
Con una nuez de mantequilla y una cucharada escasa de harina hacemos un roux, una vez el roux listo, añadimos leche hasta obtener una bechamel algo más ligera que una papilla.
Ponemos en un sartén u objeto similar un poco de aceite, lo suyo seria poner ghee (mantequilla clarificada), y la cebolla bien picada. Se tiene al fuego
hasta que comienza a tomar color la cebolla.
Una vez la cebolla a punto, añadimos el tomate picadito, la manzana, el ajo, también picados y las hojas de perejil y tomillo. Damos un pequeño salteo y
añadimos las especias para el curry. La cantidad de polvo de curry será según nos guste un curry fuerte o suave.
Añadimos la leche de coco y dejamos que se reduzca un poco por cocción.
Ya los ingredientes cocidos, podíamos utilizar la salsa de esta forma quitando las hierbas.
Pero a mi me gusta la salsa que sea fina, así que la trituro bien y la paso por el fino. Luego la pongo al fuego y añado la bechamel. Unos minutos de cocción para integrar bien todo.
Mientras salteamos los riñones con un poquito de aceite hasta
que estén dorados por las dos partes.
Ponemos los riñones con las salsa y después de un par de minutos de cocción, probamos para ver que tal están de sal. Al hacerlos sudar con sal suelen tomar bastante sal, así que hay que ser cuidadosos y no salar nada hasta este último paso. Si gusta se le puede añadir antes de emplatar un poco de jugo de limón.
Para emplatar hacerlo en el interior de una corona de arroz blanco. Este de hoy en vez de cocerlo con agua los he cocido con un caldo de carne, de ahí el colorcillo que tiene.

Cogote de merluza al horno con salsa de verduras

Este cogote de merluza, una vez limpio de la piel negra que suele tener por las aletas y cabeza y después de salarlo ligeramente con una sal al curry, lo cociné con una crema de verduras
La crema de verdura que utilicé, la oficié con unas que tenía ya cocidas, (puerros, cebolla, ajo, y zanahoria) de un caldo de verduras. Las pasé por el pasapurés y sazoné ligeramente con curry.
En la cazuela puse una porción de crema y encima el cogote de merlucilla. Para evitar roturas de la cazuela de barro, la había calentado previamente poniendo en ella agua caliente.
Estuvo en el horno a temperatura de 180º C. por 12 minutos y este es el aspecto que tenia cuando inicio su viaje a la mesa.

Curry de conejo al estilo indú

Una vez el conejo troceado lo ponemos en una cazuela, en la que previamente habremos calentado la misma cantidad de aceite y mantequilla, los trozos de conejo y los doraremos por todas partes. Una vez dorados los trozos de conejo añadimos una cebolla picada y seguimos hasta que la cebolla empiece a tomar color. Añadimos una hoja de laurel y una pulgarada de tomillo y el hígado y riñones del conejo. Salpimentamos al gusto y cubrimos con caldo de carne, dejando que cueza suavemente hasta que el conejo esté tierno.
Ya el conejo tierno
Lo sacamos de la cazuela y reservamos.
trituramos bien lo que ha quedado junto con el hígado y riñones y lo pasamos por el chino, colador fino o una estameña.
La salsa obtenida la engordamos si fuera necesario con un poco de fécula de maíz, añadimos el polvo curry que sea de nuestro agrado, yo el que pongo lo preparo en casa, así mismo le añadimos un poco de crema de leche y el jugo de medio limón. Cocemos por un minuto la salsa y después de probarla, si es de nuestro agrado, añadimos los trozos de conejo y cocemos por 5 minutos para que la salsa impregne de sabor al conejo.
Emplatado del conejo al curry con su guarnición de arroz.

Pechugas de pollo al papillote con curry

Sigo sin PC y me coarta a la hora de editar cosas nuevas con este PC a pedales, espero vuelva el PC pronto a casa, ayer le estaban metiendo todos los archivos recuperados y espero poder publicar cosas nuevas en breve.

Curry al gusto de Apicius (FMVM)

Tenia prometido que iba a poner como hago yo mi mezcla de especias para Curry.
Como sabéis el curry en polvo es una mezcolanza de especias molidas hasta convertirlas en polvo y luego se usado en el guiso correspondiente. Dicen que hay tantos curries como familias hay en la India, cada cual tiene su formula, que especias y cuanto de cada una usar para hacerlo.
Yo tengo una mezcla que me gusta, es un curry fuerte pero a la vez muy aromático.
Primero tenéis una selección de las especias que tengo, casi todas se pueden conseguir hoy en un buen establecimiento o en los herbolarios.
Las especias que vamos a utilizar deberán ser pesadas con exactitud, siempre y cuando se quiera hacer este curry en polvo, aunque como es obvio cada cual puede emplear las especias y cantidades que mas le gusten.
Vamos pesando 18 gr. de cilantro, 4,5 gr. de hinojo, 3 gr. de comino, 2,5 gr. de pimienta blanca, 1 gr. de pimienta nergra, 2 unidades de pimienta larga, 7 gr. de guindillas secas, sin pedúnculos ni pepitas, 2,5 gr. de cúrcuma, 1/2 gramos de cardamomo verde y una semilla entera de cardamomo, 4 estrellas de anis, 3 clavos, la mitad de un cuarto de nuez moscada, 2 gr de Galanga seca, se puede sustituir por jengibre seco y 1 gr. de hojas de Kaffir seco..
En esta fotografía y en la parte baja podemos ver la pimienta larga, la baya de cardamomo entera, dentro encontraremos las semillas, pero distintas al cardamomo verde.
Ponemos en una sartén a tostar las especias hasta que suelten su fragancia, cuando se llega a este punto, para mi, cuando la mujer viene a la cocina y me dice "Que estas haciendo que estas poniendo un olor en toda la casa", este es el momento de sacarlas de la sartén y pasarlas al molinillo.
Ahora lo ideal seria molerlas en el almirez, pero uno se va volviendo vago y utilizo un molinillo de café, que lleva con nosotros desde el año 1963. Espero a que las especias pierdan la temperatura y las muelo. Dejo que se pierda la temperatura ya que durante el molido estas se calienta. Aspecto de todos los ingredientes ya molidos.
El polo para un Curry listo para su uso una vez que lo he cernido