Zarzuela de productos del mar

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Lomos de salmonete fritos

Esta preparación no puede ser más simple, aunque particularmente a mi me gustan mas tanto los salmonetes, como otros pescados en fritura, hacerlos con su espina y a poder ser con su cabeza.
Pero mi contraria, que no es una entusiasta del pescado, lo tiene que tomar sin una espina, así que a estos salmonetes 

Cazuela de frutos del mar en salsa

 

La salsa que va acompañar a esta cazuela de pescado se quiere asemejar a una romesco tarraconense, por supuesto salvando las distancias, mi romesco a un purista le parecerá una burda copia.
Para la salsa voy a utilizar, unas cebolletas, pimientos choriceros en vez de las clásicas ñoras mediterráneas, puerro, tomate, zanahoria, un par de dientes de ajo, almendras y avellanas, un par de galletas maría y fumet inicial, que será modificado con las cabezas del marisco.

Caldereta de pescado

A este preparado, de diferentes pescados en salsa, les he querido dar un aire mediterráneo con unas almendras, piñones y azafrán.

Comenzamos tostando ligeramente las almendras y los piñones, 

Oricios al natural y Salmonetes fritos

Hoy traigo a este blog un producto de la mar, que no suele ser muy habitual encontrarlo en Vitoria, Oricios llaman los asturianos, donde son muy populares y erizos de mar el resto. 

Las Gónadas, partes carnosas de color de color naranja, son muy apreciadas en gastronomía. Personalmente me gustan crudos, pero también están bien cocidos.

Ayer los encontré en la pescadería y compré media docena.

Las púas o espinas que cubre la parte calcárea son incomodas y con muy poca practica son fáciles de quitar.

Salmonetes fritos

Unos salmonetes fritos creo que gustan a todos, bueno a casi todos, estos tres ejemplares, después de limpios, fueron salados al gusto y 

Sopa de pescado, una de tantas.

Siempre que se compra pescado y de él se sacan lomos, medallones etc. con las espinas y cabezas solemos hacer un fumet, para luego utilizarlo en otros preparados o como en el caso de hoy en una sopa de pescado. Al fumet, que lo tenía congelado, le he añadido unas hebras de azafrán y las he dejado infusionando una vez el fumet estaba caliente.

Salmonetes en vinagre

Normalmente en el mercado se encuentran escabeches de los que se dicen pescados menos nobles, chicharro, aguja, verdel etc. a pesar de lo sabrosos que son en fresco y no se el porqué denigrarlos. No es habitual, ver unos salmonetes en escabeche, por supuesto no he hecho un escabeche ortodoxo y más bien se puede decir que he realizado un "ceviche" tambien poco tradicional.

Bien, comenzando con estos dos salmonetes, les saco los lomos, dos piezas por cada uno y los des-espino con cuidado. 

Salmonete en papillote con verduras

Los salmonetes están muy bien fritos, creo que es la forma de tomarlos, pero acababa de comer unos fritos y me dije, estos los voy hacer en papillote, por lo tanto comencé pochando unas verduras, ya que luego los salmonetes iban a pasar poco tiempo en el horno para que las verduras tuvieran tiempo de hacerse. Así que en un poco de aceite de oliva virgen extra, una cucharada, pongo cebolla cortada en plumas y un puerro cortado en tiras.

También pongo una zanahoria y un pimiento verde, cortados como veis.

Zarzuela de pescado y marisco

Quizás la receta no sea muy ortodoxa y los especialistas de esta preparación encuentren carencias tanto entre sus ingredientes como en la forma de aunarlos en el plato, así que lo que expongo es la forma como yo preparo "mi zarzuela".
Para la salsa empleo: Almendra y avellanas crudas, unos dientes de ajo, una cebolla, unos tomates, unos pimientos choriceros, lo suyo hubiese sido emplear unas ñoras, aunque siendo unos pimientos secos no son exactamente lo mismo, fumet, unas galletas maría y unas hebras de azafrán. Comienzo con el majado de los frutos secos y ajos, ayudándome con un poquito de fumet. Esta operación es bastante tediosa y trabajosa hasta dejar, sobre todo los frutos secos, en una pasta lo más fina posible. (El majado se puede hacer con triturador eléctrico, pero particularmente prefiero el mortero).
Mientras en una sartén pongo la cebolla a pochar con un poco de aceite de oliva virgen extra y la sal correspondiente para que sude antes la cebolla.
La majada va poco a poco afinándose.
Aquí ya la tengo, parte de la majada, lista para su incorporación a la salsa.
A la cebolla, cuando ya está pochada, le añado los tomates rallados y continuo con su cocción hasta que lo tengamos todo como una pasta. Ya tomate y cebolla en su punto, añado la majada, el perejil, la pulpa de los choriceros, que previamente los tengo en remojo para facilitar la extracción de la pulpa, añado así mismo las hebras de azafrán, las galletas maría y el fumet. Sazono al gusto.
Una vez bien integrados todos los ingredientes, paso todo por el fino, para tener una crema suave y delicada. En otras ocasiones la salsa no la suelo pasar por el fino y la añado tal cual al pescado y marisco. En esta ocasión me ha parecido más conveniente afinarla para que fuese del total gusto de mis comensales.
Los pescados y mariscos que iba a tener esta zarzuela: Colas de cigala, calamar, langostinos, salmonetes, rape y carabineros.
Los lomos de los salmonetes después de haber sido salados convenientemente los paso por harina y los frío hasta que queden dorados. Lo mismo hago con los medallones de rape y con el calamar, después de cortado en aros y sofreírlo, los cuezo hasta que queden bien blandos, los jugos de esta cocción van a parar a la salsa.
En la paella (recipiente), voy acomodando los salmonetes, rape y los aros de calamar.
Todo el marisco pasa por la sartén, donde son fritos con un mínimo de aceite de oliva virgen extra. Como los frío con cascara, los sazono con bastante sal gruesa. La presentación del plato queda más "ostentosa" si ponemos los mariscos enteros y sin pelar, pero luego en la mesa me resulta desagradable su pelado, así que todo el marisco lo he pelado
y lo he ido acomodando en la paella.
Por ultimo he añadido la salsa, previamente he comprobado como estaba de sazón por si fuera necesario retocarla de sal. Todo los ingredientes ya en la paella, un pequeño hervor y a la mesa para su degustación.
La zarzuela es un plato que admite variedad de pescados y mariscos, los pescados deben de ser de carnes tersas y el marisco la combinación que sea más interesante a nuestros bolsillos. Dalí llamaba a este plato Opera cuando entre sus actores tomaba parte la langosta.
En esta preparación que he realizado faltan las almejas y/o mejillones, pero no me pareció adecuado ponerlos ya que en el menú teníamos un plato de almejas sofritas en aceite de oliva virgen extra al aroma de ajo y rociadas una vez abiertas con pan rallado y perejil picado. Receta, esta última, muy sencilla y de resultados fantásticos. Por supuesto las almejas una vez que se abren no hay que darles más cocción para que queden tiernas y sabrosas. Como las suelo hacer en este enlace.

Salmonetes al horno con cebolla semi confitada

Estos salmonetes están cocinados de una manera muy sencilla.
Previamente media cebolla mediana cortada en aros, la he pochado bien ya que en el horno no iban a estar más de 10 minutos junto a los salmonetes.
Una vez pochada la cebolla la he puesto bajo la parrilla de esta fuente de horno ovalada de San Ignacio y sobre ella los dos salmonetes frotados con una mezcla de aceite de oliva virgen extra y sal.
En el horno han estado por 9 minutos a 180º C, los dos últimos minutos, la temperatura al máxima para tostar un poco la piel.
Los salmonetes ya emplatados acompañados con la cebolla como guarnición.

Salmonetes enteros al papillote con verduras

Estas son las verduras que voy a incluir en el papillote de salmonetes enteros. En este enlace hice uno similar pero en aquella ocasión puse solamente los lomos de los salmonetes.
Las verduras como veis una habas tiernas, tomate, pimiento verde, puerros, cebolla, perejil y una alcachofa.
Los dos salmonetes, ingrediente principal de este plato.
Todas las verduras se cortan en juliana, a excepción de la alcachofa que el corazón se corta en discos finos y las habas se desgranan y estos granos son los que se utilizan.
Sobre el soporte con el que vamos hacer el papillote, aluminio, papel de cocina adecuado para estos fines, o como en este caso film plástico, especial para el horno, ponemos las verduras, encima el salmonete y todo ello rociado levemente con aceite de oliva virgen extra.
Los papillotes cerrados y listos para pasar por el horno.
En el horno estuvieron 18 minutos, al no escaparse ningún jugo del papillote, el pescado no queda seco y da tiempo para que las verduras queden hechas. Aspecto de los papillotes para sacar a la mesa.

Salmonetes sobre cama de tomate

Esta preparación también puede ser llamada Salmonetes a la portuguesa. Para hacerla debemos preparar tomate de maduración media y cebolleta ambos cortados en brunoise, mojamos con un poco de vino blanco.
Colocamos los salmonetes, una vez limpios, secados con papel absorbente y salpimentados, encima de la cama.
Rociamos los salmonetes con una mezcla de aceite de oliva viren extra y zumo de limón, ponemos algo de limón en la fuente de horno.
Previamente habremos preparado una mezcla de pan rallado, perejil, albahaca y ajo, todo ello bien picado y mezclado. Con esta mezcla espolvoreamos los salmonetes. Rociar levemente con un poco de aceite de oliva virgen extra la panada que hemos puesto en los salmonetes, con un pulverizador se hace muy bien esta operación. También se puede poner una concha de mantequilla encima de cada salmonete. Los horneamos 14 minutos a 170º C. Los 3 minutos últimos subir a 200º C. para tostar la superficie. Por supuesto el tiempo de horno depende del tamaño de los pescados. Aspecto del preparado una vez que han salido del horno.
Emplatado de los salmonetes acompañados con el tomate y jugo de los mismos. El tomate con el tiempo de cocción que le hemos dado queda al dente pero muy agradable de textura y sabor.

Salmonetes en Papillote

Hoy ha sido una preparación de prueba con un nuevo producto para el papillote.
La envolvente del papillote es un producto nuevo, al menos para mí, que tiene una textura como el papel de celofan y soporta temperaturas hasta 220º C., por supuesto no soporta la llama directa.
Por lo tanto uno de estos tres salmonetes lo he preparado en papillote, muy sencillo para ver los resultados del nuevo producto.
He cortado en juliana fina un trozo de pimiento verde, zanahoria, parte verde del puerro, cebolleta y apio.
Antes de ponerlos vegetales en el papillote, los he salteado un poco en la sartén ya que en el horno el papillote iba a estar máximo 12 minutos. En la sartén he salpimentado el conjunto.
La base de verduras sobre el film, encima he puesto un salmonete abierto y sin la espina.
He cerrado el papillote y 12 minutos al horno a 180º C.
Aspecto del papillote una vez concluido el periodo de horneado.
Aspecto del preparado una vez abierto el papillote. Creo que este nuevo material puede dar juego en la cocina y a la vez dar belleza a los platos ya que todo lo que esta en la papillote estará a la vista.

Espárragos frescos cocidos/plancha con salmón ahumado

A los espárragos frescos lo primero que hay que hacer es cortarles un trozo de la parte del tallo, normalmente suele se algo dura,
Luego se pelan, con un pelador de verduras.
Yo los suelo cocer en ataditos, para que no se muevan durante la cocción y luego es fácil sacarlos de la cazuela sin que se rompan. El agua la suelo salar ligeramente y le pongo una pulgarada de azúcar, también unos granos de pimienta.
Una vez casi cocidos al dente, los paso por la plancha, en seco, sin aceite. También se pueden hacer sin cocer y hacerlos totalmente a la plancha, a mi me gusta más como los he hecho.
Cada dos espárragos se envuelven con una loncha de salmón ahumado y se emplatan. Luego se aderezan con una vinagreta, aros de aceituna y huevo rallado. Para darle una nota de color le he puesto unos montoncitos de huevas de lompo.
Para la vinagreta:
Cocemos dos dientes de ajo con unas hojas de perejil, una vez tiernos estos ingredientes, picarlos lo más fino posible.
Picamos unas aceitunas y mezclamos con el picado anterior, sazonamos con aceite y vinagre.
Cocemos un huevo y machacamos separadamente clara y yema con un tenedor, para que obtengamos el aspecto de una ralladura de huevo.
Distribuimos la vinagreta por el plato para que quede lo más decorado posible.
Dejamos caer una lluvia de la yema y clara rallada.