Ensaladilla exótica

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Ensalada templada de bacalao confitado en leche

Esta ensalada de diversos ingredientes la vamos a oficiar con una vinagreta compuesta de pimiento verde y rojo, tomate, aceitunas, pepinillos, cebolleta y huevo duro. Cortamos todo en brunoise. 

Alcachofas cocidas con vinagreta

La vinagreta según la define el DRAE es  una Salsa compuesta de aceite, cebolla y vinagre, que se consume fría con los pescados y con la carne

El Larousse gastronómico la define como salsa fría con una mezcla de vinagre, aceite, pimienta y sal, a la que se pueden agregar otros elementos.

Para mi vinagreta voy a emplear vinagre de Jerez 1 parte por 2 partes de AOVE, un poco de mostaza y salpimentada al gusto. La sal la debemos añadir al vinagre, la sal no se disuelve en aceite. 

Como acompañantes de esta vinagreta irán: Chalotas, pimiento morrón, tallos de alcachofa, huevo cocido, pimiento verde, aceitunas y pepinillos.

Mejillones en cama fria

Unos mejillones ideales para un aperitivo.

Vamos a necesitar para esta preparación: Unos mejillones de buen cuerpo, desposeídos de sus conchas una vez hervidos al vapor, una hoja de hinojo, unas anchoillas en aceite, un poco de tomate, media cebolleta, unos pepinillos en vinagre, unos tallos de apio, un huevo cocido, mostaza, alcaparras, pimienta verde y por supuesto aceite, vinagre y sal para ligar y sazonar todo lo anterior.

Las cantidades a gusto del consumidor, si se emplean muchas anchoillas, yo solamente he utilizado 6,  tened cuidado con la sal que añadáis, las anchoillas aportan la suya.

Ensaladilla al estilo Olivier, con leche emulsionada (Lactonesa)

Como bien sabrán muchos de los que me leen, Olivier fue el "inventor" de la ensaladilla rusa y a la tumba se fue sin compartir los ingredientes o toque final que empleaba en sus famosas ensaladas, hubo hasta espionaje en su cocina. Esta que hoy les presento no es una ensaladilla rusa. La versión que suelo remedar a las emanadas de las manos del gran Olivier la suelo hacer como se ve en este enlace. Está de hoy es un pobre remedo ya que no tiene ni productos cárnicos ni frutos de mar. La he hecho para utilizar una emulsión de leche y hacer una cosa diferente.

Vamos a utilizar para esta ensaladilla de verduras solamente lo siguiente: Habitas tiernas sin su piel, si son baby se pueden poner crudas, tirabeques y vainas cocidos, guisantes cocidos.

Vinagreta ilustrada

La vinagreta sencilla y simple es la combinacion de una cucharada de vinagre por 3 de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. La sal deberá disolverse en el vinagre ya que en el aceite no lo hace. La cantidad de vinagre tambien se podrá aumentar o disminuir dependiendo de como de fuerte queramos o nos guste la vinagreta.
La vinagreta que he realizado, para un salpicón de langosta, se podría llamar tambien salsa tártara (aunque tambien poco ortodoxa), así que se queda con el nombre de Vinagreta ilustrada, Para oficiarla he utilizado una cebolleta bien picadita
He añadido tomate, solo la carne, y aceituna negra, ambos ingredientes así mismo troceados.
Así mismo han acompañado a lo anterior, unos pepinillos picaditos y unas alcaparras. He añadido el batido de aceite, vinagre y sal y después de bien mezclado todo, he rematado la vinagreta
con un par de cucharadas de mahonesa a la mostaza. De esta guisa quedó para acompañar al salpicón.

Alubias pochas con verduras en vinagreta

Ahora con los calores del verano apetece más tomar las legumbres en ensaladas, así que estas alubias pochas las prepararé de esa manera. Las pochas que voy a utilizar son de la última temporada y las tengo congeladas.
Para la cocción de las alubias pochas voy a emplear un puerro, una zanahoria y un casco de cebolla.
La cocción de estas pochas será de 30 minutos, a fuego suave pero sin que dejen de hervir. Al final de la cocción las salaremos al gusto. Se cuecen sin aceite ya que este será aportado por la vinagreta.
Mientras se están cociendo las pochas preparo los ingredientes de la vinagreta, que son: Pimiento verde, cebolleta, pimiento rojo, huevo cocido, bonito, tomate, pepino y en el centro la vinagreta de vinagre de Jerez, un golpe de salsa de soja, otro de sucedáneo de vinagre de Modena y aceite de oliva virgen extra. Las alubias pochas una vez cocidas son desposeídas del caldo y verduras empeladas en la cocción.
Con las verduras de la cocción v, bien picadas, el caldo y un poquito de arroz haremos una sopa de verduras que será tomada en momento oportuno.

Alcachofas en vinagreta para ensaladilla

Para hacer unas agradables alcachofas en vinagreta parto de unas alcachofas cocidas al dente, unos 7 minutos. La vinagreta la prepara muy suave, por lo que le pongo poco vinagre, las proporciones son 1 parte de vinagre de Jerez, 2 de aceite de oliva virgen extra, 1 de vino blanco y una de agua. Cuezo la mezcla anterior con unos granos de pimienta. Dejo enfriar y una vez colado lo añado a las alcachofas y las mantengo sobre 24 horas antes de emplearlas.
Estas alcachofas, con otros ingredientes que podéis ver en este enlace hice esta ensaladilla.

Pintxos, Selección de

Estas "Gildas" se pueden preparar con unas horas de antelación, así que las monte con antelación y las emplaté con posterioridad en la sociedad gastronomica donde se iba a comer.
En primer lugar tenemos unos pintxos que están realizados con los siguiente ingredientes ensartados en un palillo: Guindilla de Ibarra, media alcachofa mini, medio huevo de codorniz cocido y un pepinillo en vinagre.
Otro de los pinchos fueron estas "Gildas" que casi son como las originales, la única desviación he puesto menos guindilla y la aceituna debía de haber sido con hueso y aquí las puse deshuesadas. La gilda como se ve es sencilla, verde, salada y picante, como era la autentica Gilda de la pantalla, quienes fueron sus autores y algo de su historia en este enlace.
Otro de los aperitivos que lleve fueron unos chicharros escabechados, servidos con sus verduras. Aquí podéis ver la forma de hacerlos.
Al unisono también se sacaron unos sandwiches de tirabeques pasados por la sartén, para sofreirlos ligeramente y dejarlos al dente. Entre dos se pone una anchoilla. En la parte derecha unas cebollas confitadas y horneadas a última hora para templarlas y que el queso rallado que cubría el relleno se fundiese y tomara color. La forma de hacerlas aquí.

Hamburguesa de carne de potro ecológico de las montañas alavesas

Esta hamburguesa que os presento hoy, es clásica en cuanto a su ejecución, pero algo atípica, al emplear carne de potro de las montañas alavesas de producción ecológica.
Empezamos preparando cebolla, perejil, ajo y pepinillo, todo ello bien picado. Cuanto más fino mejor.
Mezclamos a lo anterior: la carne picada, 3 huevos enteros, una cucharada sopera de salsa Perrins y salpimentamos al gusto. Aquí tenia 800 gr. de carne. Una vez bien mezclado todo lo dejamos en reposo en lugar fresco, pero no frío.
En un aro vamos montando las hamburguesas. En la tabla ponemos un poco de pan rallado y
la parte superior la cubrimos con pan rallado y apretamos todo el conjunto. Cuando saquemos las hamburguesas del molde, sacudirlas un poco para quitar exceso de pan rallado.
Estas, por su tamaño, tuvieron que ser cocinadas suavemente hasta que el corazón de la misma alcanzase la temperatura de 55º C. La sartén tenia como un poco mas que el que queda al pintarla.
Aspecto de la hamburguesa a punto de terminar su paso por la sartén.
Emplatado, una hamburguesa, patatas fritas, un par de pimientos, tomate y unas hojas de cogollo de Tudela. La mostaza iba aparte para que cada cual se sirviera a su gusto.

Ensaladilla exótica en soporte frutal

Esta ensaladilla no tiene grandes diferencias con las que habitualmente preparamos, eso sí, no tiene patatas y sí lleva piña fresca y se hace sin mucho trabajo en la cocina. Lo exótico para algunos puede ser la presentación ya que la suelo presentar en medias piñas vaciadas.
Así que empezaremos partiendo una piña por la mitad a lo largo, dejar el penacho de hojas verdes, no aportan otra cosa que dar vistosidad al preparado. La parte dura central la sacamos y desechamos. Vaciamos con un vaciador de de cocina o con una cucharilla.
La media piña vacía y esperando su relleno.
Con la pulpa de la piña y una manzana mediana, todo ello bien troceado, lo más menudo posible, se puede hacer a cuchillo o usando un robot de cocina a velocidades bajas.
A lo anterior y debidamente troceado le añadimos, un par de huevos duros, aceitunas verdes, pepinillos en vinagre, 2 lonchas gorditas de jamón cocido, 1 pechuga de pollo cocida, unas gambas o langostinos cocidos y si os apetece algún vegetal. Mezclar todo bien. Salar al gusto y rellenar
Se puede servir tal como ha quedado en el paso anterior, adornando la superficie con unas gambas, pepinillo, guindas rojas, granos de granada etc. Como podéis observar queda una ensaladilla sin grasas.
Ahora bien la que presenté ayer a mis comensales la cubrí con una salsa rosa al marisco, es decir que a una mahonesa le añadí un concentrado obtenido de las cabezas de unos langostinos, un poco de salsa de tomate y unas gotas de tabasco. La terminé de adornarla como veis. Tampoco así queda pesada de grasas ya que la salsa que añadí no pasaban las 3 cucharadas.

steak tartar ( Filete tártaro)

Hoy vamos a oficiar un steak tartar, pero no a la antigua usanza utilizada por los hombres de Gengis Khan, que era mongol, pero los pueblos europeos dieron el nombre de tar-tar y por ende tártaros a todas las hordas que venían montados a caballo por miles y el ruido de los cascos de estos (tarrrrrr, tarrrrrr) era oído mucho antes que cayesen sobre los pueblos a invadir, dio origen a la onomatopeya de este nombre.
Estoy tratando de encontrar entre mis papeles algo que tengo recopilado sobre los orígenes de este plato, pero dudo, después de tener casi todo ya pasado al "disco duro" lo encuentre, pues si se me ha pasado su registro dudo que ahora lo pueda encontrar entre las numerosas cajas de documentos gastronómicos.
Lo que si diré en este momento que debido a las horas que se pasaban estos guerreros cabalgando, no tenían mucho tiempo para los quehaceres "domésticos", así que en el momento de su partida del campamento, ponían una tajada de carne de caballo debajo de su silla, aunque hay quien dice que montaban a pelo, sea como fuere, la carne estaba entre el jinete y la montura y durante la cabalgada se aplastaba, se sazonaba y al final tenían un preparado que meterse entre pecho y espalda.
Aquí no vamos a oficiar el plato después de una cabalgada, pero si voy a utilizar carne de caballo.
Empezaré con los ingredientes básicos para preparar este plato:
Tendremos dispuestos para su utilización: Cebolleta, chalota, pepinillo en vinagre, alcaparras, un par de anchoas, mostaza (no muy fuerte), Salsa Perrins, Tabasco, Ketchup, un poco de coñac o brandy (si es bueno mejor, eso que dicen algunos poner corriente que es para cocinar, no me vale, pon del mejor y el resultado final lo apreciaremos en el plato. El vino con gaseosa sabe mucho mejor si es un buen vino que si es de tetra brick), una yema de huevo de gallina por comensal, pimienta negra recién molida, perejil picado y no nos olvidemos
de la carne, esta tiene que ser de primera, mejor solomillo que otra, hay que quitarle toda la grasa y nervios que pudiera tener y la cortaremos a cuchillo. Aquí la carne casi limpia, luego en el proceso de cortado le iré quitando cualquier parte blanca que vaya apareciendo. No tengo que decir que el cuchillo tiene que ser de calidad y estar extremadamente afilado, la carne hay que cortarla, no aplastarla. El picado que obtengamos tiene que ser de tamaño inferior a un guisante. El cuchillo que empleo, para estos cortes y para otros que lo precisan, es el que veis. La mayor parte del tiempo reposa en su funda.
Los ingredientes que se ven en la fotografía son para aderezar el steak. Hay dos métodos de rematar este plato, prepararlo totalmente en la cocina haciendo las mezclas a gusto del "Chef" o presentar todos los aderezos en la mesa y cada comensal adereza su steak a su particular gusto y por último, si nos ponemos en plan "Finolis", en una mesa auxiliar, cortamos la carne y vamos haciendo las mezclas a requerimiento del comensal.
En mi caso, una vez bien picada la carne, la aderezo con dos o tres anchoas (1 por cada 100 gramos de carne), las cuales las he machacado bien en el mortero, a esta pasta le añado la pimienta recién molida y la aligero con unas gotas de tabasco y una cucharada de coñac, (en esta ocasión he utilizado brandy Conde de Veragua de la bodega Alvaro Domecq, las había recibido el pasado día 11 y por lo tanto no le he puesto Cordon Bleu), amalgamo bien todo, emplato la ración, de unos 115 gramos por comensal, hago una pequeña oquedad en el centro donde acomodo la yema. Espolvoreo todo el conjunto con perejil.
Nota:
Hay quien en vez de coñac o brandy le pone un poco de un buen vinagre o simplemente un poco de zumo de limón.
Ya en la mesa cada comensal le pone a su gusto, añadiendo pequeñas cantidades de los ingredientes desplegados en la mesa, tratando de equilibrar todo el conjunto, lo que no debe pasar, que por exceso de aderezos perdamos el sabor de la carne.
Nota:
El solomillo empleado es de caballo joven, potro, de producción ecológica por el ganadero Victor Izquierdo de Okina (Alava). Por supuesto se puede utilizar carne de vacuno.
La carne la debemos mantener fría para que luego en la boca desarrolle todo su sabor y aromas. Como ya el comer carne cruda no es del gusto de todos y encima algo fresquita, se puede dejar atemperar a temperatura ambiente.
Si, los no iniciados, vencen el escrúpulo que les pueda causar degustar un plato de carne cruda, intentar prepararlo y comerlo, nada vais a perder, si sois incapaces de vencer este paso inicial, podéis preparar posteriormente unas hamburguesas de una calidad y gusto inmejorables.
Pero no me hagáis como cuentan de un Senador de esta etapa histórica de España que en Madrid y se ve que se las daba de "Snob" en compañía de otros colegas pidió al camarero "Para mi un Steak Tartar, pero me lo traes bien pasado"